第七十四章 廚子不偷，五穀不收
重迴八十年代，從簡化技能開始 作者：吃不胖的小花貓 投票推薦 加入書簽 留言反饋
第74章 廚子不偷，五穀不收
一眼望去，館子裏全是吃席的大圓桌，館子其實不小，但擺了七張大圓桌後，反倒顯得有些擁擠。
“蘇牧，淼淼，你們來了，我幫你把驢車牽到後院去，英蘭你快給蘇牧他們倒杯茶水。”
淼淼在館子裏張望，覺得館子有些奇怪，但也說不上是哪裏怪。
蘇牧抽了把椅子讓淼淼坐下。
等到大壯出現後，他頗為得意問了句，“蘇牧伱們還是第一次來我這館子吧，你看我這館子怎麽樣？”
館子雖然生意不行，但大壯對於裝修和布局還是很滿意的，這可是他從縣城裏的國營大飯店學來的。
本以為會得到蘇牧的誇讚，蘇牧卻直接給他當頭澆了一盆冷水。
“大壯哥，平日來館子吃飯的客人一般都是幾人一起來的？”
大壯迴想了一番，上一次來客人還是一個星期之前了，是一家三口。
“兩三人一起吧，蘇牧你問這個做什麽？”
“那好，大壯哥，英蘭姐你們先坐下。”
兩人疑惑著入座後，蘇牧拿起一個杯子放在圓桌中間。
“若是兩三人一桌，點上一兩個菜，你們覺得這樣好夾菜嗎？”
淼淼一聽，瞬間就明白了為何自己先前會覺得奇怪，原來奇怪的點就在這，這大圓桌有些太礙事了。
大壯和英蘭愣了下，相視一眼後搖搖頭。
“是有些不方便。”
“大壯哥我給你一個建議，館子裏的大圓桌都撤了吧，隻要留下一個大桌備用，其他都換成三四人的方桌。”
“這樣日後館子裏若是生意好起來了，也坐的下，還不會顯得這麽擁擠。”
“這……這大圓桌可不便宜啊，而且縣城的大飯店都是這樣布置的。”大壯遲疑道。
“大壯哥，大飯店是大飯店，我們這是鄉鎮小館子，不能一並而論，這些大圓桌你從哪裏買的，你就去問問店家能不能換成小桌，加點錢也行，以後遲早是要換的。”
“這大圓桌擺在這太礙事了，三兩人坐一桌看著也不像一迴事。”
“行，我迴頭去問問。”
大壯應下後，心中頓時對蘇牧高看了幾分，看來這蘇牧的確有兩把刷子。
“那蘇牧你看看還有其他要改的嗎？”英蘭也覺得蘇牧說的很有道理，至少要比自家男人要靠譜不少。
蘇牧環顧四下，最後落在了牆壁上不明所以的掛畫上。
“這些抽象的掛畫也都撤了吧，你要是想裝飾一下，可以掛幾串幹辣椒，大蒜頭，看著就接地氣，而且鎮上的人喜歡吃辣，你還可以掛張毛爺爺的畫像。”
“然後這麵大牆上可以掛上你以後館子裏的菜單。”
英蘭一聽喃喃幾聲，眼眸發亮，在心中默默記下。
大壯則是麵色有些不好看，他還覺得自己買的這些掛畫很有大飯店的感覺，因為大飯店裏都是這麽掛的。
“還有嗎？”
“暫時就這些了，我現在先去廚房看看。”
“好，蘇牧我帶你們去。”英蘭起身帶著蘇牧兩人走入廚房，廚房裏設備挺齊全，食材，調料品也都有。
“大壯哥，我有一道菜比較適合在館子裏賣，我想用一下你們的廚房嚐試做一下，現在麻煩你去買上集市買一隻鴨，還有幾斤肉。”
一聽要買鴨買肉，大壯有些遲疑。
英蘭便是瞪了大壯一眼，“大壯你是沒聽到嗎，還不快去買！”
