第62章 炒茶
在年代文裏，趕海搞科普 作者：椰殼裏睡覺 投票推薦 加入書簽 留言反饋
一老一少坐在院子裏品著茶說著話，連楊成材什麽時候走的都沒有人發覺。老的說得興致高昂，小的聽得興味盎然。
茶過三泡之後，季老叔又拉著章斯爾要教她炒茶，剛好，茶葉子章斯爾都自帶了。
“小章啊我跟你說，這炒烏龍茶說簡單也簡單，說複雜那也不容易，需要的就是眼力，手力還有耐力，剩下的就交給經驗。
“茶葉在炒製之前，要先把茶葉攤放在竹匾上，摘除老葉、破葉、殘葉，再將茶葉浸泡在清水中，然後把上麵沾染殘留的雜質都清洗幹淨，最後才把茶葉均勻的攤在竹匾上，放在陽光下晾三到四個小時。”
兩人把章斯爾早上采迴來的嫩葉子倒在草席上，雙腿交叉的坐在一個藤編的蒲團上，懷裏還抱著一個竹簍子，認真的把完好的嫩葉子挑到竹簍裏，損壞的就扔到一旁的空地上，等會再掃了倒掉。
“你采的這葉子不錯，至少得百年老茶樹長出來的葉子香氣才能這麽醇厚。哪兒采的？這山我逛了這麽多年都沒有發現。”
季老叔捏了一片葉子看了看，嗅了嗅，還放到嘴裏嚼了嚼，給出了好評。
“興旺帶我去的，具體的位置我也不知道怎麽講，路挺繞的，您下次上山招唿我一聲，我帶您過去。”
“不過那樹挺高的，有3米多高，您可不能爬上去，摔下來不是開玩笑的，您到時候想要多少茶葉說一聲，我去給您采了來。”
“說的什麽笑話，這山裏的這茶樹，哪一棵是矮的？我還沒老到那份上，你別看我頭發全是白的，他們又都叫我季老叔就以為我年紀多大，我告訴你，在這山裏走一天，我都不帶喘一聲的。”
看季老叔極力的想用語言證明自己的樣子，章斯爾理解的點點頭，男人至死是少年，她懂的，她外公也這樣，一個下雨天會風濕痛的老男人，還天天出海去釣魚。
“你剛剛說的興旺是哪條狗？這名字好，一聽就招財。不過這村裏的狗我都認識，沒有一條名字叫興旺的啊。”
章斯爾：“…………”
滿村子撒丫子玩的興旺：“…………”
季老叔看她的表情不對，有些不確定的問：“難道興旺是隻貓？那這貓還挺厲害的，還會帶你找茶樹，它也會抓兔子嗎？”
隻會抓老鼠不會抓兔子的狐狸隔著幾座石頭厝又中了一槍。
“興旺是隻狐狸，不會抓兔子，但它會抓老鼠。”
說到這個章斯爾都替自家崽子覺得丟臉。
季老叔：“…………”
又長見識了，上一次長見識還是看到他家小兒子家裏養的貓給叼迴來一隻比它體型還大的兔子，沒想到狐狸居然會抓老鼠，這倆投錯胎吧？
緩解尷尬的辦法就是沉浸式地幹活，兩人都是手眼靈活的人，很快的，茶葉就挑選好了，把草席上不要的抖落到地上，和剛剛扔在地上的一起掃到一個大竹筐裏。
接著把竹簍子裏的茶葉子倒進一個非常大的木盆裏淘洗兩遍，撈出來瀝幹水分，均勻的攤在竹匾上，放在陽光下晾幹。
“我們現在做的這一步叫萎凋，是烏龍茶製作中的第一步。烏龍茶製作分四個步驟，第一步萎凋，第二步做青，第三步炒青，第四步揉撚幹燥。
萎凋是把茶葉曬青，通過萎凋散發掉茶葉中的部分水分，提高茶葉的韌性，經過這一步加工以後，茶葉中活性酶的活性會增加，同時會讓青草氣息散發掉一部分，有利於之後香氣的透露。”
