豬手燉雞爪
重迴88，打獵那些年 作者：一把年紀 投票推薦 加入書簽 留言反饋
隨著時間不斷推移，太陽漸漸高過頭頂，肉攤上的肉還剩七八十斤左右。
時間剛好七點，集市上不少人已經陸陸續續迴了。
肉攤前偶有一兩個人問價，買的不多。
今天他賣的還算比較多，隔壁老李也就賣二十多斤肉。
老李手裏拿著蒲扇，一邊趕蒼蠅，一邊閑扯。
“小陳兄弟，我看你也別遭這罪了，把肉弄迴酒店做成菜算了個球的。”
“店裏留的有。”
陳川抽了個小馬紮，坐下等著客人上門。
老話說“守店如守寡”，擺攤賣東西也是一樣的道理。
一陣忙起來恨不得請幾個工人才好，閑下來一個人都顯得多餘。
眼巴巴等到快九點，集市上基本上已經沒人了，街道空蕩蕩的。
蔬菜攤的好多蔬菜都被太陽曬的蔫巴了，老板沒法，隔一段時間就灑點水保鮮。
肉攤腥味兒比較重要，好多蒼蠅成群結隊在肉上飛來飛去。
陳川折一根樹枝，驅趕著蒼蠅。
這邊還算好一點，老李和趙二的肉案上黑壓壓一片，都是蒼蠅。
又過去半小時，一共隻賣了二斤肉。
集上不少商販開始收攤了。
陳川也把肉收拾收拾，準備迴店裏。
現在肉攤上差不多還剩六十斤肉，讓陳悠推推應該不成問題。
肉攤收拾好後，剛好十點整。
林詩彤看還剩不少肉，道：“小川，明天不是有酒席嗎，要不你把菜單上的主菜換一下，把肉優先用了。”
“嗯，也行。”
陳川把這茬事兒給忘了。
明天人家用婚車，正好還有酒席，可以把牛肉給撤下來，換成羚牛肉。
這並不是以次充好，羚牛肉和牛肉的價格差不多，甚至比牛肉還要貴一些。
“姐夫，你幫我把酒席用的肉量算好，改刀切成小塊，明天紅燒做主菜用。”
“好的。”
李達幹脆的應了一聲，叫上大腦袋開始幹活。
大腦袋原本想著過來學習一個月這樣就迴去開店，可越學越覺得心驚。
現在完全是舍不得走了，不把核心技術學到手，以後怕是要後悔一輩子。
剛開始陳川也沒看出來，沒想到大腦袋還是個廚癡。
前兩天隨意做了一道玉米烙，過程大腦袋沒看見。
迴去就開始琢磨，可研究了好幾天就是沒頭緒。
煎炒烹炸都試過了，就是不行。
由於菜色好，口感也不錯，老少皆宜，所以這道菜一出現，便迅速火出圈。
別說大腦袋了，當時就連很多家飯館的名廚都做不出來。
以前大腦袋叫陳川師傅，多少帶點敷衍。
現在對陳川是心服口服，服的不止是廚藝，還有跑山的手段，掙錢速度。
一個星期掙二十多萬，還是空手套白狼，試問有多少人能做到。
現在大腦袋對陳川和秦朗是一個狀態，盲目崇拜。
當然，大腦袋心裏這些想法，陳川並不清楚。
林詩彤拿了一張手寫菜單過來，道：“小川，難得今天抓到你，你把明天要用的菜單看一下，把把關。”
“行。”
閑著也是閑著，陳川接過菜單。
現在零碎活基本上都被大腦袋倆口子和翠花倆包了，基本不用陳川伸手。
林詩彤菜單開的沒毛病，一共十二道菜，四冷八熱，葷素搭配合理。
論酒席開單，林詩彤和李達都不弱於陳川。
隻不過他們會的菜比較少，對於創新這一塊相對薄弱。
菜單上的主菜陳川沒有動，隻不過把其中一些配菜去了。
林詩彤看完陳川換的菜後，眉頭微蹙：“小川，黃豆燜豬手沒毛病啊，為啥把黃豆給去掉了？”
“哦，鎮上所有酒店和飯館都是用的黃豆作為輔料，咱們這次用雞爪。”
“雞爪燉豬手？”
不僅是林詩彤，就連李達和大腦袋也跟著懵圈。
“師傅，雞爪燉豬手怕是行不通吧，都是腳掌了，肯定不好吃。”
“小川，腦袋說的對，這兩種搭配味兒肯定大，主菜要是讓主家挑出毛病，對咱們店聲譽影響太大了。”
“就是”
三人一致反對，陳川反倒很淡然，笑著說：“放心，我既然敢這麽出菜單，肯定是有把握的，店裏有豬手和雞爪嗎？”
