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一品鍋
一品鍋是徽州山區冬季常吃的漢族傳統美食，屬於火鍋類。相傳，此菜由明代石台縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人餘氏創製。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，餘夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，讚美不絕。後來，皇上得知美味的火鍋竟是餘夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。“一品鍋”的烹調比較講究，在火鍋裏，鍋底鋪上幹筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調料和適量的水，然後用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食欲。
菜品特色
一品鍋是徽州山區冬季常吃的漢族傳統美食，屬於火鍋類。相傳，此菜由明代石台縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人餘氏創製。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，餘夫人特意燒了一樣徽州家常菜——火鍋。不料皇上吃得津津有味，讚美不絕。後來，皇上得知美味的火鍋竟是餘夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。“一品鍋”的烹調比較講究，在火鍋裏，鍋底鋪上幹筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調料和適量的水，然後用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食欲。
製作原料
主料：光母雞1隻，1100克、光鴨1隻，1100克、蹄膀1隻，700克、光鴿子1隻，300克。
輔料：水發海參325克、水發魚肚250克、火腿筒1隻，325克、火腿片10片，熟雞蛋10克、山東膠菜心1100克、冬筍片10克、青菜心4棵、蔥結85克、薑片85克、黃酒65克、鹽20克、味精13克、雞湯1900克。
製作過程
1、將雞、鴨、蹄膀、鴿子分別加上酒、鹽、蔥、薑、味精燉爛後，取去蔥、薑。
2、用一品鍋1隻，裏麵放膠菜心、魚肚、海參打底。然後將鴨子、火腿筒、雞，蹄膀依次圍在上麵的四周，中間放鴿子，成後一個梅花形；外麵再圍上10隻雞蛋，每隻雞蛋上麵放一片火腿和一片冬筍；另將青菜心放在鴿子上麵，最後加上雞湯和味精，上籠將湯蒸開後，放在木炭爐上一起上席，適宜於冬季。
做法
文化介紹
胡適一品鍋又稱“績溪一品鍋”、“團圓鍋”、“一品鍋”。績溪是安徽省的曆史文化名城，自然山水雄奇秀麗，人文景觀異彩紛呈。頗具徽派建築特色的古村落、古民居比比皆是。這裏不僅是徽商的故裏，還是徽菜、徽墨、徽劇的發源地，素有“徽廚之鄉”、“徽墨之鄉”之稱。古往今來，績溪以“邑小士多，代有聞人”著稱於世，“五四”新文化運動先驅胡適先生就是其中的一位。胡適先生原名胡嗣糜，字適之，是我國近代史上的風雲人物。他師從著名實用主義哲學大師杜威，1917年迴到北京任北京大學教授，首倡“新文化運動”，是一位影響廣泛的思想家。徽菜之鄉的“一品鍋”就因與胡適先生的不解之緣而得名。
胡適雲遊海內海外，始終與績溪名菜“一品鍋”結伴。每逢貴客上門或宴請同鄉好友，必上“一品鍋”。在任北大校長時，胡適用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋，後梁實秋曾撰文憶道:“一隻大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，裏麵還滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿卜、青菜，味道好極。”
製作方法
胡適在任駐美大使時也經常以“一品鍋”招待外國友人，贏得舉座讚譽。“一品鍋”的做法是把各種原料、配料調製後，再用一隻兩耳大鐵鍋，分鋪成若幹層，最底層是蘿卜絲、幹角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等，底層配料稱為“墊鍋”，“墊鍋”之上，依次是肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味等。一種菜一個花樣稱為“一層樓”，樓數越多、層次越高越好。每層依次鋪好後必須猛火燒，使其全鍋滾沸幾分鍾，再用溫火慢燉三四小時，並不時用勺將原湯從上而下澆入，以滲透其味。一品鍋燒製得好，油而不膩、爛而不化，熱而不燙，冷而不卻，保持了色香味的完美結合。
營養價值
製作材料
主料：魚翅(幹)(500克)鮑魚(400克)母雞(800克)花菇(250克)冬筍(600克)豬肘(750克)草菇(200克)海參（水浸）(500克)鴨(1000克)豬蹄筋(300克)對蝦(500克)豬肚(500克)蘑菇(鮮蘑)(200克)豬排骨(大排)(500克)
調料：薑(25克)醬油(50克)冰糖(50克)白砂糖(20克)味精(10克)青蔥(50克)黃酒(200克)鹽(6克)香醋(20克)豬油（煉製）(40克)
製作工藝
