188.油潑辣子
修仙棄徒，迴鄉種田唱歌 作者：左牽羊 投票推薦 加入書簽 留言反饋
術業有專攻，魯師傅畢竟是燒烤師傅。
講究的是控製火候，調料用的都是現成的。
其他的行當嘛，隻能說知道。
他做出來的油潑辣子，比外麵賣的強太多太多了。
嚐起來有點發苦，香味挺濃，就是吧怎麽說呢，單調，不夠綿長，缺少迴味。
但這是啥，這是駱一航種出來的靈氣辣椒。
這麽長時間，見識過這麽多好東西，小龍蝦、玉米、豆子、麥芽糖……還有讓燒烤店起死迴生實現飛躍的蘑菇。
哪一樣不是頂級好貨。
這種級別的辣椒，做出來的油潑辣子隻是比外麵賣的強，沒有達到“哇！”“臥槽！”“牛批！”的地步，就是失敗。
所以，還得找大廚。
直接撥了個視頻通話。
接通後，多日不見的徐師傅出現在屏幕那邊。
麵色紅潤，精神矍鑠，臉上的皺紋看著都淺了，胖的。
六十多歲的老頭，快九月底了，還穿個花襯衫花褲衩，坐在個二樓陽台上，下麵一個大花園，背後陽光燦爛。
“徐師傅您真會享受啊。”駱一航揮手打了個招唿。
“還行，還行。”徐師傅樂嗬嗬的，舉起手機對著下麵和遠處轉了一圈，顯擺顯擺樓下的花園和遠處的海岸線。
還是個海景房。
“您找這地方真不賴，是個民宿吧，迴頭把地址推給我，我送我爸媽也去住幾天。”
“行啊，我迴頭發你。”
客套幾句，徐師傅問：“有啥事麽？”
駱一航把幹辣椒拿起一根來豎在鏡頭前，“徐師傅您看看這個。”
徐師傅直接把眼睛眯起來，從陽台走進屋裏，找個背光的地方仔細觀瞧。
第一個問題，“沒調色吧？”
嘿，怎麽跟直播時候網友一個樣，先懷疑手機。
駱一航把手機對準魯師傅，“肯定沒調色。”
“嗯。”徐師傅點點頭，嘀咕一句，“是沒調色，老魯頭這張臉還跟原先一樣黑。”
駱一航一聽他嘀咕，就想把手機移開。
奈何離得太近，徐師傅說的又太快，讓魯師傅聽見了。
魯師傅當場就不幹了，把手機拿過去，對著屏幕一頓輸出，“老徐頭你說什麽呢，就你白。”
兩個老頭就著誰白誰黑經過一番探討。
好不容易才把話題扯迴來。
“哦，做油潑辣子，味苦，少香，後味不足對吧，我還真有個方子。”徐師傅肚子裏有貨，啥都會。
手機擺桌上，進臥室一趟，翻箱子找本子，在一堆皮麵筆記本裏，找出一本拿著出來。
放桌上又翻了半天。
“誒，找著了。”
——
“先做辣椒麵，聽好了。”
因為隔著遠嘛，決定的是徐師傅說，魯師傅操作，倆人隔著攝像頭。
駱一航在邊上拿另一台手機錄像留教程。
結果第一步，魯師傅就給他打斷了，“咋從做辣椒麵開始，伱咋不從種辣椒開始。”
“你這都是幹辣椒，不從辣椒麵開始做從哪裏開始做。”
“都幹了，放研磨器攪一下不就完了麽。”
“呸！”
徐師傅氣性還挺大，駱一航好說歹說活了半天稀泥，終於說通了魯師傅，就按照徐師傅說的來。
徐師傅滿意了，繼續指導著說：“咱們先按照一斤油辣子的量做，稱120克辣椒，辣椒洗幹淨，柄切掉，再切小段。”
一個幫廚馬上抓了把辣椒上稱，稱出120克，洗洗切切處理好端迴來。
“架鍋點火，熱鍋涼油，隻用加一層底油，少加，潤鍋就行。溫熱下辣椒，小火慢烘。”
這迴是魯師傅上手。
基本操作，麻利的很，很快鍋熱油熱，切好的辣椒倒進去，鏟子伸進去慢慢攪，小火慢慢烘著。
“對咯，這步要有耐心，慢慢來別著急，烘出焦香，辣椒一捏就碎。”
這難不住魯師傅，一會兒焦香味兒飄出來，鏟子一壓能壓碎了，關火盛出。
“找人拿個窩子碾碎了，粗粒就行。”
幫廚聽話著呢，直接拿走，搬出個窩子，也就是研缽吭哧吭哧開始碾。