“好，好。”
“英蘭姐，我和淼淼在廚房就夠了，麻煩你在外頭等一會。”
“行吧。”
走入廚房，淼淼有些期待和興奮，“蘇牧你打算做什麽，我現在要做什麽？”
“等會你就知道了，淼淼你幫我剝點蒜頭，削點生薑吧。”
“好。”
蘇牧將廚房裏的豬骨頭洗淨，下鍋用來熬製高湯，同時也燒上另外一鍋水，然後將幹辣椒洗盡切成段後倒入燒開的水中。
這一步是要煮滋粑辣椒。
待得辣椒煮軟，用手能輕輕掐破後就可以撈出。
之後就需要趁熱將辣椒剁碎，剁辣椒的途中再加入蒜頭和生薑一起剁，這種滋粑辣椒，在做火鍋，冒菜，麻辣燙和酸辣粉都能用上。
待得將辣椒剁至紅油出味就算完成了。
這時蘇牧往鍋內倒入三斤大豆油，加入切好的蔥段去腥增香，開小火炸出香味，待得蔥段炸至金黃後就關火撈出。
油溫下降至兩三成時，加入剁好的糍粑辣椒，小火慢慢炒香，把紅油和香味完全炒出來，炒製時蘇牧不斷用手推動者鍋底，這樣可以防止糊鍋。
等到鍋中的辣椒片發幹且能飄起來時就能離火出鍋了。
“淼淼，幫我找一個大碗來。”
“好勒。”
蘇牧將滋粑辣椒倒入大碗裏，這會的油色和香味兒還不夠足，蘇牧便用鍋蓋扣住菜碗，燜一燜，可以讓辣椒的紅色素和香味兒充分析出。
淼淼還是第一次看蘇牧調製紅油，這會她麵露驚訝和疑惑。
“這一鍋紅油怎麽看著和涼麵的紅油不一樣？聞著也沒那麽香，好像也沒那麽紅。”
“的確不一樣，這一鍋是現撈紅油，兩種紅油的做法和用途是不一樣的，涼拌的紅油熬製起來更複雜一點，也更香一些。”
淼淼一聽暗暗點頭，心中有些欣喜，她才是涼麵組長！
這會屋外的胡大莊將鴨和肉買迴來了，才走入館子，他就聞到了一股很香的辣椒味，頓時麵露驚喜。
隻是瞧見廚房外坐著的媳婦時他就有些鬱悶了。
“媳婦，你，你怎麽在這坐著，這時候你不應該在廚房看著嗎？”大壯疑惑開口問。
“你以為我不想啊，人家蘇牧說讓我在外麵等等，不讓我進去。”
“唉，那現在該怎麽辦？”
這時廚房大門打開了，頓時一股更香的味道飄出，大壯和英蘭相視一眼，麵露驚喜。
“好香啊，蘇牧你這是在做什麽，要幫忙嗎？”
大壯提著鴨和肉就想要往廚房裏走。
蘇牧笑著搖搖頭，“大壯哥，你把鴨和肉都交給我吧，我和淼淼兩人就夠了，太多人反而擠，你們在外麵等一會，一會兒就煮好了。”
蘇牧一米八的個子站在門口，如小山一樣堵住了廚房的路。
大壯心中焦急，但也隻好作罷。
“那好，我們在外頭等。”說著大壯還眼巴巴往廚房裏瞅幾眼。
廚房裏淼淼正在燒水煮著雞蛋，蘇牧先將鴨子切成塊，肉切成小塊然後下鍋焯水。
焯水時蘇牧取出廚房裏的香料，一看還有驚訝，不愧是國營大飯店的學徒，這香料還挺齊全的。
就連白蔻，香果，草果都有。
“等會可以找大壯哥問問這些香料都是從哪裏買的。”蘇牧會心一笑，這也算是意外之喜了。
蘇牧將配好比例的香料倒入石臼子裏搗碎，然後用紗布裝上，再剪一段繩子綁好做成香料包。
這會淼淼已經煮好了十個雞蛋，剝好了殼。
“蘇牧，我現在還要做什麽嗎？”
