根據方選的了解，這個時代對魚的做法比較單一，通常都是直接燉湯，或者切成薄片炙烤，抑或是作為魚生食用。
淡水魚吃生的容易感染肺吸蟲，所以方選直接略過這種做法。燉湯確實是首選，但是也得燉出點不一樣的來。
鰱鱅俗稱大頭鰱，顧名思義，就是腦袋很大，所以用來燉魚頭湯自然是極品。
方選你讓大廚把魚切作兩段。由於這條魚本身體型就不小，割下的腦袋也足有五六斤重，足夠燉一大鍋湯了。
“取一口大甕。”方選吩咐道，“再取一盤今早送來的豆腐。”
隨後命人生火，將鐵鍋燒熱，加入豬油煉化，再將魚頭放進去小心煎了一遍。等到魚皮變成金黃色時，再加入蔥薑和少許米酒，又加了滿滿一甕清水，最後命廚工加大火力燒煮。
大廚在一旁看得津津有味，連說這做法是頭一迴見。過去他燉魚湯，都是將魚肉洗淨直接加清水熬煮，沒有這麽多花樣。
“那是，這可是二十一世紀的先進廚藝。”方選心中暗自得意，於是開口講解起來。
魚湯要想燉得美味，魚兒新鮮是一方麵，魚肉處理幹淨是另一方麵，同時更重要的工序和火候。用豬油煎過以後，加水用大火催開，保持大火讓開水過滾上一炷香時間，魚湯即便不加任何添加劑，也可以保證又濃又鮮。
大廚活了大半輩子，卻不知道魚應該這樣燉，半信半疑地看著鍋內翻滾的開水，果然顏色越來越白，頓時兩眼放光。
“公子果真食神也！”大廚忍不住奉承道。
“這才哪到哪啊。”方選讓廚工拿來豆腐，都是早上才送來的，還帶著溫熱，用清水洗淨表麵後，顯得潔白如玉。
在方選的指揮下，豆腐切成塊，加入了湯中。
又燉了片刻，湯色愈發潔白。方選才拿起調羹，加了適量的食鹽進去。
魚湯的調味很簡單，隻要放鹽就行。魚肉裏含有大量穀氨酸，加入食鹽以後，二者會反應生成穀氨酸鈉，也就是俗稱的味精，讓湯味變得無比鮮美。
“轉入甕內，小火悶著吧。”方選說道。
廚工們當即照做，將魚湯轉到了一旁的小灶上。
看著麵前空著的鐵鍋和剩下的半條魚，方選有點撓頭。
鰱鱅肉質細嫩，做酸菜魚或者水煮魚都很好，除了刺稍微多了點，幾乎找不出毛病來。
這麽好的一條魚尾，要是草草紅燒，那著實太可惜了。隻是這個時代沒有辣椒，所以水煮魚肯定沒戲了，隻能試試酸菜魚。
“府內可有酸菜？”方選問道。
大廚和一眾廚工聞言，紛紛大眼瞪小眼。
“不應該啊，中國人吃酸菜的曆史有幾千年，這個時代怎麽能沒有呢。”方選略一沉吟，發現是自己問錯了問題，於是重新詢問，“可有菹菜？”
菹，就是醃菜的意思，菹菜也就泛指所有醃製保存的素菜。
“有，有，有！”大廚說道，“公子請隨我來。”
說著就朝廚房旁邊走。
二人來到牆根下，見有十多個泡菜壇子依次擺放著。
大廚逐一揭開蓋子，露出裏麵的泡菜，有白菜，有芥菜，還有幾壇子酸豆角。
“嘿，不愧是侯府哈，好吃的還挺多。”方選走近一一查看。
泡菜壇都是有特殊設計的，脖子的位置有一道裙邊，蓋上蓋子後，裙邊內部可以蓄水，達到隔絕空氣的效果，可以讓泡菜的保質期變得更長。
方選挑了口味最正的幾顆白菜，之後迴到廚房。
“哪位廚師刀工最佳？”方選問道。
“不敢當師字。”大廚謙虛道，“若論刀工，小人在府內也是數得著的。”
“那就你了。”方選開始指揮大廚片魚。
酸菜魚的魚片並不需要太薄，難點在於厚薄要均勻。因為魚肉肉質極嫩，如果厚薄不一，烹製後會非常影響口感。
大廚的刀工自然不是吹的，三下五除二就片出了一大盆魚片，順便把魚骨、魚鰭也都剁碎扔進了盆裏。
之後在方選的吩咐下，取來一個相應的調料，以及雞蛋、糯米粉等物。
“這一盆魚片，估計成本最高的就這個糯米粉了。”方選心裏嘀咕，若非他要做新菜，估計大廚壓根不會舍得拿出來。