徐師傅又指揮魯師傅，“去我那櫃子裏，第三排第一盒，裏麵的韓城花椒，拿3克，第五排第六……”
老頭記性還挺好，哪個盒子都記得住。
魯師傅記不住，叫上駱一航，倆人吭哧吭哧一頓找。
找齊了花椒草果香葉桂皮八角小茴香白蔻，放盤子裏堆了一小堆。
幫廚把辣椒麵碾好了，又被指使著去切蔥切蒜切洋蔥，也有克數要求，太精細了。
最後還切了把香菜。
魯師傅都神奇，從來沒聽說過油潑辣子裏還放香菜的。
然後挨了徐師傅懟，“你沒聽說過的多了。”
怪不得三中的王師傅跟徐師傅認識二十年還見麵就掐呢，徐師傅這張嘴啊……
他就隻能跟脾氣好的人一塊玩。
接下來，倆老頭就差點掐起來。
該用油了，徐師傅要用精煉低芥酸菜籽油300克，豬油40克。
魯師傅當場就火了，“我哪兒給你找酸菜籽油去！”
徐師傅說：“廚房裏就有。”
“屁，我的廚房我能不知道，從來沒用過酸菜籽油，酸菜是積出來的，又不是種的，哪兒給你找種子榨油去。”
“就是菜籽油。”
“菜籽油放酸的也沒有。”
魯師傅都無奈了，“瞧你要的這東西。”
徐師傅也無奈了，“瞧你這不學無術的樣。”
“精煉、低介酸、菜籽油。不是酸菜、籽油，這迴聽明白了沒有。”徐師傅一字一頓又說一遍。
駱一航偷偷唿一口氣，他也聽成了酸菜籽的油，幸虧沒說話，不然也得被罵。
魯師傅也聽明白了，“菜籽油就菜籽油吧，說什麽酸菜。”
說著拎出來一桶。
徐師傅趕緊喊了聲，“你給我放下。你這是初榨的。就是我後來給你換的，炸蘑菇那個油。”
魯師傅嚇了一跳，趕緊放下，又去炸東西那個灶台下麵重新拎了一桶，嘴裏還念叨著，“早說嘛，六十塊的油不讓用，得用九十塊的。”
駱一航是看出來了，魯師傅在廚藝方麵啊，真的不太行，也不愛動心思。
他就是個燒烤師傅，順帶著能做點家常菜啥的，慢慢的有點跟不上腳步了……
——
油拿來之後，量出300克，倒進鍋裏燒熱。
按照徐師傅的指示，油鍋裏插進油溫表，燒熱到200度後關火。
讓油溫自然往下降。
菜籽油的香味和辣椒的香味是一致的，做油潑辣子必備。
然後放大蔥生薑洋蔥，給油徹底去腥。
再放那堆香料，給油裏增料香味。
第三步放香菜，加進香菜獨特的香，香出層次感。
最後放豬油，增加動物油的香。
全放進去之後，開中火，還是慢慢的，慢慢的炸，把蔥薑都炸到幹黃。
料渣撈出，這才做好了油潑辣子的油。
光做油的步驟就已經這麽多了，但這才是開始。
甚至沒涉及到核心機密呢。
核心機密是處理辣椒麵。
徐師傅讓把油做好了先放著，開始處理辣椒。
“30克脫殼白芝麻倒進120克辣椒麵裏。”
“再放點底鹽，8克。”
“然後我說過，做辣先做甜，本來應該用白糖，但是咱有更好的麥芽糖，一平勺，別多了。”
“最後，關鍵點來了。”
“老魯，你藏著的那瓶酒拿出來，就那個綠瓶的西風，倒點進去，潤濕，然後攪拌均勻。”
“你做的為什麽苦啊，就是沒放酒，放點酒，糊了都不會苦。”
臥槽！原來是這樣啊。
都放好，攪拌均勻。
徐師傅又讓把剛才的油燒熱，燒到230度。
燒到溫度之後，又讓關火。
又讓自然降溫。
降到210度的時候，潑三分之一到辣椒粉上。
“這是第一潑，出焦香，不焦不香，這就有了前味。這次油溫太高，表麵一層肯定會糊，有酒，糊了也不會苦。”
然後又讓油溫降到180度的時候潑第二次，剩下油的一半。
“這次是提色，提香，180度可以激發出辣椒的紅色素，油就變紅了。然後辣香味也出來了，主味就有了。”
可不是有了麽。
第二次油潑上去，刺啦一聲，油瞬間就紅了。
