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蛋炒飯
蛋炒飯最早的記載見於1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關“卵火高”的資料。經專家考證，“卵熇”是一種用黏米飯加雞蛋製成的食品。有人推斷，這可能就是蛋炒飯的前身。
菜品特色
鬆軟，有嚼勁，樣式多，口感佳，淡香味。
傳統做法
方法一、這是最傳統的蛋炒飯的做法。但大部分人不知道。將水煮開沸騰後，將洗幹淨的米倒入水中過濾撈出，記住，一下下就可以了。然後，將米放在爐子上蒸熟後，與雞蛋混在一起炒。這樣做出的蛋炒飯，不僅米飯香和蛋香不會混合，而且哦，米是一粒粒分開，不會粘在一起的。
蛋炒飯
蛋炒飯(15張)
方法二、米飯要先在冰箱冷藏2-3小時，並且不要加蓋；炒飯前飯內加少許素油拌勻，讓飯粒分開，再倒入一半蛋液拌勻浸泡20分鍾；旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯，迅速炒勻炒幹，使雞蛋包住每粒米飯，行話叫“金包銀”。然後下熟青豆及跑馬蛋，加鹽、蔥花，翻炒片刻後出鍋。
雞蛋絲炒飯
【做法】
1.將雞蛋攤成蛋皮，切成絲；
2.雞肉洗淨切成細絲用澱粉，少許精鹽、糖拌勻醃片刻；
3.蔥洗淨切成蔥花，備用；
4.將鍋內倒入花生油，用旺火燒熱後放入雞肉絲、蝦仁和料酒同炒至熟；
5.加入米飯、蔥花；
6.撒入蛋絲炒透，即可裝盤。
【工藝關鍵】
主料中的米飯應該選用粳米作為原料；配料中的蝦仁選用鮮蝦仁，這樣做出的炒飯將更加幹香滑嫩。
火腿蛋炒飯
1.將火腿切成小粒；
2.黃瓜洗淨，剖開去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
3.蔥洗淨切成蔥花；
4.雞蛋磕入碗內打散，加入少許精鹽攪勻；
5.豌豆洗淨，焯熟，備用；
6.將鍋內倒入花生油，燒至六七成熱，放入蔥花熗鍋，出香味後倒入蛋液，炒成碎塊；
7.倒入火腿丁、黃瓜丁、豌豆，同炒約2分鍾；
8.放入米飯和餘下的精鹽、味精，改用中火炒；
9.至飯粒鬆散，溢出香味後，即可裝盤。[1]
火腿蛋炒飯
準備工作：將有點硬的、結塊的米飯放入微波爐裏轉下，或者在水上蒸一下，將結塊打散。
1.將火腿（或者香腸）切開，塊、片、粒均可。
2.將雞蛋加入胡椒打散，將切好的火腿放入雞蛋內，再次攪拌。
蛋炒飯
3.蔥切成小丁。
4.開火，加少量油入鍋（推薦下菜油，很健康）。
5.等油全熱（鍋邊冒煙的時候），放入蔥花，用鏟子翻一翻。（小心油~）
6.待蔥花微黃，放入雞蛋和火腿，充分攪拌。（顏色相當不錯——紅、綠、黃，好看喔）
7.待鍋中雞蛋成型80%（就是邊底均以成型，隻是上麵還有點稀），放入白飯，使勁翻炒，與雞蛋充分混合。
8.放入適量的鹽繼續炒。
9.待飯已全軟時，改小火慢慢翻。
10.放入一點點醬油（注意下，一點點，多了鹹死~），繼續翻炒。
11.待香氣飄出時，關火，放入雞精（味精的主要成分是穀氨酸鈉，雞蛋中的穀氨酸含量很高，所以不必加味精。可依個人口味而定）和少許辣椒，翻炒均勻，即可出鍋食用。
注意：炒時請時時注意飯的性狀，一般來說，等米飯成熟時，米會從純白變得透明些。如果給自己做，可以時不時挑起來嚐嚐。多操練，多香。[2]
什錦蛋炒飯
【做法】
1.將雞蛋打入碗內，略加精鹽調成蛋液；2.萵筍、火腿腸、鮮蘑菇、洋蔥
什錦蛋炒飯
什錦蛋炒飯
、蒜切丁；小蔥切成細末。3.鍋內放花生油，燒熱後，倒入蛋液煎泡至熟，搗爛撈出；4.炒鍋內再放少許花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味後，再放萵筍、洋蔥略炒，加入米飯和煎熟的雞蛋同炒，再下火腿腸、最後加蔥花、鹽和雞精即可。
【健康提示】
1.本菜含有蛋白質、不飽和脂肪酸、碳水化合物、多種礦物質和維生素；同時也有防止便秘的作用。
2.蘑菇含多種氨基酸、維生素和其他營養成分，亦有一定的抗菌作用。
【工藝提示】可用蘋果代替小蘑菇，或起鍋時加些西瓜丁，又另具一番風味。
大蝦仁蛋炒飯
【做法】
1.將大蝦仁片成小片，放入開水鍋內燙一下，雞蛋磕入碗內打勻。2.炒鍋放油燒熱，倒入雞蛋，炒熟攪開，下入蝦肉片翻炒，放入米飯，加入精鹽炒勻炒適，盛入盤內即成。
