「你們坐樓上好了，樓上寬敞些。」老婦人和宋裕明擁抱，彼此握手。
宋裕明把小徒弟往前推了推：「這是阿添，我跟您提過的。阿添，你叫嵐姨。這是我師父，按輩分算，應該算是你的師祖。」
李添一驚。能讓宋裕明喊師父的，恐怕分量不輕。
老婦人笑著把他們帶上樓：「你不要在小孩子麵前亂說話，人家以為我端架子。況且，我有這麽老嗎？」她爽朗的笑聲和她的步履一樣讓人精神振奮。
二樓桌子多一些，他們挑了個靠窗的位子坐下。李添隨手拿起菜單來看，東西不多，都是雞煲常見的做法和東西，還有一些時令的海鮮和家常小菜。
他們最終點了一份沙薑花螺雞煲，一份蝦醬芥藍煲還有一份炸花鱔。
廣東地區的雞煲大體分為兩種，一種帶湯的，一種不帶湯的。
不帶湯的那種又有一個專有的名詞叫「啫啫煲」。它代表了一種獨特的烹飪方式——不加一滴水，用熱好的砂鍋，蓋蓋把生鮮食材焗熟，同時將輔料的香氣生焗入食材中，然後在出鍋前沿著蓋邊淋一圈酒，關火焗20秒，酒精揮發後則可開蓋食用。
因為不加水，砂鍋在焗燒的過程中會不斷發出「啫啫」聲，因此命名為「啫啫煲」。
啫煲的運用範圍很廣，食材不拘，肉食素食都可以用，雞、黃鱔、生蠔、粉腸、芥藍、生菜、通心菜梗……都是粵菜啫啫煲的常見食材，不同的廚師還可以根據不同的喜好混合搭配食材，配以不同的醬料和輔料，一口砂鍋可以變換出無窮的花樣。
雞煲，是啫啫煲裏麵最基礎、最常見也是最受歡迎的一種。
廣東人吃雞，雞要有雞味，清遠雞是最好的，三黃也不錯，如果是三黃雞最好是出自信宜，肥瘦適中，皮質緊實而肉質鮮嫩。做啫啫煲的雞必須是嫩雞，120天到150天的最佳，超過了150天就老了。雞要當天現殺的，雞頭雞腳不要，剁成塊。新鮮的東風螺，各個比鵪鶉蛋還大，還活著會蠕動的，用鹽水吐沙洗幹淨，加入雞塊開始調味。
沙薑和紅椒切末，再切一點蔥白，與生抽、老抽、胡椒粉、糖、澱粉和花生油一起放入雞塊和花螺內抓勻，醃製十分鍾以上。
這時候就可以開始燒砂鍋了，鍋熱下油，把生薑、沙薑、紅蔥頭和蒜一起放入砂鍋爆香，蒜和紅蔥頭的量一定要足，輔料要整個鋪在鍋子底部，再將醃製好的雞塊和螺平鋪在輔料上麵，蓋上砂鍋蓋轉小火開始焗燒十分鍾。
十分鍾後，開蓋檢查砂鍋內的汁水是否已經焗幹，基本幹了之後就可以撒上蔥花和青紅椒做點綴，蓋蓋後，沿著蓋子便淋一圈花雕酒，火焰順著蓋沿燃起一道青藍而紅的火圈，灶頭的火這個時候就可以關了。等酒精被燒幹，蓋子上的火圈自然熄滅了，就可以上菜。
揭開砂鍋，撲麵而來的先是花雕酒的醇香，翠綠雪白的蔥花中間，雞肉花螺各個裹著濃稠金黃的醬汁，醬油燒焗的焦糖味墊後，通過紅蔥頭與沙薑的香氣提純，使人食慾大增。
用筷子翻一翻食材，鍋內的「啫啫聲」更大了，煙氣久久不散，蒜頭薑片和雞皮在翻炒中漏出輕微的焦痕，但不發黑，是深深的醬油色，鍋底沒有多一點的醬汁，卻不至於糊鍋粘底。
「好香。」李添光是聞著味道已經兩眼冒光。
今天的醬汁看上去又格外濃稠，橙黃明亮發著淡淡的紅光，鍋底還有醬汁冒著小泡，咕嘟咕嘟的。那醬料的香氣聞上去也不同於普通的雞煲，李添用筷子單單點了一下鍋底，放在舌尖。
