到唐朝當了個小京官的您，在休假不上班的日子裏，跟朋友同僚脫下官服，一起去逛東市和西市。逛累了，肚子也餓了，就近走入一家叫“張家樓”的食店，體驗一下大唐首都餐飲業的服務質量。
揀個靠堂口的食案坐定，您張嘴想說的第一句話是啥呢？
誰請客？穿成唐朝官員還這麽小氣，您不如穿越成嚴監生算了。
倒壺茶？估計沒有，麻煩您往後翻翻本書喝茶篇。
拿菜單來？謝謝，直到晚清民國時期，飯館裏都沒有現在的紙質菜單，頂多櫃上掛個水牌寫明今日特供。您要點什麽菜，全憑跑堂的口報菜名，相聲藝術那是來源於生活。
小二！上五斤牛肉、十碗好酒！
過來倆彪形大漢，先打量您幾位的長相—不是熟麵孔，再瞅瞅店外街上人來人往一片平和，似乎也不像埋伏著梁山好漢，相視一點頭，伸出蒲扇般大手，揪起您衣領，我丟—
踉蹌出店，您又滿頭霧水了吧？這開飯店還怕大肚漢？就算說得哪裏不對了，過來糾正就是，怎麽又隨隨便便踹人啊？唐朝人做生意這麽不講究和氣生財嗎？
唉，唐朝人比較兇殘有個性是真的，不過正常情況下，做生意的也不會這麽得罪客人。您慘遭驅逐的原因是說了當時很忌諱的話，人家食店主人怕被釣魚執法。
什麽話犯了忌諱呢？
《唐律卷十五·廄庫》：“主自殺馬牛者，徒一年。”主人殺掉自己養的馬或者牛，要服一年苦役，也就是國家禁止殺死這兩種大牲畜，當然更禁止吃牛肉。您那句“上五斤牛肉”，一不小心就要把食店主人送去服苦役啦。
所以，您穿越到唐朝以後，不用指望在飯店裏能看見水煮牛肉、杭椒牛柳、燈影牛肉、香辣肥牛、西紅柿燒牛腩、幹煽牛肉絲、土豆燉牛肉、腓力牛排……統統不供應哦。
什麽？您說您吃巨無霸長大的，非牛不歡，沒牛肉吃，活不下去？這都是慣出來的毛病。好吧，如果拚了性命也要吃牛肉，唐人倒也不是沒有變通的辦法。
最簡單的方法是去鄉村私下買點兒牛肉，或者自己家養幾頭牛，趁黑夜裏偷偷殺掉，關起門來自己弄熟了吃，別讓別人看見。就算有鄰居聞著味道不對，一推門進來了，現場抓到您家吃牛肉，您也能強詞奪理地辯駁：“我殺了牛沒錯，不過是誤殺！誤殺！一時失手而已！”
唐律明文規定，殺自家牛馬徒一年，但是“誤殺，不坐”。至於怎麽證明是過失殺，而不是故意殺，趕緊把煮好的牛肉盛一盤送給鄰居，那就肯定是誤殺啦……
如果您的廚藝水平跟作者鹿差不多，那麽就不建議自己在家烹飪牛肉，八成會糟蹋了這好不容易弄來的珍品，順帶毒死自己。拎出門去，交給相熟的食店整治吧！注意，一定要是相熟的，跟店主交情特別好才行，否則人家沒準兒會向官府告發您。
普通的食店，整治牛肉的方法大概就是清水煮，放些蔥薑醬之類的調料。再高級點兒，在院子裏生一堆火，烤（當時叫炙）牛肉至八成熟，焦香味道飄出來後，再撒些胡椒，就是罕見的美味了。
要說唐朝的牛肉名菜，給您鄭重推薦一道“牛頭褒”。
這道名菜主要在南方地區流行，天高皇帝遠，長安管不著的地方才有牛肉名菜的生存空間嘛。製作過程如下：
取皮光肉嫩的小牛頭，先在火上燒一下去掉毛，再用開水燙洗，把毛根都去除幹淨。鍋裏下酒、豆豉、蔥、薑，把牛頭煮熟，剝下肉切成手掌般大的肉塊，跟酥油、花椒、酸橘等一起調好味，塞進瓶甕裏，用泥封住甕口。最後把肉甕埋進火塘，用微弱的火力慢慢加熱烘出風味來。
這種菜品在唐朝叫“褒”，也不知道跟現在嶺南地區的煲仔飯有什麽關係沒。總之，唐朝人想吃到牛肉挺困難的，所以瘋牛病也傳染流行不起來。
那麽，唐朝人最經常吃的肉類是什麽呢？
說錯了吧，不是豬肉，是羊肉。
