因為是兩個協會的交流團同台競技，所以一般是八涼、八熱、二湯菜、四個小吃雙方各做一半。主人負責製作花式拚盤，客人製作甜菜。
按蜀都協會理事會原來的安排，參加交流的七個人是各有分工。
交流團長通常都是烹飪大師擔任，親自出手有些不太合適，所以通常是不下場的。
剩下的六個人裏麵，一個人負責很費功夫的花式拚盤，一個人負責可以提前製作的四個涼菜，一個人負責考究費時的湯菜，剩下的三個人負責四道熱菜以及兩個小吃。
交流團的團長要根據每名成員的特長不同，給他們安排不同的任務，既要讓每個人的廚藝得到充分展現，又要保證整個宴會完美的進行，不會出現不符合規範的地方。
某種程度上，這也是兩位團長之間的一種無形的較量，畢竟到了烹飪大師這個級別，考驗的已經不僅僅是廚藝了。
這也是鍾理事實現通知方渝，對他精心提點的原因，他希望方渝能成為他手裏的一張王牌。
現在交流團的規模縮小了，每個人的分工也隨之改變，排兵布陣的難度倒是下降了不少。
按鍾理事的安排，除了他之外的四名交流團成員，每個人至少負責一道涼菜、一道熱菜。此外，四個人還要在花式拚盤，湯菜，兩個小吃中挑選一個作為自己的額外任務。
這樣的宴會裏，涼菜中的花式拚盤通常是用來表示宴會的主題，比如恭祝好友高升就會用“鵬程萬裏”、“前程似錦”之類的造型。
不過由於現在的習俗和以前不一樣，現在的花式拚盤不僅保持了以前看盤的精美別致，還同樣強調食用性，可以說是能吃的藝術品。
協會內部的交流遠比外麵一般宴會更注重花式拚盤的技術含量，開場第一聲可是臉麵中的臉麵，非要一等一的高手才敢接下這個任務。
本來鍾理事厚著臉皮請陳藝珍老師來幫忙，也是期望由她啃這個硬骨頭。
因為陳老師雖然個人的造詣早就超過了特級的水平，但是因為一直淡泊名利，沒有去參加國家的職業考核，晉升技師職稱，沒有去參加任何特級以上的烹飪大師頭銜戰。
所以即使目前她的一些學生都成為了烹飪大師，但她名義上還算是特級廚師，年齡上正好差幾個月才滿五十歲，完全符合下場的條件。
其實這也顯出了蜀都烹飪協會的窘境。
這種交流活動的慣例是隻能參加一次，在四十到五十這個年齡段上蜀都協會實在是缺少過硬的中堅力量，所以才不得不求從不參加類似活動的陳老師出來撐門麵。
不過出乎鍾理事的預料的是，陳老師推說自己眼神已經不好，推薦了看起來有些不靠譜的曹英俊來負責這道重要的花式拚盤。
鍾理事知道這個曹英俊是陳老師最看重的學生，當初少年得意、意氣風發，後來被總部的特殊部門招攬，一度銷聲匿跡。
再後來因為莫名的原因退出那個部門，迴到蜀都協會，自此以後變得有些玩世不恭，廚藝上也停滯不前。
這次陳老師答應參加這次交流的條件就是要讓她這個學生也參加。
鍾理事對這個曹英俊也有所了解，即使這幾年沒有出彩的地方，但是作為陳老師的愛徒，他的功底也還是很紮實的。
考慮到現場有陳老師的指點，即使不能一鳴驚人，但想來也不會意外，他也就勉強同意曹英俊的加入。
但是他萬萬沒有想到陳老師會安排她的這個學生來負責重要的花式拚盤。
他剛想提出異議，就聽陳老師說：