“不用了，淼淼你現在就可以等著吃了，不過還要不短的時間。”
“好，我等！”淼淼咽著口水。
蘇牧揭開高湯的鍋蓋，取出大骨，然後找來一個漏網，將那一碗現撈紅油倒入辣椒油進高湯裏，這次隻要辣椒油，不用辣椒。
至於剩下的辣椒到時也可以用來炒菜，或是下麵吃。
做到這一步後，蘇牧開始了調味，往鹵水裏倒入鹽、冰糖和味精以及香料包，蘇牧做的是現撈鹵菜。
因而不用再加糖色和老抽上色，靠油色和料色就足以給食材上色。
這時往鹵水裏加入一些洗幹淨的幹辣椒，不用切段，把香料味，辣椒味熬出來後就可以將焯過水的食材加入其中。
鴨頭，鎖骨，肉蛋這些耐煮的先下，煮個二十分鍾後，再加入鴨掌，鴨翅，翅尖這些。
所有食材下鍋後再煮上十來分鍾就可以關火，之後浸泡上一小時，讓食材充分吸收鹵汁的味道。
這也便是俗話說的三分鹵，七分泡。
待得蘇牧將鹵菜撈出時，一旁的淼淼眼睛都看直了，就差流口水了。
“淼淼，別急，還要迴鍋一次呢，再等幾分鍾，這最後讓鹵菜在這現撈紅油裏浸潤浸潤，可以吸收紅油的油香。”
“到時吃起來更潤口，也更香！”
這會淼淼已經不想說話了，她小雞啄米似的點著腦袋，一雙杏眸目不轉睛盯著鍋裏的鹵菜看。
鹵菜在熱油裏迴鍋浸泡十分鍾後出鍋裝盤，蘇牧再舀上一勺紅油，這麽一澆。
至此鹹辣鮮香，過癮解饞的現撈鹵菜就大功告成了。
“蘇牧，那我現在就端出去吧。”淼淼有些迫不及待道。
“不急，淼淼你可以先挑自己喜歡吃的，吃上幾塊再端出去，廚子不偷，五穀不收嘛。”
蘇牧笑著說道，淼淼突然覺得蘇牧這人有點壞壞的。
但是她不討厭這樣的蘇牧，反而很喜歡！
一眼望去，館子裏全是吃席的大圓桌，館子其實不小，但擺了七張大圓桌後，反倒顯得有些擁擠。
“蘇牧，淼淼，你們來了，我幫你把驢車牽到後院去，英蘭你快給蘇牧他們倒杯茶水。”
淼淼在館子裏張望，覺得館子有些奇怪，但也說不上是哪裏怪。
蘇牧抽了把椅子讓淼淼坐下。
等到大壯出現後，他頗為得意問了句，“蘇牧伱們還是第一次來我這館子吧，你看我這館子怎麽樣？”
館子雖然生意不行，但大壯對於裝修和布局還是很滿意的，這可是他從縣城裏的國營大飯店學來的。
本以為會得到蘇牧的誇讚，蘇牧卻直接給他當頭澆了一盆冷水。
“大壯哥，平日來館子吃飯的客人一般都是幾人一起來的？”
大壯迴想了一番，上一次來客人還是一個星期之前了，是一家三口。
“兩三人一起吧，蘇牧你問這個做什麽？”
“那好，大壯哥，英蘭姐你們先坐下。”
兩人疑惑著入座後，蘇牧拿起一個杯子放在圓桌中間。
“若是兩三人一桌，點上一兩個菜，你們覺得這樣好夾菜嗎？”
淼淼一聽，瞬間就明白了為何自己先前會覺得奇怪，原來奇怪的點就在這，這大圓桌有些太礙事了。
大壯和英蘭愣了下，相視一眼後搖搖頭。
“是有些不方便。”
“大壯哥我給你一個建議，館子裏的大圓桌都撤了吧，隻要留下一個大桌備用，其他都換成三四人的方桌。”
“這樣日後館子裏若是生意好起來了，也坐的下，還不會顯得這麽擁擠。”
“這……這大圓桌可不便宜啊，而且縣城的大飯店都是這樣布置的。”大壯遲疑道。
