方宏取出了臘排骨,放在冷水中:“臘肉和臘排骨等等,煮之前最好用水泡十個小時,至少也要泡兩個小時,主要看熏的時候的長短,我自己熏得而且時間比較短,所以我把它泡兩個小時就夠了。”


    今天要做的菌湯,要用到很多的山珍或是海幹貨,都需要泡發。


    說實話,燉排骨,最好的手法是隻留肉香,不留煙熏氣,因為排骨不同於臘肉,吃起來口感不同,特別是燉煮之後的口感,不適合煙熏口味。


    而平時,方宏個人有一個秘訣,那就是將臘排骨放在鹵水中鹵製一個小時,那樣的話煙熏氣和鹵水的味道就會互相置換。


    鹵完之後,再備用,將燉好的菌湯小火,將排骨放入,然後加入一根新鮮大骨。


    做好之後,排骨不會粘連在骨上,而且也沒有濃鬱的煙熏味,肉香卻可以完整的保存下來。


    不過今天的做法稍有不同。


    由於是比賽,那樣做無疑過於簡略了,不見得能在烤鴕鳥肉麵前撿到便宜。


    所以,原材料有幹貝、海帶、鮑魚、以及七種菌類。


    猴頭菇、竹蓀、香菇、雞樅、口蘑、金針菇以及銀耳。


    這幾種材料中,在川內使用的比較常見的是海帶、鮑魚、雞樅、香菇、竹蓀。


    到了現代化之後,全國各地的各種材料都能很輕易的買得到,而不是像以往,隻有高等宴會才會用到,所以川內廚師對於蘑菇的使用也非常熟練了。


    竹蓀是一種很特殊的菌類,在川內全竹宴中是主角一樣的存在,產量極低,味道極好。


    口蘑則是張家口蘑菇的簡稱,實際上出產更多是在內蒙,由於古代的貨品交易中,張家口是北方的一個交易集市,所以這種蘑菇叫做口蘑。


    而雞樅也是在川內本地有產,產量極低,味道極好,在cd龍泉驛,專門有師傅做了一輩子的雞樅麵。


    這些頂級蘑菇,最適合的還是油煎,而燉湯也是一種非常好的選擇。


    不同尋常的是,不管是雞樅還是口蘑,都會在泡水後改變水的顏色,清洗蘑菇後再泡出來的水迴鍋燉湯是最好的,不過今天的主角不是它們,所以也用不著泡發的水。


    光是材料講,這一道菜是方宏到目前為止,做的最名貴的菜。


    這道菜要是放在酒樓售賣,沒個萬兒八千,休想吃到……


    “槍哥,前麵那些名貴菌類我就不說了,金針菇和它們混在一起真的好嗎?”


    “金針菇我要用到的不是它的香味,而是油,我要用它過油油炸,吸收一定的油,然後在湯中溢出,就不會額外加油了。”


    做湯加油是一件很讓人頭疼的事情,特別是山珍海味,容易有雜質,如果有油,就會變成浮末,非常的難看,而且浮末一旦產生,就很難全部清理,會影響味道。


    金針菇過油炸不一定能吸收到油,不過金針菇卷牛肉就不同了,用牛肉卷金針菇,然後沾一點生粉,油炸之後煮湯,是很常見的一種吃法。


    這已經是八強的最後一戰了,接下來就是四強賽了,所以,隨著人氣的攀登,看的人也越來越多。


    到現場時,水友們發現,方宏拿出了紫砂罐,這東西可是前段時間方宏花了重金才拿下來的。


    “槍哥,這樣不合適吧,這個罐兒,比這個會場都貴……”


    “有什麽不合適,本來就是廚具,今天小用一手。”


    “這東西叫做紫砂罐,實際上是陶罐,有關於陶罐瓷罐瓦罐的區別,就不多說了。”


    實際上,陶罐是小火燒製的,猛火容易炸裂,所以,拿出陶罐,就意味著是一道小火燉煮的湯菜。


    方宏一樣一樣的往裏麵添加食物:“烹飪手法上,學習了佛跳牆的做法,將食物依次碼好。”


    佛跳牆是整個閩南最出名或者說在全國範圍內唯一出名的大菜,這道菜以窮奢極欲聞名。


    “煮湯的時候,不同的火下,碼放食物的順序就不同,小火燉煮,最主要的材料放在最下方,讓整個罐裏的食物沉澱下來,融入主材之中。”


    所以排骨放在最下方,排骨自帶拱橋,龔起了一定的空間,不會粘連。


    上麵依次放好各種菌類,然後鋪上了一層切好的還帶,再放上了幹貝絲,最後放上鮑魚:“鮑魚在很多類似的菜中都要放在最上方,原因有很多,其中一個原因是鎮場,因為蘑菇更輕,不用鮑魚壓住,它們會浮起來。”


    “其實大家自己做的時候,用鐵鍋燉,材料直接丟進去一鍋煮就行了,隻不過因為陶罐的特性,所以需要這樣碼放。”


    另一邊,肯尼亞代表隊的鴕鳥肉已經開始醃製了,他們也在準備其他菜的材料。


    到了這個階段,主要的問題是要提供巨大的量,因為現場有很多人。


    紫砂罐沒辦法做出這麽多人份,所以其他人吃的,是其他罐煮的,隻有評委才能吃到紫砂罐中的東西。


    因為罐的不同,就注定了味道絕對不同。


    老罐的味道,是新罐永遠模仿不出來的。


    “為什麽粵菜中很喜歡用到煲湯的手法,實際上是因為五行。”


    五行相生相克,想一下,湯是什麽,湯是水。


    爐子的火,陶罐的土,食材的木,而陶罐本身還有金屬成分。


    所以,整個罐就是一個封閉的五行環,做得好,五行相生,互相添彩,做的不好,五行相克,完犢子。


    陶罐煲湯,對於火候,水量,材料的次序,都有很高的要求,所以方宏才說如果用鐵鍋燉,直接丟下去一鍋煮就行了。


    不過和粵菜略有不同的是,並沒有封口。


    方宏不在乎材料的香味溢出。


    因為這道菜選的每一種材料,都香的過分了,如果封口,反而會讓香味悶在裏麵,導致香過頭,做任何事情都講究過猶不及。


    在經曆了一個小時的時間後,現場飄蕩起了濃鬱的香味。


    和烤肉不同,明火烘烤,首先就讓肉的外層封鎖了起來,不太會有香味溢出。


    而煲湯的時候,煙氣繚繞,必然會帶出香味,整個香味在會場遊蕩,很容易吸引注意力。


    食香開胃,第一道菜絕對是適合的。


    烤鴕鳥肉已經成了,畢竟它用不著太長時間,吃法和牛排一樣,需要自己切割,所以肯尼亞隊按照西餐吃法,裝盤,直接就送了出來。


    而方宏這邊則是開爐,用木質的筷子一個一個的夾出材料,擺盤,然後乘入湯水。


    現場幾乎每個人在吃鴕鳥肉的時候,都會感歎鴕鳥肉的確比牛肉更嫩更香,但同時,他們都關注著那一個個正在裝盤的湯煲。


    那種香氣,讓人無法拒絕。


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