馬蹄糕，粵點「四大糕」之一，是早茶中占有絕對不可撼動地位的點心。
廣式的馬蹄糕厚實、橙黃、剔透，如一磚琥珀封住裏麵雪白的馬蹄碎，搖晃起來q彈柔韌，好似果凍一樣。吃法也多變，可蒸可凍可煎炸，口味清甜解膩，爽口軟滑，咀嚼間馬蹄碎卡茨作響，層次豐富，無論作為早餐還是飯後甜品，都是上佳的選擇。
最早唐代就有記載廣東人吃馬蹄糕。唐高宗時期，嶺南節度使作「泮塘五秀圖」，泮塘馬蹄就是「五秀」之一，因為泮塘地區出產的馬蹄果肉澱粉含量高，方便製作馬蹄粉，所以用馬蹄粉製作點心成為了南粵地區一種習俗。又因為馬蹄粉方便保存，不受季節影響，馬蹄類點心能夠四季供應不缺，使得馬蹄糕在日常點心中的存在感越來越強。
最基礎的馬蹄糕一般是用白糖來上色和調味，將白糖不斷煎炒至金黃，迴復到原來的蔗糖的味道和顏色，充作糕體的自然色素，所以馬蹄糕才是黃色的。
後來，人們又不斷創新，變化出椰汁馬蹄糕、桂花馬蹄糕、千層馬蹄糕等作品，馬蹄糕的顏色外形也開始發生變化，有的連封凍在裏麵的馬蹄碎都去掉了，從外觀上更難以分辨。
不過，萬變不離其宗。馬蹄糕的本質依然是馬蹄粉。
把馬蹄粉放入盆內，加入清水等候粉中較輕的雜質浮上水麵，粉質沉底後，再把清水連浮麵雜質倒去，重複這個過程一次，將馬蹄粉中的雜質篩去，做出來的馬蹄糕才更平滑透明。
將馬蹄粉去除雜質後與清水、奶粉、熟生油混合，調成粉水。然後起鍋，燒一鍋白糖水（水與白糖比例為6：5）煮到沸騰，先把三分之一的粉水舀入白糖水中煮成糊狀，架鍋關火，把馬蹄糊倒入剩下的三分之二的粉水中，用大勺不斷攪弄直至漿水均勻。
事先把蛋白打發成泡沫，把攪拌均勻的馬蹄漿倒入蛋白中，繼續攪勻，再上籠蒸。蒸熟的馬蹄糕切塊撒上椰蓉，佯裝成「雪花糕」的樣子，放入冰箱冷凍。
涼透的雪花糕最終呈現出均勻、幹淨的奶白色，渾身沾滿椰蓉，晃動間雪波柔和，椰香清淡，入口先是椰蓉的顆粒感，奶味和馬蹄的甜味自然地融合，膠質口感順滑，冰冰涼涼一口在廣東漫長而炎熱的夏天，提振精神，清爽利落。
作者有話說
這章的創意馬蹄糕配方是參考了羅坤大師的《羅坤點心選》。
另外，這篇文預計21號入v，謝謝大家一直以來的支持（鞠躬）。
第23章 畢竟也是一份傳統
李添還用新鮮馬蹄做了馬蹄糯米餅。
把馬蹄拍碎，與椰絲、白糖、涼開水、麵粉共同撈拌，做成有粘性的椰絲馬蹄甜餡。
幹澄麵與糯米粉混合篩過後，把鍋洗淨，燒一鍋白糖水，倒入篩過的澄麵、糯米粉（水和麵粉的比例為1:2），攪拌搓揉均勻成麵粉團，取出放在按板上，反覆擀薄摺疊多次直到麵粉順滑，最後將麵粉團分成30個小劑子。
將椰絲馬蹄甜餡包入糯米劑子裏，按壓成圓餅。熱鍋燒油，把糯米餅煎成兩麵金紅色出鍋。
煎過的馬蹄餅軟糯油香，咬一口可拉出長絲，裏頭的椰絲馬蹄甜餡脆爽微甜，與糯米的外皮一起咀嚼相得益彰。
點心部主管馮廣安則拿出了一道融合了墨西哥菜的春卷。
他把春卷皮捏成墨西哥玉米餅的形狀下油鍋炸。豬肉絲和肥肉一起炒出油，加入胡蘿蔔絲、韭黃絲、冬菇絲，隻用少許鹽調味，再加入適量水澱粉出鍋，裝填入春卷餅內。
