第65章：板栗麵和棗泥麵
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
將麵粉和盆中的其他食材大致拌勻後，薑聰就接來了一碗水。
不過他並沒有直接倒進盆中，而是又拿出了一個裝滿了橙黃色濃稠醬液的玻璃瓶來。
打開瓶蓋，他從瓶中挖出了兩勺粘稠的醬液，放進了碗裏，將它們攪散，融化在了水裏。
張旭文看著水中飄散開的細密花瓣，開口問：“這是桂花醬？”
“對。”
薑聰將清水攪勻，才拿出湯勺：“隻用桂花拌餡，香度還是不夠，桂花醬炒製過，香精揮發過一次，融入了蜜裏，出香效果更好。”
“講究。”
張旭文點了點頭：“那就再算一樣。”
薑聰將勺子放在一旁，又拿出了一袋綿白糖，倒入了碗中。
繼續用勺子攪動著，讓綿白糖在水中徹底融化。
隨後他才把這碗桂花醬糖水倒進了盆裏。
下手攪拌著盆中的食材，他將所有的料都搓揉成了小團，繼而像是和麵一樣揉著。
盆中的麵粉被桂花醬糖水打濕，變得粘稠，將桂花、桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、瓜條、閩薑、黑芝麻、白芝麻全部粘在了一起，變成了一個材料相當紮實的餡料團。
漸漸的，餡料團裏的糖分像是被揉出來的，開始有一點點沾手的感覺。
這時，薑聰才停下了手來。
毛曉桐在一旁好奇的數了下，忍不住開口讚歎：“光是這一盆餡料裏，就已經有十二種料了。”
“還有六種料。”
張旭文不置可否，也在專注的打量著薑聰的操作。
剩下的六種料裏，他能猜到的有三種，就是青紅絲和冰糖。
可剩下的三種又是什麽呢？
難不成他會把炸麻花的油也算是一種？
薑聰沒有解釋，隻是拿出了一個麵盆。
津門麻花的酥脆，就是由麵層和餡層的合理搭配形成的。
先往盆中倒入了一袋麵粉，隨後薑聰又拿出了一袋黃色的粉狀物，一同加入了麵盆中。
“這是什麽？”
張旭文趕忙問了句。
他所知的麻花麵裏，可沒有這種黃色的麵。
“板栗粉。”
薑聰隨口解釋：“薊縣的紅油皮板栗磨成的粉。”
“哎呦！”
張旭文拍了下腦門，驚喜讚歎：“我說你怎麽沒往餡兒裏加大豆呢！原來是用板栗粉代替了？
而且還是加到麵裏，這個妙！這個妙！
這是京城皇家菜係裏做點心餑餑經常用的手法，你這還是細板栗粉，更對了。
誒？你這個方法好啊！板栗粉本身就香甜細膩，讓麵粉吃起來也不寡淡。
這個真不錯，我得偷學一手，哈哈！”
他開著玩笑，但語氣間卻是真開心。
很多時候，創新隻是一個巧妙的思路轉變，可很多人就是想不到。
可當別人創新出來以後，卻覺得這個很簡單，隻是捅破了一層窗戶紙，但效果卻會出奇的好。
張旭文做了一輩子的麵點，對板栗粉自然也不陌生。
他不用吃，隻是大概想一下味道，就知道合不合適了。
這是幾十年的經驗判斷，他確信薑聰的這種做法是合理的。
一時間，他對薑聰製作的成品愈發期待了。
將板栗粉加進去後，薑聰又拿出了一袋冰糖，放進了石臼裏，搗碎成渣，放進了盆中。
“冰糖你不放在外麵？”
這一操作又和張旭文所知的津門麻花做法產生了悖離。
薑聰往盆中加入清水，一邊揉麵，一邊解釋：“冰糖沫在油炸的時候會融化，產生美拉德反應，在麵層的表麵形成一個焦糖層，冷卻以後會更酥脆。”
“還可以這樣嗎？”
張旭文將信將疑，看得愈發仔細了。
很快，麵粉就在薑聰的手下變成了麵團，被他有力的雙手按得均勻細膩，光滑且充滿彈性。
因為加入了板栗粉，麵團顯得有些發黃，色澤更加油潤，頗為誘人。
不過薑聰並沒有停手，而是把麵團放在一旁，又往麵盆裏倒了一袋麵粉。
“還和麵？麵不夠嗎？”
張旭文看得一頭霧水。
“我要做兩種麵。”
說著，薑聰就從身後拿過了一袋深棕紅色的膏狀物，放入了盆中。
“這又是什麽？”
這一操作，又超出了張旭文的認知。
