72 自己的東西
[綜]會做飯,真的可以為所欲為！ 作者：分子料理 投票推薦 加入書簽 留言反饋
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和壽司,刺身,並稱［日本三大料理］的天婦羅，掛麵薄到不可思議。根據不同的下料又分為春雨炸，金婦炸,精進炸,磯邊炸,博多炸……等繁多的種類……
但不管是哪種炸法,天婦羅外麵的脆漿，都隻是不離肉的薄薄一層，鬆化而不油膩，完全不阻礙內裏鮮嫩的口感！
一口咬下，內裏包裹的蔬菜或海鮮就還像是活的一樣——
“並沒有入口即化的口感呢，幾乎要看不見內裏的麵衣,那種韌韌，充滿咀嚼筋度的口感……不論是從視覺還是味覺來說都是完全的失敗！”
少女蹙眉,拿著筷子的手微虛握支撐著下巴。
“筋度太高……但我們已經用的是筋度很低的薄力粉了……減少麩質的產生,使油炸後的麵衣達到薄而脆的質感……”
“我們還特地篩過了麵粉，為了讓粉末與空氣多接觸，可以均勻地混入空氣,使得結構更加鬆散……連冷藏也照做了！”
“那麽會是水的問題嗎？”霧野勝子提出了自己的疑惑，“因為溫度不夠所以導致麵筋的阻礙力不夠強大……需要攪拌時多加冰？”
“不不不,不應當是這樣。”黑發男生摩挲著下巴。
“當水溫小於30c時,隨溫度的升高,麵筋的形成程度也在增大……麵筋蛋白質在30c左右時,其吸水率可達150％，這個時候，麵筋生成率最高……而當水溫大於30c時，隨溫度升高麵筋形成程度就會減小……超過65c時，麵筋蛋白會因熱變性反而使麵筋生成率顯著降低……太低的溫度會使麵粉變得冷硬，並沒有什麽特別的好處。”
“我們使用冰水的原因，不外乎為了降低筋度——由於麵衣與炸油的溫差較大，麵衣受熱時水蒸氣會迅速的逸出，從而使麵衣形成外側輕盈酥脆的質感。低溫的麵衣吸收了來自炸油的部分熱量，令食材受熱不至過於劇烈，食材原有鮮度和水分得以得到最大程度的保存……”
“這麽想來，也許是我們攪拌的放置問題？”
“麵粉和水決定了麵衣的大致狀態，而雞蛋對麵衣的質感，則起到了進一步渲染的作用。我們在攪拌的時候有注意不過度用力使得出現麵糊出筋，但仍然太過厚重會不會是放置時間過久，使得麵糊沉澱結筋？”
“唔……有道理！同時炸油時候的聲音稍稍低沉厚重了一些，大抵是粉多了的緣故！”
霧野勝子讚同地點頭。
金色的熱油裏食材翻滾，好像龍吞吐著金液。油炸時多餘的水分被蒸發殆盡，食材的鮮味被緊緊鎖住。
然而麵筋的產生，卻使得食材在油炸時形成強大的網狀結構。水蒸氣逸出的通道被堵塞，積聚在麵衣內部。無法變酥。軟韌好似麵團的口感堪稱天婦羅的墮落，這種結構也大大加強了它對油的吸引……這更加強了口感的糟糕……
因為……
“可惡！豆油的味道完全不搭啊！果然老師一開始用的芝麻油才是正理嗎？”
本來是想說蘸料是豆泥，那麽用豆油炸天婦羅會不會有一種相得益彰的同係感覺？結果出來的口感卻是讓人嫌惡。
油在高溫之下會產生劣化，油脂中的不飽和脂肪酸會被氧化水解，釋放難聞的氣味，豆油不行，必須選擇具有良好穩定性的油——
“還是選未經烘焙的太白芝麻油再來一次吧！”
未經烘焙、直接榨取的太白芝麻油具有芝麻特有的淺淡香氣，並不馥鬱濃烈，很淺很淡，猶如樹葉拂過你的鼻尖，鳥從耳邊飛過帶來風的軌跡……不用擔心蓋過食材本身的味道，穩定行也十分良好……這迴，會成功的吧？！
羽柴守坐在講台上。年輕客講師十指交疊，眼睛瞥向下方。他的神態散漫，看起來並不太過認真，隻是偶爾眼底閃過的藍芒與微顫的睫毛，顯示著這位客講師對台下還是有著關注。
從這裏可以清晰地看到下方，忙碌的學生，大片大片的操作台。視角的微妙使得底下的一切動作都收進眼底。
那些嚐試與調配的努力在他眼裏看來並沒有什麽特別值得關注的地方，一切都還太過稚嫩……就如同他們的年紀一樣。
