第273章 三菜一湯一飯
家有偏執大佬，我用美食日日順毛 作者：白山碧玉 投票推薦 加入書簽 留言反饋
雲姝不知道她離開後，晉王妃和楚淩越等人這兵荒馬亂、人仰馬翻的一番折騰。
她懷揣劉管事送上的銀票順利迴到小院，等待她的就是燭光下的晚餐和楚淩寒溫柔的笑臉。
楚淩寒隻問雲姝此行是否順利，並不過問治病的進展，雲姝也就跟他用了溫馨恬淡的一餐。
次日休整一天，然後就是“天下第一樓”的第二輪比賽。
這輪比賽一共有五十八家酒樓參與，依舊是淘汰賽，隻留一半的酒樓進入第三輪比賽，競爭開始激烈起來。
不過跟第一輪的百姓評選不同，這一輪的評選是主辦方的評委們評選。
而且為了保證評選的公平公正，這一輪選用雙盲評選。
即評委和參賽酒樓都不知道對方的身份。
評委看不到酒樓，隻能看到菜品，針對菜品打分。
酒樓也看不到評委，隻能看到比賽內容和同行。
盛放菜品的所有容器都是統一的，做不得任何標記。
負責端上菜品的人員全是恭親王帶來的人，沒有被收買的可能性。
如此，確保此輪比賽的公正性。
雲姝還是作為代表去比賽場地的高台處領取比賽題目。
此次比賽內容是三菜一湯一飯，分別是炒青菜、青椒肉絲、大煮幹絲、煨雞湯和蛋炒飯。
最簡單，卻也是最考驗廚師基本功的幾個菜目。
炒青菜考驗的是火功，青椒肉絲考驗的是火功和調味，大煮幹絲考驗的是刀工和調味，煨雞湯考驗的是火功，蛋炒飯考驗的是綜合。
所以，通過這五樣就可以看出一個酒樓的大廚水平了。
準備和烹飪的時間是兩個時辰，依舊是午時開始品鑒，然後未時就公布比賽結果。
雲姝和劉章等人說了比賽內容，眾人再次兵分兩路開始準備。
雲姝還是去了采買的隊伍，而且目標明確的直奔雞舍而去。
此次比賽內容裏大煮幹絲和煨雞湯都需要用到雞，所以挑選到合心意的活雞就首當其衝。
眾人也心知她是要去搶占頭籌，因此再次兵分兩路，一部分人去選購青菜、豆幹等物，一部分人腳步生風的緊隨其後，幫助雲姝去挑雞。
到了雞舍那裏，果然已經聚集了一些酒樓的人了，正對著裏麵的二百多隻不同品種的活雞品頭論足。
一旦看中自己想要的雞，立即就讓裏麵的人用抄網幫自己抓住，雞舍裏的雞也就以肉眼可見的速度快速消失。
雲姝銳利的視線在雞群中一陣逡巡，不斷搜尋著自己想要的雞。
程峰湊過來小聲道：“師父，我看那隻雞就不錯，看那毛色和雞爪的樣子，應該已經是散養一年以上下過不少蛋的老母雞了，煲湯一定不錯。”
程峰是魯地來的廚子，尤擅用湯，因此對於食材的選擇也獨具慧眼。
雲姝隨著他手指的方向看過去，果然看到一隻雞腳小小、細長細長且瘦巴巴的母雞，觀其冠子和毛色，是老母雞無疑了。
她點頭，程峰立即招唿裏麵的人幫他把那隻雞抓過來。
拿到那隻雞後，程峰掂了掂重量又在它腿上和肚子上摸了摸，滿意地笑了，“不錯，是我想要的適合燉湯的老母雞。”
雲姝也在此時看到了自己想要的雞，眼睛一亮的同時連忙招唿裏麵的人幫她把那隻雞抓出來。
抓雞的小哥聞言有些詫異，跟她確認道：“是那隻毛色全白但是臉和爪子都是黑色的雞嗎？”
“對，就是那隻烏骨雞。”
雲姝連忙點頭，“還有嗎？有的話抓兩隻給我。”
那小哥點頭，“有，一共就三隻，膽子有點小，所以躲在最後麵了。
你等著，我給你抓兩隻大的來。”
雲姝兩手各拎著一隻烏骨雞喜笑顏開，還不忘跟那小哥搭話，“多謝您了，不知道這烏骨雞是從哪裏送來的啊？”
“好像是吉州送來的，聽說是那裏的特產。”
那小哥還真就知道來處，隨口就迴複了雲姝。
雲姝一聽就更滿意了。
