第176章 第一輪開賽
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
說是賽場，到這個比賽就沒有遠月學園的那麽浮誇了，隻是一個簡單的大廳裏，有兩個對立的開放式廚房，而想要圍觀的廚師，也隻是在不打擾烹飪的前提下，在旁圍觀就好。
看起來規模不大，不過現場有一套很專業的錄像設備，會把廚師的烹飪過程全部記錄下來，事後會進行剪輯之後把視頻發布出去，每屆比賽的視頻在廚師和美食愛好者圈子中都極受追捧。
沈墨還是第一組上場的，沒啥太大壓力的沈墨來到賽場時，也就是還有幾分鍾就要開賽了。
簡單檢查了一遍食材，抬頭看了看對麵的徐小琳，內心還是暗暗讚歎起來，別看這姑娘脾氣挺大，但此時站在灶台前，精神還是很集中的，並沒有出現什麽賽前再吵一架的情況，沈墨那直爽的說話技巧也沒有什麽用武之地了。
“雙方開始烹飪。”旁邊有工作人員這麽說了一句，沈墨也不緊不慢開始了工作，這比賽不像遠月的比賽，為了讓廚師充分展示手藝，並不限製烹飪時長，所以沈墨並不著急。
從袋子裏拿出一個饃，沈墨掰了半個，這也是傳統的四喜丸子和獅子頭的一個比較明顯的區別，一般來說獅子頭是不加饅頭的，當然，現在很多菜品的地區性沒有那麽強，所以互有借鑒的情況也是存在的。
先把饅頭皮撕下來後，簡單掰成幾塊泡進水裏，在烹飪之前要讓饅頭充分吸收水分。
“陳師傅，您來講講吧。”旁邊的一群廚師中間，有人對陳立新說道。
雖然大家都是名廚，很多東西並不需要太多講解，但看著也是看著，不如聽聽人家專家的講解。
“加饅頭的主要作用是增加丸子的鬆軟度和粘性，使丸子在燉煮過程中不易鬆散，保持形狀的完整。”陳立新點了點頭，開口說道，“這四喜丸子，在做好之後，講究用勺子輕輕一壓就能裂開，而饅頭就是最好的選擇，既能保持丸子形狀的完整，又能讓丸子足夠鬆軟。”
“那用澱粉行嗎？”旁邊突然有個年輕廚師問道。
“不行。”陳立新搖了搖頭，“澱粉的粘性是夠了，但沒有饅頭的多孔結構，一來口感不同，二來吸收不了那麽多水分，丸子就不夠嫩。”
另一邊，周師傅也接過話頭解說起了獅子頭的製作。（詳見第53、54章，我就不拿過來再水一遍字數了。）
接下來開始切肉，首先當然是肥瘦相間的五花肉，細細切成黃豆大小的肉丁，不過這也就是個叫法的區別，在獅子頭裏叫石榴丁，在四喜丸子裏叫黃豆丁，其實大小是差不太多的。
切好了五花，沈墨又拿出一塊瘦肉加了進去，陳立新說道：“看比例，肥瘦應該是4:6到3:7之間，太肥了粘膩，太瘦不香，加點瘦肉是對的。”
“這裏應該用那個部位的瘦肉最好呢？”一旁的美作昂突然問道，他當初就是輸給了沈墨做的獅子頭。
很貼心的，協會還是給這幾位提供了翻譯的。
“這個都好，選筋比較少一些的部位都可以，不過優質的前腿肉會更好一些，更吸水一些，我們一般會選擇前腿肉做餡，後腿肉炒菜。”陳立新解釋道。
肉丁混合在一起，沈墨先大概剁了幾下，然後直接換成刀背開始砸肉，前後一共也沒有花一兩分鍾的時間。
“這一步倒是和獅子頭烹飪技法相同，講究細切粗剁。”周師傅說道。
陳立新點了點頭：“沒錯，這一步是為了讓肉起茸，後麵更容易成型，但剁得太細了又失去了口感，所以這麽大概剁一剁就好。”
這一次，提出問題的竟然是現場的翻譯，他小聲問了一句：“這個起茸是指什麽啊，我該怎麽翻譯？”