忍不住又要羨慕嫉妒恨一下皇親國戚達官貴人，這些家夥隻要做官做到了五品以上，那麽每個月公家就給免費發好多肉吃。親王以下到二品大官，每個月供給二十頭羊、六十斤豬肉，三品官每個月隻給十二頭羊，四品五品官每個月給九頭羊，都不給豬肉，可見羊肉要比豬肉普及得多。
您嫌羊肉膻味大嗎？沒關係，我們在烹調方式上多注意點兒，精益求精，高手是能把羊肉做得很好吃的。
普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊頭、羊肉麵條，就不多說了。單說某天您的同事請您去家裏吃飯，說宴客主菜是“過廳羊”，這可是當世名饌，您千萬別錯過這個機會。
到了宴會的日子，您和其他被請的客人齊聚主人家裏大堂上，一番推讓以後，德高望重的主客坐了上位，是在靠近堂口的食案邊。
唐朝人家的正堂，南麵往往是沒有牆的，隻用幾根柱子支起來簷頂。南麵需要擋風時可以用屏風行障之類圍住，夏天就幹脆撤走，是一座半露天的建築。人們坐在堂上，可以直接看到堂外院子裏的情景。
貴客坐在堂口的位子，一方麵是便於上菜時先敬給他；另一方麵也是方便觀看歌舞—那時候舉辦正式宴會，堂下院裏八成要有歌舞節目佐餐。
酒過三巡，菜獻數道，歌舞告一段落，主菜要上場了。
隻見一名庖人[40]牽著一頭活羊，走到堂前階下，向堂上行禮畢，翻手擎出一柄明晃晃的尖刀，熟練地插入活羊頸子，殺羊放血，剝皮斫肉。
這時候主人請眾賓客下堂，也來到剛殺好的肥羊前，客人們覷來看去，瞅中哪塊羊肉好，自己用刀子割下來。一旁服侍的下人奉上顏色不同的彩錦，把自選羊肉包紮好，送去蒸熟。
時間到，蒸好的羊肉一塊塊送迴來。您可要認準自己選的那塊彩錦，接過來打開，把羊肉放進自己食器裏，用主人提供的竹刀切成一片一片的，再撒上胡椒，澆上杏醬，大家開吃吧！
也正因為羊肉是唐朝人最常吃的肉食，而羊肉膻味很重，所以能去膻的胡椒就特別受重視。這玩意兒是來自西域南亞的進口貨，賣得很貴，如果您哪天聽說當朝宰相被治罪抄家時，家裏抄出來800石（6.4萬公斤）胡椒，不要吃驚哦。[41]
那邊又有客人說啦，老子不愛吃膻腥的牛羊肉，老子就要吃豬肉，不供給豬肉就投訴你唐穿團宰客。唉，至於嘛，客人別激動，誰說唐朝沒豬肉啊。雖然不像牛肉那麽金貴，也不像羊肉那麽普及，但豬肉也算人們常見肉食之一，不會沒供給的。
唐朝人吃豬肉，最常用的做法也是蒸著吃。《西遊記》裏動不動就弄個大蒸籠來伺候師父和二師兄，那是有生活基礎的。
吃牛羊肉要撒胡椒，吃豬肉則一定要就著蒜。您在別人家做客蹭吃的，主人端上來一盤熱騰騰的蒸豬肉，您把肉片攪碎了，澆上蒜汁蒜泥，再來點兒豆醬，用剛出爐的金黃的麵餅卷裹起來，送嘴裏一咬，順邊流油，別提多美味了。
除了豬、羊和牛以外，唐朝人也吃驢肉、狗肉，另外還時不時能吃到些野獸肉。當時自然環境好，人口少，到處都是山林野澤，唐朝人又喜歡打獵，所以像兔肉、野豬肉、熊肉，甚至蛇肉、果子狸肉都曾經進入唐人的食譜。您問這些野味裏最經常出現的是哪種動物肉？我才不告訴你是鹿肉呢！
不過這又有個問題了，比如說您跟幾個朋友外出打獵，忙活半天，放倒了一頭大野豬，找柴生火，剝皮切肉，原野燒烤，哥兒幾個美美撮一頓，然後野豬肉還剩下一大堆呢！叫下人背迴家去也一頓吃不完，這要是放壞了怎麽辦？暴殄天物是要遭天打雷劈的。
同理，過年前大規模殺豬殺羊，也會有很多肉一時吃不完。這時候就得動用科技手段—人工防腐劑什麽的弱爆了，古人用鹽、醋、酒、花椒等各種調料，加上風幹、烘幹、發酵等製作技術，就能做出脯、臘、酢、菹[42]等各種純天然、無公害，保質期又很長的食物，而且很好吃喲。
