「你大師兄跟你二師兄好久沒一起下廚了，平時不是這個忙，就是那個忙，今天你好好看，也學學他們的長處，有時候廚房裏的東西吧，它不能靠師父口傳，要你自己去看，去悟，摸透了才是你自己的。」
崔勝國咂了咂壺裏的水蘭茶，慢悠悠丟下這麽一句就走了。
徐米露當然知道這是學習的好機會，從拜師到現在，她雖然跟著崔勝國學了不少，但還是缺乏跟其他廚師的交流，廚師這門手藝，有時候就是需要多多切磋。
寧海橋跟崔明玨一看幾個小的都跑了，就徐米露一個乖乖站在門口觀摩，一雙烏溜溜的眼睛機靈極了，也都不藏私，卯足了勁要在小師妹跟前掙一份麵子出來。
崔明玨擅長川菜，他今天晚上打算做板栗燒雞，夫妻肺片，蔥酥鯽魚，幹煸牛肉絲，脆炒腰花，麻婆豆腐還有東坡肉。
寧海橋的菜單雖然聽起來簡單，可工序卻一點不比崔明玨的少：
蒜泥涼拌小椿芽，小椿芽烘蛋，素醃篤鮮，魚香雞蛋，千絲萬縷菌菇湯，蘿蔔丸子，西芹炒百合，幹炒黃花菜，素燒腐竹。
「哆！哆！哆！」
新鮮雞肉剁成小塊，薑切成薑片，小蔥切段，曼陀鈴辣椒果實切丁，大碗中放雞肉，料酒，蔥段，食鹽跟味精，用筷子攪拌均勻，醃製十五分鍾。
起鍋倒油，雞肉塊下鍋炸一遍，直到雞肉完全變色撈出，板栗仁也是一樣下鍋油炸，差不多就可以撈出瀝幹油備用。
——生板栗不好剝皮，崔明玨自有辦法，先用刀在板栗凸起部分開十字花刀，開水裏燜煮兩分鍾就很好剝殼了。
令起鍋燒油，鍋中加入蔥段，八角，薑片爆香，再倒入辣椒圈，雞肉翻炒，加少量清水燜煮十分鍾，再放炸過的板栗仁，加白砂糖跟老抽翻炒上色，十五分鍾即可出鍋。
夫妻肺片也是一道經典川菜，處理過的牛舌，牛肚冷水下鍋焯水，煮到鍋中沸騰，放入冷水中洗幹淨表皮浮沫，放在一邊備用。
花椒粒，小茴香，草果，八角，桂皮加香葉入鍋中滷製，加生薑料酒煮半個小時，再加牛舌跟牛肚，繼續燜煮二十分鍾，出鍋後冷卻，牛舌切成極薄的片，牛肚切絲。
大碗中加鹽，糖，花椒粉，醬油，紅油辣椒，攪拌混勻後平鋪在牛舌片跟牛肚絲之上，香芹切末，灑花生碎，紅油，熟芝麻點綴。
「怎麽樣小師妹？賣相不錯吧？」
崔明玨得意洋洋地給她展示這道「夫妻肺片」，徐米露眼睛都放光了。
這道菜色澤紅亮，白色的熟芝麻，翠色的香芹末，粉色的牛舌片跟牛肚絲，紅色的辣椒油，多種顏色交織在一起，隻是聞著就讓人口生涎水。
新菜單，get！
第180章 蔥酥鯽魚＆蒜香小椿芽＆幹煸牛肉絲
「小師妹，你別看蔥酥鯽魚這道菜乍一聽跟川菜沒什麽聯繫，其實啊，它是一道正兒八經的老川菜，雖說川菜偏麻辣，但是也不是一味地追求麻辣。」
崔明玨手上動作不停，給徐米露講著知識點：
「你看啊，這道菜講究的就是蔥香包著魚香，所以最好選小點的鯽魚，方便入味，而且等會兒下鍋炸的時候切記要把握好火候，不能炸得太幹，不然鯽魚就有股子焦糊味，炸的時間也不能太短，要把這個魚刺給它炸透了，吃到嘴裏才是酥的。」
小鯽魚刮去魚鱗，去除魚鰓，除去內髒跟腹部黑色筋膜，漂洗幹淨後在表麵劃上花刀，塗抹料酒跟鹽醃漬五分鍾，表皮沾一層生粉。
