來到市場，看到玲琅滿目的食材，方渝覺得心情一下子就愉悅起來。
母雞、豬蹄、肉排、胡蘿卜、白蘿卜、黃豆芽、海帶、香菇、玉米棒，方渝在味箸的指揮下不知不覺又買了幾大筐的東西。
完成了大采購，方渝心滿意足的站在一邊看工人將那一大堆原料一筐一筐的搬上小貨車。
“味箸，你要教我的菜難度可真不小，居然要用到這麽多材料啊。”
味箸噗呲一笑，“怎麽可能，這些隻是用來練習這道菜基本功的。”
“啊！”方渝嚇了一跳，“這麽多的原料隻是用來練基本功？天那，那道菜有這麽難嗎？”
味箸慢條斯理的迴答：“那道菜其實材料很簡單，但是工藝很複雜，一般人根本掌握不了。即便是掌勺十幾年的大師傅沒有名師指點和反複的練習也很難做到最好。”
聽了味箸的話，方渝有點擔心，“現在過不了多久就要開業了，我們來得及完成這道菜品的學習嗎？”
味箸悄悄的露出頭，拍了拍方渝的肩膀，“小夥子，要對自己有信心嘛，我可是一直都很看好你哦。放心吧，為了讓你在最短的時間內學會那道菜，我已經想好了特訓計劃。”
“特訓計劃？”方渝疑惑地問。
“不錯，讓你一上來就直接做那道菜對你來說肯定是難度過高了。不過我們可以循序漸進，先從通用的基本功開始，將那道菜的技法分解開來，一步步解決問題，最後你自然就掌握了製作的方法。”
方渝聽味箸說的好像還挺靠譜，心裏也就不再擔心。
跟著小貨車迴到小樓，方渝將原料分門別類的擺放好，需要保鮮的就先放到最近剛買的大型冷櫃裏。
處理好瑣事後，方渝就立刻開始學習。
確定林瀟瀟在樓上上網後，味箸毫無顧忌的跳了出來，“我們今天開始特訓計劃的第一步，學習做高湯。”
“高湯？我早就會了呀，上次我不是還用最頂級清湯戰勝了趙雷嗎？”方渝奇怪的問道。
“你那也叫高湯啊，”味箸有些不屑地擺了擺手，“那次你隻是欺負趙雷不會‘掃湯’技巧，才出其不意的勝了他。說到高湯，你其實都還沒有入門呢。”
味箸這麽一說，方渝到來了興趣：“那你快給說說怎麽做高湯唄。”
味箸在灶上背著手踱著步子，擺出一副老學究的樣子給方渝開講關於高湯的知識。
“之前我不是和你說過‘唱戲的腔，廚師的湯’嗎。這個高湯從古到今都是廚師烹調菜肴最佳的調味品。一名高級廚師如果不掌握幾種高湯的製法，簡直難以想象。
即便是近代發明了味精，後來又有了雞精，現在又冒出來許多歪門邪道的‘一滴香’之類的東西，但是這些都比不上真正的上好高湯。
一道上好的高湯，味道鮮而不腥、濃而不膩，是多種鮮香味的有機融合。比起化學合成的那些調味品、添加劑，高湯最大的優勢就是味道不單調、更生動，口感柔和舒適，對人的健康也更加有益。”
味箸頓了頓，靠在鍋沿坐下接著說：“從用料上說，高湯可以分為葷湯和素湯。從外觀上說，高湯可以分為毛湯、奶湯和清湯。
每一種高湯的製作都需要合理的配比食材，選擇正確的方法才能製成，不是簡簡單單的拿隻雞、那塊肉一燉就可以用的。
像你和趙雷比試的那天，如果不是通過精妙的‘掃湯’技巧增鮮去渣，你直接用那個油乎乎的雞湯調汁，你就輸定了。”
味箸的話聽的方渝連連點頭，“味箸，清湯我是已經知道，那其實是一種在高湯基礎上精製的技巧。不過毛湯是什麽我還真不知道，能給我說說嗎?”
