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脆皮蚵卷
脆皮蚵卷是一道主要運用油炸工藝製作的閩菜，配料豐富，味道鮮美，主要原料有牡蠣(鮮)、豬肉(肥瘦)、韭菜、芹菜、小麥麵粉等。詞條對這道菜的製作過程進行了介紹，並針對每種用料的營養價值進行了詳細說明。該菜熱量較高，擔心肥胖者應注意適量食用。
菜譜名稱
脆皮蚵卷
所屬菜係
閩菜
製作材料
主料：牡蠣(鮮)200克豬肉(肥瘦)150克韭菜75克韭黃75克芹菜75克小麥麵粉200克
調料：胡椒粉2克豬油（煉製）100克白砂糖15克味精5克鹽2克甘薯粉15克各適量
製作工藝
1.青、黃韭菜及芹菜洗淨後，去頭尾切末，和絞肉（豬肉絞碎）攪拌後，加白胡椒粉、鹽各2克、糖、地瓜粉各15克、味精2克調味。
2.青蚵衝洗去雜質，加適量地鹽、味精和白胡椒粉攪勻備用。
3.將麵粉加水和成麵團，分成多個小麵團，擀成薄皮，做熟。平鋪潤餅皮，將青韭菜、黃韭菜、蚵及絞肉放進後卷起(蚵放在所有的材料的上麵)。
4.將蚵卷放進約有80度熱度的油鍋中，約炸3分鍾，待蚵卷炸至金黃色，取出即可。
工藝提示
本品有油炸過程，需備植物油約1000克。
食譜營養
牡蠣(鮮)：牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化；牡蠣還含有維生素b12，具有活躍造血功能的作用；牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用；牡蠣又是補鈣的良好食品。牡蠣肉味鹹、澀，性微寒；歸肝、心、腎經；具有滋陰，養血，補五髒，活血.充肌之功效。
豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
韭菜：韭菜為辛溫補陽之品，含有一定量的鋅元素，能溫補肝腎，因此在藥典上有“起陽草”之稱，可與現今的“偉哥”媲美。此外，韭菜含有揮發性精油及含硫化合物，具有促進食欲和降低血脂的作用，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。含硫化合物還具有一定殺菌消炎的作用。韭菜含有較多的膳食纖維，能促進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌。這些膳食纖維還可以把消化道中的頭發、沙礫、金屬屑甚至是針包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。同時韭菜還有溫中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。
芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價值的植物。豐富的鐵、鋅等微量元素，有平肝降壓，安神鎮靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進食欲的作用。研究表明，多吃芹菜還可以增強人體的抗病能力。國外科學家發現，由於芹菜中富含水分和纖維素，並含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學物質，因此是減肥的最佳食品。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
食譜相克
牡蠣(鮮)：牡蠣肉不宜與糖同食。
豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
韭菜：韭菜不宜與酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。
芹菜：芹菜忌與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同食。
炸菊花蝦包
炸菊花蝦包是江蘇地區傳統的漢族名點。采用蝦仁250克，豬大油500克，雞蛋清3個，水發海參10克，冬菇10克，烹製而成。
蝦仁一切兩段﹐海參﹑荸薺﹑冬菇﹑火腿切丁﹐焯水控幹後再裝盤﹐加調料醃5分鍾﹐再加蛋清﹑澱粉調均製餡;將豬網油切成5張8厘米見方的小片﹐放上餡包好紮口﹐沾勻蛋清糊，油鍋燒至5成熱﹐將蝦包逐個放入﹐炸至金黃色撈出﹐每個改成4瓣呈荷花形﹐裝盤即成。
擔擔麵
擔擔麵是四川成都和自貢著名的地方傳統麵食小吃，據說源於挑夫們在街頭挑著擔擔賣麵，因而得名。用麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒製的肉末而成。成菜麵條細薄，鹵汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。擔擔麵是川菜中代表性食物，為人們品嚐川菜時的必備佳肴。
如今擔擔麵已遍布各地，雖做法有些許不同，但因其美味受到各地人民的喜愛，已成為一種家常美食小吃。
2013年，擔擔麵入選商務部、中國飯店協會首次評選的“中國十大名麵條”。
菜品特色
擔擔麵是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣，由此得名。此麵色澤紅。
亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。其麵條細滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒麵、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。擔擔麵相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創製，隨後傳入成都，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔麵。日本的不少拉麵館也有四川擔擔麵供應。
製作方法
做法一
【材料】麵粉500克，紅辣椒油100克，芝麻醬75克，川冬菜100克，蔥花50克，花