“萎凋後就是做青，做青是烏龍茶製作中最重要的一步，它是烏龍茶香氣與綠葉紅鑲邊形成的主要一步。做青又包括搖青和晾青，搖青和晾青是交替進行的。
我先跟你說搖青，這一步就需要用到我前麵跟你說的手力，將經過萎凋的鮮葉放入竹製的圓篩內，然後按照一定手法搖晃竹篩。
你注意看我的動作，像這樣，手有規律的來迴晃動，讓茶葉翻滾跳躍起來，使葉子和葉子之間，還有葉子和竹篩間相互摩擦碰撞。
這樣做才可以把茶葉中的酶類物質進一步氧化，當它氧化到一定的程度以後，顏色就會變為黃綠，邊緣地帶則會變為紅色。這些都是有技巧的，來，你上手試試，第一次先不要放太多。”
章斯爾上手試了試，竟意外的有天賦，除了剛開始會把茶葉撒到地上，但被季老叔指點幾次動作上的錯誤，又搖了十來分鍾後手感就上來了，接著就越搖越順暢，茶葉也越跳越高，旋轉 跳躍 我閉著眼，塵囂看不見 你沉醉了，白雪 夏夜 我不停歇 ~
“學得不錯，我再跟你講講晾青，晾青就是將搖青後的茶葉薄攤在竹篩上靜置一段時間就叫晾青了。
經過多次搖青和晾青的交替進行，等葉子呈現邊緣紅，中間青，葉脈透明，形狀如湯匙，外觀硬挺，手感柔軟，散發出濃鬱的桂花香或蘭花香，做青這一步就算是成功了。”
“然後我們就要開始做第三步炒青，烏龍茶內質的“色、香、味”在做青階段已經基本形成，炒青隻是個轉折工序，具有承上啟下的作用。它的主要任務是抑製茶葉中酶的活性，控製茶葉氧化的過程，阻止茶葉進一步變紅，固定茶葉的清香品質，同時它也能讓茶葉中的青草氣揮發和進一步轉化，能讓茶香更加濃鬱。”
“剛好我早上做青好一些茶葉，你過來，我教你怎麽炒青。”
季老叔拿出一口幹淨的鐵鍋放在柴火灶上，燒柴將鐵鍋加熱，倒入已經做青好的茶葉，順時針快速翻炒。
“你看到了嗎？我炒的時候手法是從下往上翻動的。”
“烏龍茶在炒青後還有一步揉撚幹燥，我們要在炒青的同時還要保持茶葉有一定的含水量，所以炒青的方法以悶炒為主，稍配以揚炒。”
“悶炒可以讓葉子充分吸收鍋的熱量，也利用水蒸氣的蒸騰，升溫快，受熱均勻，在三、四分鍾內達到葉溫70度以上，揚炒需要五六分鍾。”
“雖然悶炒出來的茶湯滋味好，但含水量多的葉子，要適當配合揚炒，隻悶不揚會讓葉子的水蒸氣過多，青草氣味不能充分散發，茶葉會帶有青味和水悶味，並呈枯黃色。這樣就失敗了，不能喝的。”
“那要怎麽判斷這葉子裏的含水量多不多？該悶炒，還是悶炒配合揚炒？”
“這個就需要經驗了，不然你以為為什麽大家那麽稀罕炒茶的老手藝人？老手藝人值錢就值錢在這一步。”
“好了，炒好了，接著我教你最後一步，揉撚幹燥。”
“揉撚幹燥其實就是揉與焙，這是烏龍茶初製的塑型階段。整個階段分為三揉三焙六個工序，揉撚—初烘—初包揉—複烘—複包揉—幹燥。揉與焙是反複交錯進行的，各個工序互相聯係、互相製約。”
“把炒好的茶葉盛入簸箕中，趁熱揉搓茶葉，直到有茶汁溢出後，繼續揉10分鍾，然後重新放迴鐵鍋裏烘焙。
烘焙時需要不斷的用手翻來翻去，將茶葉炒出熱氣後再次揉搓定型，如此反複。
最後一次烘焙時需要五到十分鍾，等茶葉充分幹燥過後關火，用餘溫將茶葉烘幹，再攤涼就完成。”
“啊~好麻煩…”