真是錯漏百出的水準啊……
一眼就可以挑出n多的毛病……
羽柴守摩挲著他的木杯，深色的杯身把手指襯得越發瑩白，眼神暗沉。
師從鈴木的過程中也被影響了喝茶的習慣，那位中年教師喜歡端坐，保溫杯裏常備著茶水。在花茶果茶的耳濡目染下，他自己也在不知不覺中養成了品茗的愛好。
羽柴守端起木杯。杯壁還是溫熱的，可以看見裏麵清澈透亮如琥珀的液體。日式綠茶中帶有柚子的清香，檸檬的加入使得茶增添了一絲酸酸甜甜的氣息，清茶捎帶鹹味，迴甘後又有花草的氣息。
他抿了一口，溫熱下湧仿佛連靈魂都被撫摸平順。
等待的時光大都無趣，羽柴守也在台上走神，但偶爾也有星屑般的閃光點。
並非是所有人都按照他的示範行事，這位年輕客講師的示範簡潔有理，頗有一種返璞歸真的味道。但學生們做不到這些，看和做是兩碼事，有時候返璞歸真才是最難為的事情。學生們需要在看到的以及自己能夠做到的地方找到平衡。
是否能以自己的擅長來掩蓋做不到的缺陷？
他看到有學生改動了他的蘸料。
羽柴守的蘸料是毛豆泥——委實說這並不是什麽固定的特製蘸料，你也可以在其上添加別的東西或者幹脆換去。
要知道原本天婦羅的蘸料——最傳統的，是用醬油來蘸，醬油中心會放一團晶瑩細碎的蘿卜泥，可以攪開來蘸。
那麽拿小西紅柿去造也沒什麽出奇。羽柴守看那個學生試過了泡薑與漬蘿卜，最後還是把目光選定在青瓜與小番茄上。
他用筷子點了一點磨成膏狀的豆泥，配合鮮嫩小巧，如同一個個紅寶石樣的甜番茄，那種青澀的，鮮活的味道如同風一樣刮過，鼻尖終於嗅到了露水的氣息。
也許待會兒的品嚐並不會太過的無聊？在瞥見又一個學生試圖將自己的擅長來彌補經驗導致的缺陷後，年輕的客講師覺得自己終於找到了一點值得期待的東西。
“唔……還是……不夠甜呢……”幸平創真把海膽咽了下去，臉色算不上好。
就算已經使用醬汁調味，炸過的香氣蔓溢，但海膽的苦還是在口腔中蔓延開來，猶如針一般刺破麵衣與紫蘇構築的美好。牽一發而動全身，苦一絲而毀全部。美食的苛刻，不過於此。
雖然經曆過前世的遠月列車補習，但幸平創真對海鮮這種東西的處理，還是並不太過在行。
就猶如秋刀魚的挑選他無法憑借經驗與眼力，天賦和直覺拿中最新鮮口感最優越的一個——所以前世他在秋季料理選拔大賽上另辟蹊徑，采用醃製的方式——既然挑新鮮比不過，那麽就從醃製的不同口感來劍走偏鋒。
他對於海膽的選擇，也堪堪於停留在能入口的程度。
每種海膽的成熟季節不同，肥美程度也不同。三，四，五月份是大連海膽與北紫海膽最肥美的季節，然而如何挑選一份好海膽，仍是一件難事。
北紫海膽，又稱北海道光棘球海膽、大連紫海膽。個頭中等，色澤鵝黃。生殖腺粒大而長，雖細膩絲滑，但滋味清淡。不苦，卻也很難從中攝取足夠的甜味。
它的滋味實在中規中矩，雖也可用作天婦羅，也不會出錯，但實在太過平庸。
不苦是好事，但不甜就難以稱道了。好的海膽，它應當是完全不腥的自然鮮甜。
大連黃海膽，生殖腺顏色偏深，好似那橙黃的鹹鴨蛋裏那流心的蛋黃，隻拿筷子輕輕一按，吱呀一下就會冒出油來。它的形狀偏大，味道濃厚一些，合適做天婦羅，可是易有苦味。
這委實是一件很難受的事情，海膽的苦味並非是全然因為新鮮的問題——
最鮮的沒有腥味，次鮮的能吃出一點鮮甜含腥的味道，很不新鮮的就會非常苦——這句話廣為流傳，幾乎成為默認，但懂行的都知道，這根本就是在瞎扯——
說這話的人完全是個外行！
新鮮海膽也會泛苦，而且很可能苦澀難言。
生物學上的研究結果表明，成熟的雌性海膽卵巢有的會含有這種苦味的物質，據說是一種苦味氨基酸。這是自然產生的不可抑製因素。生物學家們通過對北海道馬糞海膽的研究還得出海膽生殖腺成長的前期最好吃，成熟之後容易化的研究成果。
也就是所謂的［處子］海膽最好吃。