大蔥保留蔥白切成細絲，其餘切成蔥段，生薑切絲，起鍋燒油，油溫七成熱下鯽魚油炸。
期間崔明玨一直在翻動小鯽魚，直到鯽魚被炸成誘人的金黃色，表皮微微帶幾分淺褐色，用筷子輕輕敲擊，還會發出「空空」的聲音，就是炸透了。
鍋中燒油，放入蔥段跟薑絲爆炒，炒香後加入炸透的鯽魚，依次加入老抽，味精跟料酒，加少許清水，放入兩塊老冰糖燒出糖色後，加胡椒粉，小火燜二十分鍾，盛出鯽魚，整齊碼在盤中，鋪上一層蔥白細絲，最後澆鍋中湯汁就可出鍋。
徐米露捧著隨身攜帶的筆記本認真記錄，雖然她看一遍就可以複製對方的動作，但有些關鍵的點還是記下來比較牢靠。
每個廚師對廚藝的心得跟理解都不一樣，想來崔勝國讓她過來學習也是秉持著讓她多學一點的心思在的。
寧海橋一看就笑了，表情有些欣慰：
「不錯，好記性不如爛筆頭，還是得記下來，我考考你，這道菜為什麽要選鯽魚，而不是刺比較少的草魚？你二師兄為什麽不是裹麵粉跟雞蛋液混炸，而是直接幹炸？」
「因為相比較草魚，鯽魚的口感更好，再者烹飪過程中有一道油炸的工序，鯽魚身上都是小刺，刺越小越容易炸透，炸透了之後酥香入骨，加上鯽魚肉少一點，炸出來更能有香酥的口感。」
徐米露稍稍一思索就給出了答案：
「幹炸之後的鯽魚肉硬，一般會再次烹飪，例如燜，紅燒，煮，所以幹炸更能入味，混炸的話魚裹了麵衣，蔥絲的香味不容易滲進去。」
「對，師父總跟我們說，這世界上的食材，隻要用心琢磨，就有它配套的烹飪方法，就像你今天帶來的小椿果，它味道酸溜溜的，空口吃很容易把牙酸倒，但是如果入菜當做調味品，那它就是最妙的點綴。」
崔勝國咂了咂壺裏的水蘭茶，慢悠悠丟下這麽一句就走了。
徐米露當然知道這是學習的好機會，從拜師到現在，她雖然跟著崔勝國學了不少，但還是缺乏跟其他廚師的交流，廚師這門手藝，有時候就是需要多多切磋。
寧海橋跟崔明玨一看幾個小的都跑了，就徐米露一個乖乖站在門口觀摩，一雙烏溜溜的眼睛機靈極了，也都不藏私，卯足了勁要在小師妹跟前掙一份麵子出來。
崔明玨擅長川菜，他今天晚上打算做板栗燒雞，夫妻肺片，蔥酥鯽魚，幹煸牛肉絲，脆炒腰花，麻婆豆腐還有東坡肉。
寧海橋的菜單雖然聽起來簡單，可工序卻一點不比崔明玨的少：
蒜泥涼拌小椿芽，小椿芽烘蛋，素醃篤鮮，魚香雞蛋，千絲萬縷菌菇湯，蘿蔔丸子，西芹炒百合，幹炒黃花菜，素燒腐竹。
「哆！哆！哆！」
新鮮雞肉剁成小塊，薑切成薑片，小蔥切段，曼陀鈴辣椒果實切丁，大碗中放雞肉，料酒，蔥段，食鹽跟味精，用筷子攪拌均勻，醃製十五分鍾。
起鍋倒油，雞肉塊下鍋炸一遍，直到雞肉完全變色撈出，板栗仁也是一樣下鍋油炸，差不多就可以撈出瀝幹油備用。
——生板栗不好剝皮，崔明玨自有辦法，先用刀在板栗凸起部分開十字花刀，開水裏燜煮兩分鍾就很好剝殼了。
令起鍋燒油，鍋中加入蔥段，八角，薑片爆香，再倒入辣椒圈，雞肉翻炒，加少量清水燜煮十分鍾，再放炸過的板栗仁，加白砂糖跟老抽翻炒上色，十五分鍾即可出鍋。
夫妻肺片也是一道經典川菜，處理過的牛舌，牛肚冷水下鍋焯水，煮到鍋中沸騰，放入冷水中洗幹淨表皮浮沫，放在一邊備用。