最後，用青檸汁、青芥末醬、薑末、米醋、海鹽、胡椒粉和橄欖油攪拌，調出一個清爽的青檸芥末醬，配合春卷食用，酸辣味的醬料不僅綜合掉了春卷皮的油膩感，也更加健康。
李添試了一口就把那個芥末醬的配方抄了下來，決定用在三文魚撻上，荔府之前是不做三文魚撻的，現在可以有了。
「早市這半年的銷售額我也看過了，關於拿掉的點心，馮叔你有沒有什麽其他想法？」李添和馮廣安討論。
馮廣安把一個列好的單子給他，又猶豫了一下：「另外，我還想把雞球包也拿掉。」
雞球包是傳統粵式點心，用帶軟骨的雞肉、豬肉、沙葛、冬菇、菜碎調和揉成一個雞肉球，整顆塞入包子裏蒸熟，做成有單個蒸籠那麽大一個包子，是普通叉燒包的三倍，謂之雞球包。
雞球包的出現和受歡迎是和時代有關係的，它量大管飽，而且營養豐富均衡，飯量要是不那麽大的食客，隻吃一個包子，早飯就足夠了，再加上它的用料都不是太昂貴的食材，售價不算太貴，所以在從前很受到街坊鄰居們尤其是打工族的青睞。
可如今，早茶點心的品種日趨豐富，用料也越來越講究，什麽黑鬆露、羊肚菌、鵝肝、鮑魚都能做成點心了，自然如雞球包這樣「樸實」又紮實的點心，就慢慢從人們的選擇中往後排了。
馮廣安感嘆：「這些舊式的點心，做吧，虧本，不做吧，又覺得對不起自己的心。畢竟也是一份傳統，一種文化，看著這些點心慢慢地、一個一個地消失，雞紮、梅花餃、豬油包……我是很心痛的。」
「要不然就用速凍的，拿迴來我們隻要蒸就好，」茶樓茶市用速凍點心已經是一種大趨勢，荔府算是用得很少的了，主要是馮廣安不贊同：「但我始終覺得，速凍的能少做盡量少做，影響口味品質不說，我們點心師也會退步，以後做點心都隻會蒸個包子，那叫什麽點心師？」
廣式的馬蹄糕厚實、橙黃、剔透，如一磚琥珀封住裏麵雪白的馬蹄碎，搖晃起來q彈柔韌，好似果凍一樣。吃法也多變，可蒸可凍可煎炸，口味清甜解膩，爽口軟滑，咀嚼間馬蹄碎卡茨作響，層次豐富，無論作為早餐還是飯後甜品，都是上佳的選擇。
最早唐代就有記載廣東人吃馬蹄糕。唐高宗時期，嶺南節度使作「泮塘五秀圖」，泮塘馬蹄就是「五秀」之一，因為泮塘地區出產的馬蹄果肉澱粉含量高，方便製作馬蹄粉，所以用馬蹄粉製作點心成為了南粵地區一種習俗。又因為馬蹄粉方便保存，不受季節影響，馬蹄類點心能夠四季供應不缺，使得馬蹄糕在日常點心中的存在感越來越強。
最基礎的馬蹄糕一般是用白糖來上色和調味，將白糖不斷煎炒至金黃，迴復到原來的蔗糖的味道和顏色，充作糕體的自然色素，所以馬蹄糕才是黃色的。
後來，人們又不斷創新，變化出椰汁馬蹄糕、桂花馬蹄糕、千層馬蹄糕等作品，馬蹄糕的顏色外形也開始發生變化，有的連封凍在裏麵的馬蹄碎都去掉了，從外觀上更難以分辨。
不過，萬變不離其宗。馬蹄糕的本質依然是馬蹄粉。
把馬蹄粉放入盆內，加入清水等候粉中較輕的雜質浮上水麵，粉質沉底後，再把清水連浮麵雜質倒去，重複這個過程一次，將馬蹄粉中的雜質篩去，做出來的馬蹄糕才更平滑透明。
將馬蹄粉去除雜質後與清水、奶粉、熟生油混合，調成粉水。然後起鍋，燒一鍋白糖水（水與白糖比例為6：5）煮到沸騰，先把三分之一的粉水舀入白糖水中煮成糊狀，架鍋關火，把馬蹄糊倒入剩下的三分之二的粉水中，用大勺不斷攪弄直至漿水均勻。