放板栗粉還情有可原，這種膏狀物又是什麽東西？
“棗泥。”
薑聰用筷子攪動著麵絮，解釋：“這是我用靜海的金絲小棗炒的棗泥。”
“棗泥麵？”
張旭文瞪大了眼睛：“你用棗泥做麵層？”
“一層栗子麵，一層棗泥麵，味道更豐富。”
薑聰說著，再次開始動手揉麵。
“這…”
張旭文試圖在腦海中拚湊這種由兩種麵組成的味道，卻想象不出來。
但他知道，這樣炸出來的麻花，味道絕對不會差！
很快，棗泥就被薑聰揉進了麵團裏。
棕紅色的棗泥被稀釋，變成了暗黃色，和板栗麵團擺放在了一起。
這時候，製作麻花的材料就基本上準備好了。
拿過一柄麵刀來，薑聰就開始動手壓條了。
所謂的壓條，就是將和好的麵團切成長條狀，再搓成粗細均勻的麵條。
如果是家庭製作普通的麻花，就用這種麵條兩頭反著搓，給它上勁兒，然後利用彈性卷成麻花狀，直接下鍋炸就可以了。
不過津門麻花的麵條裏是要裹著餡兒的，所以並沒有這麽簡單。
將兩塊麵團都搓成整齊的長條狀，薑聰將它們都碼放在了案台的前方。
兩種麵條粗細均勻，長短一致，就連數量都不多不少，完全一樣。
“小薑這手上功夫不簡單，太準了。”
張旭文口中嘖嘖讚歎著，看得認真。
薑聰沒有分心，他拿過一袋白芝麻，和一袋黑芝麻，都倒在了案板上。
拿過一壺豆油，往兩種芝麻上各自倒了些，讓芝麻被打濕後，他就將兩種麵條各自分出三分之一來，放在了濕潤的芝麻堆裏，揉搓了起來。
很快，兩種麵條上就都裹滿了芝麻。
淡黃色的板栗麵條上裹著的是黑芝麻，暗黃色的棗泥麵條上裹著的是白芝麻，清晰分明。
跟著，薑聰就開始碼條了。
一根沒裹芝麻的板栗麵條，
一根裹了黑芝麻的板栗麵條，
一根裹了白芝麻的棗泥麵條，
一根沒裹芝麻的棗泥麵條，
就按照這樣四根一組的模式，他碼了十二根麵條。
而這，就是麻花的麵層了。
接下來，就該裹餡兒了。
薑聰從餡料盆中挖出了一團微微發粘的餡料，放在案台上，三兩下就揉成了擀麵杖粗細的圓柱狀餡料。
但他並沒有放進麵層裏，而是迴身拿出了三袋絲狀食材。
分別是青絲，紅絲和橙絲。
不過他並沒有直接倒進盆中，而是又拿出了一個裝滿了橙黃色濃稠醬液的玻璃瓶來。
打開瓶蓋，他從瓶中挖出了兩勺粘稠的醬液，放進了碗裏，將它們攪散，融化在了水裏。
張旭文看著水中飄散開的細密花瓣，開口問：“這是桂花醬？”
“對。”
薑聰將清水攪勻，才拿出湯勺：“隻用桂花拌餡，香度還是不夠，桂花醬炒製過，香精揮發過一次，融入了蜜裏，出香效果更好。”
“講究。”
張旭文點了點頭：“那就再算一樣。”
薑聰將勺子放在一旁，又拿出了一袋綿白糖，倒入了碗中。
繼續用勺子攪動著，讓綿白糖在水中徹底融化。
隨後他才把這碗桂花醬糖水倒進了盆裏。
下手攪拌著盆中的食材，他將所有的料都搓揉成了小團，繼而像是和麵一樣揉著。
盆中的麵粉被桂花醬糖水打濕，變得粘稠，將桂花、桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、瓜條、閩薑、黑芝麻、白芝麻全部粘在了一起，變成了一個材料相當紮實的餡料團。
漸漸的，餡料團裏的糖分像是被揉出來的，開始有一點點沾手的感覺。
這時，薑聰才停下了手來。
毛曉桐在一旁好奇的數了下，忍不住開口讚歎：“光是這一盆餡料裏，就已經有十二種料了。”
“還有六種料。”
張旭文不置可否，也在專注的打量著薑聰的操作。
剩下的六種料裏，他能猜到的有三種，就是青紅絲和冰糖。
可剩下的三種又是什麽呢？
難不成他會把炸麻花的油也算是一種？
薑聰沒有解釋，隻是拿出了一個麵盆。
津門麻花的酥脆，就是由麵層和餡層的合理搭配形成的。
先往盆中倒入了一袋麵粉，隨後薑聰又拿出了一袋黃色的粉狀物，一同加入了麵盆中。
“這是什麽？”
張旭文趕忙問了句。
他所知的麻花麵裏，可沒有這種黃色的麵。
“板栗粉。”
