所謂開酥(二)
我靠美食在現代爆火了 作者：落幕有三分 投票推薦 加入書簽 留言反饋
車子七拐八拐繞過農田，開進了現代化村莊裏。如今開展鄉村建設，處處是蓋起的三層小別野和圍起的小院子，村子的路雖然窄，但也是平整的水泥路。
餘簡從拖拉機上跳下來，小碎步跟在武國良後麵。這個武伯伯真的無所不能，單手操作拖拉機,那是溜得飛起。
“大黃，快跟上！”武國良扭頭喊了一句，驚醒了正處在懵圈中的黃狗，它一聲嚎叫，跳起了歡快的步伐。
餘簡抿著的唇角拉得更直了。
今天可真是玄幻的一天啊……
“冬天嘛，就要吃羊肉。我跟你們說,老顧家的羊湯,那真真就是一個絕字。”湯色濃白，羊肉軟糯,撒上一把蔥花，熱乎乎地喝上一口，哇塞，口水都要流下來了。
武國良用衣袖擦擦嘴角，讓後頭正在磨蹭的兩人一狗加緊步伐：“走快點，老顧過了十二點就不接客了。”
現在流行鄉野陶情，顧家村經過當代村委的改革，形成了一條鄉村觀光產業鏈，什麽餐館、民宿、采摘、種地，一條龍，每到周末吸引了喧囂都市的人們前來放鬆。
顧三家的羊肉生意隻在秋末開啟,中午十點半開賣，十二點結束，下午四點半到七點,幾年來,從來不變。
“老顧,三碗羊肉湯～”武國良嗅了嗅鼻子，大喜,“是不是上手抓羊肉了？”
顧三從後廚探出腦子，笑罵：“就你鼻子靈。來一份？”
那肯定啊。
顧三的手抓羊肉，那是地道的京城手法做出來的，生羊肉要用料水泡五個小時以上，再用高壓鍋燉一個小時，最神奇的是他調製的羊肉蘸料，吃到嘴裏，那就是一個爽。
餘簡好奇地看著絡繹不絕穿梭在小店裏的客人，有人等不及，直接端著碗蹲在地上就喝了起來，又有人吃完不過癮，叫來服務員阿姨，還要打包一份羊肉帶走。
這羊肉，真的那麽好吃嗎？
眼巴巴地看了一會，先上了三碗湯。湯麵上浮滿了蔥花和蒜末，都看不見湯的顏色。餘簡捏著勺子小心地撇開，白色的湯汁這才露了出來,再舀一下，裏頭是滿滿的蘿卜塊。
“快吃,冬天的蘿卜賽人參呢！”武國良嘴裏含著滾燙的蘿卜塊，招唿餘簡千萬別客氣，自己狼吞虎咽地咽掉嘴裏的東西，又大大地喝了一口湯。
餘簡倒是第一次看見香料如此豐厚的現代菜。平時做菜的時候，香料用得雖然也多，但上桌的時候為了美觀，都會適當地挑掉一些，像這麽赤裸裸就呈現的，還真不多見。
羊肉湯乍一聞，是清爽的香蔥味，吃到嘴裏，就變成了濃鬱的肉味。蘿卜並沒有燉得稀爛，咬下脆爽，配合著羊湯，滋味一絕。
“手抓羊肉來咯！兩種醬都給你們來一點哈，不能吃辣的就別碰那碗辣油了哈！”服務員阿姨熱心地解說，遇到陌生客人，總會多嘴提上一句。
餘簡道了聲謝，轉向盆子裏的羊肉。手抓羊肉用了羊骨，兩根一塊，此刻燉的篤爛，輕輕一碰，便骨肉分離，又絲毫聞不到一絲膻味，就是羊肉本身的香氣。
再蘸上醬油料，滿滿一大口放到嘴裏，這種奇妙的味覺，讓她倒吸一口氣。
得此美味，人生也沒有遺憾了。
……
搖晃的拖拉機上，餘簡不斷地迴味著剛才的味道，餘建平看她魂不守舍，把她身體扶穩：“想什麽呢，那麽入神。”都快顛下去了還沒感覺。
“想剛才那料汁，總覺得醬油的味道跟平時吃的不一樣。”
武國良在前頭爽朗一笑：“老顧的醬油都是熟醬油。”簡單地說，黃豆醬油在熱鍋裏滾了一番，又放涼，再倒進放了蔥末蒜泥的碗裏，就完全不會串味。
原來如此，餘簡默默地在心裏又記了一筆，轉而問：“冰箱裏的油皮該醒好了吧？”還念念不忘她做不好的酥。
武國良一愣，瞬間又揚起唇角，眼裏是對餘簡更加欣賞。
