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第75章 辣燜羊腿
◎高價把這羊肉簽轉賣給其他食客◎
麵對著一整頭羊, 每個部位的肉如何烹製，宋墨玉早有計劃。
光是那整隻羊頭，便有一頭兩吃的做法。
吃羊大多以羊肉、羊排為主, 大抵是因為羊頭膻味較重, 實在難以處理幹淨的緣故，很少有人會去吃羊頭。
但羊臉肉質鮮嫩, 羊舌則緊實有嚼頭。
宋墨玉便定了一樣做爆炒羊臉肉，一樣則是清燉羊頭。
羊頭要先剁開，反覆用清水洗幹淨, 拿把豬鬃毛做的刷子使勁刷, 尤其要用滾水燙羊嘴, 然後過水焯一遍去除膻味。
爆炒羊臉肉少不了用蔥薑蒜還有幹辣椒大火爆香，隨後放入羊臉肉炒透入味之後，最後放一把青辣椒就能出鍋。
重油猛火爆炒出來的羊臉肉紅油亮麗，香氣瀰漫四溢，吃起來則鮮濃辛辣, 叫人慾罷不能, 最適合口味重的人。
清燉羊頭則完全吃的是一個羊肉原生的鮮美。把半隻羊頭加水、少許羊油、少許黃酒、粗鹽、山楂幹、大蔥，冷水下鍋小火慢慢熬煮一個時辰。等到羊頭撈起時筷子能直接插進肉裏, 便算煮好了，完全可以輕易脫骨。
宋墨玉再將所有調味大料取出，撈出羊頭肉，將肉一條一條切下碼在碗中，舀入一勺濃香的羊頭湯，加些鹽簡單調味, 便可以吃了。
羊湯和羊頭肉相輔相成, 都是說不出的鮮美。
「師父, 好香啊。」唐惠惠搬了個小板凳坐著剝板栗，聞著鐵鍋裏傳來的味道忍不住說。
宋墨玉不由笑了：「方才我剁這羊頭時你還說好生嚇人呢。」
豬頭肉多見，羊頭肉少見。羊頭齜牙咧嘴，雙目微睜，看著可不就嚇人。
唐惠惠也跟著笑：「沒煮之前是挺嚇人，它都這麽香了那就一點都不嚇人了。」
沈桂來後廚舀熱水去洗碗，聞著也有些恍然：「掌櫃的，您這羊頭湯燉的是真香啊。」
宋墨玉大笑：「沈姐你放心，等中午客人們少了後大家一人一碗羊湯。」
沈桂聞言眼神都亮了起來，洗鍋碗瓢盆的手又快了起來。
宋墨玉將爆炒羊頭和清燉羊頭放到一邊用盆罩著保溫，又把剖開的其他幾樣羊肉拿了過來。
「惠惠，上迴做過一迴羊肉了，我來考考你這塊肉適合做什麽？」宋墨玉讓唐惠惠先別剝板栗，把剝板栗的活交給了孫驊。
唐惠惠咬了咬唇，片刻後緊張地說道：「師父這塊羊肉整塊帶骨，肉質分紅外層肥厚，是羊肩肉，可以在我們麻辣燙鍋底中涮，也可以煎或者烤製。」
「那這塊呢？」宋墨玉又指了指旁邊那塊。
唐惠惠的語調逐漸平穩輕快：「這塊形似竹筍，是羊裏脊，可以爆炒煎炸，燒烤也很美味。」
宋墨玉又再考了她羊蠍子和羊腱子的做法，唐惠惠都一一答了上來。宋墨玉很是滿意，她就教過唐惠惠一遍她都能記下來，除了有些天份外，肯定是下了苦功的。
「既如此，你說這塊羊腱子適合醬、燉、鹵，今日它便交給你烹製，隨你喜歡的做法便是。」宋墨玉直接放權，把那些羊腱子肉推了過去。
「好！」沒有多加猶豫，唐惠惠答應下來。她站在灶台邊想了半天，似乎最後是選擇了做醬羊腱子肉。
一整隻羊一天吃太浪費，宋墨玉打算用羊肉引流打足噱頭，開張三天。