事先把蛋白打發成泡沫，把攪拌均勻的馬蹄漿倒入蛋白中，繼續攪勻，再上籠蒸。蒸熟的馬蹄糕切塊撒上椰蓉，佯裝成「雪花糕」的樣子，放入冰箱冷凍。
涼透的雪花糕最終呈現出均勻、幹淨的奶白色，渾身沾滿椰蓉，晃動間雪波柔和，椰香清淡，入口先是椰蓉的顆粒感，奶味和馬蹄的甜味自然地融合，膠質口感順滑，冰冰涼涼一口在廣東漫長而炎熱的夏天，提振精神，清爽利落。
作者有話說
這章的創意馬蹄糕配方是參考了羅坤大師的《羅坤點心選》。
另外，這篇文預計21號入v，謝謝大家一直以來的支持（鞠躬）。
第23章 畢竟也是一份傳統
李添還用新鮮馬蹄做了馬蹄糯米餅。
把馬蹄拍碎，與椰絲、白糖、涼開水、麵粉共同撈拌，做成有粘性的椰絲馬蹄甜餡。
幹澄麵與糯米粉混合篩過後，把鍋洗淨，燒一鍋白糖水，倒入篩過的澄麵、糯米粉（水和麵粉的比例為1:2），攪拌搓揉均勻成麵粉團，取出放在按板上，反覆擀薄摺疊多次直到麵粉順滑，最後將麵粉團分成30個小劑子。
將椰絲馬蹄甜餡包入糯米劑子裏，按壓成圓餅。熱鍋燒油，把糯米餅煎成兩麵金紅色出鍋。
煎過的馬蹄餅軟糯油香，咬一口可拉出長絲，裏頭的椰絲馬蹄甜餡脆爽微甜，與糯米的外皮一起咀嚼相得益彰。
點心部主管馮廣安則拿出了一道融合了墨西哥菜的春卷。
他把春卷皮捏成墨西哥玉米餅的形狀下油鍋炸。豬肉絲和肥肉一起炒出油，加入胡蘿蔔絲、韭黃絲、冬菇絲，隻用少許鹽調味，再加入適量水澱粉出鍋，裝填入春卷餅內。
最後，用青檸汁、青芥末醬、薑末、米醋、海鹽、胡椒粉和橄欖油攪拌，調出一個清爽的青檸芥末醬，配合春卷食用，酸辣味的醬料不僅綜合掉了春卷皮的油膩感，也更加健康。
李添試了一口就把那個芥末醬的配方抄了下來，決定用在三文魚撻上，荔府之前是不做三文魚撻的，現在可以有了。
「早市這半年的銷售額我也看過了，關於拿掉的點心，馮叔你有沒有什麽其他想法？」李添和馮廣安討論。
馮廣安把一個列好的單子給他，又猶豫了一下：「另外，我還想把雞球包也拿掉。」
雞球包是傳統粵式點心，用帶軟骨的雞肉、豬肉、沙葛、冬菇、菜碎調和揉成一個雞肉球，整顆塞入包子裏蒸熟，做成有單個蒸籠那麽大一個包子，是普通叉燒包的三倍，謂之雞球包。
雞球包的出現和受歡迎是和時代有關係的，它量大管飽，而且營養豐富均衡，飯量要是不那麽大的食客，隻吃一個包子，早飯就足夠了，再加上它的用料都不是太昂貴的食材，售價不算太貴，所以在從前很受到街坊鄰居們尤其是打工族的青睞。
可如今，早茶點心的品種日趨豐富，用料也越來越講究，什麽黑鬆露、羊肚菌、鵝肝、鮑魚都能做成點心了，自然如雞球包這樣「樸實」又紮實的點心，就慢慢從人們的選擇中往後排了。
馮廣安感嘆：「這些舊式的點心，做吧，虧本，不做吧，又覺得對不起自己的心。畢竟也是一份傳統，一種文化，看著這些點心慢慢地、一個一個地消失，雞紮、梅花餃、豬油包……我是很心痛的。」
「要不然就用速凍的，拿迴來我們隻要蒸就好，」茶樓茶市用速凍點心已經是一種大趨勢，荔府算是用得很少的了，主要是馮廣安不贊同：「但我始終覺得，速凍的能少做盡量少做，影響口味品質不說，我們點心師也會退步，以後做點心都隻會蒸個包子，那叫什麽點心師？」