“大壯哥，大飯店是大飯店，我們這是鄉鎮小館子，不能一並而論，這些大圓桌你從哪裏買的，你就去問問店家能不能換成小桌，加點錢也行，以後遲早是要換的。”
“這大圓桌擺在這太礙事了，三兩人坐一桌看著也不像一迴事。”
“行，我迴頭去問問。”
大壯應下後，心中頓時對蘇牧高看了幾分，看來這蘇牧的確有兩把刷子。
“那蘇牧你看看還有其他要改的嗎？”英蘭也覺得蘇牧說的很有道理，至少要比自家男人要靠譜不少。
蘇牧環顧四下，最後落在了牆壁上不明所以的掛畫上。
“這些抽象的掛畫也都撤了吧，你要是想裝飾一下，可以掛幾串幹辣椒，大蒜頭，看著就接地氣，而且鎮上的人喜歡吃辣，你還可以掛張毛爺爺的畫像。”
“然後這麵大牆上可以掛上你以後館子裏的菜單。”
英蘭一聽喃喃幾聲，眼眸發亮，在心中默默記下。
大壯則是麵色有些不好看，他還覺得自己買的這些掛畫很有大飯店的感覺，因為大飯店裏都是這麽掛的。
“還有嗎？”
“暫時就這些了，我現在先去廚房看看。”
“好，蘇牧我帶你們去。”英蘭起身帶著蘇牧兩人走入廚房，廚房裏設備挺齊全，食材，調料品也都有。
“大壯哥，我有一道菜比較適合在館子裏賣，我想用一下你們的廚房嚐試做一下，現在麻煩你去買上集市買一隻鴨，還有幾斤肉。”
一聽要買鴨買肉，大壯有些遲疑。
英蘭便是瞪了大壯一眼，“大壯你是沒聽到嗎，還不快去買！”
“好，好。”
“英蘭姐，我和淼淼在廚房就夠了，麻煩你在外頭等一會。”
“行吧。”
走入廚房，淼淼有些期待和興奮，“蘇牧你打算做什麽，我現在要做什麽？”
“等會你就知道了，淼淼你幫我剝點蒜頭，削點生薑吧。”
“好。”
蘇牧將廚房裏的豬骨頭洗淨，下鍋用來熬製高湯，同時也燒上另外一鍋水，然後將幹辣椒洗盡切成段後倒入燒開的水中。
這一步是要煮滋粑辣椒。
待得辣椒煮軟，用手能輕輕掐破後就可以撈出。
之後就需要趁熱將辣椒剁碎，剁辣椒的途中再加入蒜頭和生薑一起剁，這種滋粑辣椒，在做火鍋，冒菜，麻辣燙和酸辣粉都能用上。
待得將辣椒剁至紅油出味就算完成了。
這時蘇牧往鍋內倒入三斤大豆油，加入切好的蔥段去腥增香，開小火炸出香味，待得蔥段炸至金黃後就關火撈出。
油溫下降至兩三成時，加入剁好的糍粑辣椒，小火慢慢炒香，把紅油和香味完全炒出來，炒製時蘇牧不斷用手推動者鍋底，這樣可以防止糊鍋。
等到鍋中的辣椒片發幹且能飄起來時就能離火出鍋了。
“淼淼，幫我找一個大碗來。”
“好勒。”
蘇牧將滋粑辣椒倒入大碗裏，這會的油色和香味兒還不夠足，蘇牧便用鍋蓋扣住菜碗，燜一燜，可以讓辣椒的紅色素和香味兒充分析出。
淼淼還是第一次看蘇牧調製紅油，這會她麵露驚訝和疑惑。
“這一鍋紅油怎麽看著和涼麵的紅油不一樣？聞著也沒那麽香，好像也沒那麽紅。”
“的確不一樣，這一鍋是現撈紅油，兩種紅油的做法和用途是不一樣的，涼拌的紅油熬製起來更複雜一點，也更香一些。”
淼淼一聽暗暗點頭，心中有些欣喜，她才是涼麵組長！