濃鬱的辣香味從鍋裏爆炸一樣迸發出來，廚房裏都容不下，直接炸進大堂，炸到屋外，甚至順著二樓炸進商場裏麵。
大堂裏寥寥幾桌客人，聞到這個味道都瘋了，通通湧到廚房門口，幾個服務員死命的攔著才沒闖進來。
都圍在門口嚷嚷，“裏麵做什麽呢，這麽香！”
“吃獨食可不行，拿出來讓我們瞅瞅！”
“油辣子，絕對是油辣子，老板呢，怎麽賣，先給我上一份。”
“劉老板，劉老板，你們是上新菜了麽？什麽啊，烤魚還是香辣蟹，趕緊著，端上來啊。”
好家夥這一個一個的，價錢都不問了，啥東西都不知道，就都敢點菜。
反正就是啥都行，給啥要啥，趕緊上來。
劉漂亮也懵了，店裏上新菜了？
他咋不知道啊。
奮力擠開人群，大聲嚷嚷著：“各位，各位，先別著急，我先看看！都別著急！”
他是這家店的老板，進自家廚房，都得往裏擠才行。
好不容易擠進去，一扭頭，樓上又下來一大幫人，這都是逛商場的，聞見味道，順著找過來了。
劉漂亮進了廚房，抹抹頭上的汗。
正看見在潑第三次油。
刺啦一聲，空氣裏彌漫的濃鬱辣椒香味中更多出一點刺激。
視頻電話裏徐師傅還在講：“第三次120度，剩下的全潑裏，這次是為了出辣味，最後滴幾滴醋，產生酯化反應，香氣會變得更進一步，而且更加醇厚。”
劉漂亮一聽，完犢子。
還要更香……
果然，幾滴醋加進去之後，刺激中又隱隱有了一些醇厚。
劉漂亮從門口進廚房這兩步走，辣椒的香味變化了三次。
勾的他口水嘩嘩的流，心裏越來越慌。
但是更慌的是，他走出第三步的時候。
徐師傅又說了，“這裏就基本完成，蓋上蓋子讓它自然冷卻，用餘溫逼出油裏的香料味，你要的層次感就出來了……”
劉漂亮趕緊撲過去，對著鏡頭大喊，“別出了，別出了，外麵已經鬧翻天啦……”
我這裏用得是品諾王的方子，每看一次就流一次口水。
講究的是控製火候，調料用的都是現成的。
其他的行當嘛，隻能說知道。
他做出來的油潑辣子，比外麵賣的強太多太多了。
嚐起來有點發苦，香味挺濃，就是吧怎麽說呢，單調，不夠綿長，缺少迴味。
但這是啥，這是駱一航種出來的靈氣辣椒。
這麽長時間，見識過這麽多好東西，小龍蝦、玉米、豆子、麥芽糖……還有讓燒烤店起死迴生實現飛躍的蘑菇。
哪一樣不是頂級好貨。
這種級別的辣椒，做出來的油潑辣子隻是比外麵賣的強，沒有達到“哇！”“臥槽！”“牛批！”的地步，就是失敗。
所以，還得找大廚。
直接撥了個視頻通話。
接通後，多日不見的徐師傅出現在屏幕那邊。
麵色紅潤，精神矍鑠，臉上的皺紋看著都淺了，胖的。
六十多歲的老頭，快九月底了，還穿個花襯衫花褲衩，坐在個二樓陽台上，下麵一個大花園，背後陽光燦爛。
“徐師傅您真會享受啊。”駱一航揮手打了個招唿。
“還行，還行。”徐師傅樂嗬嗬的，舉起手機對著下麵和遠處轉了一圈，顯擺顯擺樓下的花園和遠處的海岸線。
還是個海景房。
“您找這地方真不賴，是個民宿吧，迴頭把地址推給我，我送我爸媽也去住幾天。”
“行啊，我迴頭發你。”
客套幾句，徐師傅問：“有啥事麽？”
駱一航把幹辣椒拿起一根來豎在鏡頭前，“徐師傅您看看這個。”
徐師傅直接把眼睛眯起來，從陽台走進屋裏，找個背光的地方仔細觀瞧。
第一個問題，“沒調色吧？”
嘿，怎麽跟直播時候網友一個樣，先懷疑手機。
駱一航把手機對準魯師傅，“肯定沒調色。”
“嗯。”徐師傅點點頭，嘀咕一句，“是沒調色，老魯頭這張臉還跟原先一樣黑。”
駱一航一聽他嘀咕，就想把手機移開。