“這次的交流既然我們是主場，那麽就要體現主場的特色。英俊，我教你的‘熊貓戲竹’還沒忘了吧。你就做這個。”
“熊貓戲竹？”
鍾理事愣住了，這可是曾經上過國宴的一道名菜，當初還受到過二代領導人的褒獎。
不過和它的盛名相對應的是，這道菜的製作也很繁瑣複雜，非常考驗廚師的功力。
做這道菜，要將雞胸肉剁成雞茸，混上蛋白，加調味蒸熟後，捏成不同大小的丸子。接下來，將丸子變成熊貓造型，用雕花刀雕出毛發的。而熊貓身上黑色毛發部分，都是切碎的發菜一點一點粘上去的。
這道菜的竹子則是用黃瓜雕成，裏麵填進炒好的蝦仁玉米等菜料，周圍再鋪上胡蘿卜、萵筍、牛肉等涼菜製作的假山，看起來色香味俱全，既有雅趣，口感味道也是一絕。
這道菜整個製作過程至少要3個小時，裏麵包含了蒸、炒、鹵等烹飪技法，還考驗了廚師的雕花、裝飾、擺盤等等技能，其中製作熊貓的那部分稍有疏忽就前功盡棄，堪稱是花式拚盤裏的一道功夫菜。
作為名菜，這菜有不少特廚都聽說過，嚐試著做過的也有一些，但是在一群打定主意雞蛋裏挑骨頭的行家麵前做這道菜，那和忽悠外行相比難度上天差地別。
鍾理事覺得用這道菜也太冒險了，想來曹英俊也是不敢接這個任務的。
他剛想勸說陳老師改變主意，那個曹英俊略作思考後竟然意外的應下了，絲毫都沒有畏縮。
鍾理事忍不住開口：“陳老師，這個...是不是再考慮一下？”
陳老師溫和的笑了笑，用不急不緩的語調說：
“鍾理事，你盡管放心，英俊既然答應了，那就一定能做到。”
鍾理事嘴唇動了動，終究不好當眾拂了陳老師的麵子，隻得接著布置任務。
和花式拚盤同等重要的是熱菜裏的頭菜，這道菜一般都是用來確定宴會的規格
歡送晚宴安排了八道熱菜，上菜的順序是先上兩道熱菜，然後上一道湯菜，接著再上剩下的六道熱菜。
先上的那兩道熱菜中第一道上的就是所謂的頭菜。
按蜀都傳統的習慣，這道菜一般最常用的不外乎“燕參鮑翅”這華國傳統的四大食材。
如果是接待其它城市的交流團，依舊按傳統的方法辦自無不可，可惜今年和蜀都交流的是泉城協會。
當年隨北方官員進川的廚師有很多都是齊魯菜係出身，他們將大量“燕參鮑翅”的製作方法帶進了川蜀菜係。後來經過曆代名廚的改進，“蓉派”川蜀菜裏也就有了例如“家常臊子海參”這樣能上國宴的名菜。
但畢竟“燕參鮑翅”是人家齊魯菜係的傳統強項，客場做一道還有交流的味道，主場再去搶這個就顯得不太合適。做得好有欺客的味道，做不好就更是貽笑大方了。
所以這道菜的主材用什麽就很讓鍾理事頭疼。
陳老師對川蜀菜係的研究很全麵，她提出了一個建議，這道菜可以用牛頭方。
牛頭方就是牛頭的頂皮，這個材料不難弄到，但卻十分稀奇。因為牛頭方一般的廚師根本不會做，會製作的廚師裏麵十個也有九個做不好，因此少有入菜。
但是這種東西如果做的好，又是難得的珍饈。
好多國家的元首來華國訪問的答謝晚宴都必上牛頭方製作的菜肴，一些華國東南部國家的外賓甚至每迴來華國都點名要吃這個。
陳老師的提議立刻就得到了鍾理事的支持，她也主動攬下了製作頭菜的工作，這讓鍾理事放心了不少。