味箸點了點頭，“這個毛湯其實就是正宗高湯的低配版。正常高湯多用老母雞、豬牛肉排、火腿等上等食材製作。
毛湯則多用一些下腳料，比如雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等等。而且製作過程比較不太講究，對火候控製要求不高。也正因為這樣，所以毛湯濃度不夠，甘鮮不足，僅僅隻能用於烹飪一般的菜品，登不了高檔宴席。
不過也不是所有下腳料都做不出鮮湯，比如豬牛的內髒和血液其實也是可以用來製湯，而且做的好，味道也特別的濃鬱鮮香。但是很多廚師覺得那種味道過於犀利，將之稱為‘虎狼之鮮’，不適合用來調味。
當然，有時候一些廚師也會把還沒有精製過的高湯叫做毛湯，主要指這些高湯湯色渾濁，味道不夠統一。”
“毛湯是這麽一迴事呀，長見識了。那奶湯呢，真的要加牛奶去做嗎？”方渝追問道。
味箸聽了方渝的問題忍不住笑了起來，“我們華人的奶湯和西夷的奶湯可不是一個東西。西夷的奶湯倒是真的要加奶油或鮮奶。我們常說的奶湯，靠的是通過特定的食材和特定的烹飪方式使濃湯變化出‘奶’色來。”
“哦，原來是這樣。那什麽食材最適合作奶湯呢？”方渝繼續追問道。
“同時包含油脂和膠原蛋白的食材，比如豬蹄或含有足夠油脂的魚類。”味箸解釋道：“這個奶湯之所以會發色，主要就是煲湯原料中的膠原蛋白乳化了油滴造成的。
正常情況下，那些加熱後從原料被中析出的油脂如果聚集在一起的話就是是淺色或者無色透明的。但當它們被膠原蛋白乳化後就會分散成一個個小油滴，外部的光線照射在上麵會被散射出去，看起來就呈現出白色。
因此，製作的奶湯的要點就是要通過大火將湯燒開，然後始終用中火或中小火保持沸騰狀態。一方麵是為了加快蛋白質溶解到湯裏，另一方麵也是要將水分蒸發掉，讓湯汁更濃，更能體現奶湯滋味醇厚的特點。”
“那如果我們煲湯的時候把火關小，是不是就不會變成奶湯了？”方渝繼續發問。
“說的沒錯，”味箸肯定的迴答，“如果大火燒開後關小火，始終讓湯保持微開不沸的狀態，那麽煨出來的湯就是原始的清湯了。當初你那罐雞湯就是因為一直用小火煨燉，所以才能保持湯色清澈，適合用來精製成清湯。”
“這下我就明白了。不過我剛才聽你說除了可以用雞鴨魚肉做高湯，還有素高湯。用青菜蘿卜也能作出堪比肉湯的味道嗎？”
味箸伸出手指搖了搖，“誰說素菜的鮮味就不如魚、肉了，味精當初就是從海帶裏提取出來的。而且世界上最鮮美的食材有很多都是素菜，比如各種菌類。
用素菜製作的高湯，雖然不如葷湯口感濃厚，但鮮甜猶有過之，而且較之葷湯，更有一種高雅的品味，也是極品清湯中翹楚。
現在很多人追捧的東瀛菜係就喜歡用純素菜或以素菜為主來製作調味高湯，既鮮甜味美又少油健康。我們華人其實也很喜歡用黃豆芽、海帶或各種菌類製作菜肴的湯底。
之前你看的西夷電影‘熊貓大俠’裏不也是有這麽一個細節，主角的鴨子爸爸賣的麵條其實就是在用蘿卜白菜熬的湯調味的。”
方渝仔細一想，還真有這麽一個情節，電影裏的主角剛出來的時候，他的鴨子爸爸就在切蘿卜。
味箸拍了拍手，“好了，閑話也說的差不多了，今天你的實操作業就是用之前學過的調味口訣配製十種不同的高湯。空談誤國，實幹興邦，趕緊開始吧，小夥。”