自古烏雞出泰和，泰和在古時可不就隸屬於吉州。
雖然烏雞的廣泛食用是從元朝以後，甚至是從清朝才開始的，但這可並不妨礙烏雞它本身的美味啊。
劉章接過雲姝手中的雞提在手裏仔細看了看，“這雞長的怪怪的，燉出來的湯能好喝嗎？會不會黑黢黢的。”
雲姝撲哧一笑，邊往迴走邊給他們科普。
“你們都知道為何要選母雞，尤其是老母雞燉湯是吧？”
“因為公雞的身體內脂肪含量少，瘦肉多，雞油少，所以燉出的湯不夠亮，也不夠香。
而母雞尤其是老母雞，脂肪含量多，脂肪又易熔化，所以燉出的雞湯會更加的亮且誘人，也自然就成了燉湯的首選了。”
劉章迴答，然後看向程峰手裏的那隻老母雞滿是欣賞，“我看師弟選的這隻就很不錯。”
程峰笑而不語，雲姝補充了一句，“再給你們補充一點，公雞也可以燉湯，但僅限於給產婦喝，因為公雞湯有助於促進產婦下奶，而母雞湯則會起到收斂的作用。
不過，這一點在烏雞身上不適用。
它是藥食同源的食材，喝烏雞湯不僅不會抑製產婦下奶，還能溫補，對於畏寒怕冷的產婦很友好。
若是再加入藥材，那效果就更好。”
從現代科學角度來講，哺乳期喝公雞湯不喝母雞湯是因為產婦在分娩後血液中雌激素和孕激素的濃度會大大降低。
如此，催乳素才會發揮作用促進泌乳。
而老母雞中含有含有一定量的雌激素，所以會影響到催乳素發揮作用，因此產婦才需要在坐月子的時候喝公雞湯。
不過烏雞比較特殊，即便是母雞，身體裏也含有一定量的雄激素，可以對抗雌激素，所以不會抑製泌乳素的分泌。
雲姝當然不能給劉章他們講明白這些事關激素的事情，但也一定要他們記住這點。
劉章和程峰等人都沒有學習過藥膳的烹製，在這方麵的知識有所欠缺，雖然一個個鬧了個大紅臉，但也都聽的認真，然後牢牢記在了心裏。
隻是在心裏感歎，好吧，日後娶妻生子，一定多給哺乳期的妻子喝烏雞湯補身子。
她懷揣劉管事送上的銀票順利迴到小院，等待她的就是燭光下的晚餐和楚淩寒溫柔的笑臉。
楚淩寒隻問雲姝此行是否順利，並不過問治病的進展，雲姝也就跟他用了溫馨恬淡的一餐。
次日休整一天，然後就是“天下第一樓”的第二輪比賽。
這輪比賽一共有五十八家酒樓參與，依舊是淘汰賽，隻留一半的酒樓進入第三輪比賽，競爭開始激烈起來。
不過跟第一輪的百姓評選不同，這一輪的評選是主辦方的評委們評選。
而且為了保證評選的公平公正，這一輪選用雙盲評選。
即評委和參賽酒樓都不知道對方的身份。
評委看不到酒樓，隻能看到菜品，針對菜品打分。
酒樓也看不到評委，隻能看到比賽內容和同行。
盛放菜品的所有容器都是統一的，做不得任何標記。
負責端上菜品的人員全是恭親王帶來的人，沒有被收買的可能性。
如此，確保此輪比賽的公正性。
雲姝還是作為代表去比賽場地的高台處領取比賽題目。
此次比賽內容是三菜一湯一飯，分別是炒青菜、青椒肉絲、大煮幹絲、煨雞湯和蛋炒飯。
最簡單，卻也是最考驗廚師基本功的幾個菜目。
炒青菜考驗的是火功，青椒肉絲考驗的是火功和調味，大煮幹絲考驗的是刀工和調味，煨雞湯考驗的是火功，蛋炒飯考驗的是綜合。
所以，通過這五樣就可以看出一個酒樓的大廚水平了。
準備和烹飪的時間是兩個時辰，依舊是午時開始品鑒，然後未時就公布比賽結果。
雲姝和劉章等人說了比賽內容，眾人再次兵分兩路開始準備。
雲姝還是去了采買的隊伍，而且目標明確的直奔雞舍而去。
此次比賽內容裏大煮幹絲和煨雞湯都需要用到雞，所以挑選到合心意的活雞就首當其衝。