奈何離得太近，徐師傅說的又太快，讓魯師傅聽見了。
魯師傅當場就不幹了，把手機拿過去，對著屏幕一頓輸出，“老徐頭你說什麽呢，就你白。”
兩個老頭就著誰白誰黑經過一番探討。
好不容易才把話題扯迴來。
“哦，做油潑辣子，味苦，少香，後味不足對吧，我還真有個方子。”徐師傅肚子裏有貨，啥都會。
手機擺桌上，進臥室一趟，翻箱子找本子，在一堆皮麵筆記本裏，找出一本拿著出來。
放桌上又翻了半天。
“誒，找著了。”
——
“先做辣椒麵，聽好了。”
因為隔著遠嘛，決定的是徐師傅說，魯師傅操作，倆人隔著攝像頭。
駱一航在邊上拿另一台手機錄像留教程。
結果第一步，魯師傅就給他打斷了，“咋從做辣椒麵開始，伱咋不從種辣椒開始。”
“你這都是幹辣椒，不從辣椒麵開始做從哪裏開始做。”
“都幹了，放研磨器攪一下不就完了麽。”
“呸！”
徐師傅氣性還挺大，駱一航好說歹說活了半天稀泥，終於說通了魯師傅，就按照徐師傅說的來。
徐師傅滿意了，繼續指導著說：“咱們先按照一斤油辣子的量做，稱120克辣椒，辣椒洗幹淨，柄切掉，再切小段。”
一個幫廚馬上抓了把辣椒上稱，稱出120克，洗洗切切處理好端迴來。
“架鍋點火，熱鍋涼油，隻用加一層底油，少加，潤鍋就行。溫熱下辣椒，小火慢烘。”
這迴是魯師傅上手。
基本操作，麻利的很，很快鍋熱油熱，切好的辣椒倒進去，鏟子伸進去慢慢攪，小火慢慢烘著。
“對咯，這步要有耐心，慢慢來別著急，烘出焦香，辣椒一捏就碎。”
這難不住魯師傅，一會兒焦香味兒飄出來，鏟子一壓能壓碎了，關火盛出。
“找人拿個窩子碾碎了，粗粒就行。”
幫廚聽話著呢，直接拿走，搬出個窩子，也就是研缽吭哧吭哧開始碾。
徐師傅又指揮魯師傅，“去我那櫃子裏，第三排第一盒，裏麵的韓城花椒，拿3克，第五排第六……”
老頭記性還挺好，哪個盒子都記得住。
魯師傅記不住，叫上駱一航，倆人吭哧吭哧一頓找。
找齊了花椒草果香葉桂皮八角小茴香白蔻，放盤子裏堆了一小堆。
幫廚把辣椒麵碾好了，又被指使著去切蔥切蒜切洋蔥，也有克數要求，太精細了。
最後還切了把香菜。
魯師傅都神奇，從來沒聽說過油潑辣子裏還放香菜的。
然後挨了徐師傅懟，“你沒聽說過的多了。”
怪不得三中的王師傅跟徐師傅認識二十年還見麵就掐呢，徐師傅這張嘴啊……
他就隻能跟脾氣好的人一塊玩。
接下來，倆老頭就差點掐起來。
該用油了，徐師傅要用精煉低芥酸菜籽油300克，豬油40克。
魯師傅當場就火了，“我哪兒給你找酸菜籽油去！”
徐師傅說：“廚房裏就有。”
“屁，我的廚房我能不知道，從來沒用過酸菜籽油，酸菜是積出來的，又不是種的，哪兒給你找種子榨油去。”
“就是菜籽油。”
“菜籽油放酸的也沒有。”
魯師傅都無奈了，“瞧你要的這東西。”
徐師傅也無奈了，“瞧你這不學無術的樣。”
“精煉、低介酸、菜籽油。不是酸菜、籽油，這迴聽明白了沒有。”徐師傅一字一頓又說一遍。
駱一航偷偷唿一口氣，他也聽成了酸菜籽的油，幸虧沒說話，不然也得被罵。
魯師傅也聽明白了，“菜籽油就菜籽油吧，說什麽酸菜。”
說著拎出來一桶。
徐師傅趕緊喊了聲，“你給我放下。你這是初榨的。就是我後來給你換的，炸蘑菇那個油。”
魯師傅嚇了一跳，趕緊放下，又去炸東西那個灶台下麵重新拎了一桶，嘴裏還念叨著，“早說嘛，六十塊的油不讓用，得用九十塊的。”
駱一航是看出來了，魯師傅在廚藝方麵啊，真的不太行，也不愛動心思。
他就是個燒烤師傅，順帶著能做點家常菜啥的，慢慢的有點跟不上腳步了……
