一碗偷心麵(三)
我靠美食在現代爆火了 作者：落幕有三分 投票推薦 加入書簽 留言反饋
《隋書》記載，大業元年煬帝首下廣陵，龍舟數萬艘，龐大的龍船隊伍首尾相連，綿延不絕。
淮揚菜，始於春秋，興於春秋，盛於明清，可謂是曆史悠久。而廣陵宴，更是“教科書級別的淮揚菜”。
江城作為廣陵宴的大廚，兢兢業業幹了大半輩子。他還是學徒的時候就跟著師傅參加國內外的各種大賽，拿了很多獎，有眾多的名人慕名而來，超級多的綜藝節目在店裏拍攝，師傅更是讓廣陵宴達到了一個新的高度——華夏首家黑珍珠一鑽餐廳。
黑珍珠餐廳是由著名的點評網站共同打造的，屬於華夏人自己的美食榜，到今年，入圍的餐廳囊括了海內外二十多個城市。
蔥爆長魚麵，是江城師傅獨創的特色麵條之一。這些年，江城不斷地進行改良，保留了原有的長魚湯麵，又增加了長魚拌麵和炒麵，已經成為廣陵宴的招牌之一。
他今天要做的，便是自己最拿手的長魚拌麵。
鍋中調鹽、香醋、薑片、蔥結和料酒旺火燒沸後倒入長魚，迅速蓋上鍋蓋。長魚是特意要求主辦方從廣陵運來的野生筆杆青，三寸長短，粗細均勻。待長魚嘴張開後撈出出洗淨。
劃長魚講究兩麵三刀，這種功夫沒練個幾年是做不熟練的，好在江城的徒弟也是從小就跟著他，剛進後廚就開始做這劃長魚的工作，江城稍稍瞥了一眼，滿意地點了點頭。
徒弟拿著專用的工具，現在長魚肚皮劃一刀，第二刀把背劃開，鱔魚的骨頭是三角形的，所以非得是三刀才能完整地取出鱔骨。小徒弟做得很認真，不一會，就把滿滿一盆的鱔魚都做到了骨肉分離。
江城油鍋中的熱油已經達到了最佳溫度，眼疾手快地撈過取出的鱔骨，扔進油鍋就開始炸製，這種高溫下炸的方式不僅能讓鱔魚骨去腥，更能在後麵熬煮的過程中把骨髓熬出來。
等到鱔骨炸得酥脆，撈出瀝油，用鏟子把他們搗碎。大鐵鍋內扔入生薑、老蔥、長魚碎骨和菜籽油，加上熱水大火熬製。看著不斷翻滾的湯汁，江城覺得有些可惜。廣陵宴的長魚湯可是要足足熬製六個小時，可是比賽中時間有限，魚湯的味道還是稍微要差一些的。
所以他沒有選擇更受歡迎的長魚湯麵，也是考慮到了這一方麵。
小徒弟此刻已經燒好了蔥薑水，把長魚肉倒進去過薑湯，去除土腥味。長魚肚子肉不易熟，要先下鍋燒，魚背肉易熟，後下鍋，這一點小徒弟做了千百遍，絕對不會弄錯。
這時候，江城湯勺底下的長魚湯顏色變得奶白，泛起了濃濃的香味。
“煮麵！”他喝了一聲，小徒弟連忙取出了做好的麵條。廣陵的陽春麵天下聞名，色如白雪，細如發絲，用漏勺接著在滾水中那麽反複焯上兩遍就熟了。
幹拌麵講究的是拌料，胡椒粉、醬油，再加上一勺豬油，熱麵往上頭一扣，用著餘溫把豬油融化……
……
評委席上，史家華看著眼前放著的一碗白湯和一盆素麵，有些不知道該如何下筷。
他沉默了很久，把托盤往前推了一小推，原因無他，這傳說中的長魚麵實在是太……讓他沒有胃口了。
就一碗子白湯，連個料都看不見。再說那麵條，顏色倒是潔白無瑕，可是白麵有什麽好吃的？
看來這所謂的黑珍珠餐廳，不過爾爾。
還是關山月見多識廣，餘光瞟了一眼正在琢磨的史家華，心中暗自偷笑。自顧自地拿起筷子，先是在麵盤子裏頭那麽一攪，把下麵的醬汁翻了上來，又左右晃動著筷子，把麵條微微打散，再從底部翻個麵，幾次一來，素白麵就完全變了個模樣。
此刻，那真是色澤油亮，冒著豬油特有的葷腥香氣。
史家華在一旁看得瞠目結舌，連忙學著他的樣子做了一遍，頃刻間，就被麵條的香氣勾起了胃口。