同時根據當年在遠月列車前的補習，母海膽比公海膽更容易吃到苦味。
然而這世上有一種情況叫做，
［道理我都懂，但是……］
很不幸地，幸平創真就處於這種半尷不尬的微妙狀態。
前世的補習，是死記硬背的資料，對於轉化為實踐的經驗——那怎麽可能！
我知道要選公的，我知道要選成長前期的……但具體怎麽選……我也很難辦啊！
相對於幸平創真這邊的苦惱，堂島銀這邊已經是進入了最後的階段。
海膽的新鮮自然毋庸置疑，技巧上的不足也已用了自己擅長的領域試圖掩蓋，少年與少女一同在裏麵加入了自己的創意——
用醬汁作畫，勾勒出繁複的花朵。蘸料青翠，少年在頂部撒上了晶瑩剔透的飛魚籽。海膽紫蘇卷小而精巧，金色的薄麵掛滿小卷，隱約可以看到裏麵的紫色與淺黃。
“d2組堂島銀，宮野明惠，海膽紫蘇卷——”
“請老師品嚐！”
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
從昨天刪改到現在……有點傷……
關於海膽有點苦的互動，本身的打算是幸平創真不知道如何挑選海膽，然後麻呂拓也嘲諷創真說要選公的處子海膽（算是嘴上沒把門的嘲諷一時爽，泄露火葬場吧，說完以後就意識到，咦，我幹嘛要告訴他那種）。創真知道了就去選。麻呂拓也知道但不會選——也就是那種隻會理論的人，在水族箱那邊急得團團轉。然後創真就說作為你剛才告訴我的報答，我幫你選吧。
感覺很溫馨的互動，然後，我寫著寫著，突然發現創真是不會海鮮的！原著裏特別提過，這個人對海鮮……不然也不會在秋選上劍走偏鋒了……
這就很尷尬了啊。我不得不把這段改掉。然後改成上麵那樣。改完有點生硬吧，但我真的盡力了……
考慮了很久還是打算提一下……
羽柴守大概是驕傲，不屑，懶散，桀驁這些東西揉碎的吧。被寵壞的小孩。希望你們看到他能這麽覺得。
（雖然我已經努力了但我仍然覺得我沒有寫出他萬分之一的好）
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和壽司,刺身,並稱［日本三大料理］的天婦羅，掛麵薄到不可思議。根據不同的下料又分為春雨炸，金婦炸,精進炸,磯邊炸,博多炸……等繁多的種類……
但不管是哪種炸法,天婦羅外麵的脆漿，都隻是不離肉的薄薄一層，鬆化而不油膩，完全不阻礙內裏鮮嫩的口感！
一口咬下，內裏包裹的蔬菜或海鮮就還像是活的一樣——
“並沒有入口即化的口感呢，幾乎要看不見內裏的麵衣,那種韌韌，充滿咀嚼筋度的口感……不論是從視覺還是味覺來說都是完全的失敗！”
少女蹙眉,拿著筷子的手微虛握支撐著下巴。
“筋度太高……但我們已經用的是筋度很低的薄力粉了……減少麩質的產生,使油炸後的麵衣達到薄而脆的質感……”
“我們還特地篩過了麵粉，為了讓粉末與空氣多接觸，可以均勻地混入空氣,使得結構更加鬆散……連冷藏也照做了！”
“那麽會是水的問題嗎？”霧野勝子提出了自己的疑惑，“因為溫度不夠所以導致麵筋的阻礙力不夠強大……需要攪拌時多加冰？”
“不不不,不應當是這樣。”黑發男生摩挲著下巴。
“當水溫小於30c時,隨溫度的升高,麵筋的形成程度也在增大……麵筋蛋白質在30c左右時,其吸水率可達150％，這個時候，麵筋生成率最高……而當水溫大於30c時，隨溫度升高麵筋形成程度就會減小……超過65c時，麵筋蛋白會因熱變性反而使麵筋生成率顯著降低……太低的溫度會使麵粉變得冷硬，並沒有什麽特別的好處。”
“我們使用冰水的原因，不外乎為了降低筋度——由於麵衣與炸油的溫差較大，麵衣受熱時水蒸氣會迅速的逸出，從而使麵衣形成外側輕盈酥脆的質感。低溫的麵衣吸收了來自炸油的部分熱量，令食材受熱不至過於劇烈，食材原有鮮度和水分得以得到最大程度的保存……”