母雞、豬蹄、肉排、胡蘿卜、白蘿卜、黃豆芽、海帶、香菇、玉米棒，方渝在味箸的指揮下不知不覺又買了幾大筐的東西。
完成了大采購，方渝心滿意足的站在一邊看工人將那一大堆原料一筐一筐的搬上小貨車。
“味箸，你要教我的菜難度可真不小，居然要用到這麽多材料啊。”
味箸噗呲一笑，“怎麽可能，這些隻是用來練習這道菜基本功的。”
“啊！”方渝嚇了一跳，“這麽多的原料隻是用來練基本功？天那，那道菜有這麽難嗎？”
味箸慢條斯理的迴答：“那道菜其實材料很簡單，但是工藝很複雜，一般人根本掌握不了。即便是掌勺十幾年的大師傅沒有名師指點和反複的練習也很難做到最好。”
聽了味箸的話，方渝有點擔心，“現在過不了多久就要開業了，我們來得及完成這道菜品的學習嗎？”
味箸悄悄的露出頭，拍了拍方渝的肩膀，“小夥子，要對自己有信心嘛，我可是一直都很看好你哦。放心吧，為了讓你在最短的時間內學會那道菜，我已經想好了特訓計劃。”
“特訓計劃？”方渝疑惑地問。
“不錯，讓你一上來就直接做那道菜對你來說肯定是難度過高了。不過我們可以循序漸進，先從通用的基本功開始，將那道菜的技法分解開來，一步步解決問題，最後你自然就掌握了製作的方法。”
方渝聽味箸說的好像還挺靠譜，心裏也就不再擔心。
跟著小貨車迴到小樓，方渝將原料分門別類的擺放好，需要保鮮的就先放到最近剛買的大型冷櫃裏。
處理好瑣事後，方渝就立刻開始學習。
確定林瀟瀟在樓上上網後，味箸毫無顧忌的跳了出來，“我們今天開始特訓計劃的第一步，學習做高湯。”
“高湯？我早就會了呀，上次我不是還用最頂級清湯戰勝了趙雷嗎？”方渝奇怪的問道。
“你那也叫高湯啊，”味箸有些不屑地擺了擺手，“那次你隻是欺負趙雷不會‘掃湯’技巧，才出其不意的勝了他。說到高湯，你其實都還沒有入門呢。”
味箸這麽一說，方渝到來了興趣：“那你快給說說怎麽做高湯唄。”
味箸在灶上背著手踱著步子，擺出一副老學究的樣子給方渝開講關於高湯的知識。
“之前我不是和你說過‘唱戲的腔，廚師的湯’嗎。這個高湯從古到今都是廚師烹調菜肴最佳的調味品。一名高級廚師如果不掌握幾種高湯的製法，簡直難以想象。
即便是近代發明了味精，後來又有了雞精，現在又冒出來許多歪門邪道的‘一滴香’之類的東西，但是這些都比不上真正的上好高湯。
一道上好的高湯，味道鮮而不腥、濃而不膩，是多種鮮香味的有機融合。比起化學合成的那些調味品、添加劑，高湯最大的優勢就是味道不單調、更生動，口感柔和舒適，對人的健康也更加有益。”
味箸頓了頓，靠在鍋沿坐下接著說：“從用料上說，高湯可以分為葷湯和素湯。從外觀上說，高湯可以分為毛湯、奶湯和清湯。
每一種高湯的製作都需要合理的配比食材，選擇正確的方法才能製成，不是簡簡單單的拿隻雞、那塊肉一燉就可以用的。
像你和趙雷比試的那天，如果不是通過精妙的‘掃湯’技巧增鮮去渣，你直接用那個油乎乎的雞湯調汁，你就輸定了。”
味箸的話聽的方渝連連點頭，“味箸，清湯我是已經知道，那其實是一種在高湯基礎上精製的技巧。不過毛湯是什麽我還真不知道，能給我說說嗎?”
