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水煮魚（川菜）
水煮魚又稱江水煮江魚，是一道居住於巴蜀地區人們發明的一道菜，最早流行於四川地區（包括現重慶市）。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。
做法一
主料：草魚一條、黃豆芽（約500克）
輔料：幹辣椒、花椒、薑、蒜、蔥、油、食鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鍾（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製)；
2.燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；
3.在幹淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加薑、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鍾即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；
4.另取一幹淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
做法二
1.將魚頭剁下，並從中分兩半；
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片；
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用；
5.將魚片內放一個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻；
6.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸；
7.在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用；
8.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋；
9.翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗；
10.等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；
11.魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉；
12.盆中放著已焯好的黃豆芽；
13.將魚片一係列湯湯水水倒入此盆；
14.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上麵。
做法三
1.將活魚剔除魚腹內髒和魚鱗，片成片，加細鹽味精拌勻，擱置半小時；
2.將薑切成大塊，蒜瓣拍散；
水煮魚
3.將食用油入鍋燒熱，關火，油中熱時加入紅辣椒、薑、蒜、花椒；
4.一盆加有數顆紅辣椒的清水燒開，加入豆芽，同時將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水麵後關火，此時魚片細嫩；
5.將已做好的辣椒油再燒熱後倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚就上桌了。
做法四
菜譜原料：
魚尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲
做法：
1.魚尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚片切成薄片；
2.鍋內倒入適量的油，油溫不需要過高，將剛才剔下來的魚骨放入，兩麵都要煎透，煎完的魚骨放入鍋內燉一下做一份高湯；
3.魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒並用手揉捏，使其更入味；
4.煮上一鍋水，開後將魚片倒入，稍稍翻幾下魚片發白就可以撈出，因為還要經過油燙所以不用擔心魚片不熟；
5.將粉絲放入魚湯內煮開，倒入清水和豆芽煮一會兒，好讓這些食材充分吸收魚的鮮味，將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子裏，再準備下步工作；
6.在鍋裏倒入油，油一定要多，且有一定油溫，將紅椒，花椒都入油炸一會兒，直到香味溢出，再澆到魚肉上即可。
做法五
材料如下：
原料：魚頭、豆腐、黃豆芽、薑、蒜、香菜、小蔥、幹辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬。
做法：
步驟1.魚頭切小塊洗淨，放入料酒、鹽、雞精、胡椒醃製10分鍾；
步驟2.豆腐切小塊備用，水燒開備用，黃豆芽燙熟鋪在盛菜的盆地部；
步驟3.油鍋燒熱，放入薑蒜爆香，放入花椒、幹辣椒炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油；
步驟4.加入醃製好的魚塊，炒幾下放入燒開的水煮5分鍾，放入豆腐煮15分鍾後加入鹽調味，盛出。鋪上香菜小蔥；
步驟5.鍋裏再放入油，油燒熱，放入花椒辣椒，待炒出香味，澆在魚頭上即可。
做法六
主料：草魚
輔料：豆芽、豆瓣醬、辣椒、花椒、薑、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、澱粉、鹽
1.準備原料。
2.片下魚肉，切成薄片。魚頭和魚排分裝備用。片魚的方法可以見這裏。
3.魚片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味，再拌入澱粉備用。
4.豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用。
5.鍋中放入一勺底油燒熱，加入花椒、辣椒，離火燒入味。這樣不會把辣椒燒黑。
然後撈出一半的花椒、辣椒備用。
6.然後在鍋中，繼續加入郫縣豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入薑末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。
7.在爆香的鍋中，加入魚頭、魚排，翻炒5分鍾。
8.然後加入3000ml的熱水、1勺鹽，大火燒開。
9.湯燒開後，繼續煮10分鍾，然後滑入碼好味的魚片。魚片入鍋後不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。
10.再次沸騰後,維持火力2~3分鍾,就可以了。注意不要煮太久，否則魚肉會由嫩變硬。
11.把燒滾的魚湯，全部倒入已經碼好豆芽的盆中。
12.在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚湯的表麵上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽到好聽的嗤嗤聲，美味無比的水煮魚湯就做好了。[2]
