邰爺爺告訴安靜，刀魚雖然鮮美，美中不足之處，是魚刺太過綿密。於是！各路烹飪者大顯身手，各出高招，出骨刀魚便成了淮揚菜的看家本領。邰爺爺將刀魚頭，去掉魚鰓，和刀魚骨，一起放入碗內，加蔥結、薑片、料酒、精鹽、雞清湯，上屜蒸約30分鍾取出備用。
邰爺爺將魚汁潷入湯鍋內，加入雞湯。坐在中火上的湯鍋裏，已經泛起了密密麻麻的小水泡時，邰爺爺接著一手抓起魚糊從虎口擠出，一手用湯匙舀入湯鍋內，一個彎彎的魚丸，就如一隻小魚沉了下去。隨著一隻隻“小魚”，沉入湯汁中，一隻隻“小魚”又浮上來。
邰爺爺用手勺輕輕翻動魚丸，燒至鍋裏的湯汁似沸非沸，隨時撇去飄上來的浮沫，就這樣讓湯汁保持似沸非沸約2分鍾，湯汁不能見滾，否則魚丸就會“老”了。菜心在沸水內略燙後入碗內，加入適量鹽調味，再將刀魚魚丸連湯倒入，淋入熟油。
因為已經過了臘八，安家的廚房裏食材非常豐富。邰爺爺早就看到院子裏，用冰雪搭成的天然冰箱——冰屋裏，有一盤還沒上凍的豬網油，就讓安靜拿出來一些，還有兩張薄如紙的豆腐皮，以魚茸為主，輔以雞茸蝦茸，裹上一層豬網油，再在它外麵包裹一層豆腐皮，呈細長方形，用烤叉叉好，置於碳火盆上反複烤製，這就是淮揚菜裏的名菜——叉烤長魚方。
邰爺爺告訴安靜，今天的叉烤長魚方，沒有鱔魚，退而求其次是用的是魚茸，正宗的叉烤長魚方，主料是鱔魚魚茸。安靜眼看著烤叉上的長魚方，漸漸變黃，豆腐皮裏麵的網油被高溫融化，滋潤著裏裏外外。豆腐皮被烤的金黃金黃的，廚房裏溢滿了魚香、肉香、豆腐香……近水樓台，自然先得第一個品嚐一下——叉烤長魚方。
安靜早就備好了筷子，一直盯著一塊塊長魚方，當烤架上出現第一塊金黃金黃的長魚方，搛起一塊，用嘴吹吹，就咬了一口。香酥的外皮碎裂開來，熱氣騰騰的內餡瞬間溢滿口腔。鮮鹹的魚肉和綿軟的肉餡完美融合，仿佛在口中演奏出了一場美妙的交響曲。
邰爺爺將甜麵醬用豬油炒製一番，盛在碗裏，放在安靜麵前，安靜用調羹舀了一點，澆在咬了一口的長魚方上，甜麵醬在舌尖上散發出濃鬱的香氣，與叉烤長魚方的香脆的外皮相得益彰。安靜暗想，這叉烤長魚方，真不愧為鱔魚菜中一絕啊。
滿是“銀釘”的刀魚皮，也沒有被棄之不用，拔去一根根“銀釘”，看到安靜眼中滿滿的疑惑，邰爺爺告訴安靜，自己要做雙皮刀魚，所有的食材都不應該被辜負，應當物盡其用。禾奶奶帶來的不隻是江刀魚，，還有白魚，是應了“大千世界芸芸眾生,有黑即有白”那句話嘛？！
黑魚常吃，這白魚還是第一次吃呐。邰爺爺一邊做菜，一邊給安靜說著：雙皮刀魚，就是將白魚肉與刀魚肉一起斬茸，刀魚皮包雙魚肉的簡稱。又稱摸刺刀魚，江蘇傳統菜。清代林蘇門《邗上三百吟·摸刺刀魚》雲：“揚城名工庖人，用新鬥門興布一塊，將刀魚包入，加手法以摸其刺，名曰‘摸刺刀魚’。”揚州廚師選擇笏板刀魚（即大刀魚）製作，整魚出骨而不失其形。
邰爺爺將刮下的刀魚肉茸和白魚肉茸混合，加雞蛋清、鹽等調味攪勻。鋪在魚皮上麵，再將另一麵魚皮合上，“恢複”刀魚原形。在接口處黏上火腿末、香菜末。再將火腿片、春筍片相間鋪在魚身上，上籠蒸熟。此菜也算是拆其刺蝟保其形吧，無骨無刺，肉質極為細嫩，其味鮮美。雙皮刀魚與鬆鼠鱖魚、清蒸鰣魚並稱江南三味。