「南乳。」他很肯定，他的舌頭絕對不會錯。
老婦人笑眯眯地點點頭：「還有一樣，你再嚐嚐。」
李添夾了一塊雞肉放在嘴裏，雞皮彈到舌尖上，熱燙的，混合著醬汁的味道，骨頭一嗦就出來了，根本不需要剔。他滿足地眯起眼睛：「不是一樣，是兩樣，柱候醬和花生醬。花生醬的味道不明顯，應該很少，但是有那個香味，很特別，不會甜過頭，但是香氣非常融洽。」
南乳獨有的甜味和酒香加強了花雕的後勁，哪怕是最柴的那塊雞胸肉一口咬下去也是脂香滿溢。柱候醬和花生醬則負責提鮮，把雞肉本來的雞味引導了出來。
嵐姨看著宋裕明：「你這個徒弟，可以。」
宋裕明用牙籤把螺肉挑出來吃。東風螺用的是泥螺，個頭大，肉質脆而彈，自帶有淡淡的鮮甜，先把殼上的醬汁吮進嘴裏，然後挑出螺肉連同醬汁一起咀嚼，也不覺得膩。
「差不多吃完，加點水，燜一鍋出丁吧。」李添已經能想到醬汁裹著燜軟的麵條，每一根都飽滿地吸收了汁水的味道，煮到麵條變成褐紅色，連同紅蔥頭一起吃，滋味必然奇絕。
宋裕明跟嵐姨有一搭沒一搭地聊天——
「……請不到人，也不知道怎麽迴事，新聞天天說失業率高，滿大街都是找不到工作的，但是用人單位又請不到人，奇怪了。我也隻能天天在店裏頂著。」
「人肯定是有，隻不過要找到熟手又靠譜的就難。新手你要重新教他，還不知道他願不願意長幹，教了沒一半他走了，你又要挑下一個繼續教。」
「全部來應聘的都是年紀大的，很少見到後生仔。可能太辛苦了，他們不願意做。」
「我見阿冼還在啊，有他在您不用太擔心。一些小事情您交給他們去就好了。」
宋裕明把小徒弟往前推了推：「這是阿添，我跟您提過的。阿添，你叫嵐姨。這是我師父，按輩分算，應該算是你的師祖。」
李添一驚。能讓宋裕明喊師父的，恐怕分量不輕。
老婦人笑著把他們帶上樓：「你不要在小孩子麵前亂說話，人家以為我端架子。況且，我有這麽老嗎？」她爽朗的笑聲和她的步履一樣讓人精神振奮。
二樓桌子多一些，他們挑了個靠窗的位子坐下。李添隨手拿起菜單來看，東西不多，都是雞煲常見的做法和東西，還有一些時令的海鮮和家常小菜。
他們最終點了一份沙薑花螺雞煲，一份蝦醬芥藍煲還有一份炸花鱔。
廣東地區的雞煲大體分為兩種，一種帶湯的，一種不帶湯的。
不帶湯的那種又有一個專有的名詞叫「啫啫煲」。它代表了一種獨特的烹飪方式——不加一滴水，用熱好的砂鍋，蓋蓋把生鮮食材焗熟，同時將輔料的香氣生焗入食材中，然後在出鍋前沿著蓋邊淋一圈酒，關火焗20秒，酒精揮發後則可開蓋食用。
因為不加水，砂鍋在焗燒的過程中會不斷發出「啫啫」聲，因此命名為「啫啫煲」。
啫煲的運用範圍很廣，食材不拘，肉食素食都可以用，雞、黃鱔、生蠔、粉腸、芥藍、生菜、通心菜梗……都是粵菜啫啫煲的常見食材，不同的廚師還可以根據不同的喜好混合搭配食材，配以不同的醬料和輔料，一口砂鍋可以變換出無窮的花樣。
雞煲，是啫啫煲裏麵最基礎、最常見也是最受歡迎的一種。
