第39章 滿滿一盆酸菜魚
1960：南鑼鼓巷街霸 作者：泣血染長衫 投票推薦 加入書簽 留言反饋
江鱈之所以被叫做山鯰魚，便是因為其體型與鯰魚相似。
有著鯰魚的肥厚脂肪，又沒有鯰魚的土腥味。
肉質鮮嫩，肥美少刺，用來做酸菜魚，是一種再好不過的食材。
做酸菜魚，另一個重要的點，自然是酸菜。
東北最不缺的，就是酸菜，這幾個月，他們可以說是吃酸菜吃到吐。
村子裏哪家做的酸菜好吃，鎮子上哪家賣的酸菜味道正宗，每個人都可以一一道來。
東北的酸菜與山城的酸菜原材料不同，各有春秋，正宗的酸菜魚當然要用醃漬後的黃綠色芥菜作為調料。
但畢竟現在條件有限，小興安嶺與西南山城隔著十萬八千裏，也弄不來正宗的山城酸菜。
東北酸菜一樣用！
鍋熱放油！
蔥薑蒜辣椒搞裏頭！
從瓦罐裏抓了一把酸菜，放入起溫的油鍋。
隨著油溫上來，酸菜在豬油的煎炸下，劈裏啪啦，直往外飛濺。
陳澤又從瓦罐中抓了一大把酸菜，放入熱油澎濺的油鍋，一下子就將火勢壓製，鍋中的兩大勺豬油也被多數的酸菜稀釋。
細嫩的酸菜葉子，在油水混合物中，煎熬，烹煮，不斷揮發其本身濃鬱的酸味，穀氨酸在油脂的高溫烹炸下，香氣愈發濃鬱，鮮味愈發突出。
農村自己家裏做的酸菜，和工業製成的酸菜味道是兩碼事。
後世開遍全國大江南北的東北菜餃子館，為了節省成本，用的酸菜是越來越次，越來越拉胯，難吃。
剛開始還有人自己花費心思醃製，可後來就漸漸使用市場上的料理包，再後來，為了節省成本開支，幹脆用幾十塊錢一桶的廉價工業酸菜來糊弄人。
做出來的東西，可以說和東北酸菜已經不沾邊兒了。
一股子白醋的酸味兒，酸菜也沒有發酵到位，硬邦邦的，難吃的要死。
東北農村自己醃製的酸菜不一樣，在經過高溫烹煮後，除了本身濃鬱的酸味兒，發酵而出的鮮味兒，還會有一種白菜與生俱來的甜味，就像是甜甜的蘿卜水。
醃漬發酵的酸中，帶著一股淡淡的、獨屬於蔬菜的清甜。
這種清甜在高溫中被放大，在酸味被高溫熱油揮發以後，從原本的若有若無，變得明顯突出，直擊食客味蕾。
酸菜在油水中烹煮一會兒，陳澤用勺子嚐了嚐，酸味已經被揮發的差不多，鮮甜味已經能明顯感受到。
於是，放入適量的鹽，適量的醬油，適量的......
具體是多少，全憑廚藝專精lv4的感覺來判斷。
問陳澤適量是多少，他也說不出來，總之是甜了放鹽，鹹了加水。
在嚐了兩次之後，酸菜湯味道調的差不多了。
下一步就是下魚肉了，不過，在此之前，還有其他需要注意的。
魚，應該切片剁骨。
將魚腹上的肥肉，切成薄如蟬翼的魚片；將剩下的魚骨頭剁成塊狀，先放魚骨頭下鍋。
至於魚頭，暫且不用。
其實魚肉最好還要醃製一下，去去腥，但江鱈這東西腥味本來都不重，陳澤也就沒進行這一步。
待魚骨頭熬煮地差不多的時候，陳澤再次開始品嚐味道，二次調味。
最後，放入備用的魚片，撒上青花椒，淋上熱油！
一道酸菜魚算是出鍋了！
...
...
...
“哇！好香啊！”
“是好香啊！”
“老大不是在燉魚嗎？怎麽會這麽香？”
“魚和酸菜燉一塊兒，也能這麽香？”
王朔幾人在客廳打牌，聞見廚房飄散出來的香味，瞬間變得心不在焉。
“二哥，該你出牌了！”
“哦哦，該我了，哎，對了，老四，你剛才出的什麽？”
......