有這麽一個大神級的“師傅”在，安靜手癢得很，正好興泰訪友迴來，來爺爺這邊吃飯，剛一門口露頭，就被自家妹子，安排去集市上買鰱魚頭。安靜索性把揚州三頭一次做齊了，興泰買迴來一個八斤重的魚頭，還讓攤主給劈開了。知道妹妹要做獅子頭，主動攬下剁餡的活兒，讓妹妹做就好，剁餡是個“粗活”、累活兒，還是妹妹說的，有他這個哥哥服其勞。
雖說都是拆骨魚頭，將魚頭做熟的方法卻各有不同。這次在邰爺爺的指導下，安靜將八斤多的魚頭帶笊籬放進鍋裏，在70c——85c的水溫中浸熟，放入大盤中，開始拆骨。魚頭的構造圖浮現在安靜的腦海裏，安靜全神貫注，手中無刀，心中有刀，魚骨盡拆，品相良好。
這讓邰爺爺不住地點頭，心想：怪不得師妹一個勁地誇，不住地炫耀，自己看到小丫頭這番操作，也喜歡的很，不由自主地想收下為徒，就憑這悟性，凡是惜才愛才的，誰不想……可師妹因為是女子，不能成就做名廚的願望，好不容易有個悟性高的“徒弟”，自己怎忍心和她搶呐，再者說，女孩子做廚師太過辛苦，隻要是愛好烹飪美食，做不做自己的徒弟無所謂，以後多多提點著點，有所傳承就成，是不是徒弟有何區別。
這次拆出的魚骨有一百多根，興泰想將魚骨丟掉，被邰爺爺及時阻止，在湯鍋裏倒上水，放入蔥薑、料酒，煮出一鍋濃湯，添上雞清湯，加入豆腐、雞肫、雞腿肉、火腿、冬筍，燜燉出香，滑入魚頭，燜燉一刻鍾，加少許鹽調味，撒上胡椒粉，勾薄芡。
果然，經過名師指點，做出來的拆骨魚頭，味道就是不一般。湯白汁稠，濃香四溢。安靜用調羹舀了一勺湯，細細品嚐到比自己以前做的都要鮮上許多。興泰咽下嘴裏的魚湯，“哈，妹兒，這迴做的更上層樓……”還有蟹粉獅子頭，經過名師指點，有了質的飛躍。
邰爺爺和安靜做了一桌豐盛的午餐，大爺爺拿出了珍藏的好酒，禾奶奶、邰爺爺、大爺爺、大奶奶……大家圍坐在一起，說著，笑著，其樂融融地吃著飯。
邰爺爺將魚汁潷入湯鍋內，加入雞湯。坐在中火上的湯鍋裏，已經泛起了密密麻麻的小水泡時，邰爺爺接著一手抓起魚糊從虎口擠出，一手用湯匙舀入湯鍋內，一個彎彎的魚丸，就如一隻小魚沉了下去。隨著一隻隻“小魚”，沉入湯汁中，一隻隻“小魚”又浮上來。
邰爺爺用手勺輕輕翻動魚丸，燒至鍋裏的湯汁似沸非沸，隨時撇去飄上來的浮沫，就這樣讓湯汁保持似沸非沸約2分鍾，湯汁不能見滾，否則魚丸就會“老”了。菜心在沸水內略燙後入碗內，加入適量鹽調味，再將刀魚魚丸連湯倒入，淋入熟油。
因為已經過了臘八，安家的廚房裏食材非常豐富。邰爺爺早就看到院子裏，用冰雪搭成的天然冰箱——冰屋裏，有一盤還沒上凍的豬網油，就讓安靜拿出來一些，還有兩張薄如紙的豆腐皮，以魚茸為主，輔以雞茸蝦茸，裹上一層豬網油，再在它外麵包裹一層豆腐皮，呈細長方形，用烤叉叉好，置於碳火盆上反複烤製，這就是淮揚菜裏的名菜——叉烤長魚方。
邰爺爺告訴安靜，今天的叉烤長魚方，沒有鱔魚，退而求其次是用的是魚茸，正宗的叉烤長魚方，主料是鱔魚魚茸。安靜眼看著烤叉上的長魚方，漸漸變黃，豆腐皮裏麵的網油被高溫融化，滋潤著裏裏外外。豆腐皮被烤的金黃金黃的，廚房裏溢滿了魚香、肉香、豆腐香……近水樓台，自然先得第一個品嚐一下——叉烤長魚方。
安靜早就備好了筷子，一直盯著一塊塊長魚方，當烤架上出現第一塊金黃金黃的長魚方，搛起一塊，用嘴吹吹，就咬了一口。香酥的外皮碎裂開來，熱氣騰騰的內餡瞬間溢滿口腔。鮮鹹的魚肉和綿軟的肉餡完美融合，仿佛在口中演奏出了一場美妙的交響曲。