接下來確定剩下三個熱菜，方渝被分配到的任務是製作一個魚香味的菜肴，這個任務早就在他的預料之中。
但是大家報完各自準備的菜肴後，鍾理事發現都是葷菜，而且每一道都十分出色，讓人難以抉擇。
方渝主動提出做一個魚香味的素菜，解除了鍾理事的苦惱。
訂好了熱菜，鍾理事直接拍板，湯菜就上方渝的“碧波芙蓉雞豆花”，這個決定大家都沒有異議。
這道湯菜極其出色的，即使是號稱湯菜始祖的東魯菜係裏，能和這道相提並論的菜肴也不多。
確定完熱菜就可以確定冷盤。宴席上八個冷盤，一般是六葷兩素。蜀都負責一半，就是三葷一素。
涼菜因為可以提前製作，所以難度可控，大家各自報了幾道自己拿手的小菜。
方渝報的是“椒麻鴨掌”和“泡菜四重奏”。這兩道菜鍾理事之前嚐過，都很滿意，最後他選了“椒麻鴨掌”。
因為鍾理事覺得相比之下這道菜更有特色，而且“鴨掌”這種材料和“椒麻”這種味型整個菜單中還未出現，正好可以用來調劑。為此他放棄了方渝的泡菜，選擇了陳老師的薑汁菠菜作為素冷盤。
陳老師和溫瑞麟攬下了最後的兩道小吃的製作。陳老師年輕的時候就是以“小吃”成名，溫瑞麟也在陳老師門下學過幾年，在這方麵頗有心得。
鍾理事和大家反複商討後又做了一些調整，然後將菜名一一記下，才算是完成了整個菜單的初步擬製。
最後的版本還要與泉城協會方麵進行對接，根據他們發過來的菜單進行協調。
如果用到特別珍稀的食材，還要報雙方協會常務理事會統一，最後才能確定下來。這樣一來一去至少也需要個三五天。
在等待協會最後通知集訓前，方渝購買的食材和配套的便攜式保險櫃終於到了。他決定按計劃再探沈嘉定的別墅，將那個櫃子裏的東西取出來看看。
按蜀都協會理事會原來的安排，參加交流的七個人是各有分工。
交流團長通常都是烹飪大師擔任，親自出手有些不太合適，所以通常是不下場的。
剩下的六個人裏麵，一個人負責很費功夫的花式拚盤，一個人負責可以提前製作的四個涼菜，一個人負責考究費時的湯菜，剩下的三個人負責四道熱菜以及兩個小吃。
交流團的團長要根據每名成員的特長不同，給他們安排不同的任務，既要讓每個人的廚藝得到充分展現，又要保證整個宴會完美的進行，不會出現不符合規範的地方。
某種程度上，這也是兩位團長之間的一種無形的較量，畢竟到了烹飪大師這個級別，考驗的已經不僅僅是廚藝了。
這也是鍾理事實現通知方渝，對他精心提點的原因，他希望方渝能成為他手裏的一張王牌。
現在交流團的規模縮小了，每個人的分工也隨之改變，排兵布陣的難度倒是下降了不少。
按鍾理事的安排，除了他之外的四名交流團成員，每個人至少負責一道涼菜、一道熱菜。此外，四個人還要在花式拚盤，湯菜，兩個小吃中挑選一個作為自己的額外任務。
這樣的宴會裏，涼菜中的花式拚盤通常是用來表示宴會的主題，比如恭祝好友高升就會用“鵬程萬裏”、“前程似錦”之類的造型。
不過由於現在的習俗和以前不一樣，現在的花式拚盤不僅保持了以前看盤的精美別致，還同樣強調食用性，可以說是能吃的藝術品。
協會內部的交流遠比外麵一般宴會更注重花式拚盤的技術含量，開場第一聲可是臉麵中的臉麵，非要一等一的高手才敢接下這個任務。
