第48章 因材施教
女穿男：小正太娶妻又生子 作者：巫立 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“陳叔，還是我來解決吧。”
就在陳掌櫃琢磨著怎麽辦的時候，沐浴完畢的薑念走出了房門。
不能怪這些麵點師們，雖然她們做起工藝繁複的荷花酥來已經是得心應手。
但這醒獅酥光是疊酥皮便要疊兩百多層，稍有差錯就會功虧一簣，難度跟荷花酥比起來根本是地獄級別。
也是薑念想差了，經過上次的炒菜的經曆，他以為這次也能夠一對多人的教導。根本沒考慮到醒獅酥的精細程度，可不是炒菜這種大開大合的做法能比的。
當初他自己學習的時候有專業人員一對一的指導，還有許多現代器械輔助。做起來雖然花費了許多時間，但卻一步一步的走向正軌。
現在叫他一個非專業出身的半吊子，再去一一教會這許多人，根本分身乏術，行不通。
心急吃不了熱豆腐，還得慢慢來。
“金花，挑兩個心思最細，手最巧的人出來。”
金花聞言拉了兩位三十出頭的麵點師走出了隊列。
“這三人留在小院，其他人不必在此了，各幹各的去吧。”
薑念看了這兩人一眼，確實是三日來做的比較好的人，開口讓其他人離開小院。
反正飛雲客棧隻要有一個人會做就行，不需要這麽多人都學會。
“啊？她們可都參與了這幾日糕點的製作，若是現在就出去泄密了怎麽辦？”
陳掌櫃倒是連忙出聲阻止。
“這不都是你的家奴嗎，你還如此信不過她們？”
“哎呀，不怕一萬就怕萬一啊。”
“沒事，這三日我才教了第一步的酥皮而已，和做其他糕點的酥皮是一樣的。後續步驟多著呢，不怕泄密。”
薑念如實說著，確實才教了第一步就停滯不前了。
21世紀的統一填鴨式教育，可能不適合這些麵點師們。
所以他要換一種教學方式，因材施教。
薑念就不信了，隻有三個人還能教不會嗎？
也不要在廚房現場教學了，薑念帶著金花幾人坐在一間背陰的廂房裏。
薑念已經讓陳掌櫃送了許多冰塊進來，除了幾塊直立在地麵的半人高的巨大冰塊外，其他小冰塊現下都裝在幾個大缸裏，圍繞著幾人，讓這廂房的溫度降低了不少。
先從做油酥開始，凝固的豬油加入麵粉，完全揉開到沒有顆粒後，繼續揉至像奶油一般的狀態。
沒了高溫的幹擾，三人很快做好了油酥，隨後裝進一扁平容器中放入一塊挖空的冰塊中保存等待凝固。
再來揉麵團。
做醒獅酥的麵團需要根據不同部位，將幾份麵團染成不同顏色，一般分成四種，黑、白、紅、黃。
還需要先將麵團揉成套在手上似薄膜而不破的狀態，俗稱手套膜，也叫揉水皮。
染色和揉麵不必多說，這一步隻費功夫不費口舌，畢竟這三人確實是幹了二十多年的麵點師。
水皮做好之後同樣放入挖空的冰塊中，稍稍變硬後就可使用。
趁著這個功夫，薑念把疊酥皮的關鍵向金花三人一一說明。
首先要用紅色水皮和白色水皮分別疊加油酥，做出兩塊方方正正的直酥，黑色水皮做層層卷起的圓酥，至於黃色水皮則是和部分紅色水皮一起，做出紅黃相間的圓酥。
確保每個人都明白之後，緊接著就是最重要的環節——開酥。
用水皮包住油酥，確保四周沒有露出的地方後，慢慢用擀麵杖將其擀薄，期間還需要將揉出的氣泡一一紮破。
直到足夠大，足夠薄，切除四周邊角多餘的部分。將酥皮分成四等份疊起來，擀薄，切除。再次分成四等份疊起來，擀薄，切除，最後分成三等份相疊。
說來簡單，但花費了很長的時間，直至天黑才剛剛完成。
因為這一步十分重要，擀皮的過程中需要力道均勻，否則麵團和酥皮的薄厚不均，影響最後的開酥效果。