花椒粒，小茴香，草果，八角，桂皮加香葉入鍋中滷製，加生薑料酒煮半個小時，再加牛舌跟牛肚，繼續燜煮二十分鍾，出鍋後冷卻，牛舌切成極薄的片，牛肚切絲。
大碗中加鹽，糖，花椒粉，醬油，紅油辣椒，攪拌混勻後平鋪在牛舌片跟牛肚絲之上，香芹切末，灑花生碎，紅油，熟芝麻點綴。
「怎麽樣小師妹？賣相不錯吧？」
崔明玨得意洋洋地給她展示這道「夫妻肺片」，徐米露眼睛都放光了。
這道菜色澤紅亮，白色的熟芝麻，翠色的香芹末，粉色的牛舌片跟牛肚絲，紅色的辣椒油，多種顏色交織在一起，隻是聞著就讓人口生涎水。
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第180章 蔥酥鯽魚＆蒜香小椿芽＆幹煸牛肉絲
「小師妹，你別看蔥酥鯽魚這道菜乍一聽跟川菜沒什麽聯繫，其實啊，它是一道正兒八經的老川菜，雖說川菜偏麻辣，但是也不是一味地追求麻辣。」
崔明玨手上動作不停，給徐米露講著知識點：
「你看啊，這道菜講究的就是蔥香包著魚香，所以最好選小點的鯽魚，方便入味，而且等會兒下鍋炸的時候切記要把握好火候，不能炸得太幹，不然鯽魚就有股子焦糊味，炸的時間也不能太短，要把這個魚刺給它炸透了，吃到嘴裏才是酥的。」
小鯽魚刮去魚鱗，去除魚鰓，除去內髒跟腹部黑色筋膜，漂洗幹淨後在表麵劃上花刀，塗抹料酒跟鹽醃漬五分鍾，表皮沾一層生粉。
大蔥保留蔥白切成細絲，其餘切成蔥段，生薑切絲，起鍋燒油，油溫七成熱下鯽魚油炸。
期間崔明玨一直在翻動小鯽魚，直到鯽魚被炸成誘人的金黃色，表皮微微帶幾分淺褐色，用筷子輕輕敲擊，還會發出「空空」的聲音，就是炸透了。
鍋中燒油，放入蔥段跟薑絲爆炒，炒香後加入炸透的鯽魚，依次加入老抽，味精跟料酒，加少許清水，放入兩塊老冰糖燒出糖色後，加胡椒粉，小火燜二十分鍾，盛出鯽魚，整齊碼在盤中，鋪上一層蔥白細絲，最後澆鍋中湯汁就可出鍋。
徐米露捧著隨身攜帶的筆記本認真記錄，雖然她看一遍就可以複製對方的動作，但有些關鍵的點還是記下來比較牢靠。
每個廚師對廚藝的心得跟理解都不一樣，想來崔勝國讓她過來學習也是秉持著讓她多學一點的心思在的。
寧海橋一看就笑了，表情有些欣慰：
「不錯，好記性不如爛筆頭，還是得記下來，我考考你，這道菜為什麽要選鯽魚，而不是刺比較少的草魚？你二師兄為什麽不是裹麵粉跟雞蛋液混炸，而是直接幹炸？」
「因為相比較草魚，鯽魚的口感更好，再者烹飪過程中有一道油炸的工序，鯽魚身上都是小刺，刺越小越容易炸透，炸透了之後酥香入骨，加上鯽魚肉少一點，炸出來更能有香酥的口感。」
徐米露稍稍一思索就給出了答案：
「幹炸之後的鯽魚肉硬，一般會再次烹飪，例如燜，紅燒，煮，所以幹炸更能入味，混炸的話魚裹了麵衣，蔥絲的香味不容易滲進去。」
「對，師父總跟我們說，這世界上的食材，隻要用心琢磨，就有它配套的烹飪方法，就像你今天帶來的小椿果，它味道酸溜溜的，空口吃很容易把牙酸倒，但是如果入菜當做調味品，那它就是最妙的點綴。」