這個問題讓陳立新也愣了一下，隨後說道：“我還真不知道怎麽解釋比較簡單，你就理解成切出來的肉，切麵比較光滑平整，這樣大略剁幾下，讓切麵沒那麽平整，稍微參差一些，更容易粘合在一起，你看沈墨他剁了幾下，那個肉餡已經開始發粘了。”
接下來是馬蹄，也是切成丁即可，甚至不需要那麽細致，沈墨像拍蒜一樣把馬蹄拍碎，在粗粗切上幾刀即可。
“這馬蹄可是好東西啊，平時在家裏買一點，和銀耳蓮子燉在一起，再加點冰糖，清熱敗火，止咳化痰，尤其是秋天來上一碗還是很好的。”旁邊有師傅突然接口說了一句，“這肉餡是容易上火的東西，加點馬蹄除了能豐富口感，也能敗火的。”
聞言緋沙子立刻眼前一亮，扭頭開始尋找起剛才說話的是哪位師傅。
再切了些蔥粒和薑末加入餡料，把剛才已經泡透了的饅頭撈出來，攥幹水分，因為已經泡透了，隨手一搓就已經碎了，同樣加入餡料中。
捏一點五香粉，加油和生抽，少來點鹽、雞粉和香油給肉餡調個底味，加半個雞蛋液，這肉餡基本上就準備好了。
“這就是紅燒四喜丸子的做法，這要是清燉丸子就不加這個饅頭了。”陳立新突然補充了一句。
旁邊立刻有人問細節，陳立新說道：“淮揚菜有個蟹粉獅子頭，其實在魯菜裏就是清燉的，隻不過不一定非要加蟹粉，加幹貝也是可以的。”
“有意思，我迴頭也研究一下去。”周師傅說道，蟹粉獅子頭他不知道做過多少次了，現在聽說有些新鮮做法之後也是大感興趣。
沈墨又在餡料裏少加了一些澱粉之後，就開始搋餡了，等到餡料搋勻之後，還得摔打上勁，沈墨還是比較用力的，摔完肉餡之後都有些微微喘了起來。
鍋裏倒油，可以開始加熱了，沈墨雙手搓著丸子，這個丸子比他做得獅子頭個頭要更大一些，而且同時還要一邊搓一邊在手裏繼續摔，免得肉餡的勁給卸了。
抬頭看了一眼，對麵的徐小琳也烹飪進度也差不多，此時也開始搓丸子了，油溫到時，兩人幾乎同時將丸子下鍋炸了起來，不過不同的是，徐小琳在丸子外麵裹了一層水澱粉，而沈墨，則是蘸了一層幹澱粉。
看起來規模不大，不過現場有一套很專業的錄像設備，會把廚師的烹飪過程全部記錄下來，事後會進行剪輯之後把視頻發布出去，每屆比賽的視頻在廚師和美食愛好者圈子中都極受追捧。
沈墨還是第一組上場的，沒啥太大壓力的沈墨來到賽場時，也就是還有幾分鍾就要開賽了。
簡單檢查了一遍食材，抬頭看了看對麵的徐小琳，內心還是暗暗讚歎起來，別看這姑娘脾氣挺大，但此時站在灶台前，精神還是很集中的，並沒有出現什麽賽前再吵一架的情況，沈墨那直爽的說話技巧也沒有什麽用武之地了。
“雙方開始烹飪。”旁邊有工作人員這麽說了一句，沈墨也不緊不慢開始了工作，這比賽不像遠月的比賽，為了讓廚師充分展示手藝，並不限製烹飪時長，所以沈墨並不著急。
從袋子裏拿出一個饃，沈墨掰了半個，這也是傳統的四喜丸子和獅子頭的一個比較明顯的區別，一般來說獅子頭是不加饅頭的，當然，現在很多菜品的地區性沒有那麽強，所以互有借鑒的情況也是存在的。
先把饅頭皮撕下來後，簡單掰成幾塊泡進水裏，在烹飪之前要讓饅頭充分吸收水分。
“陳師傅，您來講講吧。”旁邊的一群廚師中間，有人對陳立新說道。
雖然大家都是名廚，很多東西並不需要太多講解，但看著也是看著，不如聽聽人家專家的講解。
“加饅頭的主要作用是增加丸子的鬆軟度和粘性，使丸子在燉煮過程中不易鬆散，保持形狀的完整。”陳立新點了點頭，開口說道，“這四喜丸子，在做好之後，講究用勺子輕輕一壓就能裂開，而饅頭就是最好的選擇，既能保持丸子形狀的完整，又能讓丸子足夠鬆軟。”
