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叫花雞
叫花雞又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇常熟地區漢族名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法製作出來的一道特色菜。
其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，入口酥爛肥嫩，風味獨特。
相傳，很早以前，有一個叫化子，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。他來到虞山腳下，將雞殺死後去掉內髒，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤，待泥幹雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出了的雞肉。約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的”山景園”菜館根據這個傳說，去粗取精，精工效法創製此雞。
起源
典故一
曆史傳說“叫花雞”願出於浙江，是一些窮苦難民（或叫要飯叫花雞的）偷來的雞，
用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞，原是乞丐所創造，故稱叫花(化)雞。相傳朱元璋帶兵打江山時，有一次朱元璋又打了敗仗跑了三天三夜，敵人在後麵窮追不舍，朱元璋筋疲力盡，饑餓難忍，就在這時看到前方地上有一堆火，火中間還有一堆泥巴，旁邊蹲著一位老叫花(化)，朱元璋好奇地問到:”你在這裏幹什麽？”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙說：“我在烤雞獻給大王。”朱元璋一聽非常驚奇，老叫花（化）把雞從火中取出，打開泥巴，香味撲鼻。朱元璋邊吃邊讚不絕口，“非常好吃”。從此以後，朱元璋打仗一帆風順，當了皇帝。後來朱元璋就封此雞為“富貴雞”。
典故二
另外有個傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。
有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
典故三
據傳，清代年間，在常熟虞山腳下，一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一隻雞，欲以充饑。但一無鍋灶二無調料，甚至連褪毛的開水都找不到，無奈之下，將雞宰掉，取出內髒後，用幾張荷葉包起來，外麵裹上泥巴，堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃幹透時，往地上一摔，雞毛隨之脫落，撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的仆人恰巧經過，香氣吸引，向叫花子討得煨雞之法，迴去稟告了主人。主人如法炮製，邀親友品嚐，眾人吃過讚不絕口，詢問主人菜名，主人以“叫花子雞”迴之。常熟百年老店山景園菜館名廚朱阿二據此傳說加以改進，在雞腹內填加各種配料，以豬網油、荷葉包裹，以黃泥糊於包裹外，然後燒烤，味道更為鮮美，並美其名曰“黃泥煨雞”。
製作方法
叫化雞的製法與周代”八珍”之一的”炮豚”相似，”炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。[7]
最原始做法
原料：新鮮嫩荷葉數張、黃泥足量、活土雞一隻、棉線n米長。
做法：
1、活雞扭斷脖子——不放血，不拔毛；
2、從後門開個盡量小的口把內髒掏出洗淨內腔
3、依個人口味在腔內塗抹作料，也可以放上香料，不過一般是不放的，因為香料的味道容易搶走荷葉的清香；
4、黃泥加點水調成粘稠的泥漿，用泥漿把雞塗滿，一定要滲透到毛根部，表麵抹均勻成橢球狀；
5、用荷葉把球包上，包嚴實，用棉線紮好；
6、地上挖個坑把球埋進去，把坑填平，雞球表麵離地麵10厘米；
7、在上麵生一堆篝火，不要太大了免得受熱不均勻，等火自然熄滅自然冷卻了，把雞球挖出來，用石頭一敲雞球表麵的泥塊就碎了，一拔就下來，連毛都帶下來，一根不剩，即可食用。
缺點：不夠衛生。
蘇菜做法
原料：三黃雞、荷葉、豬網油、肉丁、蝦仁、香菇、筍片、麵粉、料酒、醬油、糖、蠔油、鹽、蔥、薑、丁香粉、八角粉
做法：
1、製作叫花雞的主要原料。
2、麵粉加入料酒和成麵團。
3、揉好的麵團，用來取代泥巴。
4、三黃雞洗淨，加入鹽、糖、料酒、醬油、蠔油、蔥薑、丁香、八角粉醃漬1小時。
5、把蝦仁、肉丁、香菇、筍片炒成餡心，塞入雞腹中。
6、用網油裹住雞身。
7、再用開水燙過的荷葉包起。
8、最後把麵團擀開，包好荷葉雞，入烤箱200°c烤1.5-2小時。
叫花雞做法
用料
主料：嫩母雞一隻（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。
輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。
調料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、薑末10克、丁香4粒八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜麵醬50克、香油50克、熟豬油50克。
具體做法：
1、將雞去毛，去內髒、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；
2、將鍋放在大火上，內加入豬油燒製五成熟，放入蔥花、薑爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋後放涼備用；