本來鍾理事厚著臉皮請陳藝珍老師來幫忙，也是期望由她啃這個硬骨頭。
因為陳老師雖然個人的造詣早就超過了特級的水平，但是因為一直淡泊名利，沒有去參加國家的職業考核，晉升技師職稱，沒有去參加任何特級以上的烹飪大師頭銜戰。
所以即使目前她的一些學生都成為了烹飪大師，但她名義上還算是特級廚師，年齡上正好差幾個月才滿五十歲，完全符合下場的條件。
其實這也顯出了蜀都烹飪協會的窘境。
這種交流活動的慣例是隻能參加一次，在四十到五十這個年齡段上蜀都協會實在是缺少過硬的中堅力量，所以才不得不求從不參加類似活動的陳老師出來撐門麵。
不過出乎鍾理事的預料的是，陳老師推說自己眼神已經不好，推薦了看起來有些不靠譜的曹英俊來負責這道重要的花式拚盤。
鍾理事知道這個曹英俊是陳老師最看重的學生，當初少年得意、意氣風發，後來被總部的特殊部門招攬，一度銷聲匿跡。
再後來因為莫名的原因退出那個部門，迴到蜀都協會，自此以後變得有些玩世不恭，廚藝上也停滯不前。
這次陳老師答應參加這次交流的條件就是要讓她這個學生也參加。
鍾理事對這個曹英俊也有所了解，即使這幾年沒有出彩的地方，但是作為陳老師的愛徒，他的功底也還是很紮實的。
考慮到現場有陳老師的指點，即使不能一鳴驚人，但想來也不會意外，他也就勉強同意曹英俊的加入。
但是他萬萬沒有想到陳老師會安排她的這個學生來負責重要的花式拚盤。
他剛想提出異議，就聽陳老師說：
“這次的交流既然我們是主場，那麽就要體現主場的特色。英俊，我教你的‘熊貓戲竹’還沒忘了吧。你就做這個。”
“熊貓戲竹？”
鍾理事愣住了，這可是曾經上過國宴的一道名菜，當初還受到過二代領導人的褒獎。
不過和它的盛名相對應的是，這道菜的製作也很繁瑣複雜，非常考驗廚師的功力。
做這道菜，要將雞胸肉剁成雞茸，混上蛋白，加調味蒸熟後，捏成不同大小的丸子。接下來，將丸子變成熊貓造型，用雕花刀雕出毛發的。而熊貓身上黑色毛發部分，都是切碎的發菜一點一點粘上去的。
這道菜的竹子則是用黃瓜雕成，裏麵填進炒好的蝦仁玉米等菜料，周圍再鋪上胡蘿卜、萵筍、牛肉等涼菜製作的假山，看起來色香味俱全，既有雅趣，口感味道也是一絕。
這道菜整個製作過程至少要3個小時，裏麵包含了蒸、炒、鹵等烹飪技法，還考驗了廚師的雕花、裝飾、擺盤等等技能，其中製作熊貓的那部分稍有疏忽就前功盡棄，堪稱是花式拚盤裏的一道功夫菜。
作為名菜，這菜有不少特廚都聽說過，嚐試著做過的也有一些，但是在一群打定主意雞蛋裏挑骨頭的行家麵前做這道菜，那和忽悠外行相比難度上天差地別。
鍾理事覺得用這道菜也太冒險了，想來曹英俊也是不敢接這個任務的。
他剛想勸說陳老師改變主意，那個曹英俊略作思考後竟然意外的應下了，絲毫都沒有畏縮。
鍾理事忍不住開口：“陳老師，這個...是不是再考慮一下？”
陳老師溫和的笑了笑，用不急不緩的語調說：
“鍾理事，你盡管放心，英俊既然答應了，那就一定能做到。”
鍾理事嘴唇動了動，終究不好當眾拂了陳老師的麵子，隻得接著布置任務。
和花式拚盤同等重要的是熱菜裏的頭菜，這道菜一般都是用來確定宴會的規格