“不麻煩，等你練熟了就不會覺得麻煩，反而會覺得炒茶是一種享受，看著它在你手裏一點一點的從嬌嫩的葉子變成芬芳的茶葉，就像看著自己的孩子從青澀到成熟，那是一種幸福感。”
茶過三泡之後，季老叔又拉著章斯爾要教她炒茶，剛好，茶葉子章斯爾都自帶了。
“小章啊我跟你說，這炒烏龍茶說簡單也簡單，說複雜那也不容易，需要的就是眼力，手力還有耐力，剩下的就交給經驗。
“茶葉在炒製之前，要先把茶葉攤放在竹匾上，摘除老葉、破葉、殘葉，再將茶葉浸泡在清水中，然後把上麵沾染殘留的雜質都清洗幹淨，最後才把茶葉均勻的攤在竹匾上，放在陽光下晾三到四個小時。”
兩人把章斯爾早上采迴來的嫩葉子倒在草席上，雙腿交叉的坐在一個藤編的蒲團上，懷裏還抱著一個竹簍子，認真的把完好的嫩葉子挑到竹簍裏，損壞的就扔到一旁的空地上，等會再掃了倒掉。
“你采的這葉子不錯，至少得百年老茶樹長出來的葉子香氣才能這麽醇厚。哪兒采的？這山我逛了這麽多年都沒有發現。”
季老叔捏了一片葉子看了看，嗅了嗅，還放到嘴裏嚼了嚼，給出了好評。
“興旺帶我去的，具體的位置我也不知道怎麽講，路挺繞的，您下次上山招唿我一聲，我帶您過去。”
“不過那樹挺高的，有3米多高，您可不能爬上去，摔下來不是開玩笑的，您到時候想要多少茶葉說一聲，我去給您采了來。”
“說的什麽笑話，這山裏的這茶樹，哪一棵是矮的？我還沒老到那份上，你別看我頭發全是白的，他們又都叫我季老叔就以為我年紀多大，我告訴你，在這山裏走一天，我都不帶喘一聲的。”
看季老叔極力的想用語言證明自己的樣子，章斯爾理解的點點頭，男人至死是少年，她懂的，她外公也這樣，一個下雨天會風濕痛的老男人，還天天出海去釣魚。
“你剛剛說的興旺是哪條狗？這名字好，一聽就招財。不過這村裏的狗我都認識，沒有一條名字叫興旺的啊。”
章斯爾：“…………”
滿村子撒丫子玩的興旺：“…………”
季老叔看她的表情不對，有些不確定的問：“難道興旺是隻貓？那這貓還挺厲害的，還會帶你找茶樹，它也會抓兔子嗎？”
隻會抓老鼠不會抓兔子的狐狸隔著幾座石頭厝又中了一槍。
“興旺是隻狐狸，不會抓兔子，但它會抓老鼠。”
說到這個章斯爾都替自家崽子覺得丟臉。
季老叔：“…………”
又長見識了，上一次長見識還是看到他家小兒子家裏養的貓給叼迴來一隻比它體型還大的兔子，沒想到狐狸居然會抓老鼠，這倆投錯胎吧？
緩解尷尬的辦法就是沉浸式地幹活，兩人都是手眼靈活的人，很快的，茶葉就挑選好了，把草席上不要的抖落到地上，和剛剛扔在地上的一起掃到一個大竹筐裏。
接著把竹簍子裏的茶葉子倒進一個非常大的木盆裏淘洗兩遍，撈出來瀝幹水分，均勻的攤在竹匾上，放在陽光下晾幹。
“我們現在做的這一步叫萎凋，是烏龍茶製作中的第一步。烏龍茶製作分四個步驟，第一步萎凋，第二步做青，第三步炒青，第四步揉撚幹燥。
萎凋是把茶葉曬青，通過萎凋散發掉茶葉中的部分水分，提高茶葉的韌性，經過這一步加工以後，茶葉中活性酶的活性會增加，同時會讓青草氣息散發掉一部分，有利於之後香氣的透露。”
“萎凋後就是做青，做青是烏龍茶製作中最重要的一步，它是烏龍茶香氣與綠葉紅鑲邊形成的主要一步。做青又包括搖青和晾青，搖青和晾青是交替進行的。