“有。”李達搶著迴答。
“行，我給你們先做一份嚐嚐。”
雞爪在這個年代並不值錢，幾乎沒人吃。
第一沒有多少肉，更沒有什麽油水，處理起來也挺麻煩。
第二就是李達說的，味兒太大了，一般在家裏做不好，燒出來總有一股騷臭味兒。
後世的雞爪可就不一樣了，生雞爪一斤都得二三十，根本吃不起。
店裏的雞爪也不是太多，隻有八九個，不過也夠做一份了。
別說，雞爪倒是挺肥的，大小一致。
豬手有燉好的，為了出餐方便。
陳川先把雞爪焯水，焯水時少加了一些蜂蜜進去。
陳川的速度比較快，不管是林詩彤和李達還是大腦袋，都沒注意這個小細節。
認為焯水而已，沒什麽技術含量。
細節決定成敗。
陳川也沒解釋，把焯過水的雞爪，用油過一遍，炸製成色澤金黃，起虎皮。
這一步驟，倒是讓一旁的三人眼前一亮。
“師傅，你這做法我還是頭一次見，這樣腥味兒應該能去除不少吧？”
“還行。”
陳川繼續做菜。
先是熬了一些糖色，把豬手燉上。
燉豬手不是很麻煩，鹹鮮口微辣，這個不管是林詩彤還是李達，他們都會。
豬手快要燉好後，陳川把泡在水中的雞爪撈出來，一塊丟進鍋裏。
此時的雞爪經過熱脹冷縮，表皮比先前大了一倍，形成了漂亮的虎皮。
雞爪丟進鍋裏時間不長，表皮便吸足了湯汁，顏色也變成醬紅色，非常漂亮。
不管是豬手，還是雞爪，它們本身就含有大量的膠原蛋白，所以燉到一定時間，湯汁會很濃稠。
“腦袋，把煲仔提前燒一下，預熱。”
“好嘞。”
李達聞著肉香味兒，迫不及待的想嚐一口。
過了幾分鍾，湯汁收的差不多了。
陳川把豬手和雞爪一塊兒出鍋，並撒上些蔥花點綴。
蔥花撒上去的瞬間，香味兒就被激發了出來。
“來，端出去給大家夥兒嚐嚐吧，咱們投票決定。”
翠花奉承道：“小川，這菜用不著嚐，太香了，又好看。”
“都嚐嚐，光好看可不行。”
時間剛好七點，集市上不少人已經陸陸續續迴了。
肉攤前偶有一兩個人問價，買的不多。
今天他賣的還算比較多，隔壁老李也就賣二十多斤肉。
老李手裏拿著蒲扇，一邊趕蒼蠅，一邊閑扯。
“小陳兄弟，我看你也別遭這罪了，把肉弄迴酒店做成菜算了個球的。”
“店裏留的有。”
陳川抽了個小馬紮，坐下等著客人上門。
老話說“守店如守寡”，擺攤賣東西也是一樣的道理。
一陣忙起來恨不得請幾個工人才好，閑下來一個人都顯得多餘。
眼巴巴等到快九點，集市上基本上已經沒人了，街道空蕩蕩的。
蔬菜攤的好多蔬菜都被太陽曬的蔫巴了，老板沒法，隔一段時間就灑點水保鮮。
肉攤腥味兒比較重要，好多蒼蠅成群結隊在肉上飛來飛去。
陳川折一根樹枝，驅趕著蒼蠅。
這邊還算好一點，老李和趙二的肉案上黑壓壓一片，都是蒼蠅。
又過去半小時，一共隻賣了二斤肉。
集上不少商販開始收攤了。
陳川也把肉收拾收拾，準備迴店裏。
現在肉攤上差不多還剩六十斤肉，讓陳悠推推應該不成問題。
肉攤收拾好後，剛好十點整。
林詩彤看還剩不少肉，道：“小川，明天不是有酒席嗎，要不你把菜單上的主菜換一下，把肉優先用了。”
“嗯，也行。”
陳川把這茬事兒給忘了。
明天人家用婚車，正好還有酒席，可以把牛肉給撤下來，換成羚牛肉。
這並不是以次充好，羚牛肉和牛肉的價格差不多，甚至比牛肉還要貴一些。
“姐夫，你幫我把酒席用的肉量算好，改刀切成小塊，明天紅燒做主菜用。”
“好的。”
李達幹脆的應了一聲，叫上大腦袋開始幹活。
大腦袋原本想著過來學習一個月這樣就迴去開店，可越學越覺得心驚。
現在完全是舍不得走了，不把核心技術學到手，以後怕是要後悔一輩子。