【工藝提示】
1.蝦仁要新鮮，翻炒均勻，鍋用油煉好，防止糊鍋底，可搭配生菜蘸醬。2.此炒飯可與蛋湯一起食用。
揚州蛋炒飯
【做法】
1.蝦仁洗淨，加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿；
2.幹貝用水浸泡，洗淨，備用；
3.香菇去蒂，洗淨；
4.鴨肫洗淨，煮熟；
5.冬筍去皮，洗淨，煮熟；
6.蔥去根須，洗淨，切末；
7.雞脯肉洗淨，煮熟。
8.將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁。
9.雞蛋磕入碗內，加精鹽2克、蔥末5克，攪打均勻。
10.將鍋置火上，舀入熟豬油75克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出。
11.放入海參丁、雞丁、火腿丁、幹貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、精鹽10克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
12.鍋置火上，放入熟豬油150克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻。
13.將飯的2/3分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10克倒入鍋內，同鍋中餘飯一同炒勻，盛放在碗內蓋麵即成。
【工藝提示】揚州炒飯不同於家常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，按文索驥，可登大雅之堂。
【要點】：
蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散
冷飯下鍋慢慢鏟鬆不加水
蛋炒飯切記不要放味精，放了味精就沒有雞蛋的鮮味了
【原料】：上白秈米飯500克，雞蛋5個；水發海參25克，熟雞脯肉25克，熟火腿肉25克，豬肉20克，水發幹貝12克，上漿河蝦仁5克，熟鴨腕半個，水發冬菇12克，冬筍12克，青豆12克；蔥末7克，紹酒7克，精鹽15克，雞清湯13克，熟豬油100克
【製作】：1.火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁，雞蛋打入碗內，加精鹽10克、蔥末3克攪打均勻。
2.炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、幹貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
3.炒鍋置火上，放入熟豬油65克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5克倒入鍋內，同鍋中餘飯一同炒勻，盛放在碗內蓋麵即成。
鮮蝦翡翠
食材：菠菜1小棵、鮮蝦、白米飯、雞蛋、玉米粒、豌豆粒。
做法：
1.菠菜洗淨後，折成小段。折好的菠菜用熱開水燙一下，放在攪拌機中，加入一個雞蛋，攪打成菠菜蛋汁。
2.鮮蝦去泥線去殼後用少許生抽醃製5分鍾。
3.玉米粒和豌豆粒放入加了食用油和鹽的水中煮熟。
4.白米飯裝入盤中，加菠菜蛋汁、少許鹽攪拌均勻。
5.鍋中熱油，米飯下鍋炒散炒香。
6.然後將米飯推在鍋邊，鍋底留少許油，放入蝦肉兩麵煎至變色。
7.最後將玉米粒和豌豆粒加入，翻炒均勻，加少許雞精調味即可。
老幹媽雞蛋
【做法】
1、雞蛋加少許鹽，打散備用。米飯盡量撮散。
2、另起鍋，放油。
3、雞蛋下鍋，滑炒至熟。另起鍋，放油。
4、米飯下鍋，炒勻。加辣椒醬，翻炒。
5、雞蛋下鍋。加適量的鹽，生抽調味。炒勻出鍋。
【材料】米飯適量雞蛋2個辣椒醬2大勺鹽適量、生抽1勺
適合雲貴川人群，若是湖南等地人群可多加油辣子。
蛋炒飯曆史
碎金飯
蛋炒飯相傳源自隋朝越國公楊素（544—606.8.31）愛吃的碎金飯，即蛋炒飯的前身。
隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州。