椒麵2.5克，紅醬油125克，蒜末50克，豌豆尖200克
【方法】
1用富強粉500克加水125毫克和麵，和勻後擀成片，再切成細麵條。
2將以上佐料（按5碗計算）裝入5個小碗內，每碗加入高湯少量，待麵條煮好後挑在碗內即成。
產品特點：味麻辣，色鮮紅。
做法二
【材料】麵粉500克，德陽豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。
【方法】
1、將麵粉與雞蛋加水和成麵團，用手工擀製成細韭菜葉麵條。豆粉用作擀麵時的散粉。
2、將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。
3、將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放油，待油燒熱，放肉，放幹水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。
4、鍋中的水燒開，放入麵條煮熟，分別撈入12個裝有調料的碗中，並將豌豆尖撈入每碗，上麵放一撮好的肉臊即成。
做法三
【材料】麵粉500克，辣椒油50克，麻醬50克，泡菜100克，花椒麵2克，醬油100克，
蒜末50克，芹菜200克，豆嘴50克。
【方法】
1麵粉加水150毫克和麵，用勁麵王工藝和勻擀片，手工切成細麵條或者用勁麵王專用機器切成麵條。
2將上述調料裝入5個小碗內，每碗加入勁麵王湯路適量，麵條煮好，（由於麵特別勁道，多煮會兒沒關係），把麵條挑在碗內即成。
這是擔擔麵[2]一種最新做法，在全國各地都好賣，麵條特色：麵勁道、味香辣，色好看。
做法四
【材料】圓細麵條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，油、香油各20克。
【方法】
1、將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細末，分裝5個碗內，再把其它調料分裝在每個碗中待用；
2、鍋中放水燒開，將麵條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。
做法五
【口味】：香
【難度】：配菜(中級)
【時間】：30-45分鍾
【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜
【材料】
幹麵條400克、味精5克、鹽3克、麵條200克、肉餡400克、芽菜100克、大蔥末25克、薑末10克、蒜蓉10克、辣椒麵2克、芝麻醬10克、香菜少許、生抽3克、料酒3克、米醋3克、高湯10克、花椒麵3克、豬油5克、香油3克
【方法】
1、鍋置中火上，用豬油將蔥、薑、蒜爆香，再放入鹽、辣椒麵、芽菜、肉末煸炒；加料酒、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入味精、芝麻醬、花椒麵炒勻。
2、開水下鍋將麵條煮熟，撈入碗中。往碗中麵條裏倒入適量高湯，加入炒好的醬料，撒上香菜即可。
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脆皮蚵卷
脆皮蚵卷是一道主要運用油炸工藝製作的閩菜，配料豐富，味道鮮美，主要原料有牡蠣(鮮)、豬肉(肥瘦)、韭菜、芹菜、小麥麵粉等。詞條對這道菜的製作過程進行了介紹，並針對每種用料的營養價值進行了詳細說明。該菜熱量較高，擔心肥胖者應注意適量食用。
菜譜名稱
脆皮蚵卷
所屬菜係
閩菜
製作材料
主料：牡蠣(鮮)200克豬肉(肥瘦)150克韭菜75克韭黃75克芹菜75克小麥麵粉200克
調料：胡椒粉2克豬油（煉製）100克白砂糖15克味精5克鹽2克甘薯粉15克各適量
製作工藝
1.青、黃韭菜及芹菜洗淨後，去頭尾切末，和絞肉（豬肉絞碎）攪拌後，加白胡椒粉、鹽各2克、糖、地瓜粉各15克、味精2克調味。
2.青蚵衝洗去雜質，加適量地鹽、味精和白胡椒粉攪勻備用。
3.將麵粉加水和成麵團，分成多個小麵團，擀成薄皮，做熟。平鋪潤餅皮，將青韭菜、黃韭菜、蚵及絞肉放進後卷起(蚵放在所有的材料的上麵)。
4.將蚵卷放進約有80度熱度的油鍋中，約炸3分鍾，待蚵卷炸至金黃色，取出即可。
工藝提示
本品有油炸過程，需備植物油約1000克。
食譜營養
牡蠣(鮮)：牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化；牡蠣還含有維生素b12，具有活躍造血功能的作用；牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用；牡蠣又是補鈣的良好食品。牡蠣肉味鹹、澀，性微寒；歸肝、心、腎經；具有滋陰，養血，補五髒，活血.充肌之功效。
豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
韭菜：韭菜為辛溫補陽之品，含有一定量的鋅元素，能溫補肝腎，因此在藥典上有“起陽草”之稱，可與現今的“偉哥”媲美。此外，韭菜含有揮發性精油及含硫化合物，具有促進食欲和降低血脂的作用，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。含硫化合物還具有一定殺菌消炎的作用。韭菜含有較多的膳食纖維，能促進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌。這些膳食纖維還可以把消化道中的頭發、沙礫、金屬屑甚至是針包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。同時韭菜還有溫中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。
芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價值的植物。豐富的鐵、鋅等微量元素，有平肝降壓，安神鎮靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進食欲的作用。研究表明，多吃芹菜還可以增強人體的抗病能力。國外科學家發現，由於芹菜中富含水分和纖維素，並含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學物質，因此是減肥的最佳食品。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
食譜相克
牡蠣(鮮)：牡蠣肉不宜與糖同食。
豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
韭菜：韭菜不宜與酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。
芹菜：芹菜忌與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同食。
炸菊花蝦包
炸菊花蝦包是江蘇地區傳統的漢族名點。采用蝦仁250克，豬大油500克，雞蛋清3個，水發海參10克，冬菇10克，烹製而成。
蝦仁一切兩段﹐海參﹑荸薺﹑冬菇﹑火腿切丁﹐焯水控幹後再裝盤﹐加調料醃5分鍾﹐再加蛋清﹑澱粉調均製餡;將豬網油切成5張8厘米見方的小片﹐放上餡包好紮口﹐沾勻蛋清糊，油鍋燒至5成熱﹐將蝦包逐個放入﹐炸至金黃色撈出﹐每個改成4瓣呈荷花形﹐裝盤即成。
擔擔麵
擔擔麵是四川成都和自貢著名的地方傳統麵食小吃，據說源於挑夫們在街頭挑著擔擔賣麵，因而得名。用麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒製的肉末而成。成菜麵條細薄，鹵汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。擔擔麵是川菜中代表性食物，為人們品嚐川菜時的必備佳肴。
如今擔擔麵已遍布各地，雖做法有些許不同，但因其美味受到各地人民的喜愛，已成為一種家常美食小吃。
2013年，擔擔麵入選商務部、中國飯店協會首次評選的“中國十大名麵條”。
菜品特色
擔擔麵是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣，由此得名。此麵色澤紅。
亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。其麵條細滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒麵、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。擔擔麵相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創製，隨後傳入成都，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔麵。日本的不少拉麵館也有四川擔擔麵供應。
製作方法
做法一
【材料】麵粉500克，紅辣椒油100克，芝麻醬75克，川冬菜100克，蔥花50克，花
椒麵2.5克，紅醬油125克，蒜末50克，豌豆尖200克
【方法】
1用富強粉500克加水125毫克和麵，和勻後擀成片，再切成細麵條。
2將以上佐料（按5碗計算）裝入5個小碗內，每碗加入高湯少量，待麵條煮好後挑在碗內即成。
產品特點：味麻辣，色鮮紅。
做法二
【材料】麵粉500克，德陽豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。
【方法】
1、將麵粉與雞蛋加水和成麵團，用手工擀製成細韭菜葉麵條。豆粉用作擀麵時的散粉。
2、將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。
3、將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放油，待油燒熱，放肉，放幹水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。
4、鍋中的水燒開，放入麵條煮熟，分別撈入12個裝有調料的碗中，並將豌豆尖撈入每碗，上麵放一撮好的肉臊即成。
做法三
【材料】麵粉500克，辣椒油50克，麻醬50克，泡菜100克，花椒麵2克，醬油100克，
蒜末50克，芹菜200克，豆嘴50克。
【方法】
1麵粉加水150毫克和麵，用勁麵王工藝和勻擀片，手工切成細麵條或者用勁麵王專用機器切成麵條。
2將上述調料裝入5個小碗內，每碗加入勁麵王湯路適量，麵條煮好，（由於麵特別勁道，多煮會兒沒關係），把麵條挑在碗內即成。
這是擔擔麵[2]一種最新做法，在全國各地都好賣，麵條特色：麵勁道、味香辣，色好看。
做法四
【材料】圓細麵條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，油、香油各20克。
【方法】
1、將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細末，分裝5個碗內，再把其它調料分裝在每個碗中待用；
2、鍋中放水燒開，將麵條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。
做法五
【口味】：香
【難度】：配菜(中級)
【時間】：30-45分鍾
【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜
【材料】
幹麵條400克、味精5克、鹽3克、麵條200克、肉餡400克、芽菜100克、大蔥末25克、薑末10克、蒜蓉10克、辣椒麵2克、芝麻醬10克、香菜少許、生抽3克、料酒3克、米醋3克、高湯10克、花椒麵3克、豬油5克、香油3克
【方法】
1、鍋置中火上，用豬油將蔥、薑、蒜爆香，再放入鹽、辣椒麵、芽菜、肉末煸炒；加料酒、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入味精、芝麻醬、花椒麵炒勻。
2、開水下鍋將麵條煮熟，撈入碗中。往碗中麵條裏倒入適量高湯，加入炒好的醬料，撒上香菜即可。