豆腐腦,一道著名的中式傳統小吃,常與豆腐花、豆花混用,依據各地口味不同,北方多愛鹹食,而南方則偏愛甜味,亦有地區如四川等喜愛麻辣口味。


    豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物,成分上並沒有太大區別。豆腐腦是最先出來的,比較嫩軟,用筷子難以夾起,需用湯勺盛用;等到豆腐腦再凝固一點,就是豆花,與豆腐腦相比口感凝滑;豆花放入模具裏麵壓實更加凝固之後就是豆腐了。


    豆腐腦雖與豆腐是同一家族,但又有區別。豆腐是凝固體,豆腐腦是半凝固的流汁。


    豆腐腦的製作工藝:先將淨黃豆磨成豆瓣,去皮後放入清水中浸泡4小時左右,到豆瓣膨漲成發白時撈出,倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿,用布將細豆漿過濾,將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋裏,用旺火燒開後,倒入專用桶內,再將熟石膏用清水化開,放入瓦缸內,將桶裏豆漿趁熱倒入,約5分鍾,即成豆腐腦。


    豆腐腦,是利用大豆蛋白製成的高營養食品。與老豆腐相似,老豆腐較豆腐腦稍硬,形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女,老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售,老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵,老豆腐則佐醬油等素食之。


    豆腐腦,是豆腐製作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應,大豆蛋白溶膠,即豆漿,發生蛋白質聚沉,如果反應物比例合適,反應條件包括溫度、濃度、攪拌程度等恰當時,大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦,為乾州,今乾縣,四寶之一。


    豆腐腦也是天津的傳統風味小吃,早餐。當時有首兒歌:“要想胖,去開豆腐房,一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩,鮮香可口;也是溫州人最愛的早餐。


    豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟,故稱豆腐中的腦,因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火,不能溢鍋,可以放入豆製品專用消泡劑消除泡沫,食用油也可以,使豆腐腦不糊、不苦、不澀,勾鹵時用急火,一開鍋就行。鹵的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯,火候要掌握好,不能用燉肉的技法熬鹵,才能保持鹵的新鮮。由於原料原因,豆腐腦本味是無味。


    豆腐腦多在晨間出售,老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵,老豆腐則佐醬油等素食之,流行於中國大部分地區。各地風味迥異不同,豆腐腦是利用大豆蛋白製成的高養分食品。主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說,甜食主要分布於中國南方、香港及台灣,鹹食則為中國北方。


    豆花製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾,複降溫至90c。最後步驟稱為“衝豆花”,意即需衝入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鍾才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控製,以及衝豆花的速度與技巧。


    賣豆腐腦時,盛豆腐腦還有講究,用平勺盛在碗內,碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出,然後澆鹵,鹵從豆腐腦上流向碗的四周,澆完鹵後,加蒜泥、辣椒油、蔥和香菜,經加工過調料。每位廚師做出來的豆腦的口味又各不相同,各有特色,深受各地區百姓的追捧。一般早晨人們都情不自禁的吃上一碗熱騰騰滑嫩嫩的豆腐腦。


    鹹味豆腐腦是將豆腐腦加入鹵或佐料,各地略有不同,一般用黃花菜、木耳、香菇等。中國北方有加入肉餡,也有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。各地的口味不同主要取決於鹵或佐料。


    鹹的一般是加入鹹味的佐料,北方有加入肉餡的,芹菜、榨菜,黃花菜、木耳的;沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的;還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等,各地的口味不同主要取決於佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的,稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”,極富地方特色,而四川的麻辣豆花,麻辣鮮香,也別有風味。


    甜味豆腐腦,甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖,夏天通常將豆腐花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用,有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的“巧克力豆花”,香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。


    製作豆腐腦的方法有很多種,其基本原理都是通過添加的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固,凝固劑有很多種,通常我們日常生活中和市麵上使用的有三種:石膏、內酯、鹽鹵。而做豆腐腦主要用石膏或內酯。


    豆腐腦營養豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白,素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐,即可滿足一個人一天鈣的需要量。


    豆腐為補益清熱養生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。


    現代醫學證實,豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外,對齒、骨骼的生長發育也頗為有益,在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇,為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。


    豆腐含有豐富的植物雌激素,對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑製乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。


    秦俏俏沒吃過甜味的豆腐腦,也沒有吃過甜豆花,她經常吃的有三種豆腐腦,鹵汁豆腐腦,乾縣豆腐腦和普通鹹味豆腐腦。


    這三者的區別在於豆腐腦的澆頭不一樣,最複雜的就是鹵汁豆腐腦,而最簡單的就是乾縣豆腐腦。


    屬於“乾縣四寶”中的一絕,不僅豆腐細膩,而且嫩滑順口,香辣可口,且營養價值極高,已“酸、辣”為特色,是補品中的瑰寶。


    乾縣的豆腐腦多用河水泉水,近年來多用天然水製作,雖是半固體,但凝而不散,翻而不碎,用淺勺輕輕舀到碗中一片,如雙摺則摺而不斷。加上食鹽、薑、蒜泥、醬油、五香醋、油潑辣子,真是紅白相映,味濃辣香,引人食欲。


    香菜,蔥段,薑片,大料,洗淨切好備用,黃花木耳香菇泡發洗淨切碎末備用,取大蒜兩瓣,壓成蒜末後加入1小勺清水和少許鹽混合製成蒜汁備用。


    鍋內倒油,下入香料油原料小火慢炸,炸至原料外皮呈棕黃色後撈出,原料渣滓保留香料油,待油溫降低後下入木耳香菇黃花菜翻炒。


    炒出香味後加入清水,加鹽糖醬油調味後,蓋蓋轉中火煮製5分鍾,淋入水澱粉勾芡,待鹵汁粘稠後轉小火,如此做好鹵汁,澆到豆腐腦上食之。

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