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蛋炒飯
蛋炒飯最早的記載見於1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關“卵火高”的資料。經專家考證，“卵熇”是一種用黏米飯加雞蛋製成的食品。有人推斷，這可能就是蛋炒飯的前身。
菜品特色
鬆軟，有嚼勁，樣式多，口感佳，淡香味。
傳統做法
方法一、這是最傳統的蛋炒飯的做法。但大部分人不知道。將水煮開沸騰後，將洗幹淨的米倒入水中過濾撈出，記住，一下下就可以了。然後，將米放在爐子上蒸熟後，與雞蛋混在一起炒。這樣做出的蛋炒飯，不僅米飯香和蛋香不會混合，而且哦，米是一粒粒分開，不會粘在一起的。
蛋炒飯
蛋炒飯(15張)
方法二、米飯要先在冰箱冷藏2-3小時，並且不要加蓋；炒飯前飯內加少許素油拌勻，讓飯粒分開，再倒入一半蛋液拌勻浸泡20分鍾；旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯，迅速炒勻炒幹，使雞蛋包住每粒米飯，行話叫“金包銀”。然後下熟青豆及跑馬蛋，加鹽、蔥花，翻炒片刻後出鍋。
雞蛋絲炒飯
【做法】
1.將雞蛋攤成蛋皮，切成絲；
2.雞肉洗淨切成細絲用澱粉，少許精鹽、糖拌勻醃片刻；
3.蔥洗淨切成蔥花，備用；
4.將鍋內倒入花生油，用旺火燒熱後放入雞肉絲、蝦仁和料酒同炒至熟；
5.加入米飯、蔥花；
6.撒入蛋絲炒透，即可裝盤。
【工藝關鍵】
主料中的米飯應該選用粳米作為原料；配料中的蝦仁選用鮮蝦仁，這樣做出的炒飯將更加幹香滑嫩。
火腿蛋炒飯
1.將火腿切成小粒；
2.黃瓜洗淨，剖開去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
3.蔥洗淨切成蔥花；
4.雞蛋磕入碗內打散，加入少許精鹽攪勻；
5.豌豆洗淨，焯熟，備用；
6.將鍋內倒入花生油，燒至六七成熱，放入蔥花熗鍋，出香味後倒入蛋液，炒成碎塊；
7.倒入火腿丁、黃瓜丁、豌豆，同炒約2分鍾；
8.放入米飯和餘下的精鹽、味精，改用中火炒；
9.至飯粒鬆散，溢出香味後，即可裝盤。[1]
火腿蛋炒飯
準備工作：將有點硬的、結塊的米飯放入微波爐裏轉下，或者在水上蒸一下，將結塊打散。
1.將火腿（或者香腸）切開，塊、片、粒均可。
2.將雞蛋加入胡椒打散，將切好的火腿放入雞蛋內，再次攪拌。
蛋炒飯
3.蔥切成小丁。
4.開火，加少量油入鍋（推薦下菜油，很健康）。
5.等油全熱（鍋邊冒煙的時候），放入蔥花，用鏟子翻一翻。（小心油~）
6.待蔥花微黃，放入雞蛋和火腿，充分攪拌。（顏色相當不錯——紅、綠、黃，好看喔）
7.待鍋中雞蛋成型80%（就是邊底均以成型，隻是上麵還有點稀），放入白飯，使勁翻炒，與雞蛋充分混合。
8.放入適量的鹽繼續炒。
9.待飯已全軟時，改小火慢慢翻。
10.放入一點點醬油（注意下，一點點，多了鹹死~），繼續翻炒。
11.待香氣飄出時，關火，放入雞精（味精的主要成分是穀氨酸鈉，雞蛋中的穀氨酸含量很高，所以不必加味精。可依個人口味而定）和少許辣椒，翻炒均勻，即可出鍋食用。
注意：炒時請時時注意飯的性狀，一般來說，等米飯成熟時，米會從純白變得透明些。如果給自己做，可以時不時挑起來嚐嚐。多操練，多香。[2]
什錦蛋炒飯
【做法】
1.將雞蛋打入碗內，略加精鹽調成蛋液；2.萵筍、火腿腸、鮮蘑菇、洋蔥
什錦蛋炒飯
什錦蛋炒飯
、蒜切丁；小蔥切成細末。3.鍋內放花生油，燒熱後，倒入蛋液煎泡至熟，搗爛撈出；4.炒鍋內再放少許花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味後，再放萵筍、洋蔥略炒，加入米飯和煎熟的雞蛋同炒，再下火腿腸、最後加蔥花、鹽和雞精即可。
【健康提示】
1.本菜含有蛋白質、不飽和脂肪酸、碳水化合物、多種礦物質和維生素；同時也有防止便秘的作用。
2.蘑菇含多種氨基酸、維生素和其他營養成分，亦有一定的抗菌作用。
【工藝提示】可用蘋果代替小蘑菇，或起鍋時加些西瓜丁，又另具一番風味。
大蝦仁蛋炒飯
【做法】
1.將大蝦仁片成小片，放入開水鍋內燙一下，雞蛋磕入碗內打勻。2.炒鍋放油燒熱，倒入雞蛋，炒熟攪開，下入蝦肉片翻炒，放入米飯，加入精鹽炒勻炒適，盛入盤內即成。