廣東人吃雞，雞要有雞味，清遠雞是最好的，三黃也不錯，如果是三黃雞最好是出自信宜，肥瘦適中，皮質緊實而肉質鮮嫩。做啫啫煲的雞必須是嫩雞，120天到150天的最佳，超過了150天就老了。雞要當天現殺的，雞頭雞腳不要，剁成塊。新鮮的東風螺，各個比鵪鶉蛋還大，還活著會蠕動的，用鹽水吐沙洗幹淨，加入雞塊開始調味。
沙薑和紅椒切末，再切一點蔥白，與生抽、老抽、胡椒粉、糖、澱粉和花生油一起放入雞塊和花螺內抓勻，醃製十分鍾以上。
這時候就可以開始燒砂鍋了，鍋熱下油，把生薑、沙薑、紅蔥頭和蒜一起放入砂鍋爆香，蒜和紅蔥頭的量一定要足，輔料要整個鋪在鍋子底部，再將醃製好的雞塊和螺平鋪在輔料上麵，蓋上砂鍋蓋轉小火開始焗燒十分鍾。
十分鍾後，開蓋檢查砂鍋內的汁水是否已經焗幹，基本幹了之後就可以撒上蔥花和青紅椒做點綴，蓋蓋後，沿著蓋子便淋一圈花雕酒，火焰順著蓋沿燃起一道青藍而紅的火圈，灶頭的火這個時候就可以關了。等酒精被燒幹，蓋子上的火圈自然熄滅了，就可以上菜。
揭開砂鍋，撲麵而來的先是花雕酒的醇香，翠綠雪白的蔥花中間，雞肉花螺各個裹著濃稠金黃的醬汁，醬油燒焗的焦糖味墊後，通過紅蔥頭與沙薑的香氣提純，使人食慾大增。
用筷子翻一翻食材，鍋內的「啫啫聲」更大了，煙氣久久不散，蒜頭薑片和雞皮在翻炒中漏出輕微的焦痕，但不發黑，是深深的醬油色，鍋底沒有多一點的醬汁，卻不至於糊鍋粘底。
「好香。」李添光是聞著味道已經兩眼冒光。
今天的醬汁看上去又格外濃稠，橙黃明亮發著淡淡的紅光，鍋底還有醬汁冒著小泡，咕嘟咕嘟的。那醬料的香氣聞上去也不同於普通的雞煲，李添用筷子單單點了一下鍋底，放在舌尖。
「南乳。」他很肯定，他的舌頭絕對不會錯。
老婦人笑眯眯地點點頭：「還有一樣，你再嚐嚐。」
李添夾了一塊雞肉放在嘴裏，雞皮彈到舌尖上，熱燙的，混合著醬汁的味道，骨頭一嗦就出來了，根本不需要剔。他滿足地眯起眼睛：「不是一樣，是兩樣，柱候醬和花生醬。花生醬的味道不明顯，應該很少，但是有那個香味，很特別，不會甜過頭，但是香氣非常融洽。」
南乳獨有的甜味和酒香加強了花雕的後勁，哪怕是最柴的那塊雞胸肉一口咬下去也是脂香滿溢。柱候醬和花生醬則負責提鮮，把雞肉本來的雞味引導了出來。
嵐姨看著宋裕明：「你這個徒弟，可以。」
宋裕明用牙籤把螺肉挑出來吃。東風螺用的是泥螺，個頭大，肉質脆而彈，自帶有淡淡的鮮甜，先把殼上的醬汁吮進嘴裏，然後挑出螺肉連同醬汁一起咀嚼，也不覺得膩。
「差不多吃完，加點水，燜一鍋出丁吧。」李添已經能想到醬汁裹著燜軟的麵條，每一根都飽滿地吸收了汁水的味道，煮到麵條變成褐紅色，連同紅蔥頭一起吃，滋味必然奇絕。
宋裕明跟嵐姨有一搭沒一搭地聊天——
「……請不到人，也不知道怎麽迴事，新聞天天說失業率高，滿大街都是找不到工作的，但是用人單位又請不到人，奇怪了。我也隻能天天在店裏頂著。」
「人肯定是有，隻不過要找到熟手又靠譜的就難。新手你要重新教他，還不知道他願不願意長幹，教了沒一半他走了，你又要挑下一個繼續教。」
「全部來應聘的都是年紀大的，很少見到後生仔。可能太辛苦了，他們不願意做。」
「我見阿冼還在啊，有他在您不用太擔心。一些小事情您交給他們去就好了。」