第42章 隻勾兩次芡的原因
為吃烤鵝腿，清北狀元都搶瘋了 作者：四裏陽江 投票推薦 加入書簽 留言反饋
陳山的三個問題頓時引起了眾人的思考。
對於勾芡的目的，大家自然是清楚的。
不外乎三個。
首先是增加粘稠度。
麻婆豆腐的醬汁是靈魂所在，可如果沒有水澱粉的參與，芡汁的粘稠度不夠，最終的成品也無法成形。
其次便是塑形。
豆腐塊軟嫩，烹飪的時候磕磕碰碰非常容易受損，若是沒有芡汁在當中起到緩衝作用，成品絕對是亂糟糟的一團。
再然後便是鎖熱了。
麻婆豆腐七大要素之一便是燙，而燙的關鍵全靠這一層芡汁。
眾人一時犯了難。
勾芡的作用大家都理解，可答案擺在眼前，卻依舊無法解釋為什麽萬豪隻需要勾兩次芡。
想不通，便把注意力放在了第二點之上。
麻婆豆腐是公認的川菜，這一點沒有任何的爭議。
它不像宮保雞丁，還存在川魯之爭。
可是，這跟為什麽隻勾兩次芡有什麽必然聯係嗎？
川菜菜譜裏寫的也是鳳凰三點頭啊。
一行人越想越糊塗了，再次將注意力放在了最後一個問題上。
此刻正值十一月末，很明顯的冬天。
勾芡、川菜、冬天。
這三個元素結合起來就是陳老說的答案，可大夥還是想不明白。
突然就有了一種看英文的感覺。
單個字母都認識，可拚在一起就不懂了。
“萬兄，給點提示行嗎？”
“慚愧，我實在是想不出來這三點有什麽關聯。”
“突然感覺自己不會做麻婆豆腐了。”
不少人看向萬豪，期待他能給出一點提醒。
萬豪頓時感覺壓力山大，根本不敢說話，隻能靠喝茶緩解尷尬。
你問我，我問誰去？
係統也沒告訴我啊。
【這裏是京都】
似乎是感覺到萬豪有些下不來台，係統便給出了這樣一句提示。
萬豪也沒多想，放下杯子的瞬間就重複了係統的話。
陳山聽了臉上頓時就笑開了花，主動拿過茶壺，替萬豪續上。
萬豪能說出來這句話，那就證明他不是一般的絕活哥。
說真的，今天萬豪的表現著實驚豔到他了。
一開始的【疑似皇帝舌】就不說了。
萬豪真要是皇帝舌，今天這徒弟他說什麽也要收。
畢竟這樣的人才可謂是萬裏挑一，一旦錯過再想遇到第二個，可就完全看天意了。
但今天最讓他感到驚喜的，還是那一盤麻婆豆腐。
這麽多年了，教科書裏關於麻婆豆腐勾芡的操作，寫的都是“鳳凰三點頭”。
師傅們在教徒弟的時候，也是這樣說的。
可萬豪卻並沒有這麽做。
看似他隻是簡單減少了一次勾芡，但實際上這背後藏著的功夫可多了。
首先，他得產生對教科書的質疑：為什麽要勾三次芡？
“質疑教科書”從本質上來說，也是一種能力。
具體指的是——不隨波逐流，獨立思考的能力。
通常來說，這種能力往往隻會出現在少數頂級廚師身上。
他們往往在意的並不是速成的技巧，而是想透過現象看本質，搞清楚背後的邏輯。
其次，在產生質疑之後，還需要自我探索，尋求問題的答案。
於是，萬豪肯定經曆了下一個階段：怎麽樣才能減少勾芡的同時，保證成品的品質。
這可就難了。
前麵的質疑是思考，不需要動手。
而這一步則是實操，需要自己反複摸索實驗才能得到答案。
陳山不知道萬豪到底試驗了多久才搞清楚答案，但可以確定的是，他絕對不是瞎混才做出來的。
“麻婆豆腐是川菜，而我們在京都！！！”
突然，小軍似乎想到了什麽，他一臉震驚地看向萬豪。
“京都的冬天！！！”
下一秒，又有人反應過來，同樣也露出吃驚的表情看向萬豪。
“冬天的豆腐！！！”
“在北方的冬天裏做麻婆豆腐，給豆腐勾芡！！！”
“川蜀地區冬季平均溫度為4到11度，而咱們的京晚上最低能到零下十多度！”
隨著時間的推移，越來越多的人找到了答案。
