第119章 桃酥(上)
為吃烤鵝腿，清北狀元都搶瘋了 作者：四裏陽江 投票推薦 加入書簽 留言反饋
兩天後，定製的烤箱送過來了。
花了一上午的時間安裝，現在已經準備就緒了。
剛開始不知道烤箱的價格，一聽要小一萬，王翠芬當即就有些心疼。
想著買個普通烤箱，幾百塊慢慢烤的。
但萬豪想了想還是算了。
給同學們做桃酥，最少也得600份吧。
就普通家庭烤箱，得烤到什麽時候去？
有些同學考試時間不一致，有些馬上就要離開了，得抓緊做。
其實最開始的時候，是想著跟陳山借用一下烤箱的，但年底了，每個店的生意都很忙，借用別人的也不太好意思。
思來想去，直接買一台完事兒。
反正以後也能順便賣桃酥，再者將來肯定有用到的時候。
買上一台，不算虧。
“好了，咱們可以開始了！”
一切準備就緒後，萬豪便開始展示才藝了。
老媽、小姨、小虎都不會做桃酥，所以隻能先看萬豪做一遍。
桃酥的製作方法千千萬萬，所用到的食材也各有千秋。
但總體來說，大致的製作流程都是相似的。
首先便是麵粉的選擇。
“麵粉的話，可以選擇中筋麵粉也可以選擇低筋麵粉，咱們店裏本身就有中筋，那就用中筋來做……”
萬豪將麵粉取了出來，取了三百二十克麵粉。
剛準備開始，卻看到小虎一臉疑惑的表情。
萬豪看穿了他的心思，問道：“不知道什麽是中筋麵粉？”
小虎點了點頭，有些尷尬。
有那麽一瞬間，他感覺自己過去的包子全白做了。
不過這也不能怪他，之前老媽希望他讀書，平日裏來包子鋪幫忙，也隻讓他幫忙包包子。
拿到手就是和好的麵，其他壓根也不知道啊。
“其實就是蛋白質含量的區別……”
不知道為啥，看到小虎這樣的反應，萬豪內心突然就有些竊喜。
沒錯，這些他也是獲得了初級廚藝之後才知道的。
所謂的高筋、中筋、低筋麵粉，主要區別就在蛋白質：
高筋麵粉的蛋白質含量較高，一般在12%-14%之間。
中筋麵粉蛋白質含量適中，通常在11%左右。
低筋麵粉的蛋白質含量較低，通常在8%-10%之間。
蛋白質是麵粉中的一種重要成分，它決定了麵粉的黏性、彈性和延展性。
高筋麵粉蛋白質含量最高，因此它的質地較緊實，具有較高的韌性和彈性，吃起來有一種嚼勁，適合用於製作需要較強韌性和彈性的食物，如麵包、蛋糕等。
中筋麵粉蛋白質含量適中，筋度以及黏性方麵相對比較均衡，主要用來製作各種中式麵點，比如包子、饅頭、餃子、麵條，以及花卷、燒餅等。
而低筋麵粉蛋白質含量最少，所以它質地較鬆軟，口感較為鬆軟、細膩，適合用於製作需要保持形狀和口感的食物，如餅幹、糕點等。
“目前市麵上所販賣的散稱麵粉，基本上都是中筋麵粉！”
萬豪一邊打蛋一邊講解，“至於怎麽選麵粉，也並不絕對，主要取決於個人的口味偏好和使用需求。”
小虎一邊聽一邊記，學得很認真。
小姨和老媽在一旁看著，內心倍覺欣慰。
320克中筋麵粉直接倒在案板上，在中間打個窩，在中間放入200克的綿白糖，兩顆鮮雞蛋直接打入其中。
最後再取來200克大豆油，也倒入其中。
“油的話，豬油、黃油、玉米油和大豆油都可以，主要是味道上的細微差別……”
店裏就隻有大豆油和豬油，豬油太少不夠用，索性就全用大豆油了。
這麽大一碗油放進去，混著白糖和雞蛋，看起來就非常油膩。
不過桃酥本身就是糖油混合做出來的食物，高糖高熱量才能頂餓，這也符合當初發明它的人的身份。
本身這桃酥就是搬運陶瓷的工人食物，不多來點糖油，根本撐不住。
“小蘇打兩克，臭粉三克……”
