第159章 準備鹵肉!
離婚奶爸帶娃開店，全網饞哭了 作者：烤個青口 投票推薦 加入書簽 留言反饋
不管是喜歡吃辣的還是不喜歡吃辣的，陳爍都需要照顧到。
因為陳爍的顧客群體可謂是相當複雜，上到六七十歲的老年人，下到七八歲的小孩，都在陳爍的飯店當中占據了不小的比例。
論年輕人，附近就是大學生，陳爍擁有著一大批年輕人擁躉，這些人無疑是鴨貨這種比較偏向香辣味道的消費主力群體。
說到中老年人，附近便有數個小區，還有各種公司，這裏麵的青年中老年人無疑是以豬肉為主的鹵肉的主要消費群體。
所以陳爍一個都不打算放過！
首先就是鴨貨，這些以香辣為主，辣味不會太過，讓不能吃辣的人也能接受。
當然，對於那些嗜辣如命的人而言，這些鴨貨就不是那麽有滋味了。
而豬肉豬下水則是五香味道的，以鮮香為主，一點辣味都不帶。
想要吃辣的可以額外添加洋蔥蒜瓣辣子來調味，如此便算是完美調和了各方需求。
在製作鹵菜配方時，首先要遵循的原則就是定味。
這方麵陳爍已經確定好了。
豬肉和豬下水是五香味，所以八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作為主香料。
而鴨貨等則是需要麻辣味，這個時候就需要選擇辣椒、花椒、胡椒、山奈、畢波等作為主香料了。
但是食材的不同，所需要的主香料也不同，同時還需要不同的輔助香料。
根據食材的腥膻味、異味的輕重所需要的去腥除異的輔助香料也不盡相同。
同時需要注意的是，香料的種類並非是越多越好，而是根據食材以及最終需要的口味來選定一部分香料。
過多的香料會導致最後鹵製出來的食物味道不佳，甚至有奇怪的苦味出現。
一般家用的主香料和輔香料大概在十二到十五種即可。
因為在家製作鹵肉的份量一般比較少，太多的香料會導致香料的味道蓋過食材本身的味道，導致鹵製出來的鹵肉味道不佳。
但陳爍是大批量製作鹵肉，出貨量大，因此 他所需要用到的香料便根據食材增加到了十八到二十多種！
陳爍采用了八角、桂皮、肉蔻等作為主要香料，而采取了丁香、胡椒、甘草、陳皮、小茴香香菜籽等作為輔助香料。
前後加起來一共是二十三種香料，根據不同的配比放到一起製作出了專門鹵製鹵肉的香料包。
來自係統配方絕對美味！
而鴨貨則是采取除了八角和桂皮之外的白芷和白扣作為主香料，輔助香料則是選擇了草果、肉蔻等加起來一共二十四種香料！
當然，由於鴨貨是偏向香辣口味的，所以這裏麵還額外加入了辣椒等。
要說鹵肉最為重要的，那自然是鹵水的製作了。
鹵水不僅僅需要各種香料，還需要高湯作為基底，這樣才能鹵製出來口味豐富的鹵肉！
陳爍準備了十數斤豬腿骨以及上好的老母雞，這些是鹵水高湯的主要味道的來源。
為了使得鹵肉更加好吃，陳爍還專門加了豬皮豬蹄這些膠原蛋白比較豐富的食材提升風味。
將食材全部焯水之後，和生薑，蔥、料酒等一起放到鍋中開始熬煮高湯。
一般家庭製作排骨湯香料直接丟進去即可，香料用量少，苦味藥味也不會太過明顯。
但陳爍自然是不能這麽做，他鹵製的鹵肉太多，所以香料要先處理一番，否則的話藥味和苦味會蓋過香料的味道，導致一鍋鹵水直接報廢！
所以在製作鹵水之前，陳爍先用熱水將香料浸泡，然後用清水衝洗數次，將香料的異味和雜質衝洗幹淨。
如此便可最大程度的避免藥味和苦味的出現！
做完這些之後，將香料放進之前的高湯裏麵，鹵水的初步準備工作就已經完成了！
沒錯，現在距離真正的鹵水成型還有著相當長的距離。
現在的鹵水鹵製出來的鹵肉不能說符合陳爍的要求，隻能說是一點用處都沒。