這期間陳掌櫃進來叫幾人歇息，被薑念拒絕了。
每一步的時間拉長都會影響最後的結果，若是不能一鼓作氣的順一遍流程下來，斷斷續續的學習怕是要耗費更多的時間精力。
取來尺子將酥皮每隔7厘米切開，六份酥皮一一重疊，共228層。
不愧是淮水城頂尖的麵點師，酥皮薄厚均勻，十分完美。
真不錯。
薑念讚賞的看著金花三人。
開好酥後的酥皮用油紙包裹後再次被放入挖空的冰塊中，等待它們變成硬邦邦的麵團後才能拿出來使用。
和金花三人一起在屋裏吃了晚飯，再稍作歇息。
反正外麵也很熱，不如這屋裏舒服。
薑念接著將醒獅酥要做的大致造型畫出來，需要的十幾種不同配件向金花三人說明。
這紅色酥皮做醒獅的身體，為了皮囊能撐起來，還要在在酥皮裏包上蓮蓉餡。
白色酥皮需要分出醒獅的眉毛、眼眶、眼袋、鼻骨、胡須等部位。
黑色圓酥做醒獅的眼睛，紅黃相間的則是做醒獅的鈴鐺，鈴鐺裏也要裹上餡料，否則會塌陷。
要說做酥皮的過程十分重要，那麽製作各部位的形狀就是最為耗時耗力，還考驗人的刀功技術。
因為醒獅的胡須還需要在那一小片的酥皮上切出十幾刀不大於1毫米的間隔，才能在成品上展現出胡須茂密的感覺。
而醒獅的十幾個部位都十分細小，不僅考驗手藝還要手速飛快。
酥皮在手上的時間長短也會影響到最後的開酥，因為這酥皮十分難伺候。
熱了會化，軟了會塌陷，冷了則是連捏都捏不起來。
所以這一步比開酥皮還要艱難，最費眼神也最費功夫。
每個部位製作好後，還需要將各部位黏合在一起，組裝成醒獅的樣子。
黏合劑就用最為尋常的蛋清，但也要控製好用量，若是蛋清塗的多了炸出來不好看，塗的少了難以黏合又會散架。
油溫也十分重要，高了無法開酥，低了炸不透無法上色。
一一講解完已是深夜，薑念也不打算今日繼續做下去，反正那酥皮在冰塊裏還沒有凍硬。
吩咐金花三人將這些要點牢牢記住後，就各自去休息了。
就在陳掌櫃琢磨著怎麽辦的時候，沐浴完畢的薑念走出了房門。
不能怪這些麵點師們，雖然她們做起工藝繁複的荷花酥來已經是得心應手。
但這醒獅酥光是疊酥皮便要疊兩百多層，稍有差錯就會功虧一簣，難度跟荷花酥比起來根本是地獄級別。
也是薑念想差了，經過上次的炒菜的經曆，他以為這次也能夠一對多人的教導。根本沒考慮到醒獅酥的精細程度，可不是炒菜這種大開大合的做法能比的。
當初他自己學習的時候有專業人員一對一的指導，還有許多現代器械輔助。做起來雖然花費了許多時間，但卻一步一步的走向正軌。
現在叫他一個非專業出身的半吊子，再去一一教會這許多人，根本分身乏術，行不通。
心急吃不了熱豆腐，還得慢慢來。
“金花，挑兩個心思最細，手最巧的人出來。”
金花聞言拉了兩位三十出頭的麵點師走出了隊列。
“這三人留在小院，其他人不必在此了，各幹各的去吧。”
薑念看了這兩人一眼，確實是三日來做的比較好的人，開口讓其他人離開小院。
反正飛雲客棧隻要有一個人會做就行，不需要這麽多人都學會。
“啊？她們可都參與了這幾日糕點的製作，若是現在就出去泄密了怎麽辦？”
陳掌櫃倒是連忙出聲阻止。
“這不都是你的家奴嗎，你還如此信不過她們？”
“哎呀，不怕一萬就怕萬一啊。”
“沒事，這三日我才教了第一步的酥皮而已，和做其他糕點的酥皮是一樣的。後續步驟多著呢，不怕泄密。”
薑念如實說著，確實才教了第一步就停滯不前了。
21世紀的統一填鴨式教育，可能不適合這些麵點師們。
所以他要換一種教學方式，因材施教。
薑念就不信了，隻有三個人還能教不會嗎？
