第45章 熬糖色
美食：學校賣飯，師生搶瘋了 作者：水煮魚 投票推薦 加入書簽 留言反饋
這個步驟是不需要放油的。
不過若是怕粘鍋可以少放一些食用油。
江凡不時的攪動一下五花肉，這樣可以讓五花肉受熱均勻。
滋啦滋啦！
五花肉中的水分不斷的被蒸發，發出滋啦的聲音。
不一會，鍋中的食用油就越來越多的。
這其實不全是食用油，很大一部分是從五花肉中流出來的。
五花肉大部分都是肥肉，脂肪很多。
這一步的目的就是把五花肉中的肥油排出來。
這樣燒製好的五花肉才能肥而不膩，不然一口咬下去就是一嘴的油膩。
江凡一邊攪動，一邊用勺子把鍋中多出來的腥油撈出來。
這些油是可以再使用的，用來燒菜什麽的味道很香的。
這個時候五花肉已經變了顏色，表麵已經微微變黃了。
不過還不夠！
要讓所有的五花肉都變成金黃色才可以。
這一步要掌握好，如果早了五花肉中的肥油排出來的也就變少，等你製作好了紅燒肉一嚐，絕對是發膩的。
但是也不能為了把肥油全部控出就不斷的攪動，而不出鍋。
這樣一來五花肉的肉質就會發生變化。
變得幹巴巴的，吃起來也不會有軟糯可口的感覺，而是硬邦邦的，難以咀嚼。
等所有的五花肉都變成金黃色後，江凡就停了火。
他把五花肉取出備用。
這個時候五花肉已經處理好了，接下來就是製作糖色了。
想要紅燒肉製作出來好看，顏色鮮豔奪目，製作糖色是很重要的一步。
清洗幹淨係統炒鍋後，江凡在鍋中放入適量的清水，然後又倒入了一些冰糖。
開大火，江凡不斷的攪動冰糖。
隨著溫度的提升，冰糖快速的變酥，然後輕輕一碰就碎了。
溫度繼續提升，所有的冰糖都已經融化，這個時候鍋中開始冒氣泡了。
這個時候的氣泡很大，是水分在蒸發。
當鍋中全部是大氣泡的時候用中火繼續熬製，並且要不停的攪動。
很快氣泡就變成密集的小氣泡，這個階段是掛霜，適合製作裹糖的花生豆。
江凡小時候吃過，隻是不知道那種裹糖的花生豆叫什麽名字了。
可以江凡沒有提前準備花生豆，不然直接往鍋裏一滾就可以製作裹糖花生豆了。
這個時候繼續加熱，不過要用小火加熱，越小越好。
江凡也不敢大意，雖然他購買了製作紅燒肉的食譜大全。
裏麵有最完整的熬糖方法和經驗但是江凡依舊不敢大意。
慢慢的透明的氣泡變成了黃色氣泡，應該是淺黃色。
這個時候就是掛絲的狀態了。
（沒有拍照片，有些可惜，製作過拔絲茄子）
這個狀態顧名思義，可以用來製作拔絲紅薯、拔絲蘋果、拔絲茄子等一係列拔絲的食品。
不過想要製作紅燒肉需要的糖色還要接著熬製。
還是小火熬製！
很快糖色就變成琥珀色。
這個階段的糖色適合製作冰糖葫蘆。
可惜江凡也沒有準備山楂，不然就可以製作冰糖葫蘆了。
（想要吃冰糖葫蘆的可以試一試，隻要糖熬好了，裹在山楂上那一層冰糖才會清脆）
不過這依舊不是江凡需要的糖色，他還要接著熬製。
糖色繼續加深。
這個時候可以關火了，利用炒鍋的餘溫加熱就可以了。
不停的攪動，糖色慢慢的變成棗紅色。
這個時候就可以了。
製作紅燒肉需要的就是這樣的熬糖狀態。
其實不止是製作紅燒肉，就是一些鹵味什麽的也是這樣。
那些鹵豬蹄什麽看上去紅撲撲顏色很好看，就是這樣熬製的。
江凡看看差不多了，就是之前處理好的五花肉倒入了鍋中。
攪拌均勻後，江凡就倒入了提前準備好的開水。
記住一定要是開水哦！
而且加水的時候要一次性把水加足，最好不要再中途加水了。
看到開水冒過了五花肉，江凡這才停止了加水。
攪拌了一下後，江凡加入了八角大料，還有薑片。
江凡又加了一些生抽醬油以及蠔油。
想要紅燒肉味道美味的，可以在鍋中倒入一些啤酒。