油皮拿出來，用走錘慢慢滾成薄片，這一步叫做“開皮”，碰見氣泡的地方用牙簽紮破，指腹抹平。
“氣泡不處理好的話，會影響酥層。”武國良一邊動作，一邊指點。
油心擀成油皮的一半大，疊到油皮上，鎖邊捏齊整。然後再擀薄，對折後去掉邊緣特別厚的部分，然後再擀薄，如此反複，折疊出十層。
酥皮已經變成了美麗的大理石紋路，紅白相間，分外美麗。然後再凍上一段時間，用幹刀切成兩毫米的薄片。薄片再擀薄變成一毫米，刷上蛋液，再包上餡料，刷上蛋液收邊，慢慢地，一個橢圓形的飽滿大紅棗就出現在他的手裏。
鍋裏放油，油溫三成半，用濾網放著棗酥，靜置於油鍋內。油皮內的豬油經過高溫炸製，分離出白色的泡泡翻滾，再拿出來的時候，就成了惟妙惟肖的生動紅棗，表皮透亮，又有微微褶皺的地方，簡直跟真的一模一樣。
“摸摸看。”武國良捏起一個棗酥，遞給餘簡。
指尖先觸碰到微硬的表皮，加一點力度，又是富有彈性的柔軟。餘簡仔細地迴憶著她看到的每一幕，猛然抬頭：“我知道了。”
開酥過程中武國良做了一項很重要的事，便是反複地挑破氣泡。普通人不會在意麵片上出現的東西，但武國良注意到了。這也是他最終能做出完美棗酥的製勝秘訣。
還有便是油溫，控製在一個恰當的時間點拿出棗酥，這是一種感覺，沒有深厚的功底，是遠遠不能做到他這樣的。
餘簡微歎一聲，又覺得有些泄氣。她果然還差得太遠了……
武國良扔了一個棗酥進嘴裏，嚼得嘎嘣脆，看她一直低著頭，噴著嘴裏的碎屑開導：“別灰心，你還年輕，以後的路長著呢。要是想學，以後就常來玩，我心情一舒暢，說不定就指點你幾招呢？”
“真的？”餘簡眼睛閃著精光，望著他。
“我這人，可從來不說大話，不信你去問餘建平……”
餘建平正好邁腳走進來，不解地問：“問我什麽？”又揚了揚手裏不斷震動的手機，“阿簡，你的手機落在車裏了。家裏打了好幾個電話，別是出什麽事了……”
餘簡從拖拉機上跳下來，小碎步跟在武國良後麵。這個武伯伯真的無所不能，單手操作拖拉機,那是溜得飛起。
“大黃，快跟上！”武國良扭頭喊了一句，驚醒了正處在懵圈中的黃狗，它一聲嚎叫，跳起了歡快的步伐。
餘簡抿著的唇角拉得更直了。
今天可真是玄幻的一天啊……
“冬天嘛，就要吃羊肉。我跟你們說,老顧家的羊湯,那真真就是一個絕字。”湯色濃白，羊肉軟糯,撒上一把蔥花，熱乎乎地喝上一口，哇塞，口水都要流下來了。
武國良用衣袖擦擦嘴角，讓後頭正在磨蹭的兩人一狗加緊步伐：“走快點，老顧過了十二點就不接客了。”
現在流行鄉野陶情，顧家村經過當代村委的改革，形成了一條鄉村觀光產業鏈，什麽餐館、民宿、采摘、種地，一條龍，每到周末吸引了喧囂都市的人們前來放鬆。
顧三家的羊肉生意隻在秋末開啟,中午十點半開賣，十二點結束，下午四點半到七點,幾年來,從來不變。
“老顧,三碗羊肉湯～”武國良嗅了嗅鼻子，大喜,“是不是上手抓羊肉了？”
顧三從後廚探出腦子，笑罵：“就你鼻子靈。來一份？”
那肯定啊。
顧三的手抓羊肉，那是地道的京城手法做出來的，生羊肉要用料水泡五個小時以上，再用高壓鍋燉一個小時，最神奇的是他調製的羊肉蘸料，吃到嘴裏，那就是一個爽。
餘簡好奇地看著絡繹不絕穿梭在小店裏的客人，有人等不及，直接端著碗蹲在地上就喝了起來，又有人吃完不過癮，叫來服務員阿姨，還要打包一份羊肉帶走。
這羊肉，真的那麽好吃嗎？
眼巴巴地看了一會，先上了三碗湯。湯麵上浮滿了蔥花和蒜末，都看不見湯的顏色。餘簡捏著勺子小心地撇開，白色的湯汁這才露了出來,再舀一下，裏頭是滿滿的蘿卜塊。