也不要在廚房現場教學了，薑念帶著金花幾人坐在一間背陰的廂房裏。
薑念已經讓陳掌櫃送了許多冰塊進來，除了幾塊直立在地麵的半人高的巨大冰塊外，其他小冰塊現下都裝在幾個大缸裏，圍繞著幾人，讓這廂房的溫度降低了不少。
先從做油酥開始，凝固的豬油加入麵粉，完全揉開到沒有顆粒後，繼續揉至像奶油一般的狀態。
沒了高溫的幹擾，三人很快做好了油酥，隨後裝進一扁平容器中放入一塊挖空的冰塊中保存等待凝固。
再來揉麵團。
做醒獅酥的麵團需要根據不同部位，將幾份麵團染成不同顏色，一般分成四種，黑、白、紅、黃。
還需要先將麵團揉成套在手上似薄膜而不破的狀態，俗稱手套膜，也叫揉水皮。
染色和揉麵不必多說，這一步隻費功夫不費口舌，畢竟這三人確實是幹了二十多年的麵點師。
水皮做好之後同樣放入挖空的冰塊中，稍稍變硬後就可使用。
趁著這個功夫，薑念把疊酥皮的關鍵向金花三人一一說明。
首先要用紅色水皮和白色水皮分別疊加油酥，做出兩塊方方正正的直酥，黑色水皮做層層卷起的圓酥，至於黃色水皮則是和部分紅色水皮一起，做出紅黃相間的圓酥。
確保每個人都明白之後，緊接著就是最重要的環節——開酥。
用水皮包住油酥，確保四周沒有露出的地方後，慢慢用擀麵杖將其擀薄，期間還需要將揉出的氣泡一一紮破。
直到足夠大，足夠薄，切除四周邊角多餘的部分。將酥皮分成四等份疊起來，擀薄，切除。再次分成四等份疊起來，擀薄，切除，最後分成三等份相疊。
說來簡單，但花費了很長的時間，直至天黑才剛剛完成。
因為這一步十分重要，擀皮的過程中需要力道均勻，否則麵團和酥皮的薄厚不均，影響最後的開酥效果。
這期間陳掌櫃進來叫幾人歇息，被薑念拒絕了。
每一步的時間拉長都會影響最後的結果，若是不能一鼓作氣的順一遍流程下來，斷斷續續的學習怕是要耗費更多的時間精力。
取來尺子將酥皮每隔7厘米切開，六份酥皮一一重疊，共228層。
不愧是淮水城頂尖的麵點師，酥皮薄厚均勻，十分完美。
真不錯。
薑念讚賞的看著金花三人。
開好酥後的酥皮用油紙包裹後再次被放入挖空的冰塊中，等待它們變成硬邦邦的麵團後才能拿出來使用。
和金花三人一起在屋裏吃了晚飯，再稍作歇息。
反正外麵也很熱，不如這屋裏舒服。
薑念接著將醒獅酥要做的大致造型畫出來，需要的十幾種不同配件向金花三人說明。
這紅色酥皮做醒獅的身體，為了皮囊能撐起來，還要在在酥皮裏包上蓮蓉餡。
白色酥皮需要分出醒獅的眉毛、眼眶、眼袋、鼻骨、胡須等部位。
黑色圓酥做醒獅的眼睛，紅黃相間的則是做醒獅的鈴鐺，鈴鐺裏也要裹上餡料，否則會塌陷。
要說做酥皮的過程十分重要，那麽製作各部位的形狀就是最為耗時耗力，還考驗人的刀功技術。
因為醒獅的胡須還需要在那一小片的酥皮上切出十幾刀不大於1毫米的間隔，才能在成品上展現出胡須茂密的感覺。
而醒獅的十幾個部位都十分細小，不僅考驗手藝還要手速飛快。
酥皮在手上的時間長短也會影響到最後的開酥，因為這酥皮十分難伺候。
熱了會化，軟了會塌陷，冷了則是連捏都捏不起來。
所以這一步比開酥皮還要艱難，最費眼神也最費功夫。
每個部位製作好後，還需要將各部位黏合在一起，組裝成醒獅的樣子。
黏合劑就用最為尋常的蛋清，但也要控製好用量，若是蛋清塗的多了炸出來不好看，塗的少了難以黏合又會散架。
油溫也十分重要，高了無法開酥，低了炸不透無法上色。
一一講解完已是深夜，薑念也不打算今日繼續做下去，反正那酥皮在冰塊裏還沒有凍硬。
吩咐金花三人將這些要點牢牢記住後，就各自去休息了。