第173章 真正意義上的分子料理
我就搶個豬蹄，怎麽判死刑啊？ 作者：AAAA花開富貴 投票推薦 加入書簽 留言反饋
切好的白蘿卜，蕭嵐指揮大家將食鹽均勻撒在上麵，用手抓勻。
這一步叫做“殺水”，也叫出水，目的是將蘿卜裏麵的汁水逼出來。
蘿卜的汁水雖然有營養，但是裏麵含有芥子油，會讓生蘿卜吃起來又刺激又辛辣。
同時蘿卜也是十字花科蔬菜，這一科俗稱芥末科，如何處理好這類蔬菜的辣味，是烹飪的重點。
煮熟可以讓芥子油揮發大半，但是跳水蘿卜就是要生吃，吃的就是那爽脆的口感。
如何在生吃蘿卜的同時，又不要生蘿卜的辛辣？
聽起來像是矛盾的，但是人們總有辦法。
試想你是個房東，你房子裏住進了一個很討厭的租客。
你隻需要請個打手，把討人厭的租客趕出去，再讓你喜歡的租客住進來就行。
酸蘿卜同理。
利用鹽的高滲透作用，把住在每個蘿卜細胞裏汁水趕出去，空出位子，才能讓後麵自己調的料汁住進來。
如果還不夠直觀，那麽米其林餐廳有道價值800的菜，叫龍吟玉米。
做法是把玉米粒裏麵的玉米掏空，留下空殼，再往空殼裏麵灌注蝦滑。
這樣就得到了散發著玉米香味、外觀和玉米粒一模一樣的一盤……蝦滑。
某種程度上，酸蘿卜是微觀意義上的“龍吟玉米”，而且是真正意義上的“分子料理”。
老孫時不時就悄咪咪窺探一眼，看到他們在“殺水”，暗笑一聲，這他也會。
不就是常規步驟嘛！
於是他又放心地把腦袋縮迴去。
哪想到，他才剛轉頭，背對著他的蕭嵐就下達了新的指令。
“再放點白糖進去，跟食鹽一起搓。”
很多人都會用食鹽來給蘿卜殺水，因為效果更好。
但他們不知道，雙管齊下，效果加倍。
食鹽去辣去澀，白糖去苦增香。
尖子生和普通生的差距，就是在這麽一點點的細節處拉開的。
就像某節課低頭撿了一下筆，抬起頭就再也聽不懂老師在講什麽了。
老孫還不知道他錯過了什麽，當他再次把腦袋探過來的時候，蘿卜已經殺水完畢，正在用清水清洗。
“哦，這一步，我熟。”
一看又是熟悉的解題步驟，他又放心地縮迴去了，滿滿的都是上課睡覺的學霸一樣自信。
而蕭嵐正挑起一根蘿卜絲，當著大家的麵彎折。
“看到沒有，到這這種‘彎而不折’的程度，就說明已經殺好水了。如果折斷了，說明還不夠。”
“清洗的時候要把表麵的鹽洗幹淨，要邊洗邊用手擠壓，把裏麵殘餘的汁水都擠掉。”
“殺水殺一半，吃起來的時候味道也是半生不熟的。很多人以為是浸泡的時間不夠，其實是殺水的時間不夠。而且後期還容易變質。”
大家一邊點頭，一邊暗暗記下。
以前老孫教他們的時候，隻告訴他們用鹽巴搓兩下就放著，放軟了就可以了，也沒說到底要多軟。
“如果實在用眼睛看不出來，就拿幾根出來，洗幹淨了嚐一下，嚐不出辣味和鹹味就可以了。實在不行你們就聞，鼻子總能聞到吧？”
為了防止大家理解不透，蕭嵐還多說了好幾個方法。
當老孫算準了時間，再次迴來，準備偷師人家調料汁配方。
卻看見蕭嵐以一種極為寫意瀟灑的方式，往裏麵倒東西。
“涼白開……適量；醋……適量；鹽……適量；糖……適量；辣椒……也適量。
大概就是這樣，蘿卜的比例不一樣，用料的比例也不一樣，至於其他調料，就看個人口味放多放少。
不喜歡甜口的，就少放點糖，往裏放泡椒、薑蒜也行啊。”