3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外麵再包一層荷葉，然後用細毛繩紮牢；
4、將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；
5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鍾，如泥出現幹裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火火烤30分鍾，然後改用小火烤90分鍾，最後改用微火烤90分鍾；
6、取出考好的雞，敲掉雞表麵的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。
工藝關鍵
1.製作叫花雞要選用虞山特產、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1隻約重1500克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。
3.在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4.用酒壇泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。
5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需要4小時可煨烤熟透。
小貼士：
另可備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃鬱，原汁原味，營養豐富，風味獨特。
1.叫花雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。
2.在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若陪蔥白，甜麵醬進食，口味更佳。
浙菜做法
做法材料：
童子雞一隻、冬筍片適量、冬菇適量、蝦仁適量、五花肉適量、豬網油適量、馬蓮草適量、黃泥適量、鮮荷葉適量、烘焙紙適量
做法：
1、冬筍切片、冬菇泡發切塊，蝦洗淨去殼、蝦線；五花肉去皮切丁備用。
2、童子雞洗淨，斬去指甲、尾部。
3、用生抽、料酒、鹽、蠔油、蔥薑片，拌勻塗抹雞的內外。
4、蝦仁、五花肉丁、筍片、八角、丁香、冬菇塊，加入生抽、白糖拌成餡料。
5、將餡料填入雞腹。
6、將雞裝入保鮮袋，放冰箱冷藏室醃製一個晚上。
7、鮮荷葉、馬蓮草入沸水鍋中略燙，撈出瀝幹待用。
8、黃土泥加適量水合成團。
9、用豬網油裹緊雞身。
10、包裹上荷葉用馬蓮草係緊，再包上一層烘焙用紙。
11、將和好的黃泥裹在雞上，烤盤墊上油紙放入烤箱，180度中下層、烘焙1.5-2小時即可。
12、熟時取出敲掉泥去荷葉，淋上香油即可。
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叫花雞
叫花雞又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇常熟地區漢族名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法製作出來的一道特色菜。
其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，入口酥爛肥嫩，風味獨特。
相傳，很早以前，有一個叫化子，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。他來到虞山腳下，將雞殺死後去掉內髒，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤，待泥幹雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出了的雞肉。約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的”山景園”菜館根據這個傳說，去粗取精，精工效法創製此雞。
起源
典故一
曆史傳說“叫花雞”願出於浙江，是一些窮苦難民（或叫要飯叫花雞的）偷來的雞，
用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞，原是乞丐所創造，故稱叫花(化)雞。相傳朱元璋帶兵打江山時，有一次朱元璋又打了敗仗跑了三天三夜，敵人在後麵窮追不舍，朱元璋筋疲力盡，饑餓難忍，就在這時看到前方地上有一堆火，火中間還有一堆泥巴，旁邊蹲著一位老叫花(化)，朱元璋好奇地問到:”你在這裏幹什麽？”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙說：“我在烤雞獻給大王。”朱元璋一聽非常驚奇，老叫花（化）把雞從火中取出，打開泥巴，香味撲鼻。朱元璋邊吃邊讚不絕口，“非常好吃”。從此以後，朱元璋打仗一帆風順，當了皇帝。後來朱元璋就封此雞為“富貴雞”。
典故二
另外有個傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。
有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
典故三
據傳，清代年間，在常熟虞山腳下，一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一隻雞，欲以充饑。但一無鍋灶二無調料，甚至連褪毛的開水都找不到，無奈之下，將雞宰掉，取出內髒後，用幾張荷葉包起來，外麵裹上泥巴，堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃幹透時，往地上一摔，雞毛隨之脫落，撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的仆人恰巧經過，香氣吸引，向叫花子討得煨雞之法，迴去稟告了主人。主人如法炮製，邀親友品嚐，眾人吃過讚不絕口，詢問主人菜名，主人以“叫花子雞”迴之。常熟百年老店山景園菜館名廚朱阿二據此傳說加以改進，在雞腹內填加各種配料，以豬網油、荷葉包裹，以黃泥糊於包裹外，然後燒烤，味道更為鮮美，並美其名曰“黃泥煨雞”。