說道臭粉的時候，萬豪稍微停頓了片刻，看向小虎，“知道什麽是臭粉不？”
小虎是高中生，他不可能不知道什麽是小蘇打。
可臭粉還真不一定。
而小虎的反應也印證了他的猜測。
摸著後腦勺，一臉的尷尬和迷茫。
那表情仿佛好像在說“我怎麽啥也不會啊”。
“就是碳酸氫銨。”
臭粉是製作糕點最常見的一道添加劑。
他的功能和常見的小蘇打差不多，但是有細微的區別。
小蘇打當與酸性物質結合時，小蘇打會產生水和二氧化碳氣體。
由於其釋放氣體的反應需要在酸性環境下迅速進行，且反應難以控製，因此小蘇打通常與其他成分一起用作複合蓬鬆劑。
至於臭粉，在加熱或酸性條件下分解時，會產生氨氣和水蒸氣以及二氧化碳氣體。
由於氨氣的快速釋放，成品中氨氣的殘留量非常少，因此在製作過程中不易嚐出氨味。
這是製作某些特定烘培產品（如桃酥）必須的一道添加劑，主要目的是為了增加產品的蓬鬆度。
“那待會兒烤箱打開豈不是很臭？”
小虎到底還是個高中生，知道氨味是怎麽迴事。
“確實是這樣，不過等桃酥涼了以後吃起來是不會有這個味道的，不影響。”
這倒是製作桃酥的一個弊端。
萬豪也曾就這個問題問過係統，想著能不能用其他的東西來代替，因為他也不想聞這股臭味。
但係統的迴答是【不能】。
雖然不用臭粉也能做出桃酥，但那種方法製作出來的桃酥，蓬鬆度和酥脆程度是比不上使用臭粉製作的桃酥的。
【廚師是製作美食的職業，不能為了自己方便，而犧牲美食的品質。】
說的很有道理！
不就是一點氨味嘛，可以忍受！
“和麵的時候，和之前做湯包有些類似，但不需要拍打，就像我這樣攪和攪和就行。”
萬豪一隻手放入麵粉的窩內，順時針開始攪拌。
綿白糖、大豆油、雞蛋、小蘇打、臭粉在窩中不斷混合，不一會兒便呈現出一抹黃色。
像是個黃色的火山。
花了一上午的時間安裝，現在已經準備就緒了。
剛開始不知道烤箱的價格，一聽要小一萬，王翠芬當即就有些心疼。
想著買個普通烤箱，幾百塊慢慢烤的。
但萬豪想了想還是算了。
給同學們做桃酥，最少也得600份吧。
就普通家庭烤箱，得烤到什麽時候去？
有些同學考試時間不一致，有些馬上就要離開了，得抓緊做。
其實最開始的時候，是想著跟陳山借用一下烤箱的，但年底了，每個店的生意都很忙，借用別人的也不太好意思。
思來想去，直接買一台完事兒。
反正以後也能順便賣桃酥，再者將來肯定有用到的時候。
買上一台，不算虧。
“好了，咱們可以開始了！”
一切準備就緒後，萬豪便開始展示才藝了。
老媽、小姨、小虎都不會做桃酥，所以隻能先看萬豪做一遍。
桃酥的製作方法千千萬萬，所用到的食材也各有千秋。
但總體來說，大致的製作流程都是相似的。
首先便是麵粉的選擇。
“麵粉的話，可以選擇中筋麵粉也可以選擇低筋麵粉，咱們店裏本身就有中筋，那就用中筋來做……”
萬豪將麵粉取了出來，取了三百二十克麵粉。
剛準備開始，卻看到小虎一臉疑惑的表情。
萬豪看穿了他的心思，問道：“不知道什麽是中筋麵粉？”
小虎點了點頭，有些尷尬。
有那麽一瞬間，他感覺自己過去的包子全白做了。
不過這也不能怪他，之前老媽希望他讀書，平日裏來包子鋪幫忙，也隻讓他幫忙包包子。
拿到手就是和好的麵，其他壓根也不知道啊。
“其實就是蛋白質含量的區別……”
不知道為啥，看到小虎這樣的反應，萬豪內心突然就有些竊喜。
沒錯，這些他也是獲得了初級廚藝之後才知道的。
所謂的高筋、中筋、低筋麵粉，主要區別就在蛋白質：