剛開始陳川也沒看出來，沒想到大腦袋還是個廚癡。
前兩天隨意做了一道玉米烙，過程大腦袋沒看見。
迴去就開始琢磨，可研究了好幾天就是沒頭緒。
煎炒烹炸都試過了，就是不行。
由於菜色好，口感也不錯，老少皆宜，所以這道菜一出現，便迅速火出圈。
別說大腦袋了，當時就連很多家飯館的名廚都做不出來。
以前大腦袋叫陳川師傅，多少帶點敷衍。
現在對陳川是心服口服，服的不止是廚藝，還有跑山的手段，掙錢速度。
一個星期掙二十多萬，還是空手套白狼，試問有多少人能做到。
現在大腦袋對陳川和秦朗是一個狀態，盲目崇拜。
當然，大腦袋心裏這些想法，陳川並不清楚。
林詩彤拿了一張手寫菜單過來，道：“小川，難得今天抓到你，你把明天要用的菜單看一下，把把關。”
“行。”
閑著也是閑著，陳川接過菜單。
現在零碎活基本上都被大腦袋倆口子和翠花倆包了，基本不用陳川伸手。
林詩彤菜單開的沒毛病，一共十二道菜，四冷八熱，葷素搭配合理。
論酒席開單，林詩彤和李達都不弱於陳川。
隻不過他們會的菜比較少，對於創新這一塊相對薄弱。
菜單上的主菜陳川沒有動，隻不過把其中一些配菜去了。
林詩彤看完陳川換的菜後，眉頭微蹙：“小川，黃豆燜豬手沒毛病啊，為啥把黃豆給去掉了？”
“哦，鎮上所有酒店和飯館都是用的黃豆作為輔料，咱們這次用雞爪。”
“雞爪燉豬手？”
不僅是林詩彤，就連李達和大腦袋也跟著懵圈。
“師傅，雞爪燉豬手怕是行不通吧，都是腳掌了，肯定不好吃。”
“小川，腦袋說的對，這兩種搭配味兒肯定大，主菜要是讓主家挑出毛病，對咱們店聲譽影響太大了。”
“就是”
三人一致反對，陳川反倒很淡然，笑著說：“放心，我既然敢這麽出菜單，肯定是有把握的，店裏有豬手和雞爪嗎？”
“有。”李達搶著迴答。
“行，我給你們先做一份嚐嚐。”
雞爪在這個年代並不值錢，幾乎沒人吃。
第一沒有多少肉，更沒有什麽油水，處理起來也挺麻煩。
第二就是李達說的，味兒太大了，一般在家裏做不好，燒出來總有一股騷臭味兒。
後世的雞爪可就不一樣了，生雞爪一斤都得二三十，根本吃不起。
店裏的雞爪也不是太多，隻有八九個，不過也夠做一份了。
別說，雞爪倒是挺肥的，大小一致。
豬手有燉好的，為了出餐方便。
陳川先把雞爪焯水，焯水時少加了一些蜂蜜進去。
陳川的速度比較快，不管是林詩彤和李達還是大腦袋，都沒注意這個小細節。
認為焯水而已，沒什麽技術含量。
細節決定成敗。
陳川也沒解釋，把焯過水的雞爪，用油過一遍，炸製成色澤金黃，起虎皮。
這一步驟，倒是讓一旁的三人眼前一亮。
“師傅，你這做法我還是頭一次見，這樣腥味兒應該能去除不少吧？”
“還行。”
陳川繼續做菜。
先是熬了一些糖色，把豬手燉上。
燉豬手不是很麻煩，鹹鮮口微辣，這個不管是林詩彤還是李達，他們都會。
豬手快要燉好後，陳川把泡在水中的雞爪撈出來，一塊丟進鍋裏。
此時的雞爪經過熱脹冷縮，表皮比先前大了一倍，形成了漂亮的虎皮。
雞爪丟進鍋裏時間不長，表皮便吸足了湯汁，顏色也變成醬紅色，非常漂亮。
不管是豬手，還是雞爪，它們本身就含有大量的膠原蛋白，所以燉到一定時間，湯汁會很濃稠。
“腦袋，把煲仔提前燒一下，預熱。”
“好嘞。”
李達聞著肉香味兒，迫不及待的想嚐一口。
過了幾分鍾，湯汁收的差不多了。
陳川把豬手和雞爪一塊兒出鍋，並撒上些蔥花點綴。
蔥花撒上去的瞬間，香味兒就被激發了出來。
“來，端出去給大家夥兒嚐嚐吧，咱們投票決定。”
翠花奉承道：“小川，這菜用不著嚐，太香了，又好看。”
“都嚐嚐，光好看可不行。”