1.將洗淨的水發魚翅下沸水鍋中，加薑片、蔥各15克、黃酒50克，煮10分鍾撈出，揀去薑蔥，湯不用；
2.鍋洗淨，放旺火上，加熟豬油40克燒熱，放入魚翅，加白糖10克、黃酒100克、醬油10克，燜10分鍾取出整剔，排入扣碗；
3.將豬排骨洗淨，斬成數塊排放在魚翅上，加入冰糖25克、味精3克、醬油6克，再加高湯上蒸籠蒸2小時取出，潷去蒸汁待用，揀去排骨塊他用；
4.海參洗淨泥沙，切成長1.2厘米、寬0.6厘米的長條狀；
5.鍋置旺火上，倒入清水和海參，加黃酒50克、薑10克、蔥15克、精鹽6克燒10分鍾，取出海參，湯汁不用；
6.洗淨的豬肚放開水鍋中燙煮2分鍾取出，切成排骨塊；
7.鮑魚切片裝碗中蒸10分鍾取出；
8.豬腳脫蹄殼，刮淨毛汙，洗淨後，斬大塊；
9.雞鴨宰殺後，從背部開膛，與豬腳一並下沸水鍋中燙一下，去掉血水，斬大骨排塊；
10.取大炒鍋一個，底部墊竹箅，將雞鴨蹄筋、海參、豬肚裝入鍋內，上麵放冬菇、蝦肉，加醬油50克、冰糖50克、味精10克、黃酒200克、香醋10克、薑片15克、蔥20克及高湯1000毫升，放在木炭爐上煨1.5小時，取出各料，揀去蔥薑，倒出煨汁待用；
11.取特製一品鍋一個，冬筍氽熟後切片，在一品鍋中打底；
12.煨好各料及魚翅、鮑魚分類裝於一品鍋內，草菇、蘑菇作間隔用，倒入煨汁加高湯和雞湯，蓋上鍋蓋，上籠屜用中火蒸半小時；
13.上菜時，整鍋端上席麵。
工藝提示
1.大炒鍋底部墊竹箅，防止物料與鍋底因長時間加熱而粘連；
2.一品鍋乃是外銅裏錫的特製大平鍋，高10厘米、直徑60厘米。
禁忌
鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
海參（水浸）：海參與醋相克；不宜與甘草同服。
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
對蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相克：同食會腹瀉。
豬排骨(大排)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
曆史文化
1.此菜為福建大型的傳統名菜，兼容多種珍貴食品，製作十分考究，烹調方法、盛具、上菜格式及食用意義都各有特色，其聲譽可與福州“佛跳牆”相媲美；
2.本品用料廣泛，上菜時，連鍋上席麵，吃時隨人所好自由選擇，饒有情趣。
營養成分
·熱量(1356.60千卡)
·蛋白質(725.33克)
·脂肪(248.14克)
·碳水化合物(15.00克)
·膳食纖維(6002.70克)
·維生素a(542.50微克)
·胡蘿卜素(9.28微克)
·硫胺素(8.49毫克)
·核黃素(213.46毫克)
·尼克酸(23.00毫克)
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一品鍋
一品鍋是徽州山區冬季常吃的漢族傳統美食，屬於火鍋類。相傳，此菜由明代石台縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人餘氏創製。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，餘夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，讚美不絕。後來，皇上得知美味的火鍋竟是餘夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。“一品鍋”的烹調比較講究，在火鍋裏，鍋底鋪上幹筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調料和適量的水，然後用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食欲。
菜品特色
一品鍋是徽州山區冬季常吃的漢族傳統美食，屬於火鍋類。相傳，此菜由明代石台縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人餘氏創製。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，餘夫人特意燒了一樣徽州家常菜——火鍋。不料皇上吃得津津有味，讚美不絕。後來，皇上得知美味的火鍋竟是餘夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。“一品鍋”的烹調比較講究，在火鍋裏，鍋底鋪上幹筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調料和適量的水，然後用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食欲。
製作原料
主料：光母雞1隻，1100克、光鴨1隻，1100克、蹄膀1隻，700克、光鴿子1隻，300克。
輔料：水發海參325克、水發魚肚250克、火腿筒1隻，325克、火腿片10片，熟雞蛋10克、山東膠菜心1100克、冬筍片10克、青菜心4棵、蔥結85克、薑片85克、黃酒65克、鹽20克、味精13克、雞湯1900克。
製作過程
1、將雞、鴨、蹄膀、鴿子分別加上酒、鹽、蔥、薑、味精燉爛後，取去蔥、薑。
2、用一品鍋1隻，裏麵放膠菜心、魚肚、海參打底。然後將鴨子、火腿筒、雞，蹄膀依次圍在上麵的四周，中間放鴿子，成後一個梅花形；外麵再圍上10隻雞蛋，每隻雞蛋上麵放一片火腿和一片冬筍；另將青菜心放在鴿子上麵，最後加上雞湯和味精，上籠將湯蒸開後，放在木炭爐上一起上席，適宜於冬季。