關山月繼續看向湯碗。長魚湯原汁原味，喝一口除了鮮沒有別的感受，再撒上一點胡椒粉，又是熱辣辣的口感。長魚肉埋在湯裏，魚肚肉q彈有嚼勁，魚背後軟爛酥嫩。把長魚肉夾出來拌到麵條裏頭，讓魚肉浸上油脂的芳香，又是另外一種美妙之感。
關山月唿嚕唿嚕全部一掃而光，摸了摸嘴，看著眼前空空如也的盤子，有點意猶未盡。
主辦方很“貼心”，怕他們每個隊伍的菜式都要嚐，撐破了肚子，給他們吃的，都是mini的小份裝。
歎了口氣，關山月把視線移向前方熱火朝天的料理台上，下一個來的是誰呢？
什麽時候才能吃上阿簡做的餺飥呢？
餘簡看了一眼隻剩下一半的沙漏，麵色有些凝重。餺飥要用“水引法”製作，這是一種古老的醒麵方法，把麵團浸在水中，利用水引出其韌性和延展性。這樣做出來的麵皮吃起來更具嚼勁又很柔滑，但唯一的缺點便是，“水引法”耗費的時間過長，需要足足一個小時。
這對於原本就隻是單獨作戰的餘簡來說，是個不小的挑戰。
餘簡伸出指頭戳了戳水中的麵團，搖了搖頭，還沒到時候。眼看著其他隊伍陸陸續續都完成了自己的製作，她咬了咬嘴唇，準備先進行下一步——製作無味汁。
酸甜苦辣鹹，是為五味。但事物相生相克，這調味也是如此，要想調製出最完美比例的五味汁，非大師不可為。
蔥薑蒜是為辣，麥芽大棗是為甘，烏梅山楂是為酸，綠茶是為苦，鹽巴是為鹹。
餘簡按著古方中的步驟，一點一點加入各種配料，隨著她手腕不停地轉動，淡綠色的汁水慢慢地變得清澈和透亮。
就在她還忙著準備配料的時候，又一支參賽隊伍摁響了結束鈴。餘簡抬頭一看，就見海城酒樓的精瘦大廚舒了一口氣，對著他的二廚露出了一口黃牙。
大約是感受到了有其他的視線，他搖動腦袋四下找了一番，見是一個年紀不大的小姑娘看他，俏皮地朝著她眨了眨眼睛。
餘簡迴了個同樣狹促的笑容，心底對著這位大廚有了一絲好感。這是參賽以來，她第一次獲得不帶任何偏見的目光……
淮揚菜，始於春秋，興於春秋，盛於明清，可謂是曆史悠久。而廣陵宴，更是“教科書級別的淮揚菜”。
江城作為廣陵宴的大廚，兢兢業業幹了大半輩子。他還是學徒的時候就跟著師傅參加國內外的各種大賽，拿了很多獎，有眾多的名人慕名而來，超級多的綜藝節目在店裏拍攝，師傅更是讓廣陵宴達到了一個新的高度——華夏首家黑珍珠一鑽餐廳。
黑珍珠餐廳是由著名的點評網站共同打造的，屬於華夏人自己的美食榜，到今年，入圍的餐廳囊括了海內外二十多個城市。
蔥爆長魚麵，是江城師傅獨創的特色麵條之一。這些年，江城不斷地進行改良，保留了原有的長魚湯麵，又增加了長魚拌麵和炒麵，已經成為廣陵宴的招牌之一。
他今天要做的，便是自己最拿手的長魚拌麵。
鍋中調鹽、香醋、薑片、蔥結和料酒旺火燒沸後倒入長魚，迅速蓋上鍋蓋。長魚是特意要求主辦方從廣陵運來的野生筆杆青，三寸長短，粗細均勻。待長魚嘴張開後撈出出洗淨。
劃長魚講究兩麵三刀，這種功夫沒練個幾年是做不熟練的，好在江城的徒弟也是從小就跟著他，剛進後廚就開始做這劃長魚的工作，江城稍稍瞥了一眼，滿意地點了點頭。
徒弟拿著專用的工具，現在長魚肚皮劃一刀，第二刀把背劃開，鱔魚的骨頭是三角形的，所以非得是三刀才能完整地取出鱔骨。小徒弟做得很認真，不一會，就把滿滿一盆的鱔魚都做到了骨肉分離。
江城油鍋中的熱油已經達到了最佳溫度，眼疾手快地撈過取出的鱔骨，扔進油鍋就開始炸製，這種高溫下炸的方式不僅能讓鱔魚骨去腥，更能在後麵熬煮的過程中把骨髓熬出來。