揀個靠堂口的食案坐定，您張嘴想說的第一句話是啥呢？
誰請客？穿成唐朝官員還這麽小氣，您不如穿越成嚴監生算了。
倒壺茶？估計沒有，麻煩您往後翻翻本書喝茶篇。
拿菜單來？謝謝，直到晚清民國時期，飯館裏都沒有現在的紙質菜單，頂多櫃上掛個水牌寫明今日特供。您要點什麽菜，全憑跑堂的口報菜名，相聲藝術那是來源於生活。
小二！上五斤牛肉、十碗好酒！
過來倆彪形大漢，先打量您幾位的長相—不是熟麵孔，再瞅瞅店外街上人來人往一片平和，似乎也不像埋伏著梁山好漢，相視一點頭，伸出蒲扇般大手，揪起您衣領，我丟—
踉蹌出店，您又滿頭霧水了吧？這開飯店還怕大肚漢？就算說得哪裏不對了，過來糾正就是，怎麽又隨隨便便踹人啊？唐朝人做生意這麽不講究和氣生財嗎？
唉，唐朝人比較兇殘有個性是真的，不過正常情況下，做生意的也不會這麽得罪客人。您慘遭驅逐的原因是說了當時很忌諱的話，人家食店主人怕被釣魚執法。
什麽話犯了忌諱呢？
《唐律卷十五·廄庫》：“主自殺馬牛者，徒一年。”主人殺掉自己養的馬或者牛，要服一年苦役，也就是國家禁止殺死這兩種大牲畜，當然更禁止吃牛肉。您那句“上五斤牛肉”，一不小心就要把食店主人送去服苦役啦。
所以，您穿越到唐朝以後，不用指望在飯店裏能看見水煮牛肉、杭椒牛柳、燈影牛肉、香辣肥牛、西紅柿燒牛腩、幹煽牛肉絲、土豆燉牛肉、腓力牛排……統統不供應哦。
什麽？您說您吃巨無霸長大的，非牛不歡，沒牛肉吃，活不下去？這都是慣出來的毛病。好吧，如果拚了性命也要吃牛肉，唐人倒也不是沒有變通的辦法。
最簡單的方法是去鄉村私下買點兒牛肉，或者自己家養幾頭牛，趁黑夜裏偷偷殺掉，關起門來自己弄熟了吃，別讓別人看見。就算有鄰居聞著味道不對，一推門進來了，現場抓到您家吃牛肉，您也能強詞奪理地辯駁：“我殺了牛沒錯，不過是誤殺！誤殺！一時失手而已！”
唐律明文規定，殺自家牛馬徒一年，但是“誤殺，不坐”。至於怎麽證明是過失殺，而不是故意殺，趕緊把煮好的牛肉盛一盤送給鄰居，那就肯定是誤殺啦……
如果您的廚藝水平跟作者鹿差不多，那麽就不建議自己在家烹飪牛肉，八成會糟蹋了這好不容易弄來的珍品，順帶毒死自己。拎出門去，交給相熟的食店整治吧！注意，一定要是相熟的，跟店主交情特別好才行，否則人家沒準兒會向官府告發您。
普通的食店，整治牛肉的方法大概就是清水煮，放些蔥薑醬之類的調料。再高級點兒，在院子裏生一堆火，烤（當時叫炙）牛肉至八成熟，焦香味道飄出來後，再撒些胡椒，就是罕見的美味了。
要說唐朝的牛肉名菜，給您鄭重推薦一道“牛頭褒”。
這道名菜主要在南方地區流行，天高皇帝遠，長安管不著的地方才有牛肉名菜的生存空間嘛。製作過程如下：
取皮光肉嫩的小牛頭，先在火上燒一下去掉毛，再用開水燙洗，把毛根都去除幹淨。鍋裏下酒、豆豉、蔥、薑，把牛頭煮熟，剝下肉切成手掌般大的肉塊，跟酥油、花椒、酸橘等一起調好味，塞進瓶甕裏，用泥封住甕口。最後把肉甕埋進火塘，用微弱的火力慢慢加熱烘出風味來。
這種菜品在唐朝叫“褒”，也不知道跟現在嶺南地區的煲仔飯有什麽關係沒。總之，唐朝人想吃到牛肉挺困難的，所以瘋牛病也傳染流行不起來。
那麽，唐朝人最經常吃的肉類是什麽呢？
說錯了吧，不是豬肉，是羊肉。