油烹酸菜的香味彌漫在整個院子，幾個人就這樣浸泡在這樣的香味中，完全沒有一點打牌的心思。
每個人都不認真，牌出錯了都不知道。
“老六，該你了，該你了。”
羅翔碰了碰董瑞的胳膊，示意該他出牌了。
可董瑞的注意力完全不在牌桌上，眼睛一直盯著廚房的方向，望眼欲穿。
聽見輪到自己，便隨意抽了一張牌塞在桌麵。
“不玩兒了，不玩兒了，餓死了！”
董瑞白天是幹活最賣力的，這會肚子已經是餓的咕嚕嚕叫了，聞見廚房裏傳出來的香味兒，更是饞的口水都快流下來了！
吸溜了一下流到嘴角的口水。
“老大做的這是什麽？我怎麽以前從來沒聽說過？”
“用酸菜燉魚肉，還能燉這麽香！我們家那兒都不愛吃魚，土腥味兒太重，肉少呲多，不過老大做的這也太香了。”
“老六，這就是你沒見識了吧！老大做的這個叫酸菜魚，是山城那邊的一種做法！沒聽說過吧”
王朔也是直咽口水，饞的很，剛想鑽進去偷吃，還被陳澤趕了出來。
“我怎麽沒聽說過？我剛才就聽說了。”
“你裝什麽？你不也是剛知道的？再說了，你吃過嗎？就在這裏裝大尾巴狼。”
“嘿！我怎麽沒吃過？你哥哥我打京城來的，天子腳下，首善之地，遍及天下美食，我什麽沒吃過？”
“全聚德的烤鴨，老莫的炸豬排，泰豐樓的油爆雙脆，東興居的蔥爆海參，九轉大腸，東來順銅鍋涮羊肉，你哥哥我什麽沒吃過？”
除了九塊一隻京城烤鴨，其他的的王朔還真就沒吃過。
無他，沒錢！
他家條件不是很好，八大樓不是他去得起，這年代能動不動去八大樓吃飯的京城孩子，不是大院兒子弟，就是跟著大院子弟混的人，他不行，他也就去過幾家小的國營飯店。
不過，即便如此，也足夠唬住老六這個內陸來的土包子了。
“嘁！不就是吃過幾道菜嘛，有什麽了不起的！這點兒東西還值得拿來說？”
董瑞自然是不服氣，對於王朔趾高氣昂地口氣很是不滿。
“怎麽不值得說？你吃過嗎你？”
“我怎麽沒吃過？”
“你吃過什麽？你倒是說說！”
“你管我吃過什麽！我為什麽要告訴你？”
“不說就是沒吃過，土包子！”
“你也沒吃，裝什麽大尾巴狼！別以為我不知道！”
兩人吵得激烈，其他幾人也沒心情打牌，正當這時，廚房裏傳來“端菜”的聲音！
有著鯰魚的肥厚脂肪，又沒有鯰魚的土腥味。
肉質鮮嫩，肥美少刺，用來做酸菜魚，是一種再好不過的食材。
做酸菜魚，另一個重要的點，自然是酸菜。
東北最不缺的，就是酸菜，這幾個月，他們可以說是吃酸菜吃到吐。
村子裏哪家做的酸菜好吃，鎮子上哪家賣的酸菜味道正宗，每個人都可以一一道來。
東北的酸菜與山城的酸菜原材料不同，各有春秋，正宗的酸菜魚當然要用醃漬後的黃綠色芥菜作為調料。
但畢竟現在條件有限，小興安嶺與西南山城隔著十萬八千裏，也弄不來正宗的山城酸菜。
東北酸菜一樣用！
鍋熱放油！
蔥薑蒜辣椒搞裏頭！
從瓦罐裏抓了一把酸菜，放入起溫的油鍋。
隨著油溫上來，酸菜在豬油的煎炸下，劈裏啪啦，直往外飛濺。
陳澤又從瓦罐中抓了一大把酸菜，放入熱油澎濺的油鍋，一下子就將火勢壓製，鍋中的兩大勺豬油也被多數的酸菜稀釋。
細嫩的酸菜葉子，在油水混合物中，煎熬，烹煮，不斷揮發其本身濃鬱的酸味，穀氨酸在油脂的高溫烹炸下，香氣愈發濃鬱，鮮味愈發突出。
農村自己家裏做的酸菜，和工業製成的酸菜味道是兩碼事。
後世開遍全國大江南北的東北菜餃子館，為了節省成本，用的酸菜是越來越次，越來越拉胯，難吃。
剛開始還有人自己花費心思醃製，可後來就漸漸使用市場上的料理包，再後來，為了節省成本開支，幹脆用幾十塊錢一桶的廉價工業酸菜來糊弄人。
做出來的東西，可以說和東北酸菜已經不沾邊兒了。
一股子白醋的酸味兒，酸菜也沒有發酵到位，硬邦邦的，難吃的要死。
東北農村自己醃製的酸菜不一樣，在經過高溫烹煮後，除了本身濃鬱的酸味兒，發酵而出的鮮味兒，還會有一種白菜與生俱來的甜味，就像是甜甜的蘿卜水。
醃漬發酵的酸中，帶著一股淡淡的、獨屬於蔬菜的清甜。
這種清甜在高溫中被放大，在酸味被高溫熱油揮發以後，從原本的若有若無，變得明顯突出，直擊食客味蕾。
酸菜在油水中烹煮一會兒，陳澤用勺子嚐了嚐，酸味已經被揮發的差不多，鮮甜味已經能明顯感受到。
於是，放入適量的鹽，適量的醬油，適量的......
