第三百六十三章 漂亮的成績
後廚大師傅又拿影後了 作者：林間雪 投票推薦 加入書簽 留言反饋
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柳芊芊停頓了一下，又說：“但是鰻魚不是龍利魚，不是鱈魚那種刺少味輕的海魚。”
鰻魚的優點就是它自己濃鬱特殊的香味，這也是為什麽大部分的做法都是蒲燒或者清蒸，一個是用醬汁把鰻魚的鮮味盡可能的調動出來，另一種則是直接享受鰻魚純正的味道。
如果用番茄濃湯去作為鰻魚的主要調味，就要解決兩種食材味道相衝的問題。
柳芊芊說：“我想到的處理辦法就是做成丸子。”
齊飛揚點點頭：“鰻魚丸子裏麵放了薑泥吧。”
薑泥可以壓住鰻魚的腥味。
柳芊芊說：“我用的是新薑，氣味不會太衝，不至於壓過鰻魚的味道。”
齊飛揚點點頭，說：“做得很好，無論是擺盤、創意還是味道，給你五星。”
柳芊芊笑著說：“謝謝。”
她沒有帶稱唿，這個場合不合適。
接著是楊樹林，楊樹林也真的挑不出這道菜的問題，想演都演不出來。
湯喝著濃鬱純香，丸子咬一口不但有彈性，還很清爽，另外還有一點點脆脆的口感。
這還有什麽可以挑剔的呢？
楊樹林憋了一會，說：“五星，過。”
柳芊芊輕笑了一下。
到了包永昌這裏，包永昌笑著問：“如果給你定價，你會給這道菜定價多少？”
柳芊芊說：“這道菜含湯在內大概六百毫升的重量，丸子有三十顆左右，用了四條鰻魚。如果出售的話，可以考慮兩種模式，一種是提前做好湯鍋，按個人份去賣，在國際飯店的話，一份十八到二十八之間我覺得是合理的，因為要考慮到器皿的大小。”
她並沒有直接說準一個價格，畢竟看綜藝的觀眾中，並不是所有觀眾都是國際飯店的客戶群，她是清楚的，國際飯店作為五星級的地標酒店，菜價自然要比平價酒店貴不少，一方麵各種成本都要高，要攤到價格上，另一方麵，高價的同時也保證食材全部都是最好的。
隻是很多時候，觀眾並不會考慮到這些，他們看到二十八一小碗的湯，就會想噴黑店宰客。
這種手工魚丸湯，在評價的飯店裏，也要賣到十元以上，一般是十二元到十六元，所以柳芊芊給的價格是十八元到二十八元，既沒有把國際飯店的檔次壓下去，同時又給觀眾一種錯覺：外賣的飯店還有十六元的，國際飯店才十八元，感覺也能接受哎。
“另一種就是多人份，”柳芊芊繼續說，“按照六百毫升，四條鰻魚的量，可以設定為八十八元到一百二十八元。”
她著重強調了一下四條鰻魚，鰻魚在外麵的價格，按照常規的價格，蒲燒鰻魚一整條一般在五十八元左右，半條的鰻魚飯是三十八元左右，清蒸鰻魚也差不多五六十元。
那麽她做的這個湯，大份為了保證丸子的數量，同時也不摻雜澱粉，就要用到幾乎四條鰻魚，八十八元到一百二十八元給人的感覺，就是非常優惠了。
這裏也是利用了行業內和觀眾之間的信息差。美麗書吧
畢竟其實在成本方麵，一條鰻魚和四條鰻魚的成本差不多的，一條鰻魚賣五十八是因為還要算上進貨、店鋪、人員、冷藏保存或者新鮮飼養時的各種成本，理解了這個，就能理解一條的成本和四條的成本沒有差太多，不會翻四倍，反而進得多，用得多，成本雖然不會降低，但是利潤會增加。
有一條的價格做對比，這個價格再給觀眾的感受就不一樣了，懂行的觀眾覺得差不多，這個價格很合理，不懂行的觀眾就會覺得很劃算很實惠。
包永昌滿意極了，他甚至心裏也覺得有些惋惜。
柳芊芊這樣的手藝，對行業的定價還有顧客的心理抓得又這樣的準，去主持京城的國際飯店綽綽有餘。
難怪他跟楊樹林說過以後，楊樹林毫無遲疑地就給柳芊芊打了電話。