製作方法
叫化雞的製法與周代”八珍”之一的”炮豚”相似，”炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。[7]
最原始做法
原料：新鮮嫩荷葉數張、黃泥足量、活土雞一隻、棉線n米長。
做法：
1、活雞扭斷脖子——不放血，不拔毛；
2、從後門開個盡量小的口把內髒掏出洗淨內腔
3、依個人口味在腔內塗抹作料，也可以放上香料，不過一般是不放的，因為香料的味道容易搶走荷葉的清香；
4、黃泥加點水調成粘稠的泥漿，用泥漿把雞塗滿，一定要滲透到毛根部，表麵抹均勻成橢球狀；
5、用荷葉把球包上，包嚴實，用棉線紮好；
6、地上挖個坑把球埋進去，把坑填平，雞球表麵離地麵10厘米；
7、在上麵生一堆篝火，不要太大了免得受熱不均勻，等火自然熄滅自然冷卻了，把雞球挖出來，用石頭一敲雞球表麵的泥塊就碎了，一拔就下來，連毛都帶下來，一根不剩，即可食用。
缺點：不夠衛生。
蘇菜做法
原料：三黃雞、荷葉、豬網油、肉丁、蝦仁、香菇、筍片、麵粉、料酒、醬油、糖、蠔油、鹽、蔥、薑、丁香粉、八角粉
做法：
1、製作叫花雞的主要原料。
2、麵粉加入料酒和成麵團。
3、揉好的麵團，用來取代泥巴。
4、三黃雞洗淨，加入鹽、糖、料酒、醬油、蠔油、蔥薑、丁香、八角粉醃漬1小時。
5、把蝦仁、肉丁、香菇、筍片炒成餡心，塞入雞腹中。
6、用網油裹住雞身。
7、再用開水燙過的荷葉包起。
8、最後把麵團擀開，包好荷葉雞，入烤箱200°c烤1.5-2小時。
叫花雞做法
用料
主料：嫩母雞一隻（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。
輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。
調料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、薑末10克、丁香4粒八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜麵醬50克、香油50克、熟豬油50克。
具體做法：
1、將雞去毛，去內髒、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；
2、將鍋放在大火上，內加入豬油燒製五成熟，放入蔥花、薑爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋後放涼備用；
3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外麵再包一層荷葉，然後用細毛繩紮牢；
4、將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；
5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鍾，如泥出現幹裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火火烤30分鍾，然後改用小火烤90分鍾，最後改用微火烤90分鍾；
6、取出考好的雞，敲掉雞表麵的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。
工藝關鍵
1.製作叫花雞要選用虞山特產、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1隻約重1500克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。
3.在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4.用酒壇泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。
5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需要4小時可煨烤熟透。
小貼士：
另可備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃鬱，原汁原味，營養豐富，風味獨特。
1.叫花雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。
2.在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若陪蔥白，甜麵醬進食，口味更佳。
浙菜做法
做法材料：
童子雞一隻、冬筍片適量、冬菇適量、蝦仁適量、五花肉適量、豬網油適量、馬蓮草適量、黃泥適量、鮮荷葉適量、烘焙紙適量
做法：
1、冬筍切片、冬菇泡發切塊，蝦洗淨去殼、蝦線；五花肉去皮切丁備用。
2、童子雞洗淨，斬去指甲、尾部。
3、用生抽、料酒、鹽、蠔油、蔥薑片，拌勻塗抹雞的內外。
4、蝦仁、五花肉丁、筍片、八角、丁香、冬菇塊，加入生抽、白糖拌成餡料。
5、將餡料填入雞腹。
6、將雞裝入保鮮袋，放冰箱冷藏室醃製一個晚上。
7、鮮荷葉、馬蓮草入沸水鍋中略燙，撈出瀝幹待用。
8、黃土泥加適量水合成團。
9、用豬網油裹緊雞身。
10、包裹上荷葉用馬蓮草係緊，再包上一層烘焙用紙。
11、將和好的黃泥裹在雞上，烤盤墊上油紙放入烤箱，180度中下層、烘焙1.5-2小時即可。
12、熟時取出敲掉泥去荷葉，淋上香油即可。