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魚香茄子
魚香茄子又稱餘香茄子，是四川省傳統的特色名菜之一。屬於川菜係中比較具有代表性的魚香味型的名菜，與魚香豬肝、魚香肉絲和魚香三絲等菜齊名，深受歡迎。
魚香茄子，乃指川人用“魚香菜”（見魚香菜詞條-實為綠薄荷）作為調料而烹製的鮮美可口的燒茄子。
”魚香“與”餘香“諧音，另一種說法是“餘香茄子”。魚香係列的川菜，最主要的輔料是四川辣豆瓣醬。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調料燒出來的菜肴，其味厚重悠長，餘味繚繞，迴味無窮，故稱餘香。上世紀七十年代之前，餐館菜單上書寫的有“餘香茄子”菜名。
菜品曆史
相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裏的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候
都要放一些蔥、薑、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。
有一天晚上，這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不讓配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人迴來後不好交待，正在她發呆之際，她的老公做生意迴家了。
這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鍾，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱讚其菜之美味，她老公見她沒迴答，又問了一句“這麽好吃是用什麽做的”，老婆這才一五一十地給他講了一遍。
而這款菜正是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會迴味無窮，所以取名為魚香炒，由此而得名。
後來這款菜經過了四川人若幹年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，深受各地的人們所歡迎，進而風靡全國。
原料
1.茄子4隻約450克，油2湯匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1湯匙，芫荽2棵切碎。
2.蒜茸2茶匙、薑茸1茶匙、蔥1棵切粒
3.鎮江醋、黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙（滿），雞粉1/2茶匙（隨意）醬油1湯匙。
做法一
基本準備
1.茄子洗淨去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成兩半，每半切3片。
2.每兩個切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉盤兩邊，大火熱5分鍾。移開，擱置5分鍾，解去膠膜，放疏箕內瀝去多餘水分。
3.備好魚香料，調味料及生粉水。
一般加熱法
2公升淺鍋內下油，大火熱2分鍾。加入魚香料，大火熱2分鍾。拌入調味料及生粉水，大火熱1分鍾。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鍾。淋入麻油，撒下芫荽供食。
做法二
烤盤法
大火預熱烤盤5分鍾。下油及魚香料同鏟勻，淋下調味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鍾。撥茄子向盤之四周，中間留空位，倒入生粉水，攪拌後大火熱1分鍾。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤供食。
做法三
先調魚香碟。也可以不調，直接往鍋裏放，但對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。
用水泡蔥、薑、蒜片，出味後撈出，放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意，水不要過多，根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。
把茄子切成條（別太細），過油。炸2次為佳，第一次小火炸，炸軟炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一邊。
炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油後，下薑、蔥、蒜熗鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子（可放鹹魚粒），煸炒幾下，出油後把茄子扒開，讓油自然迴流到中間，倒入調好的魚香碟（如果要放蠔油可立刻放），出味後嚐一下，看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味，下水澱粉，翻炒出鍋即可。
做法四
原料：茄子蔥4根，四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、薑(用量稍少於蒜)、豬碎肉、水澱粉。
做法：
1.將茄子從上至下剖成兩半，然後用刀把茄子表麵切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順著一個方向在茄子表麵切出一道道細縫，然後換個方向再一刀刀切下去，這樣茄子表麵就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。
2.鍋內燒油待油溫6成熱的時候放入茄子，炸至變軟撈起待用(注意不要太軟否則一炒就會爛掉的)。蒜薑切成細末蔥切花。
3.茄子是很吸油的，所以炒的時候鍋內隻需放很少的油，甚至不放油。然後將茄子裏滲出來的油到進鍋內，待鍋燒到5成熱的時候，倒入四川辣豆醬翻炒，待到油變紅、豆瓣醬水份快收幹的時候，放入切好的蒜薑沫。香味出來後，倒入碎豬肉，炒熟後倒入甜辣椒醬，翻炒後倒入炸好的茄子、鹽，炒勻後加入少許清水。大火燒至水份快幹時，加入味精，然後水澱粉勾芡，最後放入蔥花起鍋裝盤。