今日是第一迴，她讓唐惠惠做羊腱子肉，她先做了羊頭，這迴再用羊腿做一大鍋辣燜羊腿肉。至於羊排、羊蠍子、羊腩、羊蹄、羊肚、羊雜那些，是明天和後天的事。
做辣燜羊腿肉，說到底就是一個燜字。
宋墨玉照例先把羊腿肉切塊後焯水，然後再鍋裏加大料爆香放入羊肉塊，淋入料酒、醬油、醋還有白糖調成的料汁，讓讓每一塊肉都能均勻的上色。
在鍋裏加入滾水，放入花椒、八角、桂皮、甘草還有一把枸杞，用小火燉煮半個時辰。等到肉塊熟時再放切好的滾刀蘿蔔塊。
範香蘭隔著出菜口連忙問：「掌櫃的，你這鍋羊肉一開蓋滿屋子都是肉香。大傢夥都要等不及了，問你啥時候可以抽號呢？」
「抽吧。我這馬上出鍋了，到時候憑號買羊肉。這迴是八十八文一份。」宋墨玉的聲音傳來，她特意高聲說話，好叫大傢夥都把價錢聽個清楚。
畢竟上迴她賣的羊肉是白從陸雲寶那得的，賣了個六十六文的友情價。這迴是她自個花銀子讓老爹去山裏收的山羊，自己出了本錢，那售價肯定就貴了。
但大傢夥聽到這個價錢似乎也沒有任何意見，反倒是催問著快些抽籤吧！
大堂裏那些富貴食客們早就按耐不住了，一個個守在抽籤的箱子前。看那箱子的眼神就跟看羊肉一般深情。
要不是陳司懸站在那箱子後頭，隻怕他們早就上去胡亂抽起來了。
當然這其中也有些認抽籤並不是為自己享用，隻是想搏一搏，到時候若真的抽中了簽，高價把這羊肉簽轉賣給其他食客。
這完全是無本買賣，但凡有些頭腦的不管自己兜裏有沒有那八十八文都要來抽一抽。<="<hr>
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第75章 辣燜羊腿
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光是那整隻羊頭，便有一頭兩吃的做法。
吃羊大多以羊肉、羊排為主, 大抵是因為羊頭膻味較重, 實在難以處理幹淨的緣故，很少有人會去吃羊頭。
但羊臉肉質鮮嫩, 羊舌則緊實有嚼頭。
宋墨玉便定了一樣做爆炒羊臉肉，一樣則是清燉羊頭。
羊頭要先剁開，反覆用清水洗幹淨, 拿把豬鬃毛做的刷子使勁刷, 尤其要用滾水燙羊嘴, 然後過水焯一遍去除膻味。
爆炒羊臉肉少不了用蔥薑蒜還有幹辣椒大火爆香，隨後放入羊臉肉炒透入味之後，最後放一把青辣椒就能出鍋。
重油猛火爆炒出來的羊臉肉紅油亮麗，香氣瀰漫四溢，吃起來則鮮濃辛辣, 叫人慾罷不能, 最適合口味重的人。
清燉羊頭則完全吃的是一個羊肉原生的鮮美。把半隻羊頭加水、少許羊油、少許黃酒、粗鹽、山楂幹、大蔥，冷水下鍋小火慢慢熬煮一個時辰。等到羊頭撈起時筷子能直接插進肉裏, 便算煮好了，完全可以輕易脫骨。
宋墨玉再將所有調味大料取出，撈出羊頭肉，將肉一條一條切下碼在碗中，舀入一勺濃香的羊頭湯，加些鹽簡單調味, 便可以吃了。
羊湯和羊頭肉相輔相成, 都是說不出的鮮美。
「師父, 好香啊。」唐惠惠搬了個小板凳坐著剝板栗，聞著鐵鍋裏傳來的味道忍不住說。