眾人也心知她是要去搶占頭籌，因此再次兵分兩路，一部分人去選購青菜、豆幹等物，一部分人腳步生風的緊隨其後，幫助雲姝去挑雞。
到了雞舍那裏，果然已經聚集了一些酒樓的人了，正對著裏麵的二百多隻不同品種的活雞品頭論足。
一旦看中自己想要的雞，立即就讓裏麵的人用抄網幫自己抓住，雞舍裏的雞也就以肉眼可見的速度快速消失。
雲姝銳利的視線在雞群中一陣逡巡，不斷搜尋著自己想要的雞。
程峰湊過來小聲道：“師父，我看那隻雞就不錯，看那毛色和雞爪的樣子，應該已經是散養一年以上下過不少蛋的老母雞了，煲湯一定不錯。”
程峰是魯地來的廚子，尤擅用湯，因此對於食材的選擇也獨具慧眼。
雲姝隨著他手指的方向看過去，果然看到一隻雞腳小小、細長細長且瘦巴巴的母雞，觀其冠子和毛色，是老母雞無疑了。
她點頭，程峰立即招唿裏麵的人幫他把那隻雞抓過來。
拿到那隻雞後，程峰掂了掂重量又在它腿上和肚子上摸了摸，滿意地笑了，“不錯，是我想要的適合燉湯的老母雞。”
雲姝也在此時看到了自己想要的雞，眼睛一亮的同時連忙招唿裏麵的人幫她把那隻雞抓出來。
抓雞的小哥聞言有些詫異，跟她確認道：“是那隻毛色全白但是臉和爪子都是黑色的雞嗎？”
“對，就是那隻烏骨雞。”
雲姝連忙點頭，“還有嗎？有的話抓兩隻給我。”
那小哥點頭，“有，一共就三隻，膽子有點小，所以躲在最後麵了。
你等著，我給你抓兩隻大的來。”
雲姝兩手各拎著一隻烏骨雞喜笑顏開，還不忘跟那小哥搭話，“多謝您了，不知道這烏骨雞是從哪裏送來的啊？”
“好像是吉州送來的，聽說是那裏的特產。”
那小哥還真就知道來處，隨口就迴複了雲姝。
雲姝一聽就更滿意了。
自古烏雞出泰和，泰和在古時可不就隸屬於吉州。
雖然烏雞的廣泛食用是從元朝以後，甚至是從清朝才開始的，但這可並不妨礙烏雞它本身的美味啊。
劉章接過雲姝手中的雞提在手裏仔細看了看，“這雞長的怪怪的，燉出來的湯能好喝嗎？會不會黑黢黢的。”
雲姝撲哧一笑，邊往迴走邊給他們科普。
“你們都知道為何要選母雞，尤其是老母雞燉湯是吧？”
“因為公雞的身體內脂肪含量少，瘦肉多，雞油少，所以燉出的湯不夠亮，也不夠香。
而母雞尤其是老母雞，脂肪含量多，脂肪又易熔化，所以燉出的雞湯會更加的亮且誘人，也自然就成了燉湯的首選了。”
劉章迴答，然後看向程峰手裏的那隻老母雞滿是欣賞，“我看師弟選的這隻就很不錯。”
程峰笑而不語，雲姝補充了一句，“再給你們補充一點，公雞也可以燉湯，但僅限於給產婦喝，因為公雞湯有助於促進產婦下奶，而母雞湯則會起到收斂的作用。
不過，這一點在烏雞身上不適用。
它是藥食同源的食材，喝烏雞湯不僅不會抑製產婦下奶，還能溫補，對於畏寒怕冷的產婦很友好。
若是再加入藥材，那效果就更好。”
從現代科學角度來講，哺乳期喝公雞湯不喝母雞湯是因為產婦在分娩後血液中雌激素和孕激素的濃度會大大降低。
如此，催乳素才會發揮作用促進泌乳。
而老母雞中含有含有一定量的雌激素，所以會影響到催乳素發揮作用，因此產婦才需要在坐月子的時候喝公雞湯。
不過烏雞比較特殊，即便是母雞，身體裏也含有一定量的雄激素，可以對抗雌激素，所以不會抑製泌乳素的分泌。
雲姝當然不能給劉章他們講明白這些事關激素的事情，但也一定要他們記住這點。
劉章和程峰等人都沒有學習過藥膳的烹製，在這方麵的知識有所欠缺，雖然一個個鬧了個大紅臉，但也都聽的認真，然後牢牢記在了心裏。
隻是在心裏感歎，好吧，日後娶妻生子，一定多給哺乳期的妻子喝烏雞湯補身子。