放好之後就開始大火燒製。
因為是開水，所以江凡隻用大火熬製了十幾分鍾就改用小火慢慢熬製了。
期間要不時的攪動一下，防止五花肉粘鍋。
趁這個時間江凡開始擀皮了，他今天中午也隻打算賣兩鍋燒麥。
所以他沒有用多長時間就把燒麥捏好了。
因為時間很充足，所以江凡把燒麥捏好之後又串了一些羊肉串。
因為有係統空間，所以江凡也不怕食材會變質。
這個時候江凡又看了看鍋裏的五花肉，他用筷子試驗了一下，可以直接紮透了。
這個時候的五花肉已經燉好了，不過顏色並不是紅色的。
江凡知道這是沒有收汁的緣故，隻要把鍋內多餘的湯汁一收，五花肉的顏色就會變紅。
五分鍾後，收汁完成！
鍋內的五花肉已經變了顏色，色彩鮮豔，香氣撲鼻。
江凡忍不住嚐了一塊，入口軟糯香甜，沒有一點腥味和油膩。
相反這紅燒肉十分的可口多汁，肉質也很鮮嫩，沒有一點油膩和幹澀的感覺。
完美！
江凡給自己打了一個分。
看看時間，已經差不多了！
江凡急忙把燒麥放入鍋中開始蒸了起來。
二十多分鍾就能蒸好，所以很快的很
剛弄好，就有人極速的走了過來。
江凡一看，居然是張校長。
“張校長你怎麽來這麽早？”
江凡有些疑惑。
張校長能說自己一上午沒幹別的，淨想燒麥了嗎？
他心裏那個後悔了，早知道自己就直接買十個了。
哪怕嚐嚐，多買一個也行呀！
偏偏自己就買了一個！
嚐了一個覺得很好吃，想要再吃的時候沒有了！
這種感覺最難受，早知道自己還不如不嚐呢！
想吃沒有！
不吃肚子餓得慌！
偏偏你又吃不下比的東西！
所以張校長一看時間差不多了，就直接過來了。
“江凡是吧，你先給我十個燒麥！”
一過來張校長就說道。
“好勒，給你燒麥！”
本來江凡不準備收錢的，但是張校長已經付了。
“這是什麽味，好香呀，而且比燒麥的味道還要香，似乎是紅燒肉的味道！”
張校長忽然聞到一股紅燒肉的味道。
不過若是怕粘鍋可以少放一些食用油。
江凡不時的攪動一下五花肉，這樣可以讓五花肉受熱均勻。
滋啦滋啦！
五花肉中的水分不斷的被蒸發，發出滋啦的聲音。
不一會，鍋中的食用油就越來越多的。
這其實不全是食用油，很大一部分是從五花肉中流出來的。
五花肉大部分都是肥肉，脂肪很多。
這一步的目的就是把五花肉中的肥油排出來。
這樣燒製好的五花肉才能肥而不膩，不然一口咬下去就是一嘴的油膩。
江凡一邊攪動，一邊用勺子把鍋中多出來的腥油撈出來。
這些油是可以再使用的，用來燒菜什麽的味道很香的。
這個時候五花肉已經變了顏色，表麵已經微微變黃了。
不過還不夠！
要讓所有的五花肉都變成金黃色才可以。
這一步要掌握好，如果早了五花肉中的肥油排出來的也就變少，等你製作好了紅燒肉一嚐，絕對是發膩的。
但是也不能為了把肥油全部控出就不斷的攪動，而不出鍋。
這樣一來五花肉的肉質就會發生變化。
變得幹巴巴的，吃起來也不會有軟糯可口的感覺，而是硬邦邦的，難以咀嚼。
等所有的五花肉都變成金黃色後，江凡就停了火。
他把五花肉取出備用。
這個時候五花肉已經處理好了，接下來就是製作糖色了。
想要紅燒肉製作出來好看，顏色鮮豔奪目，製作糖色是很重要的一步。
清洗幹淨係統炒鍋後，江凡在鍋中放入適量的清水，然後又倒入了一些冰糖。
開大火，江凡不斷的攪動冰糖。
隨著溫度的提升，冰糖快速的變酥，然後輕輕一碰就碎了。
溫度繼續提升，所有的冰糖都已經融化，這個時候鍋中開始冒氣泡了。
這個時候的氣泡很大，是水分在蒸發。
當鍋中全部是大氣泡的時候用中火繼續熬製，並且要不停的攪動。
很快氣泡就變成密集的小氣泡，這個階段是掛霜，適合製作裹糖的花生豆。