這會屋外的胡大莊將鴨和肉買迴來了，才走入館子，他就聞到了一股很香的辣椒味，頓時麵露驚喜。
隻是瞧見廚房外坐著的媳婦時他就有些鬱悶了。
“媳婦，你，你怎麽在這坐著，這時候你不應該在廚房看著嗎？”大壯疑惑開口問。
“你以為我不想啊，人家蘇牧說讓我在外麵等等，不讓我進去。”
“唉，那現在該怎麽辦？”
這時廚房大門打開了，頓時一股更香的味道飄出，大壯和英蘭相視一眼，麵露驚喜。
“好香啊，蘇牧你這是在做什麽，要幫忙嗎？”
大壯提著鴨和肉就想要往廚房裏走。
蘇牧笑著搖搖頭，“大壯哥，你把鴨和肉都交給我吧，我和淼淼兩人就夠了，太多人反而擠，你們在外麵等一會，一會兒就煮好了。”
蘇牧一米八的個子站在門口，如小山一樣堵住了廚房的路。
大壯心中焦急，但也隻好作罷。
“那好，我們在外頭等。”說著大壯還眼巴巴往廚房裏瞅幾眼。
廚房裏淼淼正在燒水煮著雞蛋，蘇牧先將鴨子切成塊，肉切成小塊然後下鍋焯水。
焯水時蘇牧取出廚房裏的香料，一看還有驚訝，不愧是國營大飯店的學徒，這香料還挺齊全的。
就連白蔻，香果，草果都有。
“等會可以找大壯哥問問這些香料都是從哪裏買的。”蘇牧會心一笑，這也算是意外之喜了。
蘇牧將配好比例的香料倒入石臼子裏搗碎，然後用紗布裝上，再剪一段繩子綁好做成香料包。
這會淼淼已經煮好了十個雞蛋，剝好了殼。
“蘇牧，我現在還要做什麽嗎？”
“不用了，淼淼你現在就可以等著吃了，不過還要不短的時間。”
“好，我等！”淼淼咽著口水。
蘇牧揭開高湯的鍋蓋，取出大骨，然後找來一個漏網，將那一碗現撈紅油倒入辣椒油進高湯裏，這次隻要辣椒油，不用辣椒。
至於剩下的辣椒到時也可以用來炒菜，或是下麵吃。
做到這一步後，蘇牧開始了調味，往鹵水裏倒入鹽、冰糖和味精以及香料包，蘇牧做的是現撈鹵菜。
因而不用再加糖色和老抽上色，靠油色和料色就足以給食材上色。
這時往鹵水裏加入一些洗幹淨的幹辣椒，不用切段，把香料味，辣椒味熬出來後就可以將焯過水的食材加入其中。
鴨頭，鎖骨，肉蛋這些耐煮的先下，煮個二十分鍾後，再加入鴨掌，鴨翅，翅尖這些。
所有食材下鍋後再煮上十來分鍾就可以關火，之後浸泡上一小時，讓食材充分吸收鹵汁的味道。
這也便是俗話說的三分鹵，七分泡。
待得蘇牧將鹵菜撈出時，一旁的淼淼眼睛都看直了，就差流口水了。
“淼淼，別急，還要迴鍋一次呢，再等幾分鍾，這最後讓鹵菜在這現撈紅油裏浸潤浸潤，可以吸收紅油的油香。”
“到時吃起來更潤口，也更香！”
這會淼淼已經不想說話了，她小雞啄米似的點著腦袋，一雙杏眸目不轉睛盯著鍋裏的鹵菜看。
鹵菜在熱油裏迴鍋浸泡十分鍾後出鍋裝盤，蘇牧再舀上一勺紅油，這麽一澆。
至此鹹辣鮮香，過癮解饞的現撈鹵菜就大功告成了。
“蘇牧，那我現在就端出去吧。”淼淼有些迫不及待道。
“不急，淼淼你可以先挑自己喜歡吃的，吃上幾塊再端出去，廚子不偷，五穀不收嘛。”
蘇牧笑著說道，淼淼突然覺得蘇牧這人有點壞壞的。
但是她不討厭這樣的蘇牧，反而很喜歡！