忍不住又要羨慕嫉妒恨一下皇親國戚達官貴人，這些家夥隻要做官做到了五品以上，那麽每個月公家就給免費發好多肉吃。親王以下到二品大官，每個月供給二十頭羊、六十斤豬肉，三品官每個月隻給十二頭羊，四品五品官每個月給九頭羊，都不給豬肉，可見羊肉要比豬肉普及得多。
您嫌羊肉膻味大嗎？沒關係，我們在烹調方式上多注意點兒，精益求精，高手是能把羊肉做得很好吃的。
普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊頭、羊肉麵條，就不多說了。單說某天您的同事請您去家裏吃飯，說宴客主菜是“過廳羊”，這可是當世名饌，您千萬別錯過這個機會。
到了宴會的日子，您和其他被請的客人齊聚主人家裏大堂上，一番推讓以後，德高望重的主客坐了上位，是在靠近堂口的食案邊。
唐朝人家的正堂，南麵往往是沒有牆的，隻用幾根柱子支起來簷頂。南麵需要擋風時可以用屏風行障之類圍住，夏天就幹脆撤走，是一座半露天的建築。人們坐在堂上，可以直接看到堂外院子裏的情景。
貴客坐在堂口的位子，一方麵是便於上菜時先敬給他；另一方麵也是方便觀看歌舞—那時候舉辦正式宴會，堂下院裏八成要有歌舞節目佐餐。
酒過三巡，菜獻數道，歌舞告一段落，主菜要上場了。
隻見一名庖人[40]牽著一頭活羊，走到堂前階下，向堂上行禮畢，翻手擎出一柄明晃晃的尖刀，熟練地插入活羊頸子，殺羊放血，剝皮斫肉。
這時候主人請眾賓客下堂，也來到剛殺好的肥羊前，客人們覷來看去，瞅中哪塊羊肉好，自己用刀子割下來。一旁服侍的下人奉上顏色不同的彩錦，把自選羊肉包紮好，送去蒸熟。
時間到，蒸好的羊肉一塊塊送迴來。您可要認準自己選的那塊彩錦，接過來打開，把羊肉放進自己食器裏，用主人提供的竹刀切成一片一片的，再撒上胡椒，澆上杏醬，大家開吃吧！
也正因為羊肉是唐朝人最常吃的肉食，而羊肉膻味很重，所以能去膻的胡椒就特別受重視。這玩意兒是來自西域南亞的進口貨，賣得很貴，如果您哪天聽說當朝宰相被治罪抄家時，家裏抄出來800石（6.4萬公斤）胡椒，不要吃驚哦。[41]
那邊又有客人說啦，老子不愛吃膻腥的牛羊肉，老子就要吃豬肉，不供給豬肉就投訴你唐穿團宰客。唉，至於嘛，客人別激動，誰說唐朝沒豬肉啊。雖然不像牛肉那麽金貴，也不像羊肉那麽普及，但豬肉也算人們常見肉食之一，不會沒供給的。
唐朝人吃豬肉，最常用的做法也是蒸著吃。《西遊記》裏動不動就弄個大蒸籠來伺候師父和二師兄，那是有生活基礎的。
吃牛羊肉要撒胡椒，吃豬肉則一定要就著蒜。您在別人家做客蹭吃的，主人端上來一盤熱騰騰的蒸豬肉，您把肉片攪碎了，澆上蒜汁蒜泥，再來點兒豆醬，用剛出爐的金黃的麵餅卷裹起來，送嘴裏一咬，順邊流油，別提多美味了。
除了豬、羊和牛以外，唐朝人也吃驢肉、狗肉，另外還時不時能吃到些野獸肉。當時自然環境好，人口少，到處都是山林野澤，唐朝人又喜歡打獵，所以像兔肉、野豬肉、熊肉，甚至蛇肉、果子狸肉都曾經進入唐人的食譜。您問這些野味裏最經常出現的是哪種動物肉？我才不告訴你是鹿肉呢！
不過這又有個問題了，比如說您跟幾個朋友外出打獵，忙活半天，放倒了一頭大野豬，找柴生火，剝皮切肉，原野燒烤，哥兒幾個美美撮一頓，然後野豬肉還剩下一大堆呢！叫下人背迴家去也一頓吃不完，這要是放壞了怎麽辦？暴殄天物是要遭天打雷劈的。
同理，過年前大規模殺豬殺羊，也會有很多肉一時吃不完。這時候就得動用科技手段—人工防腐劑什麽的弱爆了，古人用鹽、醋、酒、花椒等各種調料，加上風幹、烘幹、發酵等製作技術，就能做出脯、臘、酢、菹[42]等各種純天然、無公害，保質期又很長的食物，而且很好吃喲。