經驗：魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的，介於國外很難搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時候，可以邊倒邊嚐味道，以免加少了魚香味出不來，加多了又太甜。蔥在魚香味菜肴裏起畫龍點睛作用的作用，用量不能少，特別是蔥白。另茄子經過炸燒兩道工序後已經變得很脆弱，所以翻炒的時候不用太大力。
做法五
鐵板魚香茄子
1.把茄子挖掉一半放入肉末，放入6成油溫的油鍋中進行油炸至炸熟即可，撈出備用。
2.鍋裏放入燒汁50克，香菜25克、八角3個、香葉一片、紅酒40克、白糖45克之後燒開，勾芡澆在剛才的茄子上即可。
做法六
原料：茄瓜500克，雞粒100克，炸香鹹魚茸10克，煲仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、香油各適量。
製作：
1選長身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開為4件，長約12厘米。
2燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鍾至熟，倒起濾去油分。
3趁鍋內餘油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸，略燜片刻，調入少許生粉，加入包尾油。轉盛入瓦煲裏，加熱至滾，下香油、蔥花，加蓋上桌即可。
此菜用“魚香”味對常見蔬菜進行加工，充分利用了茄子適於吸取調料滋味的長處，特點是鮮香誘人。
做法七
做法：
1、將蔥薑切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會兒放到魚香醬汁中，將魚香醬汁調料的原料都放到小碗裏調好，備用。拍幾瓣蒜，切成末，青椒切塊。
2、起鍋，鍋不熱的時候倒入適量的油。油溫至五成熱的時候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。
3、待郫縣辣醬炒出紅油後放入薑末和蔥末熗鍋，炒出香味後放入處理好的茄子，翻炒三至四分鍾後放入青椒。
4,、放入青椒後便倒入事先調好的魚香醬汁調料翻炒片刻，臨出鍋前放入蒜末。
做法八
主料：茄子、青椒、蒜末、蔥末、薑末
輔料：郫縣辣醬、醋、醬油、糖、澱粉、料酒
1.茄子洗幹淨，削掉外皮。把茄子切成自己想要的形狀。
2.在茄子上撒上一勺鹽。
3.把鹽和茄子丁攪拌均勻。靜待半小時後用手將滲出的水份擠出。
4.將蔥薑切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會兒放到魚香醬汁中。
5.將魚香醬汁（醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，澱粉1/2勺，料酒一勺）調料的原料都放到小碗裏調好，備用。
6.拍幾瓣蒜，切成末。青椒切塊。
7.起鍋，鍋不熱的時候倒入適量的油。油溫五成熱的時候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。
8.待郫縣辣醬炒出紅油後放入薑末和蔥末熗鍋，炒出香味後放入處理好的茄子。
9.翻炒三至四分鍾後放入青椒。
10.放入青椒後便倒入事先調好的魚香醬汁調料翻炒片刻。
11.臨出鍋前放入蒜末。
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魚香茄子
魚香茄子又稱餘香茄子，是四川省傳統的特色名菜之一。屬於川菜係中比較具有代表性的魚香味型的名菜，與魚香豬肝、魚香肉絲和魚香三絲等菜齊名，深受歡迎。
魚香茄子，乃指川人用“魚香菜”（見魚香菜詞條-實為綠薄荷）作為調料而烹製的鮮美可口的燒茄子。
”魚香“與”餘香“諧音，另一種說法是“餘香茄子”。魚香係列的川菜，最主要的輔料是四川辣豆瓣醬。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調料燒出來的菜肴，其味厚重悠長，餘味繚繞，迴味無窮，故稱餘香。上世紀七十年代之前，餐館菜單上書寫的有“餘香茄子”菜名。
菜品曆史
相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裏的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候
都要放一些蔥、薑、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。
有一天晚上，這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不讓配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人迴來後不好交待，正在她發呆之際，她的老公做生意迴家了。
這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鍾，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱讚其菜之美味，她老公見她沒迴答，又問了一句“這麽好吃是用什麽做的”，老婆這才一五一十地給他講了一遍。
而這款菜正是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會迴味無窮，所以取名為魚香炒，由此而得名。
後來這款菜經過了四川人若幹年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，深受各地的人們所歡迎，進而風靡全國。
原料
1.茄子4隻約450克，油2湯匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1湯匙，芫荽2棵切碎。
2.蒜茸2茶匙、薑茸1茶匙、蔥1棵切粒
3.鎮江醋、黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙（滿），雞粉1/2茶匙（隨意）醬油1湯匙。
做法一
基本準備
1.茄子洗淨去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成兩半，每半切3片。
2.每兩個切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉盤兩邊，大火熱5分鍾。移開，擱置5分鍾，解去膠膜，放疏箕內瀝去多餘水分。
3.備好魚香料，調味料及生粉水。
一般加熱法