味箸點了點頭，“這個毛湯其實就是正宗高湯的低配版。正常高湯多用老母雞、豬牛肉排、火腿等上等食材製作。
毛湯則多用一些下腳料，比如雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等等。而且製作過程比較不太講究，對火候控製要求不高。也正因為這樣，所以毛湯濃度不夠，甘鮮不足，僅僅隻能用於烹飪一般的菜品，登不了高檔宴席。
不過也不是所有下腳料都做不出鮮湯，比如豬牛的內髒和血液其實也是可以用來製湯，而且做的好，味道也特別的濃鬱鮮香。但是很多廚師覺得那種味道過於犀利，將之稱為‘虎狼之鮮’，不適合用來調味。
當然，有時候一些廚師也會把還沒有精製過的高湯叫做毛湯，主要指這些高湯湯色渾濁，味道不夠統一。”
“毛湯是這麽一迴事呀，長見識了。那奶湯呢，真的要加牛奶去做嗎？”方渝追問道。
味箸聽了方渝的問題忍不住笑了起來，“我們華人的奶湯和西夷的奶湯可不是一個東西。西夷的奶湯倒是真的要加奶油或鮮奶。我們常說的奶湯，靠的是通過特定的食材和特定的烹飪方式使濃湯變化出‘奶’色來。”
“哦，原來是這樣。那什麽食材最適合作奶湯呢？”方渝繼續追問道。
“同時包含油脂和膠原蛋白的食材，比如豬蹄或含有足夠油脂的魚類。”味箸解釋道：“這個奶湯之所以會發色，主要就是煲湯原料中的膠原蛋白乳化了油滴造成的。
正常情況下，那些加熱後從原料被中析出的油脂如果聚集在一起的話就是是淺色或者無色透明的。但當它們被膠原蛋白乳化後就會分散成一個個小油滴，外部的光線照射在上麵會被散射出去，看起來就呈現出白色。
因此，製作的奶湯的要點就是要通過大火將湯燒開，然後始終用中火或中小火保持沸騰狀態。一方麵是為了加快蛋白質溶解到湯裏，另一方麵也是要將水分蒸發掉，讓湯汁更濃，更能體現奶湯滋味醇厚的特點。”
“那如果我們煲湯的時候把火關小，是不是就不會變成奶湯了？”方渝繼續發問。
“說的沒錯，”味箸肯定的迴答，“如果大火燒開後關小火，始終讓湯保持微開不沸的狀態，那麽煨出來的湯就是原始的清湯了。當初你那罐雞湯就是因為一直用小火煨燉，所以才能保持湯色清澈，適合用來精製成清湯。”
“這下我就明白了。不過我剛才聽你說除了可以用雞鴨魚肉做高湯，還有素高湯。用青菜蘿卜也能作出堪比肉湯的味道嗎？”
味箸伸出手指搖了搖，“誰說素菜的鮮味就不如魚、肉了，味精當初就是從海帶裏提取出來的。而且世界上最鮮美的食材有很多都是素菜，比如各種菌類。
用素菜製作的高湯，雖然不如葷湯口感濃厚，但鮮甜猶有過之，而且較之葷湯，更有一種高雅的品味，也是極品清湯中翹楚。
現在很多人追捧的東瀛菜係就喜歡用純素菜或以素菜為主來製作調味高湯，既鮮甜味美又少油健康。我們華人其實也很喜歡用黃豆芽、海帶或各種菌類製作菜肴的湯底。
之前你看的西夷電影‘熊貓大俠’裏不也是有這麽一個細節，主角的鴨子爸爸賣的麵條其實就是在用蘿卜白菜熬的湯調味的。”
方渝仔細一想，還真有這麽一個情節，電影裏的主角剛出來的時候，他的鴨子爸爸就在切蘿卜。
味箸拍了拍手，“好了，閑話也說的差不多了，今天你的實操作業就是用之前學過的調味口訣配製十種不同的高湯。空談誤國，實幹興邦，趕緊開始吧，小夥。”