宋墨玉不由笑了：「方才我剁這羊頭時你還說好生嚇人呢。」
豬頭肉多見，羊頭肉少見。羊頭齜牙咧嘴，雙目微睜，看著可不就嚇人。
唐惠惠也跟著笑：「沒煮之前是挺嚇人，它都這麽香了那就一點都不嚇人了。」
沈桂來後廚舀熱水去洗碗，聞著也有些恍然：「掌櫃的，您這羊頭湯燉的是真香啊。」
宋墨玉大笑：「沈姐你放心，等中午客人們少了後大家一人一碗羊湯。」
沈桂聞言眼神都亮了起來，洗鍋碗瓢盆的手又快了起來。
宋墨玉將爆炒羊頭和清燉羊頭放到一邊用盆罩著保溫，又把剖開的其他幾樣羊肉拿了過來。
「惠惠，上迴做過一迴羊肉了，我來考考你這塊肉適合做什麽？」宋墨玉讓唐惠惠先別剝板栗，把剝板栗的活交給了孫驊。
唐惠惠咬了咬唇，片刻後緊張地說道：「師父這塊羊肉整塊帶骨，肉質分紅外層肥厚，是羊肩肉，可以在我們麻辣燙鍋底中涮，也可以煎或者烤製。」
「那這塊呢？」宋墨玉又指了指旁邊那塊。
唐惠惠的語調逐漸平穩輕快：「這塊形似竹筍，是羊裏脊，可以爆炒煎炸，燒烤也很美味。」
宋墨玉又再考了她羊蠍子和羊腱子的做法，唐惠惠都一一答了上來。宋墨玉很是滿意，她就教過唐惠惠一遍她都能記下來，除了有些天份外，肯定是下了苦功的。
「既如此，你說這塊羊腱子適合醬、燉、鹵，今日它便交給你烹製，隨你喜歡的做法便是。」宋墨玉直接放權，把那些羊腱子肉推了過去。
「好！」沒有多加猶豫，唐惠惠答應下來。她站在灶台邊想了半天，似乎最後是選擇了做醬羊腱子肉。
一整隻羊一天吃太浪費，宋墨玉打算用羊肉引流打足噱頭，開張三天。
今日是第一迴，她讓唐惠惠做羊腱子肉，她先做了羊頭，這迴再用羊腿做一大鍋辣燜羊腿肉。至於羊排、羊蠍子、羊腩、羊蹄、羊肚、羊雜那些，是明天和後天的事。
做辣燜羊腿肉，說到底就是一個燜字。
宋墨玉照例先把羊腿肉切塊後焯水，然後再鍋裏加大料爆香放入羊肉塊，淋入料酒、醬油、醋還有白糖調成的料汁，讓讓每一塊肉都能均勻的上色。
在鍋裏加入滾水，放入花椒、八角、桂皮、甘草還有一把枸杞，用小火燉煮半個時辰。等到肉塊熟時再放切好的滾刀蘿蔔塊。
範香蘭隔著出菜口連忙問：「掌櫃的，你這鍋羊肉一開蓋滿屋子都是肉香。大傢夥都要等不及了，問你啥時候可以抽號呢？」
「抽吧。我這馬上出鍋了，到時候憑號買羊肉。這迴是八十八文一份。」宋墨玉的聲音傳來，她特意高聲說話，好叫大傢夥都把價錢聽個清楚。
畢竟上迴她賣的羊肉是白從陸雲寶那得的，賣了個六十六文的友情價。這迴是她自個花銀子讓老爹去山裏收的山羊，自己出了本錢，那售價肯定就貴了。
但大傢夥聽到這個價錢似乎也沒有任何意見，反倒是催問著快些抽籤吧！
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要不是陳司懸站在那箱子後頭，隻怕他們早就上去胡亂抽起來了。
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