這真是個萬分合適的人選。
奈何奈何，唉。
這次的節目雖然說是各方盡力而為，但是在包永昌看來，柳芊芊拿冠軍的可能性真的不低。
包永昌壓下了心裏的遺憾，滿麵笑容地給了柳芊芊一個五星。
接下來就到了葛軍，葛軍先問了一句：“鰻魚無論多麽新鮮，肉質總是偏向軟綿一些的，隻用鰻魚做丸子，是如何保持這種彈性的？”
柳芊芊說：“我把鰻魚的皮也放了進去，鰻魚最好吃也最有彈性的部分就是厚皮。”
隻是鰻魚的皮如果做丸子，就要想辦法處理腥味，柳芊芊選擇用新薑的薑泥，以及芹菜。
“把芹菜剁碎以後，和丸子捏在一起，既能減輕魚皮的腥味，又能增加口感，您吃得時候想必也感覺到了。”
葛軍點點頭：“的確，除了肉丸軟彈的口感以外，還有一種脆脆的東西，原來是芹菜碎。”
柳芊芊笑著說：“隻靠魚皮能增加一定的彈性，但是想恢複口感，還需要用點其他的東西。”
葛軍說：“好，好，理論和實踐融合的很好，給你五星。”
到目前為止，柳芊芊已經拿了二十顆星了，隻看劉向軍的分數。
劉向軍也很想努力找茬，但是確實無可挑剔，從擺盤，到香氣，到味道，到口感，如果這個上麵還能挑，那隻能挑點沒意思的東西了，像是直接在魚丸裏融入了新薑的薑泥，沒有考慮不能吃薑的人的口味。
最後給了柳芊芊四星。
柳芊芊對他體諒地笑了一下，畢竟綜藝節目嘛，直接給了五星，滿分二十五星，讓後麵的人怎麽比。
後麵的大屏幕顯示出了柳芊芊的分數，非常拔尖，不過在她之下，也有兩個人拿到了二十二顆星的分數。
孫洋在最下麵，隻有七顆。
不止是孫洋，蔣昆心裏也覺得有點點不夠勁兒，確實孫洋的水平是肉眼可見的不行，但是這樣的角色，如果能多留幾期，引起爭議，效果肯定是比第一期就淘汰掉孫洋要好很多。
他想是這樣想，但最初就定好了，這場比賽到半決賽之前，都任憑主廚們自己發揮。
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柳芊芊停頓了一下，又說：“但是鰻魚不是龍利魚，不是鱈魚那種刺少味輕的海魚。”
鰻魚的優點就是它自己濃鬱特殊的香味，這也是為什麽大部分的做法都是蒲燒或者清蒸，一個是用醬汁把鰻魚的鮮味盡可能的調動出來，另一種則是直接享受鰻魚純正的味道。
如果用番茄濃湯去作為鰻魚的主要調味，就要解決兩種食材味道相衝的問題。
柳芊芊說：“我想到的處理辦法就是做成丸子。”
齊飛揚點點頭：“鰻魚丸子裏麵放了薑泥吧。”
薑泥可以壓住鰻魚的腥味。
柳芊芊說：“我用的是新薑，氣味不會太衝，不至於壓過鰻魚的味道。”
齊飛揚點點頭，說：“做得很好，無論是擺盤、創意還是味道，給你五星。”
柳芊芊笑著說：“謝謝。”
她沒有帶稱唿，這個場合不合適。
接著是楊樹林，楊樹林也真的挑不出這道菜的問題，想演都演不出來。
湯喝著濃鬱純香，丸子咬一口不但有彈性，還很清爽，另外還有一點點脆脆的口感。
這還有什麽可以挑剔的呢？
楊樹林憋了一會，說：“五星，過。”
柳芊芊輕笑了一下。
到了包永昌這裏，包永昌笑著問：“如果給你定價，你會給這道菜定價多少？”
柳芊芊說：“這道菜含湯在內大概六百毫升的重量，丸子有三十顆左右，用了四條鰻魚。如果出售的話，可以考慮兩種模式，一種是提前做好湯鍋，按個人份去賣，在國際飯店的話，一份十八到二十八之間我覺得是合理的，因為要考慮到器皿的大小。”
她並沒有直接說準一個價格，畢竟看綜藝的觀眾中，並不是所有觀眾都是國際飯店的客戶群，她是清楚的，國際飯店作為五星級的地標酒店，菜價自然要比平價酒店貴不少，一方麵各種成本都要高，要攤到價格上，另一方麵，高價的同時也保證食材全部都是最好的。