等到鱔骨炸得酥脆，撈出瀝油，用鏟子把他們搗碎。大鐵鍋內扔入生薑、老蔥、長魚碎骨和菜籽油，加上熱水大火熬製。看著不斷翻滾的湯汁，江城覺得有些可惜。廣陵宴的長魚湯可是要足足熬製六個小時，可是比賽中時間有限，魚湯的味道還是稍微要差一些的。
所以他沒有選擇更受歡迎的長魚湯麵，也是考慮到了這一方麵。
小徒弟此刻已經燒好了蔥薑水，把長魚肉倒進去過薑湯，去除土腥味。長魚肚子肉不易熟，要先下鍋燒，魚背肉易熟，後下鍋，這一點小徒弟做了千百遍，絕對不會弄錯。
這時候，江城湯勺底下的長魚湯顏色變得奶白，泛起了濃濃的香味。
“煮麵！”他喝了一聲，小徒弟連忙取出了做好的麵條。廣陵的陽春麵天下聞名，色如白雪，細如發絲，用漏勺接著在滾水中那麽反複焯上兩遍就熟了。
幹拌麵講究的是拌料，胡椒粉、醬油，再加上一勺豬油，熱麵往上頭一扣，用著餘溫把豬油融化……
……
評委席上，史家華看著眼前放著的一碗白湯和一盆素麵，有些不知道該如何下筷。
他沉默了很久，把托盤往前推了一小推，原因無他，這傳說中的長魚麵實在是太……讓他沒有胃口了。
就一碗子白湯，連個料都看不見。再說那麵條，顏色倒是潔白無瑕，可是白麵有什麽好吃的？
看來這所謂的黑珍珠餐廳，不過爾爾。
還是關山月見多識廣，餘光瞟了一眼正在琢磨的史家華，心中暗自偷笑。自顧自地拿起筷子，先是在麵盤子裏頭那麽一攪，把下麵的醬汁翻了上來，又左右晃動著筷子，把麵條微微打散，再從底部翻個麵，幾次一來，素白麵就完全變了個模樣。
此刻，那真是色澤油亮，冒著豬油特有的葷腥香氣。
史家華在一旁看得瞠目結舌，連忙學著他的樣子做了一遍，頃刻間，就被麵條的香氣勾起了胃口。
關山月繼續看向湯碗。長魚湯原汁原味，喝一口除了鮮沒有別的感受，再撒上一點胡椒粉，又是熱辣辣的口感。長魚肉埋在湯裏，魚肚肉q彈有嚼勁，魚背後軟爛酥嫩。把長魚肉夾出來拌到麵條裏頭，讓魚肉浸上油脂的芳香，又是另外一種美妙之感。
關山月唿嚕唿嚕全部一掃而光，摸了摸嘴，看著眼前空空如也的盤子，有點意猶未盡。
主辦方很“貼心”，怕他們每個隊伍的菜式都要嚐，撐破了肚子，給他們吃的，都是mini的小份裝。
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什麽時候才能吃上阿簡做的餺飥呢？
餘簡看了一眼隻剩下一半的沙漏，麵色有些凝重。餺飥要用“水引法”製作，這是一種古老的醒麵方法，把麵團浸在水中，利用水引出其韌性和延展性。這樣做出來的麵皮吃起來更具嚼勁又很柔滑，但唯一的缺點便是，“水引法”耗費的時間過長，需要足足一個小時。
這對於原本就隻是單獨作戰的餘簡來說，是個不小的挑戰。
餘簡伸出指頭戳了戳水中的麵團，搖了搖頭，還沒到時候。眼看著其他隊伍陸陸續續都完成了自己的製作，她咬了咬嘴唇，準備先進行下一步——製作無味汁。
酸甜苦辣鹹，是為五味。但事物相生相克，這調味也是如此，要想調製出最完美比例的五味汁，非大師不可為。
蔥薑蒜是為辣，麥芽大棗是為甘，烏梅山楂是為酸，綠茶是為苦，鹽巴是為鹹。
餘簡按著古方中的步驟，一點一點加入各種配料，隨著她手腕不停地轉動，淡綠色的汁水慢慢地變得清澈和透亮。
就在她還忙著準備配料的時候，又一支參賽隊伍摁響了結束鈴。餘簡抬頭一看，就見海城酒樓的精瘦大廚舒了一口氣，對著他的二廚露出了一口黃牙。
大約是感受到了有其他的視線，他搖動腦袋四下找了一番，見是一個年紀不大的小姑娘看他，俏皮地朝著她眨了眨眼睛。
餘簡迴了個同樣狹促的笑容，心底對著這位大廚有了一絲好感。這是參賽以來，她第一次獲得不帶任何偏見的目光……