江凡小時候吃過，隻是不知道那種裹糖的花生豆叫什麽名字了。
可以江凡沒有提前準備花生豆，不然直接往鍋裏一滾就可以製作裹糖花生豆了。
這個時候繼續加熱，不過要用小火加熱，越小越好。
江凡也不敢大意，雖然他購買了製作紅燒肉的食譜大全。
裏麵有最完整的熬糖方法和經驗但是江凡依舊不敢大意。
慢慢的透明的氣泡變成了黃色氣泡，應該是淺黃色。
這個時候就是掛絲的狀態了。
（沒有拍照片，有些可惜，製作過拔絲茄子）
這個狀態顧名思義，可以用來製作拔絲紅薯、拔絲蘋果、拔絲茄子等一係列拔絲的食品。
不過想要製作紅燒肉需要的糖色還要接著熬製。
還是小火熬製！
很快糖色就變成琥珀色。
這個階段的糖色適合製作冰糖葫蘆。
可惜江凡也沒有準備山楂，不然就可以製作冰糖葫蘆了。
（想要吃冰糖葫蘆的可以試一試，隻要糖熬好了，裹在山楂上那一層冰糖才會清脆）
不過這依舊不是江凡需要的糖色，他還要接著熬製。
糖色繼續加深。
這個時候可以關火了，利用炒鍋的餘溫加熱就可以了。
不停的攪動，糖色慢慢的變成棗紅色。
這個時候就可以了。
製作紅燒肉需要的就是這樣的熬糖狀態。
其實不止是製作紅燒肉，就是一些鹵味什麽的也是這樣。
那些鹵豬蹄什麽看上去紅撲撲顏色很好看，就是這樣熬製的。
江凡看看差不多了，就是之前處理好的五花肉倒入了鍋中。
攪拌均勻後，江凡就倒入了提前準備好的開水。
記住一定要是開水哦！
而且加水的時候要一次性把水加足，最好不要再中途加水了。
看到開水冒過了五花肉，江凡這才停止了加水。
攪拌了一下後，江凡加入了八角大料，還有薑片。
江凡又加了一些生抽醬油以及蠔油。
想要紅燒肉味道美味的，可以在鍋中倒入一些啤酒。
放好之後就開始大火燒製。
因為是開水，所以江凡隻用大火熬製了十幾分鍾就改用小火慢慢熬製了。
期間要不時的攪動一下，防止五花肉粘鍋。
趁這個時間江凡開始擀皮了，他今天中午也隻打算賣兩鍋燒麥。
所以他沒有用多長時間就把燒麥捏好了。
因為時間很充足，所以江凡把燒麥捏好之後又串了一些羊肉串。
因為有係統空間，所以江凡也不怕食材會變質。
這個時候江凡又看了看鍋裏的五花肉，他用筷子試驗了一下，可以直接紮透了。
這個時候的五花肉已經燉好了，不過顏色並不是紅色的。
江凡知道這是沒有收汁的緣故，隻要把鍋內多餘的湯汁一收，五花肉的顏色就會變紅。
五分鍾後，收汁完成！
鍋內的五花肉已經變了顏色，色彩鮮豔，香氣撲鼻。
江凡忍不住嚐了一塊，入口軟糯香甜，沒有一點腥味和油膩。
相反這紅燒肉十分的可口多汁，肉質也很鮮嫩，沒有一點油膩和幹澀的感覺。
完美！
江凡給自己打了一個分。
看看時間，已經差不多了！
江凡急忙把燒麥放入鍋中開始蒸了起來。
二十多分鍾就能蒸好，所以很快的很
剛弄好，就有人極速的走了過來。
江凡一看，居然是張校長。
“張校長你怎麽來這麽早？”
江凡有些疑惑。
張校長能說自己一上午沒幹別的，淨想燒麥了嗎？
他心裏那個後悔了，早知道自己就直接買十個了。
哪怕嚐嚐，多買一個也行呀！
偏偏自己就買了一個！
嚐了一個覺得很好吃，想要再吃的時候沒有了！
這種感覺最難受，早知道自己還不如不嚐呢！
想吃沒有！
不吃肚子餓得慌！
偏偏你又吃不下比的東西！
所以張校長一看時間差不多了，就直接過來了。
“江凡是吧，你先給我十個燒麥！”
一過來張校長就說道。
“好勒，給你燒麥！”
本來江凡不準備收錢的，但是張校長已經付了。
“這是什麽味，好香呀，而且比燒麥的味道還要香，似乎是紅燒肉的味道！”
張校長忽然聞到一股紅燒肉的味道。