“這麽想來，也許是我們攪拌的放置問題？”
“麵粉和水決定了麵衣的大致狀態，而雞蛋對麵衣的質感，則起到了進一步渲染的作用。我們在攪拌的時候有注意不過度用力使得出現麵糊出筋，但仍然太過厚重會不會是放置時間過久，使得麵糊沉澱結筋？”
“唔……有道理！同時炸油時候的聲音稍稍低沉厚重了一些，大抵是粉多了的緣故！”
霧野勝子讚同地點頭。
金色的熱油裏食材翻滾，好像龍吞吐著金液。油炸時多餘的水分被蒸發殆盡，食材的鮮味被緊緊鎖住。
然而麵筋的產生，卻使得食材在油炸時形成強大的網狀結構。水蒸氣逸出的通道被堵塞，積聚在麵衣內部。無法變酥。軟韌好似麵團的口感堪稱天婦羅的墮落，這種結構也大大加強了它對油的吸引……這更加強了口感的糟糕……
因為……
“可惡！豆油的味道完全不搭啊！果然老師一開始用的芝麻油才是正理嗎？”
本來是想說蘸料是豆泥，那麽用豆油炸天婦羅會不會有一種相得益彰的同係感覺？結果出來的口感卻是讓人嫌惡。
油在高溫之下會產生劣化，油脂中的不飽和脂肪酸會被氧化水解，釋放難聞的氣味，豆油不行，必須選擇具有良好穩定性的油——
“還是選未經烘焙的太白芝麻油再來一次吧！”
未經烘焙、直接榨取的太白芝麻油具有芝麻特有的淺淡香氣，並不馥鬱濃烈，很淺很淡，猶如樹葉拂過你的鼻尖，鳥從耳邊飛過帶來風的軌跡……不用擔心蓋過食材本身的味道，穩定行也十分良好……這迴，會成功的吧？！
羽柴守坐在講台上。年輕客講師十指交疊，眼睛瞥向下方。他的神態散漫，看起來並不太過認真，隻是偶爾眼底閃過的藍芒與微顫的睫毛，顯示著這位客講師對台下還是有著關注。
從這裏可以清晰地看到下方，忙碌的學生，大片大片的操作台。視角的微妙使得底下的一切動作都收進眼底。
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一眼就可以挑出n多的毛病……
羽柴守摩挲著他的木杯，深色的杯身把手指襯得越發瑩白，眼神暗沉。
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羽柴守端起木杯。杯壁還是溫熱的，可以看見裏麵清澈透亮如琥珀的液體。日式綠茶中帶有柚子的清香，檸檬的加入使得茶增添了一絲酸酸甜甜的氣息，清茶捎帶鹹味，迴甘後又有花草的氣息。
他抿了一口，溫熱下湧仿佛連靈魂都被撫摸平順。
等待的時光大都無趣，羽柴守也在台上走神，但偶爾也有星屑般的閃光點。
並非是所有人都按照他的示範行事，這位年輕客講師的示範簡潔有理，頗有一種返璞歸真的味道。但學生們做不到這些，看和做是兩碼事，有時候返璞歸真才是最難為的事情。學生們需要在看到的以及自己能夠做到的地方找到平衡。
是否能以自己的擅長來掩蓋做不到的缺陷？
他看到有學生改動了他的蘸料。
羽柴守的蘸料是毛豆泥——委實說這並不是什麽固定的特製蘸料，你也可以在其上添加別的東西或者幹脆換去。
要知道原本天婦羅的蘸料——最傳統的，是用醬油來蘸，醬油中心會放一團晶瑩細碎的蘿卜泥，可以攪開來蘸。
那麽拿小西紅柿去造也沒什麽出奇。羽柴守看那個學生試過了泡薑與漬蘿卜，最後還是把目光選定在青瓜與小番茄上。
他用筷子點了一點磨成膏狀的豆泥，配合鮮嫩小巧，如同一個個紅寶石樣的甜番茄，那種青澀的，鮮活的味道如同風一樣刮過，鼻尖終於嗅到了露水的氣息。
也許待會兒的品嚐並不會太過的無聊？在瞥見又一個學生試圖將自己的擅長來彌補經驗導致的缺陷後，年輕的客講師覺得自己終於找到了一點值得期待的東西。
“唔……還是……不夠甜呢……”幸平創真把海膽咽了下去，臉色算不上好。
就算已經使用醬汁調味，炸過的香氣蔓溢，但海膽的苦還是在口腔中蔓延開來，猶如針一般刺破麵衣與紫蘇構築的美好。牽一發而動全身，苦一絲而毀全部。美食的苛刻，不過於此。
