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    後廚有人哎了一聲。


    很快,一個紮著辮子的小姑娘,端著一盤涼拌椒麻雞絲,就從裏麵走了出來。


    這姑娘十八九歲,微胖。


    她的五官很好看,圓圓的臉上紅光滿麵。


    這走出來的女孩兒卻不是老板殷小月,而是李愛珍遠房的侄女——馬曉歡。


    馬曉歡見了馮老五,脆生生地叫了一聲:“馮伯。”


    兩人點頭示意後,馬曉歡就把涼拌雞絲,端到了旁邊的一個桌子上。


    椒麻雞絲,是一道傳統名菜。


    但在殷為民的手裏,卻將它進行了一些改良。


    他把東北老虎菜中的,青椒絲、洋蔥絲和香菜絲加了進去,再配上爽脆的花生粒,其中的點睛之筆,是那一勺自製的新鮮藤椒油。


    這樣拌出來的椒麻雞絲,鮮麻中帶著洋蔥青椒的刺激。


    再加上香菜獨特的口感,混在一起吃上一口,味道層次感十足,非常適合佐酒。


    那一桌的食客見菜肴上桌了,立刻就夾了一口雞絲吃了起來。


    鮮香麻爽的味道,讓客人非常滿意。


    見對方很滿意,馬曉歡得意地揚了揚下巴。


    表姐做的菜,每一次端出來,總能得到食客的青睞。


    光是這一點,就讓馬曉歡非常有信心。


    她的目標是,過幾年,自己也能開上一家這樣的小店,最好還能搞出幾個像“老虎椒麻雞”這樣的創新菜,在洛川縣美食界裏,也能闖出一點兒名氣來。


    這時,另一桌的食客,衝馬曉歡揮了揮手:


    “再上一個粉蒸牛肉,多放點兒香菜。”


    “好的,稍等!”馬曉歡說著,轉身就走向了馮老五的桌子:


    “馮伯,今天吃點兒什麽?”


    “老規矩,迴鍋肉!再來個白龍滾水。”


    馬曉歡點點頭,正要離開,隻聽馮老五又補充了一句:“馬曉歡,我要蒜苗迴鍋肉,新鮮的小蒜苗加上黑豆豉炒出來的那種!”


    馬曉歡一聽,愣了愣:


    “蒜苗炒的?”


    馬曉歡向馮老五確認。


    馮老五驕傲的點點頭:“沒錯,蒜苗迴鍋肉!”


    迴到廚房裏,老板兼掌勺師傅殷小月正在灶台前忙碌著。


    在她麵前的鍋灶裏,爐火燒得正旺。


    在那口大鍋裏跳動著的,是一道火爆肥腸。


    鹵製過的豬大腸,在成堆的幹辣椒裏,煸炒成了香酥的口感。


    再配上碾成碎粒的小麻花,給這道菜增加了另一種風味。


    抽風機的功率開到了最大,這道菜聞起來,還是過於刺激了些。


    這味道,衝得馬曉歡打了幾個噴嚏。


    摸了一下鼻子,她走到的一米高的蒸籠麵前,打開了蒸屜。


    頓時,一股巨大的熱氣就從裏麵冒了出來。


    這很大的蒸屜裏麵,各種土碗裏裝著的菜肴五花八門的。


    碗裏鋪著紅薯的,是骨肉分離的粉蒸排骨,一小碟一小碟用瓷盅裝著的,是口感爽滑細嫩的小酥肉,裹著甜棗蜜餞的龍眼肉,晶瑩剔透閃著光……


    馬曉歡在裏麵找了找,用麻布端出了一小碟東西。


    小土碗在擺盤子裏倒扣了一下,紅亮鮮辣的粉蒸牛肉,就呈現出了一個好看的半月形狀。


    牛肉所選的是牛脖頸肉,吃起來既細嫩又彈牙。


    下麵墊底的,選用的是當季最耙嫩的豌豆,跟混著濃鬱醬料的米粉一起蒸煮,入口一抿即化,還帶著濃濃的醬香口感。


    深紅色的半圓形粉蒸牛肉上,一把切得很細的蒜末撒上去。


    再淋上一勺秘製紅油。


    最後,切成一厘米長的香菜杆子點綴其上。


    這一道“張大千粉蒸牛肉”,就算齊活了。


    馬曉歡跟著殷小月已經有一段時間了,這樣的加工工藝,對她來說,是熟門熟路了。


    用麻布將盤子周圍輕輕擦拭了一遍,這道粉蒸肉,無論是從賣相,還是從香味上來說,都呈現出了最完美的狀態。


    她出去之前,對殷小月說:“一號桌,茶館馮伯要一份,嗯……蒜苗迴鍋肉。”