一行人紛紛倒吸一口涼氣，全都看向萬豪，臉上除了震驚還是震驚。
明白了！
一下就明白了！
勾芡是為了保持外形完整，鎖住溫度。
而溫度的核心在於豆腐裏的水分。
麻婆豆腐是地地道道的川菜，川蜀地區濕氣大，水分足，冬天氣溫也不算很低。
在這個地方做好的豆腐水分充足。
而北方則不同。
北方幹燥，尤其是在冬天，做出來的豆腐水分比川蜀地區自然要少。
本身水就少一些，再勾三次芡的話，似乎就太厚了一些。
不是鳳凰三點頭錯了，隻是地理位置和季節錯了！
如果放在夏天，即便是像京都這樣的北方，也依舊需要點三次芡汁！
“佩服！”
“想我唐某人做了十多年麻婆豆腐，到今天才發現都白做了。”
“萬兄之言，如醍醐灌頂，請受我一拜！”
“多謝萬兄賜教，也請受我一拜！”
“……”
不少人朝萬豪拱手，心中震撼的同時還感覺到一種莫名的恐怖。
隻有真正熱愛美食和烹飪的人才能體會他們此刻的心情。
你自以為早就掌握的東西，一連做了許多年，到頭來卻發現自己一直都沒能真正理解這道菜的原理。
這種感覺是很崩潰的。
可人家，一個二十出頭的小年輕，居然就明白了這其中的道理。
隻能說人外有人，天外有天。
“各位，使不得，使不得……”
麵對眾人如此的反應，萬豪一下就心虛了。
自己明明就是個混子，完全是靠係統才做出這盤豆腐的。
然而卻被這樣一群大佬圍著誇。
小軍這樣的年輕人也就算了，那幾個頭發都白了的老前輩也喊他兄弟，這可怎麽使得？
這不是折煞我也嗎？
他突然就理解了什麽叫德不配位，什麽叫慚愧。
“迴頭真得多學點知識了，不然以後就算成了廚神，也會麵臨這樣的尷尬。”
萬豪心中暗暗說道。
就在此時，屋外突然走進來七八個廚師。
為首的一人手裏端著一個盤子，盤子上放著一個蓋了蓋子的湯碗。
陳山見狀，當即對身旁的萬豪說道：“萬小友，老頭我想請你幫個忙，不知道方便不方便？”
對於勾芡的目的，大家自然是清楚的。
不外乎三個。
首先是增加粘稠度。
麻婆豆腐的醬汁是靈魂所在，可如果沒有水澱粉的參與，芡汁的粘稠度不夠，最終的成品也無法成形。
其次便是塑形。
豆腐塊軟嫩，烹飪的時候磕磕碰碰非常容易受損，若是沒有芡汁在當中起到緩衝作用，成品絕對是亂糟糟的一團。
再然後便是鎖熱了。
麻婆豆腐七大要素之一便是燙，而燙的關鍵全靠這一層芡汁。
眾人一時犯了難。
勾芡的作用大家都理解，可答案擺在眼前，卻依舊無法解釋為什麽萬豪隻需要勾兩次芡。
想不通，便把注意力放在了第二點之上。
麻婆豆腐是公認的川菜，這一點沒有任何的爭議。
它不像宮保雞丁，還存在川魯之爭。
可是，這跟為什麽隻勾兩次芡有什麽必然聯係嗎？
川菜菜譜裏寫的也是鳳凰三點頭啊。
一行人越想越糊塗了，再次將注意力放在了最後一個問題上。
此刻正值十一月末，很明顯的冬天。
勾芡、川菜、冬天。
這三個元素結合起來就是陳老說的答案，可大夥還是想不明白。
突然就有了一種看英文的感覺。
單個字母都認識，可拚在一起就不懂了。
“萬兄，給點提示行嗎？”
“慚愧，我實在是想不出來這三點有什麽關聯。”
“突然感覺自己不會做麻婆豆腐了。”
不少人看向萬豪，期待他能給出一點提醒。
萬豪頓時感覺壓力山大，根本不敢說話，隻能靠喝茶緩解尷尬。
你問我，我問誰去？
係統也沒告訴我啊。
【這裏是京都】
似乎是感覺到萬豪有些下不來台，係統便給出了這樣一句提示。
萬豪也沒多想，放下杯子的瞬間就重複了係統的話。
陳山聽了臉上頓時就笑開了花，主動拿過茶壺，替萬豪續上。
萬豪能說出來這句話，那就證明他不是一般的絕活哥。