“現在我們就可以鹵肉了？”
陳小美興奮的看著陳爍手下的兩口大鍋。
忙裏偷閑準備了一整天的時間，陳爍才堪堪完成了初步的準備工作。
“還早著呢！”陳爍活動了一下身體。
“等下下班留倆人來幫我一下，把這鹵水給弄完。”
“你們要是想吃鹵肉的話，明天就可以帶迴家吃一點，但是想要售賣還是要等兩天。”
“為什麽啊？”陳小美有些不解：“這些不都弄好了嗎？”
陳爍微微搖頭：“鹵水也是需要養的。”
一鍋鹵水的成本極高，自然是不能鹵一鍋就直接倒掉，那完全就是浪費。
而且鹵水是用得越久越好，因為這樣會讓鹵水的味道更加醇厚。
隻要保證每次鹵製之前大火燒開，沸騰一段時間，即可完全杜絕任何問題。
鹵水也是會消耗的，所以在鹵製完之後，還需要額外加入高湯來補充鹵水的消耗。
下班之後，陳爍繼續忙活鹵水的製作。
鹵水的基底已經完成，接下來便是調製味道，這一步也是重中之重。
鹽是百味之王，而鹵肉又是極為重口味的東西，所以鹽分的掌握是重中之重。
鹵菜稍微鹹一點沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就隻能說是一場災難！
每個人的口味不同，對鹽分接受的程度也不同，陳爍自然是不能保證讓所有人滿意。
不過鹵肉還可以在盛出來之後繼續調味，所以問題倒也不是很大。
除了鮮香之外，鴨貨還需要額外加入辣椒，這一步也不必贅述。
陳爍對鹽分的把握可謂精準，所以調製味道這個過程很快便結束了。
接下來便是調色了。
色香味俱全，鹵肉不僅要吃著好吃，看上去也要好看。
有些店家製作的鹵肉看上去白花花的，一眼下去就沒什麽食欲。
而鹵肉的調色則是需要冰糖和油來炒製糖色，如果貪圖省事使用醬油或者老抽來調色，那樣鹵製的菜品顏色會發黑。
顏色太淺會降低人的食欲，顏色太深自然也是如此，黑不溜秋的東西，沒人願意吃下去！
因為陳爍的顧客群體可謂是相當複雜，上到六七十歲的老年人，下到七八歲的小孩，都在陳爍的飯店當中占據了不小的比例。
論年輕人，附近就是大學生，陳爍擁有著一大批年輕人擁躉，這些人無疑是鴨貨這種比較偏向香辣味道的消費主力群體。
說到中老年人，附近便有數個小區，還有各種公司，這裏麵的青年中老年人無疑是以豬肉為主的鹵肉的主要消費群體。
所以陳爍一個都不打算放過！
首先就是鴨貨，這些以香辣為主，辣味不會太過，讓不能吃辣的人也能接受。
當然，對於那些嗜辣如命的人而言，這些鴨貨就不是那麽有滋味了。
而豬肉豬下水則是五香味道的，以鮮香為主，一點辣味都不帶。
想要吃辣的可以額外添加洋蔥蒜瓣辣子來調味，如此便算是完美調和了各方需求。
在製作鹵菜配方時，首先要遵循的原則就是定味。
這方麵陳爍已經確定好了。
豬肉和豬下水是五香味，所以八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作為主香料。
而鴨貨等則是需要麻辣味，這個時候就需要選擇辣椒、花椒、胡椒、山奈、畢波等作為主香料了。
但是食材的不同，所需要的主香料也不同，同時還需要不同的輔助香料。
根據食材的腥膻味、異味的輕重所需要的去腥除異的輔助香料也不盡相同。
同時需要注意的是，香料的種類並非是越多越好，而是根據食材以及最終需要的口味來選定一部分香料。
過多的香料會導致最後鹵製出來的食物味道不佳，甚至有奇怪的苦味出現。
一般家用的主香料和輔香料大概在十二到十五種即可。
因為在家製作鹵肉的份量一般比較少，太多的香料會導致香料的味道蓋過食材本身的味道，導致鹵製出來的鹵肉味道不佳。