想到這裏，他洗了洗手，開始親自醃製魚片。
理論而言，第一步應該是加入少許蘇打粉，提高魚肉的ph值，進而利用滲透原理，讓魚肉細胞可以吸收水分，從而變得更加細嫩。
可惜這裏不是現代化廚房，不提供蘇打粉，所以方選隻能用鹽來改變ph值。在魚肉不過鹹的前提下，盡量多加食鹽，然後雙手輕輕揉搓，讓魚肉充分吸收。
不多時，魚肉開始變得緊致，說明已經吸收了足夠多的鹽分，此時加入少許清水再進行揉搓，魚片便會大量吸收水分。
待清水被魚肉吸收完畢，方選打了一個雞蛋進去，又加入適量糯米粉攪勻，放在一旁靜置。
雞蛋清的主要成分是蛋白質，糯米粉就是澱粉，二者的共同點是遇熱就會凝固。將他們附著在魚肉表麵，烹飪的時候就會自然形成一層薄膜，鎖住魚肉的水分，從而保證口感鮮美。
趁著魚片休息的功夫，方選讓廚工將酸白菜洗淨切好，又準備了一些豆芽和薑蔥。
先燒水，將豆芽和酸菜燙一遍，撈出擠幹水分。
之後幹鍋燒熱，煉化豬油，炒香蔥薑，加入酸菜和豆芽翻炒。此時顯現出前麵擠幹水分的重要性，隻有清爽不含水的酸菜，才能炒出濃鬱的酸香味。
酸菜味道被炒出來後，放入少許料酒和醬油，又翻炒兩遍，之後方選抄起大勺，從之前燉魚頭的湯甕裏分出一半魚湯加入鍋中。
大火燒開後調味，撈出酸菜和豆芽，分別放在另外兩口鐵鍋中，他打算做兩份，留一份給廚工們品嚐。
侯府最近經常煮火鍋吃，所以定製了不少半大鐵鍋，此時剛好可以用來裝菜。
撈去酸菜的鍋內此時隻剩酸湯，正兀自翻滾。
方選抓起魚片，飛速丟入鍋內。為避免魚片粘連，他不能整盆往裏麵倒，所以必須加快手速。
很快魚片下了一半，翻滾片刻後，撈出轉入火鍋。之後如法炮製，將另一鍋魚片也下完。
隨著酸湯倒入火鍋，兩大份酸菜魚算是成型了。
眼見眾人都在咽口水，方選笑道：“莫急，還差一個重要工序，沒有它，這道菜是沒有靈魂的！”
淡水魚吃生的容易感染肺吸蟲，所以方選直接略過這種做法。燉湯確實是首選，但是也得燉出點不一樣的來。
鰱鱅俗稱大頭鰱，顧名思義，就是腦袋很大，所以用來燉魚頭湯自然是極品。
方選你讓大廚把魚切作兩段。由於這條魚本身體型就不小，割下的腦袋也足有五六斤重，足夠燉一大鍋湯了。
“取一口大甕。”方選吩咐道，“再取一盤今早送來的豆腐。”
隨後命人生火，將鐵鍋燒熱，加入豬油煉化，再將魚頭放進去小心煎了一遍。等到魚皮變成金黃色時，再加入蔥薑和少許米酒，又加了滿滿一甕清水，最後命廚工加大火力燒煮。
大廚在一旁看得津津有味，連說這做法是頭一迴見。過去他燉魚湯，都是將魚肉洗淨直接加清水熬煮，沒有這麽多花樣。
“那是，這可是二十一世紀的先進廚藝。”方選心中暗自得意，於是開口講解起來。
魚湯要想燉得美味，魚兒新鮮是一方麵，魚肉處理幹淨是另一方麵，同時更重要的工序和火候。用豬油煎過以後，加水用大火催開，保持大火讓開水過滾上一炷香時間，魚湯即便不加任何添加劑，也可以保證又濃又鮮。
大廚活了大半輩子，卻不知道魚應該這樣燉，半信半疑地看著鍋內翻滾的開水，果然顏色越來越白，頓時兩眼放光。
“公子果真食神也！”大廚忍不住奉承道。
“這才哪到哪啊。”方選讓廚工拿來豆腐，都是早上才送來的，還帶著溫熱，用清水洗淨表麵後，顯得潔白如玉。
在方選的指揮下，豆腐切成塊，加入了湯中。
又燉了片刻，湯色愈發潔白。方選才拿起調羹，加了適量的食鹽進去。
魚湯的調味很簡單，隻要放鹽就行。魚肉裏含有大量穀氨酸，加入食鹽以後，二者會反應生成穀氨酸鈉，也就是俗稱的味精，讓湯味變得無比鮮美。
“轉入甕內，小火悶著吧。”方選說道。
廚工們當即照做，將魚湯轉到了一旁的小灶上。