“快吃,冬天的蘿卜賽人參呢！”武國良嘴裏含著滾燙的蘿卜塊，招唿餘簡千萬別客氣，自己狼吞虎咽地咽掉嘴裏的東西，又大大地喝了一口湯。
餘簡倒是第一次看見香料如此豐厚的現代菜。平時做菜的時候，香料用得雖然也多，但上桌的時候為了美觀，都會適當地挑掉一些，像這麽赤裸裸就呈現的，還真不多見。
羊肉湯乍一聞，是清爽的香蔥味，吃到嘴裏，就變成了濃鬱的肉味。蘿卜並沒有燉得稀爛，咬下脆爽，配合著羊湯，滋味一絕。
“手抓羊肉來咯！兩種醬都給你們來一點哈，不能吃辣的就別碰那碗辣油了哈！”服務員阿姨熱心地解說，遇到陌生客人，總會多嘴提上一句。
餘簡道了聲謝，轉向盆子裏的羊肉。手抓羊肉用了羊骨，兩根一塊，此刻燉的篤爛，輕輕一碰，便骨肉分離，又絲毫聞不到一絲膻味，就是羊肉本身的香氣。
再蘸上醬油料，滿滿一大口放到嘴裏，這種奇妙的味覺，讓她倒吸一口氣。
得此美味，人生也沒有遺憾了。
……
搖晃的拖拉機上，餘簡不斷地迴味著剛才的味道，餘建平看她魂不守舍，把她身體扶穩：“想什麽呢，那麽入神。”都快顛下去了還沒感覺。
“想剛才那料汁，總覺得醬油的味道跟平時吃的不一樣。”
武國良在前頭爽朗一笑：“老顧的醬油都是熟醬油。”簡單地說，黃豆醬油在熱鍋裏滾了一番，又放涼，再倒進放了蔥末蒜泥的碗裏，就完全不會串味。
原來如此，餘簡默默地在心裏又記了一筆，轉而問：“冰箱裏的油皮該醒好了吧？”還念念不忘她做不好的酥。
武國良一愣，瞬間又揚起唇角，眼裏是對餘簡更加欣賞。
油皮拿出來，用走錘慢慢滾成薄片，這一步叫做“開皮”，碰見氣泡的地方用牙簽紮破，指腹抹平。
“氣泡不處理好的話，會影響酥層。”武國良一邊動作，一邊指點。
油心擀成油皮的一半大，疊到油皮上，鎖邊捏齊整。然後再擀薄，對折後去掉邊緣特別厚的部分，然後再擀薄，如此反複，折疊出十層。
酥皮已經變成了美麗的大理石紋路，紅白相間，分外美麗。然後再凍上一段時間，用幹刀切成兩毫米的薄片。薄片再擀薄變成一毫米，刷上蛋液，再包上餡料，刷上蛋液收邊，慢慢地，一個橢圓形的飽滿大紅棗就出現在他的手裏。
鍋裏放油，油溫三成半，用濾網放著棗酥，靜置於油鍋內。油皮內的豬油經過高溫炸製，分離出白色的泡泡翻滾，再拿出來的時候，就成了惟妙惟肖的生動紅棗，表皮透亮，又有微微褶皺的地方，簡直跟真的一模一樣。
“摸摸看。”武國良捏起一個棗酥，遞給餘簡。
指尖先觸碰到微硬的表皮，加一點力度，又是富有彈性的柔軟。餘簡仔細地迴憶著她看到的每一幕，猛然抬頭：“我知道了。”
開酥過程中武國良做了一項很重要的事，便是反複地挑破氣泡。普通人不會在意麵片上出現的東西，但武國良注意到了。這也是他最終能做出完美棗酥的製勝秘訣。
還有便是油溫，控製在一個恰當的時間點拿出棗酥，這是一種感覺，沒有深厚的功底，是遠遠不能做到他這樣的。
餘簡微歎一聲，又覺得有些泄氣。她果然還差得太遠了……
武國良扔了一個棗酥進嘴裏，嚼得嘎嘣脆，看她一直低著頭，噴著嘴裏的碎屑開導：“別灰心，你還年輕，以後的路長著呢。要是想學，以後就常來玩，我心情一舒暢，說不定就指點你幾招呢？”
“真的？”餘簡眼睛閃著精光，望著他。
“我這人，可從來不說大話，不信你去問餘建平……”
餘建平正好邁腳走進來，不解地問：“問我什麽？”又揚了揚手裏不斷震動的手機，“阿簡，你的手機落在車裏了。家裏打了好幾個電話，別是出什麽事了……”