老孫身體一歪，差點要倒。來了來了，這該死的“適量”大法！誰知道適量是什麽量啊！
這一步叫做“殺水”，也叫出水，目的是將蘿卜裏麵的汁水逼出來。
蘿卜的汁水雖然有營養，但是裏麵含有芥子油，會讓生蘿卜吃起來又刺激又辛辣。
同時蘿卜也是十字花科蔬菜，這一科俗稱芥末科，如何處理好這類蔬菜的辣味，是烹飪的重點。
煮熟可以讓芥子油揮發大半，但是跳水蘿卜就是要生吃，吃的就是那爽脆的口感。
如何在生吃蘿卜的同時，又不要生蘿卜的辛辣？
聽起來像是矛盾的，但是人們總有辦法。
試想你是個房東，你房子裏住進了一個很討厭的租客。
你隻需要請個打手，把討人厭的租客趕出去，再讓你喜歡的租客住進來就行。
酸蘿卜同理。
利用鹽的高滲透作用，把住在每個蘿卜細胞裏汁水趕出去，空出位子，才能讓後麵自己調的料汁住進來。
如果還不夠直觀，那麽米其林餐廳有道價值800的菜，叫龍吟玉米。
做法是把玉米粒裏麵的玉米掏空，留下空殼，再往空殼裏麵灌注蝦滑。
這樣就得到了散發著玉米香味、外觀和玉米粒一模一樣的一盤……蝦滑。
某種程度上，酸蘿卜是微觀意義上的“龍吟玉米”，而且是真正意義上的“分子料理”。
老孫時不時就悄咪咪窺探一眼，看到他們在“殺水”，暗笑一聲，這他也會。
不就是常規步驟嘛！
於是他又放心地把腦袋縮迴去。
哪想到，他才剛轉頭，背對著他的蕭嵐就下達了新的指令。
“再放點白糖進去，跟食鹽一起搓。”
很多人都會用食鹽來給蘿卜殺水，因為效果更好。
但他們不知道，雙管齊下，效果加倍。
食鹽去辣去澀，白糖去苦增香。
尖子生和普通生的差距，就是在這麽一點點的細節處拉開的。
就像某節課低頭撿了一下筆，抬起頭就再也聽不懂老師在講什麽了。
老孫還不知道他錯過了什麽，當他再次把腦袋探過來的時候，蘿卜已經殺水完畢，正在用清水清洗。
“哦，這一步，我熟。”
一看又是熟悉的解題步驟，他又放心地縮迴去了，滿滿的都是上課睡覺的學霸一樣自信。
而蕭嵐正挑起一根蘿卜絲，當著大家的麵彎折。
“看到沒有，到這這種‘彎而不折’的程度，就說明已經殺好水了。如果折斷了，說明還不夠。”
“清洗的時候要把表麵的鹽洗幹淨，要邊洗邊用手擠壓，把裏麵殘餘的汁水都擠掉。”
“殺水殺一半，吃起來的時候味道也是半生不熟的。很多人以為是浸泡的時間不夠，其實是殺水的時間不夠。而且後期還容易變質。”
大家一邊點頭，一邊暗暗記下。
以前老孫教他們的時候，隻告訴他們用鹽巴搓兩下就放著，放軟了就可以了，也沒說到底要多軟。
“如果實在用眼睛看不出來，就拿幾根出來，洗幹淨了嚐一下，嚐不出辣味和鹹味就可以了。實在不行你們就聞，鼻子總能聞到吧？”
為了防止大家理解不透，蕭嵐還多說了好幾個方法。
當老孫算準了時間，再次迴來，準備偷師人家調料汁配方。
卻看見蕭嵐以一種極為寫意瀟灑的方式，往裏麵倒東西。
“涼白開……適量；醋……適量；鹽……適量；糖……適量；辣椒……也適量。
大概就是這樣，蘿卜的比例不一樣，用料的比例也不一樣，至於其他調料，就看個人口味放多放少。
不喜歡甜口的，就少放點糖，往裏放泡椒、薑蒜也行啊。”
老孫身體一歪，差點要倒。來了來了，這該死的“適量”大法！誰知道適量是什麽量啊！