“那用澱粉行嗎？”旁邊突然有個年輕廚師問道。
“不行。”陳立新搖了搖頭，“澱粉的粘性是夠了，但沒有饅頭的多孔結構，一來口感不同，二來吸收不了那麽多水分，丸子就不夠嫩。”
另一邊，周師傅也接過話頭解說起了獅子頭的製作。（詳見第53、54章，我就不拿過來再水一遍字數了。）
接下來開始切肉，首先當然是肥瘦相間的五花肉，細細切成黃豆大小的肉丁，不過這也就是個叫法的區別，在獅子頭裏叫石榴丁，在四喜丸子裏叫黃豆丁，其實大小是差不太多的。
切好了五花，沈墨又拿出一塊瘦肉加了進去，陳立新說道：“看比例，肥瘦應該是4:6到3:7之間，太肥了粘膩，太瘦不香，加點瘦肉是對的。”
“這裏應該用那個部位的瘦肉最好呢？”一旁的美作昂突然問道，他當初就是輸給了沈墨做的獅子頭。
很貼心的，協會還是給這幾位提供了翻譯的。
“這個都好，選筋比較少一些的部位都可以，不過優質的前腿肉會更好一些，更吸水一些，我們一般會選擇前腿肉做餡，後腿肉炒菜。”陳立新解釋道。
肉丁混合在一起，沈墨先大概剁了幾下，然後直接換成刀背開始砸肉，前後一共也沒有花一兩分鍾的時間。
“這一步倒是和獅子頭烹飪技法相同，講究細切粗剁。”周師傅說道。
陳立新點了點頭：“沒錯，這一步是為了讓肉起茸，後麵更容易成型，但剁得太細了又失去了口感，所以這麽大概剁一剁就好。”
這一次，提出問題的竟然是現場的翻譯，他小聲問了一句：“這個起茸是指什麽啊，我該怎麽翻譯？”
這個問題讓陳立新也愣了一下，隨後說道：“我還真不知道怎麽解釋比較簡單，你就理解成切出來的肉，切麵比較光滑平整，這樣大略剁幾下，讓切麵沒那麽平整，稍微參差一些，更容易粘合在一起，你看沈墨他剁了幾下，那個肉餡已經開始發粘了。”
接下來是馬蹄，也是切成丁即可，甚至不需要那麽細致，沈墨像拍蒜一樣把馬蹄拍碎，在粗粗切上幾刀即可。
“這馬蹄可是好東西啊，平時在家裏買一點，和銀耳蓮子燉在一起，再加點冰糖，清熱敗火，止咳化痰，尤其是秋天來上一碗還是很好的。”旁邊有師傅突然接口說了一句，“這肉餡是容易上火的東西，加點馬蹄除了能豐富口感，也能敗火的。”
聞言緋沙子立刻眼前一亮，扭頭開始尋找起剛才說話的是哪位師傅。
再切了些蔥粒和薑末加入餡料，把剛才已經泡透了的饅頭撈出來，攥幹水分，因為已經泡透了，隨手一搓就已經碎了，同樣加入餡料中。
捏一點五香粉，加油和生抽，少來點鹽、雞粉和香油給肉餡調個底味，加半個雞蛋液，這肉餡基本上就準備好了。
“這就是紅燒四喜丸子的做法，這要是清燉丸子就不加這個饅頭了。”陳立新突然補充了一句。
旁邊立刻有人問細節，陳立新說道：“淮揚菜有個蟹粉獅子頭，其實在魯菜裏就是清燉的，隻不過不一定非要加蟹粉，加幹貝也是可以的。”
“有意思，我迴頭也研究一下去。”周師傅說道，蟹粉獅子頭他不知道做過多少次了，現在聽說有些新鮮做法之後也是大感興趣。
沈墨又在餡料裏少加了一些澱粉之後，就開始搋餡了，等到餡料搋勻之後，還得摔打上勁，沈墨還是比較用力的，摔完肉餡之後都有些微微喘了起來。
鍋裏倒油，可以開始加熱了，沈墨雙手搓著丸子，這個丸子比他做得獅子頭個頭要更大一些，而且同時還要一邊搓一邊在手裏繼續摔，免得肉餡的勁給卸了。
抬頭看了一眼，對麵的徐小琳也烹飪進度也差不多，此時也開始搓丸子了，油溫到時，兩人幾乎同時將丸子下鍋炸了起來，不過不同的是，徐小琳在丸子外麵裹了一層水澱粉，而沈墨，則是蘸了一層幹澱粉。