    正在炒菜的主廚兼老板殷小月聽了,微微愣了一下。


    不過,這隻是一閃而過。


    隻見她麻利地將鍋裏已經炒好的幹煸肥腸起鍋,裝盤後,在上麵鋪上了幾根長條的香菜:“曉歡,這是三號桌的火爆肥腸,你一起端出去吧。”


    馬曉歡說了一聲好。


    她出去之後,廚房裏又剩下了殷小月一個人,她擦了擦手,清理了一下剛剛炒鍋肥腸的大鐵鍋。


    嘴裏嘟囔了幾聲:


    “蒜苗,迴鍋肉……”


    隨後,她眼睛眨了一下。


    走到冰箱前麵,打開門,殷小月裏麵拿出了一塊切得四四方方的二刀肉。


    二刀肉,是做迴鍋肉最好的食材。


    它的肥瘦肉是相連的,而且吃起來,非常有韌性。


    殺豬第一刀,是從豬脖子上的脈血管割下去的,放完豬血後,第二刀下去的,就是豬大腿跟豬屁股的交接處。


    從這個地方取下來的肉,就叫做二刀肉。


    二刀肉用白水煮過之後,再用大刀,切成能透得見光的薄片。


    這樣的肉片,在鐵鍋中用大火翻炒,肥肉不會分離,而且會自動卷曲,成為燈盞窩的形狀。


    因此,迴鍋肉還有一個別名,叫做“燈盞窩”。


    這道菜,從選材到翻炒加工,火候的把握上,對廚師的要求相當的高。


    在洛川縣這一帶,判斷一個廚師的手藝好壞與否,就是讓他來做一道迴鍋肉。


    殷小月從小,就站在鍋灶邊看著父親做菜。


    後來,父親生意太好忙不過來,殷小月就親自上灶台炒菜。


    殷為民的真傳,幾乎都被女兒繼承了過來。


    因此一道迴鍋肉,在殷小月的刀鏟下,自然是遊刃有餘。


    鐵鍋被火燒得蹭亮。


    切好的二刀肉片下去,立刻就發出了“嗞嗞”聲音。


    這是肥肉的固態油脂在接觸到高溫時,油脂細胞裂開所發出的獨特的聲音。


    鍋鏟不斷地翻炒,很快,肉片就開始微微卷曲了。


    同時,鐵鍋底部也出現了一層透明豬油。


    廚房裏,立刻彌漫起一股香濃的動物油脂香味。


    一勺紅亮的豆瓣醬下去,二刀肉的顏色變得通體紅亮晶瑩。


    之後,殷小月拿出了迴鍋肉的靈魂——黑豆豉。


    綿軟的黑豆豉,經過秘製的複雜的發酵工序,在味覺上,完全可以勝任這道著名的菜肴。可以這麽說,它就是為了迴鍋肉而生的。


    沸騰的鐵鍋中,隨著豆豉的加入,濃鬱的醬香味,立刻就散發出來了。


    豆瓣提色,豆豉提香。


    迴鍋肉已經準備就緒,它們在鍋裏歡樂的翻轉著,等待著它合適的伴侶。


    青蒜苗,細長,苗條。


    當地的土蒜苗,吃起來口感十分細膩。


    常做菜的都知道,本地的土的東西,價格大都比較貴。因為它們的味道,往往比那種外地大棚種植的要好上很多倍。


    用菜刀拍碎蒜苗的的頭皮,斜著切成長條狀,這樣做出來的蒜苗,更加入味,也更能散發出它的蒜香味。


    迴鍋肉最好的搭配,其實,就是蒜苗。


    殷小月用菜刀,捧起切好的蒜苗,就要往鐵鍋裏放。就在蒜苗要入鍋的時候,殷小月猶豫了一下……

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