【工藝提示】
1.蝦仁要新鮮，翻炒均勻，鍋用油煉好，防止糊鍋底，可搭配生菜蘸醬。2.此炒飯可與蛋湯一起食用。
揚州蛋炒飯
【做法】
1.蝦仁洗淨，加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿；
2.幹貝用水浸泡，洗淨，備用；
3.香菇去蒂，洗淨；
4.鴨肫洗淨，煮熟；
5.冬筍去皮，洗淨，煮熟；
6.蔥去根須，洗淨，切末；
7.雞脯肉洗淨，煮熟。
8.將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁。
9.雞蛋磕入碗內，加精鹽2克、蔥末5克，攪打均勻。
10.將鍋置火上，舀入熟豬油75克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出。
11.放入海參丁、雞丁、火腿丁、幹貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、精鹽10克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
12.鍋置火上，放入熟豬油150克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻。
13.將飯的2/3分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10克倒入鍋內，同鍋中餘飯一同炒勻，盛放在碗內蓋麵即成。
【工藝提示】揚州炒飯不同於家常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，按文索驥，可登大雅之堂。
【要點】：
蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散
冷飯下鍋慢慢鏟鬆不加水
蛋炒飯切記不要放味精，放了味精就沒有雞蛋的鮮味了
【原料】：上白秈米飯500克，雞蛋5個；水發海參25克，熟雞脯肉25克，熟火腿肉25克，豬肉20克，水發幹貝12克，上漿河蝦仁5克，熟鴨腕半個，水發冬菇12克，冬筍12克，青豆12克；蔥末7克，紹酒7克，精鹽15克，雞清湯13克，熟豬油100克
【製作】：1.火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁，雞蛋打入碗內，加精鹽10克、蔥末3克攪打均勻。
2.炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、幹貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
3.炒鍋置火上，放入熟豬油65克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5克倒入鍋內，同鍋中餘飯一同炒勻，盛放在碗內蓋麵即成。
鮮蝦翡翠
食材：菠菜1小棵、鮮蝦、白米飯、雞蛋、玉米粒、豌豆粒。
做法：
1.菠菜洗淨後，折成小段。折好的菠菜用熱開水燙一下，放在攪拌機中，加入一個雞蛋，攪打成菠菜蛋汁。
2.鮮蝦去泥線去殼後用少許生抽醃製5分鍾。
3.玉米粒和豌豆粒放入加了食用油和鹽的水中煮熟。
4.白米飯裝入盤中，加菠菜蛋汁、少許鹽攪拌均勻。
5.鍋中熱油，米飯下鍋炒散炒香。
6.然後將米飯推在鍋邊，鍋底留少許油，放入蝦肉兩麵煎至變色。
7.最後將玉米粒和豌豆粒加入，翻炒均勻，加少許雞精調味即可。
老幹媽雞蛋
【做法】
1、雞蛋加少許鹽，打散備用。米飯盡量撮散。
2、另起鍋，放油。
3、雞蛋下鍋，滑炒至熟。另起鍋，放油。
4、米飯下鍋，炒勻。加辣椒醬，翻炒。
5、雞蛋下鍋。加適量的鹽，生抽調味。炒勻出鍋。
【材料】米飯適量雞蛋2個辣椒醬2大勺鹽適量、生抽1勺
適合雲貴川人群，若是湖南等地人群可多加油辣子。
蛋炒飯曆史
碎金飯
蛋炒飯相傳源自隋朝越國公楊素（544—606.8.31）愛吃的碎金飯，即蛋炒飯的前身。
隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州。