看著麵前空著的鐵鍋和剩下的半條魚，方選有點撓頭。
鰱鱅肉質細嫩，做酸菜魚或者水煮魚都很好，除了刺稍微多了點，幾乎找不出毛病來。
這麽好的一條魚尾，要是草草紅燒，那著實太可惜了。隻是這個時代沒有辣椒，所以水煮魚肯定沒戲了，隻能試試酸菜魚。
“府內可有酸菜？”方選問道。
大廚和一眾廚工聞言，紛紛大眼瞪小眼。
“不應該啊，中國人吃酸菜的曆史有幾千年，這個時代怎麽能沒有呢。”方選略一沉吟，發現是自己問錯了問題，於是重新詢問，“可有菹菜？”
菹，就是醃菜的意思，菹菜也就泛指所有醃製保存的素菜。
“有，有，有！”大廚說道，“公子請隨我來。”
說著就朝廚房旁邊走。
二人來到牆根下，見有十多個泡菜壇子依次擺放著。
大廚逐一揭開蓋子，露出裏麵的泡菜，有白菜，有芥菜，還有幾壇子酸豆角。
“嘿，不愧是侯府哈，好吃的還挺多。”方選走近一一查看。
泡菜壇都是有特殊設計的，脖子的位置有一道裙邊，蓋上蓋子後，裙邊內部可以蓄水，達到隔絕空氣的效果，可以讓泡菜的保質期變得更長。
方選挑了口味最正的幾顆白菜，之後迴到廚房。
“哪位廚師刀工最佳？”方選問道。
“不敢當師字。”大廚謙虛道，“若論刀工，小人在府內也是數得著的。”
“那就你了。”方選開始指揮大廚片魚。
酸菜魚的魚片並不需要太薄，難點在於厚薄要均勻。因為魚肉肉質極嫩，如果厚薄不一，烹製後會非常影響口感。
大廚的刀工自然不是吹的，三下五除二就片出了一大盆魚片，順便把魚骨、魚鰭也都剁碎扔進了盆裏。
之後在方選的吩咐下，取來一個相應的調料，以及雞蛋、糯米粉等物。
“這一盆魚片，估計成本最高的就這個糯米粉了。”方選心裏嘀咕，若非他要做新菜，估計大廚壓根不會舍得拿出來。
想到這裏，他洗了洗手，開始親自醃製魚片。
理論而言，第一步應該是加入少許蘇打粉，提高魚肉的ph值，進而利用滲透原理，讓魚肉細胞可以吸收水分，從而變得更加細嫩。
可惜這裏不是現代化廚房，不提供蘇打粉，所以方選隻能用鹽來改變ph值。在魚肉不過鹹的前提下，盡量多加食鹽，然後雙手輕輕揉搓，讓魚肉充分吸收。
不多時，魚肉開始變得緊致，說明已經吸收了足夠多的鹽分，此時加入少許清水再進行揉搓，魚片便會大量吸收水分。
待清水被魚肉吸收完畢，方選打了一個雞蛋進去，又加入適量糯米粉攪勻，放在一旁靜置。
雞蛋清的主要成分是蛋白質，糯米粉就是澱粉，二者的共同點是遇熱就會凝固。將他們附著在魚肉表麵，烹飪的時候就會自然形成一層薄膜，鎖住魚肉的水分，從而保證口感鮮美。
趁著魚片休息的功夫，方選讓廚工將酸白菜洗淨切好，又準備了一些豆芽和薑蔥。
先燒水，將豆芽和酸菜燙一遍，撈出擠幹水分。
之後幹鍋燒熱，煉化豬油，炒香蔥薑，加入酸菜和豆芽翻炒。此時顯現出前麵擠幹水分的重要性，隻有清爽不含水的酸菜，才能炒出濃鬱的酸香味。
酸菜味道被炒出來後，放入少許料酒和醬油，又翻炒兩遍，之後方選抄起大勺，從之前燉魚頭的湯甕裏分出一半魚湯加入鍋中。
大火燒開後調味，撈出酸菜和豆芽，分別放在另外兩口鐵鍋中，他打算做兩份，留一份給廚工們品嚐。
侯府最近經常煮火鍋吃，所以定製了不少半大鐵鍋，此時剛好可以用來裝菜。
撈去酸菜的鍋內此時隻剩酸湯，正兀自翻滾。
方選抓起魚片，飛速丟入鍋內。為避免魚片粘連，他不能整盆往裏麵倒，所以必須加快手速。
很快魚片下了一半，翻滾片刻後，撈出轉入火鍋。之後如法炮製，將另一鍋魚片也下完。
隨著酸湯倒入火鍋，兩大份酸菜魚算是成型了。
眼見眾人都在咽口水，方選笑道：“莫急，還差一個重要工序，沒有它，這道菜是沒有靈魂的！”