但陳爍是大批量製作鹵肉，出貨量大，因此 他所需要用到的香料便根據食材增加到了十八到二十多種！
陳爍采用了八角、桂皮、肉蔻等作為主要香料，而采取了丁香、胡椒、甘草、陳皮、小茴香香菜籽等作為輔助香料。
前後加起來一共是二十三種香料，根據不同的配比放到一起製作出了專門鹵製鹵肉的香料包。
來自係統配方絕對美味！
而鴨貨則是采取除了八角和桂皮之外的白芷和白扣作為主香料，輔助香料則是選擇了草果、肉蔻等加起來一共二十四種香料！
當然，由於鴨貨是偏向香辣口味的，所以這裏麵還額外加入了辣椒等。
要說鹵肉最為重要的，那自然是鹵水的製作了。
鹵水不僅僅需要各種香料，還需要高湯作為基底，這樣才能鹵製出來口味豐富的鹵肉！
陳爍準備了十數斤豬腿骨以及上好的老母雞，這些是鹵水高湯的主要味道的來源。
為了使得鹵肉更加好吃，陳爍還專門加了豬皮豬蹄這些膠原蛋白比較豐富的食材提升風味。
將食材全部焯水之後，和生薑，蔥、料酒等一起放到鍋中開始熬煮高湯。
一般家庭製作排骨湯香料直接丟進去即可，香料用量少，苦味藥味也不會太過明顯。
但陳爍自然是不能這麽做，他鹵製的鹵肉太多，所以香料要先處理一番，否則的話藥味和苦味會蓋過香料的味道，導致一鍋鹵水直接報廢！
所以在製作鹵水之前，陳爍先用熱水將香料浸泡，然後用清水衝洗數次，將香料的異味和雜質衝洗幹淨。
如此便可最大程度的避免藥味和苦味的出現！
做完這些之後，將香料放進之前的高湯裏麵，鹵水的初步準備工作就已經完成了！
沒錯，現在距離真正的鹵水成型還有著相當長的距離。
現在的鹵水鹵製出來的鹵肉不能說符合陳爍的要求，隻能說是一點用處都沒。
“現在我們就可以鹵肉了？”
陳小美興奮的看著陳爍手下的兩口大鍋。
忙裏偷閑準備了一整天的時間，陳爍才堪堪完成了初步的準備工作。
“還早著呢！”陳爍活動了一下身體。
“等下下班留倆人來幫我一下，把這鹵水給弄完。”
“你們要是想吃鹵肉的話，明天就可以帶迴家吃一點，但是想要售賣還是要等兩天。”
“為什麽啊？”陳小美有些不解：“這些不都弄好了嗎？”
陳爍微微搖頭：“鹵水也是需要養的。”
一鍋鹵水的成本極高，自然是不能鹵一鍋就直接倒掉，那完全就是浪費。
而且鹵水是用得越久越好，因為這樣會讓鹵水的味道更加醇厚。
隻要保證每次鹵製之前大火燒開，沸騰一段時間，即可完全杜絕任何問題。
鹵水也是會消耗的，所以在鹵製完之後，還需要額外加入高湯來補充鹵水的消耗。
下班之後，陳爍繼續忙活鹵水的製作。
鹵水的基底已經完成，接下來便是調製味道，這一步也是重中之重。
鹽是百味之王，而鹵肉又是極為重口味的東西，所以鹽分的掌握是重中之重。
鹵菜稍微鹹一點沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就隻能說是一場災難！
每個人的口味不同，對鹽分接受的程度也不同，陳爍自然是不能保證讓所有人滿意。
不過鹵肉還可以在盛出來之後繼續調味，所以問題倒也不是很大。
除了鮮香之外，鴨貨還需要額外加入辣椒，這一步也不必贅述。
陳爍對鹽分的把握可謂精準，所以調製味道這個過程很快便結束了。
接下來便是調色了。
色香味俱全，鹵肉不僅要吃著好吃，看上去也要好看。
有些店家製作的鹵肉看上去白花花的，一眼下去就沒什麽食欲。
而鹵肉的調色則是需要冰糖和油來炒製糖色，如果貪圖省事使用醬油或者老抽來調色，那樣鹵製的菜品顏色會發黑。
顏色太淺會降低人的食欲，顏色太深自然也是如此，黑不溜秋的東西，沒人願意吃下去！