邰爺爺將甜麵醬用豬油炒製一番，盛在碗裏，放在安靜麵前，安靜用調羹舀了一點，澆在咬了一口的長魚方上，甜麵醬在舌尖上散發出濃鬱的香氣，與叉烤長魚方的香脆的外皮相得益彰。安靜暗想，這叉烤長魚方，真不愧為鱔魚菜中一絕啊。
滿是“銀釘”的刀魚皮，也沒有被棄之不用，拔去一根根“銀釘”，看到安靜眼中滿滿的疑惑，邰爺爺告訴安靜，自己要做雙皮刀魚，所有的食材都不應該被辜負，應當物盡其用。禾奶奶帶來的不隻是江刀魚，，還有白魚，是應了“大千世界芸芸眾生,有黑即有白”那句話嘛？！
黑魚常吃，這白魚還是第一次吃呐。邰爺爺一邊做菜，一邊給安靜說著：雙皮刀魚，就是將白魚肉與刀魚肉一起斬茸，刀魚皮包雙魚肉的簡稱。又稱摸刺刀魚，江蘇傳統菜。清代林蘇門《邗上三百吟·摸刺刀魚》雲：“揚城名工庖人，用新鬥門興布一塊，將刀魚包入，加手法以摸其刺，名曰‘摸刺刀魚’。”揚州廚師選擇笏板刀魚（即大刀魚）製作，整魚出骨而不失其形。
邰爺爺將刮下的刀魚肉茸和白魚肉茸混合，加雞蛋清、鹽等調味攪勻。鋪在魚皮上麵，再將另一麵魚皮合上，“恢複”刀魚原形。在接口處黏上火腿末、香菜末。再將火腿片、春筍片相間鋪在魚身上，上籠蒸熟。此菜也算是拆其刺蝟保其形吧，無骨無刺，肉質極為細嫩，其味鮮美。雙皮刀魚與鬆鼠鱖魚、清蒸鰣魚並稱江南三味。
有這麽一個大神級的“師傅”在，安靜手癢得很，正好興泰訪友迴來，來爺爺這邊吃飯，剛一門口露頭，就被自家妹子，安排去集市上買鰱魚頭。安靜索性把揚州三頭一次做齊了，興泰買迴來一個八斤重的魚頭，還讓攤主給劈開了。知道妹妹要做獅子頭，主動攬下剁餡的活兒，讓妹妹做就好，剁餡是個“粗活”、累活兒，還是妹妹說的，有他這個哥哥服其勞。
雖說都是拆骨魚頭，將魚頭做熟的方法卻各有不同。這次在邰爺爺的指導下，安靜將八斤多的魚頭帶笊籬放進鍋裏，在70c——85c的水溫中浸熟，放入大盤中，開始拆骨。魚頭的構造圖浮現在安靜的腦海裏，安靜全神貫注，手中無刀，心中有刀，魚骨盡拆，品相良好。
這讓邰爺爺不住地點頭，心想：怪不得師妹一個勁地誇，不住地炫耀，自己看到小丫頭這番操作，也喜歡的很，不由自主地想收下為徒，就憑這悟性，凡是惜才愛才的，誰不想……可師妹因為是女子，不能成就做名廚的願望，好不容易有個悟性高的“徒弟”，自己怎忍心和她搶呐，再者說，女孩子做廚師太過辛苦，隻要是愛好烹飪美食，做不做自己的徒弟無所謂，以後多多提點著點，有所傳承就成，是不是徒弟有何區別。
這次拆出的魚骨有一百多根，興泰想將魚骨丟掉，被邰爺爺及時阻止，在湯鍋裏倒上水，放入蔥薑、料酒，煮出一鍋濃湯，添上雞清湯，加入豆腐、雞肫、雞腿肉、火腿、冬筍，燜燉出香，滑入魚頭，燜燉一刻鍾，加少許鹽調味，撒上胡椒粉，勾薄芡。
果然，經過名師指點，做出來的拆骨魚頭，味道就是不一般。湯白汁稠，濃香四溢。安靜用調羹舀了一勺湯，細細品嚐到比自己以前做的都要鮮上許多。興泰咽下嘴裏的魚湯，“哈，妹兒，這迴做的更上層樓……”還有蟹粉獅子頭，經過名師指點，有了質的飛躍。
邰爺爺和安靜做了一桌豐盛的午餐，大爺爺拿出了珍藏的好酒，禾奶奶、邰爺爺、大爺爺、大奶奶……大家圍坐在一起，說著，笑著，其樂融融地吃著飯。