第39章：葡萄糖酸能用來炸油條？
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“傳統老式餜子，是用明礬和小蘇打和成的礬堿麵團炸的。”
一邊炸著餜子，薑聰一邊隨口解釋：“明礬是一種水解呈酸性的複鹽，小蘇打經過水解以後呈酸性。
這兩個成分溶於水後，就會發生化學反應，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁，讓麵團變得很膨鬆。
另外，氫氧化鋁可以吸附水中的雜質，形成絮狀物礬花，讓油條發脆，所以用明礬炸出的傳統油條會格外的酥脆，口感很好。”
聽著薑聰的解釋，白慶樺若有所思：“早些年用明礬炸的油條，的確是又酥又脆，又鹹又香，吃一根想兩根，現在的餜子，真炸不出那種味道了。”
“好吃是好吃，但是不健康。”
薑聰撥動著鍋中的餜子：“明礬在油炸的過程中，會分解出一定量的鋁，殘留在油條裏。
這種鋁很難排出體外，如果在體內過量蓄積，不僅影響大腦和神經細胞健康、引發貧血、骨質疏鬆等，還會嚴重影響兒童體格和智力發育。
所以國家才規定不能再油炸食品裏加明礬的。”
“這是應該的，食品健康絕對不能疏忽，尤其是關於小孩的健康，更馬虎不得。”
白慶樺神色嚴肅了起來，點頭附和。
但頓了下後，他卻尷尬笑了下，小聲嘟囔了句：“不過說句不該說的話，不健康歸不健康，但老式餜子是真好吃啊！”
聽他這麽說，幾個評委也下意識的點了點頭。
甚至就連直播間裏，都有不少觀眾忍不住發著彈幕表示讚同。
“確實是不健康，但確實是真好吃，真的隻有吃過的人才懂。”
“看過新聞以後就不敢吃了，但有時候真的會懷念那種味道，為什麽不健康的東西總那麽好吃呢？”
“我家有孩子以後，對飲食健康重視得不得了，所有不健康的東西都不能吃，再好吃也不能吃，這不是開玩笑的。”
“要是能有辦法做出老式餜子的味道，又不會影響健康就好了。”
直播間裏的不少彈幕也都是白慶樺內心的想法。
他看著鍋中逐漸炸成了棗紅色的餜子，咽了口口水，讚歎：“這麽多年來，你炸的餜子是我吃過最接近老式的餜子了，而且還更好吃一些。”
說話間，薑聰已經把炸好的餜子夾起，放在架子上潷油了。
幾個評委上前打量著餜子，嘖嘖稱奇：“這個蓬鬆度，絕對是有蓬鬆劑的，但為什麽沒有酸味呢？”
白慶樺又有些忍不住了，問：“能再嚐一根嗎？小姚也還沒嚐呢？”
見他拿姚窕說話，薑聰搖了搖頭，示意：“那就再嚐一根，不能再多了，不然麵不夠了。”
“就一根，就一根。”
白慶樺連連答應，跟著就把潷好了油的餜子拿了出來。
分了一半給幾個評委，他拿著剩下的一半，分了一半遞給了姚窕。
一旁的白存本剛想伸手，卻看到白慶樺已經把手裏的餜子拿到嘴邊吃起來了。
抬起的手僵在了半空，白存本很是尷尬。
視線落在了剛剛扔在案台上的餜子，他猶豫了片刻，還是伸出手撿了起來，飛快的塞進了口中。
姚窕嚐到了餜子後，才算明白了為什麽幾個評委為什麽會有那樣的懷疑。
薑聰炸的餜子還真就是老式餜子的味道。
新式餜子用的都是無鋁泡打粉，吃起來或多或少都會有點酸味。
可薑聰炸的卻一點酸味都沒有，隻有純粹的麵香。
他是怎麽做到的？
繼續炸著餜子，薑聰開口解釋：“現在市麵上的無鋁膨鬆劑，基本上都是用酸性鹽來代替明礬，來和小蘇打發生反應，製造蓬鬆效果的。
常見的無鋁膨鬆劑，用的酸性鹽都是酒石酸，檸檬酸這些成分，和小蘇打混在一起，再添加一些酵母粉等等的配料。
但這些酸性鹽的酸味比較明顯，如果放多了，吃起來就會有酸味。
我用的膨鬆劑是自己調配的，用葡萄糖酸來當蓬鬆劑，混合小蘇打一起使用，效果更好，而且酸味更淡，基本吃不出來。”
“葡萄糖酸？”
白慶樺驚訝問：“是葡萄糖酸口服液的那個葡萄糖酸嗎？”
“差不多。”
薑聰點了點頭：“是我托朋友買的，他在酒廠工作。”
“葡萄糖酸能用來炸油條？”
後方幾個評委聽得一臉驚奇。
“可以。”
薑聰補充：“其實用內酯也是可以的，隻是味道可能會有一點點酸，因為純度比較高。”
“內酯？”
評委們更是瞪大了眼睛：“是做豆腐的那個內酯嗎？”
“沒錯，全稱是葡萄糖酸-δ-內酯。”
直播間裏，聽著薑聰的解釋，很多觀眾也都被驚到了。
“這不是烹飪大賽嗎？怎麽聽著像化學課啊？”
“原來炸油條也有這麽多講究的嗎？”
“內酯也能用來炸油條？我真是頭一次聽說。”
“做豆腐不都是用鹵水嗎？”