做法
文化介紹
胡適一品鍋又稱“績溪一品鍋”、“團圓鍋”、“一品鍋”。績溪是安徽省的曆史文化名城，自然山水雄奇秀麗，人文景觀異彩紛呈。頗具徽派建築特色的古村落、古民居比比皆是。這裏不僅是徽商的故裏，還是徽菜、徽墨、徽劇的發源地，素有“徽廚之鄉”、“徽墨之鄉”之稱。古往今來，績溪以“邑小士多，代有聞人”著稱於世，“五四”新文化運動先驅胡適先生就是其中的一位。胡適先生原名胡嗣糜，字適之，是我國近代史上的風雲人物。他師從著名實用主義哲學大師杜威，1917年迴到北京任北京大學教授，首倡“新文化運動”，是一位影響廣泛的思想家。徽菜之鄉的“一品鍋”就因與胡適先生的不解之緣而得名。
胡適雲遊海內海外，始終與績溪名菜“一品鍋”結伴。每逢貴客上門或宴請同鄉好友，必上“一品鍋”。在任北大校長時，胡適用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋，後梁實秋曾撰文憶道:“一隻大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，裏麵還滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿卜、青菜，味道好極。”
製作方法
胡適在任駐美大使時也經常以“一品鍋”招待外國友人，贏得舉座讚譽。“一品鍋”的做法是把各種原料、配料調製後，再用一隻兩耳大鐵鍋，分鋪成若幹層，最底層是蘿卜絲、幹角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等，底層配料稱為“墊鍋”，“墊鍋”之上，依次是肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味等。一種菜一個花樣稱為“一層樓”，樓數越多、層次越高越好。每層依次鋪好後必須猛火燒，使其全鍋滾沸幾分鍾，再用溫火慢燉三四小時，並不時用勺將原湯從上而下澆入，以滲透其味。一品鍋燒製得好，油而不膩、爛而不化，熱而不燙，冷而不卻，保持了色香味的完美結合。
營養價值
製作材料
主料：魚翅(幹)(500克)鮑魚(400克)母雞(800克)花菇(250克)冬筍(600克)豬肘(750克)草菇(200克)海參（水浸）(500克)鴨(1000克)豬蹄筋(300克)對蝦(500克)豬肚(500克)蘑菇(鮮蘑)(200克)豬排骨(大排)(500克)
調料：薑(25克)醬油(50克)冰糖(50克)白砂糖(20克)味精(10克)青蔥(50克)黃酒(200克)鹽(6克)香醋(20克)豬油（煉製）(40克)
製作工藝
1.將洗淨的水發魚翅下沸水鍋中，加薑片、蔥各15克、黃酒50克，煮10分鍾撈出，揀去薑蔥，湯不用；
2.鍋洗淨，放旺火上，加熟豬油40克燒熱，放入魚翅，加白糖10克、黃酒100克、醬油10克，燜10分鍾取出整剔，排入扣碗；
3.將豬排骨洗淨，斬成數塊排放在魚翅上，加入冰糖25克、味精3克、醬油6克，再加高湯上蒸籠蒸2小時取出，潷去蒸汁待用，揀去排骨塊他用；
4.海參洗淨泥沙，切成長1.2厘米、寬0.6厘米的長條狀；
5.鍋置旺火上，倒入清水和海參，加黃酒50克、薑10克、蔥15克、精鹽6克燒10分鍾，取出海參，湯汁不用；
6.洗淨的豬肚放開水鍋中燙煮2分鍾取出，切成排骨塊；
7.鮑魚切片裝碗中蒸10分鍾取出；
8.豬腳脫蹄殼，刮淨毛汙，洗淨後，斬大塊；
9.雞鴨宰殺後，從背部開膛，與豬腳一並下沸水鍋中燙一下，去掉血水，斬大骨排塊；
10.取大炒鍋一個，底部墊竹箅，將雞鴨蹄筋、海參、豬肚裝入鍋內，上麵放冬菇、蝦肉，加醬油50克、冰糖50克、味精10克、黃酒200克、香醋10克、薑片15克、蔥20克及高湯1000毫升，放在木炭爐上煨1.5小時，取出各料，揀去蔥薑，倒出煨汁待用；
11.取特製一品鍋一個，冬筍氽熟後切片，在一品鍋中打底；
12.煨好各料及魚翅、鮑魚分類裝於一品鍋內，草菇、蘑菇作間隔用，倒入煨汁加高湯和雞湯，蓋上鍋蓋，上籠屜用中火蒸半小時；
13.上菜時，整鍋端上席麵。
工藝提示
1.大炒鍋底部墊竹箅，防止物料與鍋底因長時間加熱而粘連；
2.一品鍋乃是外銅裏錫的特製大平鍋，高10厘米、直徑60厘米。
禁忌
鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
海參（水浸）：海參與醋相克；不宜與甘草同服。
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
對蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相克：同食會腹瀉。
豬排骨(大排)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
曆史文化
1.此菜為福建大型的傳統名菜，兼容多種珍貴食品，製作十分考究，烹調方法、盛具、上菜格式及食用意義都各有特色，其聲譽可與福州“佛跳牆”相媲美；
2.本品用料廣泛，上菜時，連鍋上席麵，吃時隨人所好自由選擇，饒有情趣。
營養成分
·熱量(1356.60千卡)
·蛋白質(725.33克)
·脂肪(248.14克)
·碳水化合物(15.00克)
·膳食纖維(6002.70克)
·維生素a(542.50微克)
·胡蘿卜素(9.28微克)
·硫胺素(8.49毫克)
·核黃素(213.46毫克)
·尼克酸(23.00毫克)