魚香肉絲
是一道特色傳統名菜，以魚香調味而得名。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創製而成。[1]
主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為胡蘿卜、竹筍、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質地鮮嫩。
成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。其魚香味並不來自魚，而是由泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。[2]
“魚香”與“餘香”諧音，另一種說法是“餘香肉絲”。餘香係列的川菜，最主要的輔料是四川辣豆瓣醬。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調料燒出來的菜肴，其味厚重悠長，餘味繚繞，迴味無窮，故稱餘香。上世紀七十年代之前，餐館菜單上書寫的有“餘香肉絲”菜名。
製作方法
做法1
食材：裏脊、冬筍、黑木耳、胡蘿卜、玉蘭片、蔥、蒜、薑、剁椒、肉湯（或水）。
製作：
1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥薑蒜切末；
2.將肉絲用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃，並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；
3.熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開；
4.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊（或盛出），底油加自製剁椒、蒜末、薑末炒香；
5.將肉絲翻炒均勻；
6.加入事先綽水後的胡蘿卜絲煸炒一分鍾左右；
7.然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻；
8.倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。
做法2
食材：裏脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生薑、大蔥、豆瓣、生抽、澱粉、雞蛋、花椒粒、辣
椒、水、鹽、白糖。
製作：
1.豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、澱粉醃製；
2.青筍切條，薑和蒜一比一切沫備用；
3.單獨切薑蒜沫、蔥花、幹辣椒、幹花椒備用；
4.在薑蒜沫裏加入米醋、白糖、生抽、澱粉、鹽；
5.用前麵準備好的蔥薑蒜幹辣椒幹花椒熗鍋，出香後小火倒入豆瓣，炒出紅油；
6.下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；
7.肉絲全變色後，下入青筍和木耳，略微翻炒使調料均勻；
8.倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上；
9.收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋了。[5]
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水煮魚（川菜）
水煮魚又稱江水煮江魚，是一道居住於巴蜀地區人們發明的一道菜，最早流行於四川地區（包括現重慶市）。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。
做法一
主料：草魚一條、黃豆芽（約500克）
輔料：幹辣椒、花椒、薑、蒜、蔥、油、食鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鍾（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製)；
2.燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；
3.在幹淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加薑、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鍾即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；
4.另取一幹淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
做法二
1.將魚頭剁下，並從中分兩半；
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片；
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用；
5.將魚片內放一個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻；
6.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸；
7.在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用；
8.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋；
9.翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗；
10.等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；
11.魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉；
12.盆中放著已焯好的黃豆芽；
13.將魚片一係列湯湯水水倒入此盆；
14.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上麵。
做法三
1.將活魚剔除魚腹內髒和魚鱗，片成片，加細鹽味精拌勻，擱置半小時；
2.將薑切成大塊，蒜瓣拍散；
水煮魚
3.將食用油入鍋燒熱，關火，油中熱時加入紅辣椒、薑、蒜、花椒；
4.一盆加有數顆紅辣椒的清水燒開，加入豆芽，同時將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水麵後關火，此時魚片細嫩；
5.將已做好的辣椒油再燒熱後倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚就上桌了。
做法四
菜譜原料：