說真的，今天萬豪的表現著實驚豔到他了。
一開始的【疑似皇帝舌】就不說了。
萬豪真要是皇帝舌，今天這徒弟他說什麽也要收。
畢竟這樣的人才可謂是萬裏挑一，一旦錯過再想遇到第二個，可就完全看天意了。
但今天最讓他感到驚喜的，還是那一盤麻婆豆腐。
這麽多年了，教科書裏關於麻婆豆腐勾芡的操作，寫的都是“鳳凰三點頭”。
師傅們在教徒弟的時候，也是這樣說的。
可萬豪卻並沒有這麽做。
看似他隻是簡單減少了一次勾芡，但實際上這背後藏著的功夫可多了。
首先，他得產生對教科書的質疑：為什麽要勾三次芡？
“質疑教科書”從本質上來說，也是一種能力。
具體指的是——不隨波逐流，獨立思考的能力。
通常來說，這種能力往往隻會出現在少數頂級廚師身上。
他們往往在意的並不是速成的技巧，而是想透過現象看本質，搞清楚背後的邏輯。
其次，在產生質疑之後，還需要自我探索，尋求問題的答案。
於是，萬豪肯定經曆了下一個階段：怎麽樣才能減少勾芡的同時，保證成品的品質。
這可就難了。
前麵的質疑是思考，不需要動手。
而這一步則是實操，需要自己反複摸索實驗才能得到答案。
陳山不知道萬豪到底試驗了多久才搞清楚答案，但可以確定的是，他絕對不是瞎混才做出來的。
“麻婆豆腐是川菜，而我們在京都！！！”
突然，小軍似乎想到了什麽，他一臉震驚地看向萬豪。
“京都的冬天！！！”
下一秒，又有人反應過來，同樣也露出吃驚的表情看向萬豪。
“冬天的豆腐！！！”
“在北方的冬天裏做麻婆豆腐，給豆腐勾芡！！！”
“川蜀地區冬季平均溫度為4到11度，而咱們的京晚上最低能到零下十多度！”
隨著時間的推移，越來越多的人找到了答案。
一行人紛紛倒吸一口涼氣，全都看向萬豪，臉上除了震驚還是震驚。
明白了！
一下就明白了！
勾芡是為了保持外形完整，鎖住溫度。
而溫度的核心在於豆腐裏的水分。
麻婆豆腐是地地道道的川菜，川蜀地區濕氣大，水分足，冬天氣溫也不算很低。
在這個地方做好的豆腐水分充足。
而北方則不同。
北方幹燥，尤其是在冬天，做出來的豆腐水分比川蜀地區自然要少。
本身水就少一些，再勾三次芡的話，似乎就太厚了一些。
不是鳳凰三點頭錯了，隻是地理位置和季節錯了！
如果放在夏天，即便是像京都這樣的北方，也依舊需要點三次芡汁！
“佩服！”
“想我唐某人做了十多年麻婆豆腐，到今天才發現都白做了。”
“萬兄之言，如醍醐灌頂，請受我一拜！”
“多謝萬兄賜教，也請受我一拜！”
“……”
不少人朝萬豪拱手，心中震撼的同時還感覺到一種莫名的恐怖。
隻有真正熱愛美食和烹飪的人才能體會他們此刻的心情。
你自以為早就掌握的東西，一連做了許多年，到頭來卻發現自己一直都沒能真正理解這道菜的原理。
這種感覺是很崩潰的。
可人家，一個二十出頭的小年輕，居然就明白了這其中的道理。
隻能說人外有人，天外有天。
“各位，使不得，使不得……”
麵對眾人如此的反應，萬豪一下就心虛了。
自己明明就是個混子，完全是靠係統才做出這盤豆腐的。
然而卻被這樣一群大佬圍著誇。
小軍這樣的年輕人也就算了，那幾個頭發都白了的老前輩也喊他兄弟，這可怎麽使得？
這不是折煞我也嗎？
他突然就理解了什麽叫德不配位，什麽叫慚愧。
“迴頭真得多學點知識了，不然以後就算成了廚神，也會麵臨這樣的尷尬。”
萬豪心中暗暗說道。
就在此時，屋外突然走進來七八個廚師。
為首的一人手裏端著一個盤子，盤子上放著一個蓋了蓋子的湯碗。
陳山見狀，當即對身旁的萬豪說道：“萬小友，老頭我想請你幫個忙，不知道方便不方便？”