歡送晚宴安排了八道熱菜，上菜的順序是先上兩道熱菜，然後上一道湯菜，接著再上剩下的六道熱菜。
先上的那兩道熱菜中第一道上的就是所謂的頭菜。
按蜀都傳統的習慣，這道菜一般最常用的不外乎“燕參鮑翅”這華國傳統的四大食材。
如果是接待其它城市的交流團，依舊按傳統的方法辦自無不可，可惜今年和蜀都交流的是泉城協會。
當年隨北方官員進川的廚師有很多都是齊魯菜係出身，他們將大量“燕參鮑翅”的製作方法帶進了川蜀菜係。後來經過曆代名廚的改進，“蓉派”川蜀菜裏也就有了例如“家常臊子海參”這樣能上國宴的名菜。
但畢竟“燕參鮑翅”是人家齊魯菜係的傳統強項，客場做一道還有交流的味道，主場再去搶這個就顯得不太合適。做得好有欺客的味道，做不好就更是貽笑大方了。
所以這道菜的主材用什麽就很讓鍾理事頭疼。
陳老師對川蜀菜係的研究很全麵，她提出了一個建議，這道菜可以用牛頭方。
牛頭方就是牛頭的頂皮，這個材料不難弄到，但卻十分稀奇。因為牛頭方一般的廚師根本不會做，會製作的廚師裏麵十個也有九個做不好，因此少有入菜。
但是這種東西如果做的好，又是難得的珍饈。
好多國家的元首來華國訪問的答謝晚宴都必上牛頭方製作的菜肴，一些華國東南部國家的外賓甚至每迴來華國都點名要吃這個。
陳老師的提議立刻就得到了鍾理事的支持，她也主動攬下了製作頭菜的工作，這讓鍾理事放心了不少。
接下來確定剩下三個熱菜，方渝被分配到的任務是製作一個魚香味的菜肴，這個任務早就在他的預料之中。
但是大家報完各自準備的菜肴後，鍾理事發現都是葷菜，而且每一道都十分出色，讓人難以抉擇。
方渝主動提出做一個魚香味的素菜，解除了鍾理事的苦惱。
訂好了熱菜，鍾理事直接拍板，湯菜就上方渝的“碧波芙蓉雞豆花”，這個決定大家都沒有異議。
這道湯菜極其出色的，即使是號稱湯菜始祖的東魯菜係裏，能和這道相提並論的菜肴也不多。
確定完熱菜就可以確定冷盤。宴席上八個冷盤，一般是六葷兩素。蜀都負責一半，就是三葷一素。
涼菜因為可以提前製作，所以難度可控，大家各自報了幾道自己拿手的小菜。
方渝報的是“椒麻鴨掌”和“泡菜四重奏”。這兩道菜鍾理事之前嚐過，都很滿意，最後他選了“椒麻鴨掌”。
因為鍾理事覺得相比之下這道菜更有特色，而且“鴨掌”這種材料和“椒麻”這種味型整個菜單中還未出現，正好可以用來調劑。為此他放棄了方渝的泡菜，選擇了陳老師的薑汁菠菜作為素冷盤。
陳老師和溫瑞麟攬下了最後的兩道小吃的製作。陳老師年輕的時候就是以“小吃”成名，溫瑞麟也在陳老師門下學過幾年，在這方麵頗有心得。
鍾理事和大家反複商討後又做了一些調整，然後將菜名一一記下，才算是完成了整個菜單的初步擬製。
最後的版本還要與泉城協會方麵進行對接，根據他們發過來的菜單進行協調。
如果用到特別珍稀的食材，還要報雙方協會常務理事會統一，最後才能確定下來。這樣一來一去至少也需要個三五天。
在等待協會最後通知集訓前，方渝購買的食材和配套的便攜式保險櫃終於到了。他決定按計劃再探沈嘉定的別墅，將那個櫃子裏的東西取出來看看。