薑聰隨口解釋：“薊縣的紅油皮板栗磨成的粉。”
“哎呦！”
張旭文拍了下腦門，驚喜讚歎：“我說你怎麽沒往餡兒裏加大豆呢！原來是用板栗粉代替了？
而且還是加到麵裏，這個妙！這個妙！
這是京城皇家菜係裏做點心餑餑經常用的手法，你這還是細板栗粉，更對了。
誒？你這個方法好啊！板栗粉本身就香甜細膩，讓麵粉吃起來也不寡淡。
這個真不錯，我得偷學一手，哈哈！”
他開著玩笑，但語氣間卻是真開心。
很多時候，創新隻是一個巧妙的思路轉變，可很多人就是想不到。
可當別人創新出來以後，卻覺得這個很簡單，隻是捅破了一層窗戶紙，但效果卻會出奇的好。
張旭文做了一輩子的麵點，對板栗粉自然也不陌生。
他不用吃，隻是大概想一下味道，就知道合不合適了。
這是幾十年的經驗判斷，他確信薑聰的這種做法是合理的。
一時間，他對薑聰製作的成品愈發期待了。
將板栗粉加進去後，薑聰又拿出了一袋冰糖，放進了石臼裏，搗碎成渣，放進了盆中。
“冰糖你不放在外麵？”
這一操作又和張旭文所知的津門麻花做法產生了悖離。
薑聰往盆中加入清水，一邊揉麵，一邊解釋：“冰糖沫在油炸的時候會融化，產生美拉德反應，在麵層的表麵形成一個焦糖層，冷卻以後會更酥脆。”
“還可以這樣嗎？”
張旭文將信將疑，看得愈發仔細了。
很快，麵粉就在薑聰的手下變成了麵團，被他有力的雙手按得均勻細膩，光滑且充滿彈性。
因為加入了板栗粉，麵團顯得有些發黃，色澤更加油潤，頗為誘人。
不過薑聰並沒有停手，而是把麵團放在一旁，又往麵盆裏倒了一袋麵粉。
“還和麵？麵不夠嗎？”
張旭文看得一頭霧水。
“我要做兩種麵。”
說著，薑聰就從身後拿過了一袋深棕紅色的膏狀物，放入了盆中。
“這又是什麽？”
這一操作，又超出了張旭文的認知。
放板栗粉還情有可原，這種膏狀物又是什麽東西？
“棗泥。”
薑聰用筷子攪動著麵絮，解釋：“這是我用靜海的金絲小棗炒的棗泥。”
“棗泥麵？”
張旭文瞪大了眼睛：“你用棗泥做麵層？”
“一層栗子麵，一層棗泥麵，味道更豐富。”
薑聰說著，再次開始動手揉麵。
“這…”
張旭文試圖在腦海中拚湊這種由兩種麵組成的味道，卻想象不出來。
但他知道，這樣炸出來的麻花，味道絕對不會差！
很快，棗泥就被薑聰揉進了麵團裏。
棕紅色的棗泥被稀釋，變成了暗黃色，和板栗麵團擺放在了一起。
這時候，製作麻花的材料就基本上準備好了。
拿過一柄麵刀來，薑聰就開始動手壓條了。
所謂的壓條，就是將和好的麵團切成長條狀，再搓成粗細均勻的麵條。
如果是家庭製作普通的麻花，就用這種麵條兩頭反著搓，給它上勁兒，然後利用彈性卷成麻花狀，直接下鍋炸就可以了。
不過津門麻花的麵條裏是要裹著餡兒的，所以並沒有這麽簡單。
將兩塊麵團都搓成整齊的長條狀，薑聰將它們都碼放在了案台的前方。
兩種麵條粗細均勻，長短一致，就連數量都不多不少，完全一樣。
“小薑這手上功夫不簡單，太準了。”
張旭文口中嘖嘖讚歎著，看得認真。
薑聰沒有分心，他拿過一袋白芝麻，和一袋黑芝麻，都倒在了案板上。
拿過一壺豆油，往兩種芝麻上各自倒了些，讓芝麻被打濕後，他就將兩種麵條各自分出三分之一來，放在了濕潤的芝麻堆裏，揉搓了起來。
很快，兩種麵條上就都裹滿了芝麻。
淡黃色的板栗麵條上裹著的是黑芝麻，暗黃色的棗泥麵條上裹著的是白芝麻，清晰分明。
跟著，薑聰就開始碼條了。
一根沒裹芝麻的板栗麵條，
一根裹了黑芝麻的板栗麵條，
一根裹了白芝麻的棗泥麵條，
一根沒裹芝麻的棗泥麵條，
就按照這樣四根一組的模式，他碼了十二根麵條。
而這，就是麻花的麵層了。
接下來，就該裹餡兒了。
薑聰從餡料盆中挖出了一團微微發粘的餡料，放在案台上，三兩下就揉成了擀麵杖粗細的圓柱狀餡料。
但他並沒有放進麵層裏，而是迴身拿出了三袋絲狀食材。
分別是青絲，紅絲和橙絲。