——
油拿來之後，量出300克，倒進鍋裏燒熱。
按照徐師傅的指示，油鍋裏插進油溫表，燒熱到200度後關火。
讓油溫自然往下降。
菜籽油的香味和辣椒的香味是一致的，做油潑辣子必備。
然後放大蔥生薑洋蔥，給油徹底去腥。
再放那堆香料，給油裏增料香味。
第三步放香菜，加進香菜獨特的香，香出層次感。
最後放豬油，增加動物油的香。
全放進去之後，開中火，還是慢慢的，慢慢的炸，把蔥薑都炸到幹黃。
料渣撈出，這才做好了油潑辣子的油。
光做油的步驟就已經這麽多了，但這才是開始。
甚至沒涉及到核心機密呢。
核心機密是處理辣椒麵。
徐師傅讓把油做好了先放著，開始處理辣椒。
“30克脫殼白芝麻倒進120克辣椒麵裏。”
“再放點底鹽，8克。”
“然後我說過，做辣先做甜，本來應該用白糖，但是咱有更好的麥芽糖，一平勺，別多了。”
“最後，關鍵點來了。”
“老魯，你藏著的那瓶酒拿出來，就那個綠瓶的西風，倒點進去，潤濕，然後攪拌均勻。”
“你做的為什麽苦啊，就是沒放酒，放點酒，糊了都不會苦。”
臥槽！原來是這樣啊。
都放好，攪拌均勻。
徐師傅又讓把剛才的油燒熱，燒到230度。
燒到溫度之後，又讓關火。
又讓自然降溫。
降到210度的時候，潑三分之一到辣椒粉上。
“這是第一潑，出焦香，不焦不香，這就有了前味。這次油溫太高，表麵一層肯定會糊，有酒，糊了也不會苦。”
然後又讓油溫降到180度的時候潑第二次，剩下油的一半。
“這次是提色，提香，180度可以激發出辣椒的紅色素，油就變紅了。然後辣香味也出來了，主味就有了。”
可不是有了麽。
第二次油潑上去，刺啦一聲，油瞬間就紅了。
濃鬱的辣香味從鍋裏爆炸一樣迸發出來，廚房裏都容不下，直接炸進大堂，炸到屋外，甚至順著二樓炸進商場裏麵。
大堂裏寥寥幾桌客人，聞到這個味道都瘋了，通通湧到廚房門口，幾個服務員死命的攔著才沒闖進來。
都圍在門口嚷嚷，“裏麵做什麽呢，這麽香！”
“吃獨食可不行，拿出來讓我們瞅瞅！”
“油辣子，絕對是油辣子，老板呢，怎麽賣，先給我上一份。”
“劉老板，劉老板，你們是上新菜了麽？什麽啊，烤魚還是香辣蟹，趕緊著，端上來啊。”
好家夥這一個一個的，價錢都不問了，啥東西都不知道，就都敢點菜。
反正就是啥都行，給啥要啥，趕緊上來。
劉漂亮也懵了，店裏上新菜了？
他咋不知道啊。
奮力擠開人群，大聲嚷嚷著：“各位，各位，先別著急，我先看看！都別著急！”
他是這家店的老板，進自家廚房，都得往裏擠才行。
好不容易擠進去，一扭頭，樓上又下來一大幫人，這都是逛商場的，聞見味道，順著找過來了。
劉漂亮進了廚房，抹抹頭上的汗。
正看見在潑第三次油。
刺啦一聲，空氣裏彌漫的濃鬱辣椒香味中更多出一點刺激。
視頻電話裏徐師傅還在講：“第三次120度，剩下的全潑裏，這次是為了出辣味，最後滴幾滴醋，產生酯化反應，香氣會變得更進一步，而且更加醇厚。”
劉漂亮一聽，完犢子。
還要更香……
果然，幾滴醋加進去之後，刺激中又隱隱有了一些醇厚。
劉漂亮從門口進廚房這兩步走，辣椒的香味變化了三次。
勾的他口水嘩嘩的流，心裏越來越慌。
但是更慌的是，他走出第三步的時候。
徐師傅又說了，“這裏就基本完成，蓋上蓋子讓它自然冷卻，用餘溫逼出油裏的香料味，你要的層次感就出來了……”
劉漂亮趕緊撲過去，對著鏡頭大喊，“別出了，別出了，外麵已經鬧翻天啦……”
我這裏用得是品諾王的方子，每看一次就流一次口水。