我先跟你說搖青，這一步就需要用到我前麵跟你說的手力，將經過萎凋的鮮葉放入竹製的圓篩內，然後按照一定手法搖晃竹篩。
你注意看我的動作，像這樣，手有規律的來迴晃動，讓茶葉翻滾跳躍起來，使葉子和葉子之間，還有葉子和竹篩間相互摩擦碰撞。
這樣做才可以把茶葉中的酶類物質進一步氧化，當它氧化到一定的程度以後，顏色就會變為黃綠，邊緣地帶則會變為紅色。這些都是有技巧的，來，你上手試試，第一次先不要放太多。”
章斯爾上手試了試，竟意外的有天賦，除了剛開始會把茶葉撒到地上，但被季老叔指點幾次動作上的錯誤，又搖了十來分鍾後手感就上來了，接著就越搖越順暢，茶葉也越跳越高，旋轉 跳躍 我閉著眼，塵囂看不見 你沉醉了，白雪 夏夜 我不停歇 ~
“學得不錯，我再跟你講講晾青，晾青就是將搖青後的茶葉薄攤在竹篩上靜置一段時間就叫晾青了。
經過多次搖青和晾青的交替進行，等葉子呈現邊緣紅，中間青，葉脈透明，形狀如湯匙，外觀硬挺，手感柔軟，散發出濃鬱的桂花香或蘭花香，做青這一步就算是成功了。”
“然後我們就要開始做第三步炒青，烏龍茶內質的“色、香、味”在做青階段已經基本形成，炒青隻是個轉折工序，具有承上啟下的作用。它的主要任務是抑製茶葉中酶的活性，控製茶葉氧化的過程，阻止茶葉進一步變紅，固定茶葉的清香品質，同時它也能讓茶葉中的青草氣揮發和進一步轉化，能讓茶香更加濃鬱。”
“剛好我早上做青好一些茶葉，你過來，我教你怎麽炒青。”
季老叔拿出一口幹淨的鐵鍋放在柴火灶上，燒柴將鐵鍋加熱，倒入已經做青好的茶葉，順時針快速翻炒。
“你看到了嗎？我炒的時候手法是從下往上翻動的。”
“烏龍茶在炒青後還有一步揉撚幹燥，我們要在炒青的同時還要保持茶葉有一定的含水量，所以炒青的方法以悶炒為主，稍配以揚炒。”
“悶炒可以讓葉子充分吸收鍋的熱量，也利用水蒸氣的蒸騰，升溫快，受熱均勻，在三、四分鍾內達到葉溫70度以上，揚炒需要五六分鍾。”
“雖然悶炒出來的茶湯滋味好，但含水量多的葉子，要適當配合揚炒，隻悶不揚會讓葉子的水蒸氣過多，青草氣味不能充分散發，茶葉會帶有青味和水悶味，並呈枯黃色。這樣就失敗了，不能喝的。”
“那要怎麽判斷這葉子裏的含水量多不多？該悶炒，還是悶炒配合揚炒？”
“這個就需要經驗了，不然你以為為什麽大家那麽稀罕炒茶的老手藝人？老手藝人值錢就值錢在這一步。”
“好了，炒好了，接著我教你最後一步，揉撚幹燥。”
“揉撚幹燥其實就是揉與焙，這是烏龍茶初製的塑型階段。整個階段分為三揉三焙六個工序，揉撚—初烘—初包揉—複烘—複包揉—幹燥。揉與焙是反複交錯進行的，各個工序互相聯係、互相製約。”
“把炒好的茶葉盛入簸箕中，趁熱揉搓茶葉，直到有茶汁溢出後，繼續揉10分鍾，然後重新放迴鐵鍋裏烘焙。
烘焙時需要不斷的用手翻來翻去，將茶葉炒出熱氣後再次揉搓定型，如此反複。
最後一次烘焙時需要五到十分鍾，等茶葉充分幹燥過後關火，用餘溫將茶葉烘幹，再攤涼就完成。”
“啊~好麻煩…”
“不麻煩，等你練熟了就不會覺得麻煩，反而會覺得炒茶是一種享受，看著它在你手裏一點一點的從嬌嫩的葉子變成芬芳的茶葉，就像看著自己的孩子從青澀到成熟，那是一種幸福感。”