隻是很多時候，觀眾並不會考慮到這些，他們看到二十八一小碗的湯，就會想噴黑店宰客。
這種手工魚丸湯，在評價的飯店裏，也要賣到十元以上，一般是十二元到十六元，所以柳芊芊給的價格是十八元到二十八元，既沒有把國際飯店的檔次壓下去，同時又給觀眾一種錯覺：外賣的飯店還有十六元的，國際飯店才十八元，感覺也能接受哎。
“另一種就是多人份，”柳芊芊繼續說，“按照六百毫升，四條鰻魚的量，可以設定為八十八元到一百二十八元。”
她著重強調了一下四條鰻魚，鰻魚在外麵的價格，按照常規的價格，蒲燒鰻魚一整條一般在五十八元左右，半條的鰻魚飯是三十八元左右，清蒸鰻魚也差不多五六十元。
那麽她做的這個湯，大份為了保證丸子的數量，同時也不摻雜澱粉，就要用到幾乎四條鰻魚，八十八元到一百二十八元給人的感覺，就是非常優惠了。
這裏也是利用了行業內和觀眾之間的信息差。美麗書吧
畢竟其實在成本方麵，一條鰻魚和四條鰻魚的成本差不多的，一條鰻魚賣五十八是因為還要算上進貨、店鋪、人員、冷藏保存或者新鮮飼養時的各種成本，理解了這個，就能理解一條的成本和四條的成本沒有差太多，不會翻四倍，反而進得多，用得多，成本雖然不會降低，但是利潤會增加。
有一條的價格做對比，這個價格再給觀眾的感受就不一樣了，懂行的觀眾覺得差不多，這個價格很合理，不懂行的觀眾就會覺得很劃算很實惠。
包永昌滿意極了，他甚至心裏也覺得有些惋惜。
柳芊芊這樣的手藝，對行業的定價還有顧客的心理抓得又這樣的準，去主持京城的國際飯店綽綽有餘。
難怪他跟楊樹林說過以後，楊樹林毫無遲疑地就給柳芊芊打了電話。
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這次的節目雖然說是各方盡力而為，但是在包永昌看來，柳芊芊拿冠軍的可能性真的不低。
包永昌壓下了心裏的遺憾，滿麵笑容地給了柳芊芊一個五星。
接下來就到了葛軍，葛軍先問了一句：“鰻魚無論多麽新鮮，肉質總是偏向軟綿一些的，隻用鰻魚做丸子，是如何保持這種彈性的？”
柳芊芊說：“我把鰻魚的皮也放了進去，鰻魚最好吃也最有彈性的部分就是厚皮。”
隻是鰻魚的皮如果做丸子，就要想辦法處理腥味，柳芊芊選擇用新薑的薑泥，以及芹菜。
“把芹菜剁碎以後，和丸子捏在一起，既能減輕魚皮的腥味，又能增加口感，您吃得時候想必也感覺到了。”
葛軍點點頭：“的確，除了肉丸軟彈的口感以外，還有一種脆脆的東西，原來是芹菜碎。”
柳芊芊笑著說：“隻靠魚皮能增加一定的彈性，但是想恢複口感，還需要用點其他的東西。”
葛軍說：“好，好，理論和實踐融合的很好，給你五星。”
到目前為止，柳芊芊已經拿了二十顆星了，隻看劉向軍的分數。
劉向軍也很想努力找茬，但是確實無可挑剔，從擺盤，到香氣，到味道，到口感，如果這個上麵還能挑，那隻能挑點沒意思的東西了，像是直接在魚丸裏融入了新薑的薑泥，沒有考慮不能吃薑的人的口味。
最後給了柳芊芊四星。
柳芊芊對他體諒地笑了一下，畢竟綜藝節目嘛，直接給了五星，滿分二十五星，讓後麵的人怎麽比。
後麵的大屏幕顯示出了柳芊芊的分數，非常拔尖，不過在她之下，也有兩個人拿到了二十二顆星的分數。
孫洋在最下麵，隻有七顆。
不止是孫洋，蔣昆心裏也覺得有點點不夠勁兒，確實孫洋的水平是肉眼可見的不行，但是這樣的角色，如果能多留幾期，引起爭議，效果肯定是比第一期就淘汰掉孫洋要好很多。
他想是這樣想，但最初就定好了，這場比賽到半決賽之前，都任憑主廚們自己發揮。