雖然經曆過前世的遠月列車補習，但幸平創真對海鮮這種東西的處理，還是並不太過在行。
就猶如秋刀魚的挑選他無法憑借經驗與眼力，天賦和直覺拿中最新鮮口感最優越的一個——所以前世他在秋季料理選拔大賽上另辟蹊徑，采用醃製的方式——既然挑新鮮比不過，那麽就從醃製的不同口感來劍走偏鋒。
他對於海膽的選擇，也堪堪於停留在能入口的程度。
每種海膽的成熟季節不同，肥美程度也不同。三，四，五月份是大連海膽與北紫海膽最肥美的季節，然而如何挑選一份好海膽，仍是一件難事。
北紫海膽，又稱北海道光棘球海膽、大連紫海膽。個頭中等，色澤鵝黃。生殖腺粒大而長，雖細膩絲滑，但滋味清淡。不苦，卻也很難從中攝取足夠的甜味。
它的滋味實在中規中矩，雖也可用作天婦羅，也不會出錯，但實在太過平庸。
不苦是好事，但不甜就難以稱道了。好的海膽，它應當是完全不腥的自然鮮甜。
大連黃海膽，生殖腺顏色偏深，好似那橙黃的鹹鴨蛋裏那流心的蛋黃，隻拿筷子輕輕一按，吱呀一下就會冒出油來。它的形狀偏大，味道濃厚一些，合適做天婦羅，可是易有苦味。
這委實是一件很難受的事情，海膽的苦味並非是全然因為新鮮的問題——
最鮮的沒有腥味，次鮮的能吃出一點鮮甜含腥的味道，很不新鮮的就會非常苦——這句話廣為流傳，幾乎成為默認，但懂行的都知道，這根本就是在瞎扯——
說這話的人完全是個外行！
新鮮海膽也會泛苦，而且很可能苦澀難言。
生物學上的研究結果表明，成熟的雌性海膽卵巢有的會含有這種苦味的物質，據說是一種苦味氨基酸。這是自然產生的不可抑製因素。生物學家們通過對北海道馬糞海膽的研究還得出海膽生殖腺成長的前期最好吃，成熟之後容易化的研究成果。
也就是所謂的［處子］海膽最好吃。
同時根據當年在遠月列車前的補習，母海膽比公海膽更容易吃到苦味。
然而這世上有一種情況叫做，
［道理我都懂，但是……］
很不幸地，幸平創真就處於這種半尷不尬的微妙狀態。
前世的補習，是死記硬背的資料，對於轉化為實踐的經驗——那怎麽可能！
我知道要選公的，我知道要選成長前期的……但具體怎麽選……我也很難辦啊！
相對於幸平創真這邊的苦惱，堂島銀這邊已經是進入了最後的階段。
海膽的新鮮自然毋庸置疑，技巧上的不足也已用了自己擅長的領域試圖掩蓋，少年與少女一同在裏麵加入了自己的創意——
用醬汁作畫，勾勒出繁複的花朵。蘸料青翠，少年在頂部撒上了晶瑩剔透的飛魚籽。海膽紫蘇卷小而精巧，金色的薄麵掛滿小卷，隱約可以看到裏麵的紫色與淺黃。
“d2組堂島銀，宮野明惠，海膽紫蘇卷——”
“請老師品嚐！”
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
從昨天刪改到現在……有點傷……
關於海膽有點苦的互動，本身的打算是幸平創真不知道如何挑選海膽，然後麻呂拓也嘲諷創真說要選公的處子海膽（算是嘴上沒把門的嘲諷一時爽，泄露火葬場吧，說完以後就意識到，咦，我幹嘛要告訴他那種）。創真知道了就去選。麻呂拓也知道但不會選——也就是那種隻會理論的人，在水族箱那邊急得團團轉。然後創真就說作為你剛才告訴我的報答，我幫你選吧。
感覺很溫馨的互動，然後，我寫著寫著，突然發現創真是不會海鮮的！原著裏特別提過，這個人對海鮮……不然也不會在秋選上劍走偏鋒了……
這就很尷尬了啊。我不得不把這段改掉。然後改成上麵那樣。改完有點生硬吧，但我真的盡力了……
考慮了很久還是打算提一下……
羽柴守大概是驕傲，不屑，懶散，桀驁這些東西揉碎的吧。被寵壞的小孩。希望你們看到他能這麽覺得。
（雖然我已經努力了但我仍然覺得我沒有寫出他萬分之一的好）
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