2公升淺鍋內下油，大火熱2分鍾。加入魚香料，大火熱2分鍾。拌入調味料及生粉水，大火熱1分鍾。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鍾。淋入麻油，撒下芫荽供食。
做法二
烤盤法
大火預熱烤盤5分鍾。下油及魚香料同鏟勻，淋下調味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鍾。撥茄子向盤之四周，中間留空位，倒入生粉水，攪拌後大火熱1分鍾。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤供食。
做法三
先調魚香碟。也可以不調，直接往鍋裏放，但對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。
用水泡蔥、薑、蒜片，出味後撈出，放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意，水不要過多，根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。
把茄子切成條（別太細），過油。炸2次為佳，第一次小火炸，炸軟炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一邊。
炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油後，下薑、蔥、蒜熗鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子（可放鹹魚粒），煸炒幾下，出油後把茄子扒開，讓油自然迴流到中間，倒入調好的魚香碟（如果要放蠔油可立刻放），出味後嚐一下，看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味，下水澱粉，翻炒出鍋即可。
做法四
原料：茄子蔥4根，四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、薑(用量稍少於蒜)、豬碎肉、水澱粉。
做法：
1.將茄子從上至下剖成兩半，然後用刀把茄子表麵切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順著一個方向在茄子表麵切出一道道細縫，然後換個方向再一刀刀切下去，這樣茄子表麵就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。
2.鍋內燒油待油溫6成熱的時候放入茄子，炸至變軟撈起待用(注意不要太軟否則一炒就會爛掉的)。蒜薑切成細末蔥切花。
3.茄子是很吸油的，所以炒的時候鍋內隻需放很少的油，甚至不放油。然後將茄子裏滲出來的油到進鍋內，待鍋燒到5成熱的時候，倒入四川辣豆醬翻炒，待到油變紅、豆瓣醬水份快收幹的時候，放入切好的蒜薑沫。香味出來後，倒入碎豬肉，炒熟後倒入甜辣椒醬，翻炒後倒入炸好的茄子、鹽，炒勻後加入少許清水。大火燒至水份快幹時，加入味精，然後水澱粉勾芡，最後放入蔥花起鍋裝盤。
經驗：魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的，介於國外很難搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時候，可以邊倒邊嚐味道，以免加少了魚香味出不來，加多了又太甜。蔥在魚香味菜肴裏起畫龍點睛作用的作用，用量不能少，特別是蔥白。另茄子經過炸燒兩道工序後已經變得很脆弱，所以翻炒的時候不用太大力。
做法五
鐵板魚香茄子
1.把茄子挖掉一半放入肉末，放入6成油溫的油鍋中進行油炸至炸熟即可，撈出備用。
2.鍋裏放入燒汁50克，香菜25克、八角3個、香葉一片、紅酒40克、白糖45克之後燒開，勾芡澆在剛才的茄子上即可。
做法六
原料：茄瓜500克，雞粒100克，炸香鹹魚茸10克，煲仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、香油各適量。
製作：
1選長身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開為4件，長約12厘米。
2燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鍾至熟，倒起濾去油分。
3趁鍋內餘油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸，略燜片刻，調入少許生粉，加入包尾油。轉盛入瓦煲裏，加熱至滾，下香油、蔥花，加蓋上桌即可。
此菜用“魚香”味對常見蔬菜進行加工，充分利用了茄子適於吸取調料滋味的長處，特點是鮮香誘人。
做法七
做法：
1、將蔥薑切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會兒放到魚香醬汁中，將魚香醬汁調料的原料都放到小碗裏調好，備用。拍幾瓣蒜，切成末，青椒切塊。
2、起鍋，鍋不熱的時候倒入適量的油。油溫至五成熱的時候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。
3、待郫縣辣醬炒出紅油後放入薑末和蔥末熗鍋，炒出香味後放入處理好的茄子，翻炒三至四分鍾後放入青椒。
4,、放入青椒後便倒入事先調好的魚香醬汁調料翻炒片刻，臨出鍋前放入蒜末。
做法八
主料：茄子、青椒、蒜末、蔥末、薑末
輔料：郫縣辣醬、醋、醬油、糖、澱粉、料酒
1.茄子洗幹淨，削掉外皮。把茄子切成自己想要的形狀。
2.在茄子上撒上一勺鹽。
3.把鹽和茄子丁攪拌均勻。靜待半小時後用手將滲出的水份擠出。
4.將蔥薑切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會兒放到魚香醬汁中。
5.將魚香醬汁（醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，澱粉1/2勺，料酒一勺）調料的原料都放到小碗裏調好，備用。
6.拍幾瓣蒜，切成末。青椒切塊。
7.起鍋，鍋不熱的時候倒入適量的油。油溫五成熱的時候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。
8.待郫縣辣醬炒出紅油後放入薑末和蔥末熗鍋，炒出香味後放入處理好的茄子。
9.翻炒三至四分鍾後放入青椒。
10.放入青椒後便倒入事先調好的魚香醬汁調料翻炒片刻。
11.臨出鍋前放入蒜末。