具體是多少，全憑廚藝專精lv4的感覺來判斷。
問陳澤適量是多少，他也說不出來，總之是甜了放鹽，鹹了加水。
在嚐了兩次之後，酸菜湯味道調的差不多了。
下一步就是下魚肉了，不過，在此之前，還有其他需要注意的。
魚，應該切片剁骨。
將魚腹上的肥肉，切成薄如蟬翼的魚片；將剩下的魚骨頭剁成塊狀，先放魚骨頭下鍋。
至於魚頭，暫且不用。
其實魚肉最好還要醃製一下，去去腥，但江鱈這東西腥味本來都不重，陳澤也就沒進行這一步。
待魚骨頭熬煮地差不多的時候，陳澤再次開始品嚐味道，二次調味。
最後，放入備用的魚片，撒上青花椒，淋上熱油！
一道酸菜魚算是出鍋了！
...
...
...
“哇！好香啊！”
“是好香啊！”
“老大不是在燉魚嗎？怎麽會這麽香？”
“魚和酸菜燉一塊兒，也能這麽香？”
王朔幾人在客廳打牌，聞見廚房飄散出來的香味，瞬間變得心不在焉。
“二哥，該你出牌了！”
“哦哦，該我了，哎，對了，老四，你剛才出的什麽？”
......
油烹酸菜的香味彌漫在整個院子，幾個人就這樣浸泡在這樣的香味中，完全沒有一點打牌的心思。
每個人都不認真，牌出錯了都不知道。
“老六，該你了，該你了。”
羅翔碰了碰董瑞的胳膊，示意該他出牌了。
可董瑞的注意力完全不在牌桌上，眼睛一直盯著廚房的方向，望眼欲穿。
聽見輪到自己，便隨意抽了一張牌塞在桌麵。
“不玩兒了，不玩兒了，餓死了！”
董瑞白天是幹活最賣力的，這會肚子已經是餓的咕嚕嚕叫了，聞見廚房裏傳出來的香味兒，更是饞的口水都快流下來了！
吸溜了一下流到嘴角的口水。
“老大做的這是什麽？我怎麽以前從來沒聽說過？”
“用酸菜燉魚肉，還能燉這麽香！我們家那兒都不愛吃魚，土腥味兒太重，肉少呲多，不過老大做的這也太香了。”
“老六，這就是你沒見識了吧！老大做的這個叫酸菜魚，是山城那邊的一種做法！沒聽說過吧”
王朔也是直咽口水，饞的很，剛想鑽進去偷吃，還被陳澤趕了出來。
“我怎麽沒聽說過？我剛才就聽說了。”
“你裝什麽？你不也是剛知道的？再說了，你吃過嗎？就在這裏裝大尾巴狼。”
“嘿！我怎麽沒吃過？你哥哥我打京城來的，天子腳下，首善之地，遍及天下美食，我什麽沒吃過？”
“全聚德的烤鴨，老莫的炸豬排，泰豐樓的油爆雙脆，東興居的蔥爆海參，九轉大腸，東來順銅鍋涮羊肉，你哥哥我什麽沒吃過？”
除了九塊一隻京城烤鴨，其他的的王朔還真就沒吃過。
無他，沒錢！
他家條件不是很好，八大樓不是他去得起，這年代能動不動去八大樓吃飯的京城孩子，不是大院兒子弟，就是跟著大院子弟混的人，他不行，他也就去過幾家小的國營飯店。
不過，即便如此，也足夠唬住老六這個內陸來的土包子了。
“嘁！不就是吃過幾道菜嘛，有什麽了不起的！這點兒東西還值得拿來說？”
董瑞自然是不服氣，對於王朔趾高氣昂地口氣很是不滿。
“怎麽不值得說？你吃過嗎你？”
“我怎麽沒吃過？”
“你吃過什麽？你倒是說說！”
“你管我吃過什麽！我為什麽要告訴你？”
“不說就是沒吃過，土包子！”
“你也沒吃，裝什麽大尾巴狼！別以為我不知道！”
兩人吵得激烈，其他幾人也沒心情打牌，正當這時，廚房裏傳來“端菜”的聲音！