高筋麵粉的蛋白質含量較高，一般在12%-14%之間。
中筋麵粉蛋白質含量適中，通常在11%左右。
低筋麵粉的蛋白質含量較低，通常在8%-10%之間。
蛋白質是麵粉中的一種重要成分，它決定了麵粉的黏性、彈性和延展性。
高筋麵粉蛋白質含量最高，因此它的質地較緊實，具有較高的韌性和彈性，吃起來有一種嚼勁，適合用於製作需要較強韌性和彈性的食物，如麵包、蛋糕等。
中筋麵粉蛋白質含量適中，筋度以及黏性方麵相對比較均衡，主要用來製作各種中式麵點，比如包子、饅頭、餃子、麵條，以及花卷、燒餅等。
而低筋麵粉蛋白質含量最少，所以它質地較鬆軟，口感較為鬆軟、細膩，適合用於製作需要保持形狀和口感的食物，如餅幹、糕點等。
“目前市麵上所販賣的散稱麵粉，基本上都是中筋麵粉！”
萬豪一邊打蛋一邊講解，“至於怎麽選麵粉，也並不絕對，主要取決於個人的口味偏好和使用需求。”
小虎一邊聽一邊記，學得很認真。
小姨和老媽在一旁看著，內心倍覺欣慰。
320克中筋麵粉直接倒在案板上，在中間打個窩，在中間放入200克的綿白糖，兩顆鮮雞蛋直接打入其中。
最後再取來200克大豆油，也倒入其中。
“油的話，豬油、黃油、玉米油和大豆油都可以，主要是味道上的細微差別……”
店裏就隻有大豆油和豬油，豬油太少不夠用，索性就全用大豆油了。
這麽大一碗油放進去，混著白糖和雞蛋，看起來就非常油膩。
不過桃酥本身就是糖油混合做出來的食物，高糖高熱量才能頂餓，這也符合當初發明它的人的身份。
本身這桃酥就是搬運陶瓷的工人食物，不多來點糖油，根本撐不住。
“小蘇打兩克，臭粉三克……”
說道臭粉的時候，萬豪稍微停頓了片刻，看向小虎，“知道什麽是臭粉不？”
小虎是高中生，他不可能不知道什麽是小蘇打。
可臭粉還真不一定。
而小虎的反應也印證了他的猜測。
摸著後腦勺，一臉的尷尬和迷茫。
那表情仿佛好像在說“我怎麽啥也不會啊”。
“就是碳酸氫銨。”
臭粉是製作糕點最常見的一道添加劑。
他的功能和常見的小蘇打差不多，但是有細微的區別。
小蘇打當與酸性物質結合時，小蘇打會產生水和二氧化碳氣體。
由於其釋放氣體的反應需要在酸性環境下迅速進行，且反應難以控製，因此小蘇打通常與其他成分一起用作複合蓬鬆劑。
至於臭粉，在加熱或酸性條件下分解時，會產生氨氣和水蒸氣以及二氧化碳氣體。
由於氨氣的快速釋放，成品中氨氣的殘留量非常少，因此在製作過程中不易嚐出氨味。
這是製作某些特定烘培產品（如桃酥）必須的一道添加劑，主要目的是為了增加產品的蓬鬆度。
“那待會兒烤箱打開豈不是很臭？”
小虎到底還是個高中生，知道氨味是怎麽迴事。
“確實是這樣，不過等桃酥涼了以後吃起來是不會有這個味道的，不影響。”
這倒是製作桃酥的一個弊端。
萬豪也曾就這個問題問過係統，想著能不能用其他的東西來代替，因為他也不想聞這股臭味。
但係統的迴答是【不能】。
雖然不用臭粉也能做出桃酥，但那種方法製作出來的桃酥，蓬鬆度和酥脆程度是比不上使用臭粉製作的桃酥的。
【廚師是製作美食的職業，不能為了自己方便，而犧牲美食的品質。】
說的很有道理！
不就是一點氨味嘛，可以忍受！
“和麵的時候，和之前做湯包有些類似，但不需要拍打，就像我這樣攪和攪和就行。”
萬豪一隻手放入麵粉的窩內，順時針開始攪拌。
綿白糖、大豆油、雞蛋、小蘇打、臭粉在窩中不斷混合，不一會兒便呈現出一抹黃色。
像是個黃色的火山。