魚尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲
做法：
1.魚尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚片切成薄片；
2.鍋內倒入適量的油，油溫不需要過高，將剛才剔下來的魚骨放入，兩麵都要煎透，煎完的魚骨放入鍋內燉一下做一份高湯；
3.魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒並用手揉捏，使其更入味；
4.煮上一鍋水，開後將魚片倒入，稍稍翻幾下魚片發白就可以撈出，因為還要經過油燙所以不用擔心魚片不熟；
5.將粉絲放入魚湯內煮開，倒入清水和豆芽煮一會兒，好讓這些食材充分吸收魚的鮮味，將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子裏，再準備下步工作；
6.在鍋裏倒入油，油一定要多，且有一定油溫，將紅椒，花椒都入油炸一會兒，直到香味溢出，再澆到魚肉上即可。
做法五
材料如下：
原料：魚頭、豆腐、黃豆芽、薑、蒜、香菜、小蔥、幹辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬。
做法：
步驟1.魚頭切小塊洗淨，放入料酒、鹽、雞精、胡椒醃製10分鍾；
步驟2.豆腐切小塊備用，水燒開備用，黃豆芽燙熟鋪在盛菜的盆地部；
步驟3.油鍋燒熱，放入薑蒜爆香，放入花椒、幹辣椒炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油；
步驟4.加入醃製好的魚塊，炒幾下放入燒開的水煮5分鍾，放入豆腐煮15分鍾後加入鹽調味，盛出。鋪上香菜小蔥；
步驟5.鍋裏再放入油，油燒熱，放入花椒辣椒，待炒出香味，澆在魚頭上即可。
做法六
主料：草魚
輔料：豆芽、豆瓣醬、辣椒、花椒、薑、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、澱粉、鹽
1.準備原料。
2.片下魚肉，切成薄片。魚頭和魚排分裝備用。片魚的方法可以見這裏。
3.魚片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味，再拌入澱粉備用。
4.豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用。
5.鍋中放入一勺底油燒熱，加入花椒、辣椒，離火燒入味。這樣不會把辣椒燒黑。
然後撈出一半的花椒、辣椒備用。
6.然後在鍋中，繼續加入郫縣豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入薑末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。
7.在爆香的鍋中，加入魚頭、魚排，翻炒5分鍾。
8.然後加入3000ml的熱水、1勺鹽，大火燒開。
9.湯燒開後，繼續煮10分鍾，然後滑入碼好味的魚片。魚片入鍋後不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。
10.再次沸騰後,維持火力2~3分鍾,就可以了。注意不要煮太久，否則魚肉會由嫩變硬。
11.把燒滾的魚湯，全部倒入已經碼好豆芽的盆中。
12.在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚湯的表麵上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽到好聽的嗤嗤聲，美味無比的水煮魚湯就做好了。[2]
魚香肉絲
是一道特色傳統名菜，以魚香調味而得名。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創製而成。[1]
主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為胡蘿卜、竹筍、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質地鮮嫩。
成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。其魚香味並不來自魚，而是由泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。[2]
“魚香”與“餘香”諧音，另一種說法是“餘香肉絲”。餘香係列的川菜，最主要的輔料是四川辣豆瓣醬。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調料燒出來的菜肴，其味厚重悠長，餘味繚繞，迴味無窮，故稱餘香。上世紀七十年代之前，餐館菜單上書寫的有“餘香肉絲”菜名。
製作方法
做法1
食材：裏脊、冬筍、黑木耳、胡蘿卜、玉蘭片、蔥、蒜、薑、剁椒、肉湯（或水）。
製作：
1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥薑蒜切末；
2.將肉絲用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃，並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；
3.熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開；
4.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊（或盛出），底油加自製剁椒、蒜末、薑末炒香；
5.將肉絲翻炒均勻；
6.加入事先綽水後的胡蘿卜絲煸炒一分鍾左右；
7.然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻；
8.倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。
做法2
食材：裏脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生薑、大蔥、豆瓣、生抽、澱粉、雞蛋、花椒粒、辣
椒、水、鹽、白糖。
製作：
1.豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、澱粉醃製；
2.青筍切條，薑和蒜一比一切沫備用；
3.單獨切薑蒜沫、蔥花、幹辣椒、幹花椒備用；
4.在薑蒜沫裏加入米醋、白糖、生抽、澱粉、鹽；
5.用前麵準備好的蔥薑蒜幹辣椒幹花椒熗鍋，出香後小火倒入豆瓣，炒出紅油；
6.下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；
7.肉絲全變色後，下入青筍和木耳，略微翻炒使調料均勻；
8.倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上；
9.收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋了。[5]