“豆腐有好幾種，鹵水豆腐，石膏豆腐，還有內酯豆腐，內酯豆腐最嫩，做豆腐腦好像就是用內酯做的。”
“怪不得吃油條要配豆腐腦呢！算是原湯化原食嗎？”
外行看熱鬧，內行看門道。
得知薑聰是用內酯做出了這種老式餜子，幾個評委瞬間都有些手癢了，恨不得現在就迴家試試不可。
薑聰不急不忙，接連炸了四根餜子後，就停了手。
將準備好的豆麵提上案台，他先用不鏽鋼鋼擦把鏊子的表麵刷了一遍，隨後就拿出了木質刮板，準備攤煎餅了。
開啟電機，黑乎乎的鐵鏊子就開始轉動了起來。
用湯勺在湯桶裏挖出一團淡綠色的麵糊團來，薑聰就用竹蜻蜓似的木質刮板擋著，讓麵糊落在了鏊子上。
鏊子飛快旋轉，麵糊落下後，頓時就沾在了鏊子上。
薑聰拿著刮板推著麵糊，麵糊就隨著鏊子的旋轉，從刮板的底部漏出，逐漸被刮成了零散的麵皮狀。
薑聰控製著刮板，讓剩餘的麵糊向著沒有覆蓋鏊子的區域移動。
漸漸的，整個鏊子上都被鋪滿了一個圓形的區域，淡綠色的麵糊也開始散發出了陣陣豆香。
白慶樺嗅到這股香氣，深深的吸了一口，才讚歎：“這綠豆麵的香氣真正啊！有股清香。”
“這是晉省大同的小明綠豆，去年的新豆。”
刮著麵糊，薑聰開了句玩笑：“據說當年關羽賣的就是這種綠豆。”
一邊炸著餜子，薑聰一邊隨口解釋：“明礬是一種水解呈酸性的複鹽，小蘇打經過水解以後呈酸性。
這兩個成分溶於水後，就會發生化學反應，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁，讓麵團變得很膨鬆。
另外，氫氧化鋁可以吸附水中的雜質，形成絮狀物礬花，讓油條發脆，所以用明礬炸出的傳統油條會格外的酥脆，口感很好。”
聽著薑聰的解釋，白慶樺若有所思：“早些年用明礬炸的油條，的確是又酥又脆，又鹹又香，吃一根想兩根，現在的餜子，真炸不出那種味道了。”
“好吃是好吃，但是不健康。”
薑聰撥動著鍋中的餜子：“明礬在油炸的過程中，會分解出一定量的鋁，殘留在油條裏。
這種鋁很難排出體外，如果在體內過量蓄積，不僅影響大腦和神經細胞健康、引發貧血、骨質疏鬆等，還會嚴重影響兒童體格和智力發育。
所以國家才規定不能再油炸食品裏加明礬的。”
“這是應該的，食品健康絕對不能疏忽，尤其是關於小孩的健康，更馬虎不得。”
白慶樺神色嚴肅了起來，點頭附和。
但頓了下後，他卻尷尬笑了下，小聲嘟囔了句：“不過說句不該說的話，不健康歸不健康，但老式餜子是真好吃啊！”
聽他這麽說，幾個評委也下意識的點了點頭。
甚至就連直播間裏，都有不少觀眾忍不住發著彈幕表示讚同。
“確實是不健康，但確實是真好吃，真的隻有吃過的人才懂。”
“看過新聞以後就不敢吃了，但有時候真的會懷念那種味道，為什麽不健康的東西總那麽好吃呢？”
“我家有孩子以後，對飲食健康重視得不得了，所有不健康的東西都不能吃，再好吃也不能吃，這不是開玩笑的。”
“要是能有辦法做出老式餜子的味道，又不會影響健康就好了。”
直播間裏的不少彈幕也都是白慶樺內心的想法。
他看著鍋中逐漸炸成了棗紅色的餜子，咽了口口水，讚歎：“這麽多年來，你炸的餜子是我吃過最接近老式的餜子了，而且還更好吃一些。”
說話間，薑聰已經把炸好的餜子夾起，放在架子上潷油了。
幾個評委上前打量著餜子，嘖嘖稱奇：“這個蓬鬆度，絕對是有蓬鬆劑的，但為什麽沒有酸味呢？”
白慶樺又有些忍不住了，問：“能再嚐一根嗎？小姚也還沒嚐呢？”
見他拿姚窕說話，薑聰搖了搖頭，示意：“那就再嚐一根，不能再多了，不然麵不夠了。”
“就一根，就一根。”
白慶樺連連答應，跟著就把潷好了油的餜子拿了出來。
分了一半給幾個評委，他拿著剩下的一半，分了一半遞給了姚窕。
一旁的白存本剛想伸手，卻看到白慶樺已經把手裏的餜子拿到嘴邊吃起來了。
抬起的手僵在了半空，白存本很是尷尬。
視線落在了剛剛扔在案台上的餜子，他猶豫了片刻，還是伸出手撿了起來，飛快的塞進了口中。
姚窕嚐到了餜子後，才算明白了為什麽幾個評委為什麽會有那樣的懷疑。
薑聰炸的餜子還真就是老式餜子的味道。
新式餜子用的都是無鋁泡打粉，吃起來或多或少都會有點酸味。
可薑聰炸的卻一點酸味都沒有，隻有純粹的麵香。
他是怎麽做到的？
繼續炸著餜子，薑聰開口解釋：“現在市麵上的無鋁膨鬆劑，基本上都是用酸性鹽來代替明礬，來和小蘇打發生反應，製造蓬鬆效果的。
常見的無鋁膨鬆劑，用的酸性鹽都是酒石酸，檸檬酸這些成分，和小蘇打混在一起，再添加一些酵母粉等等的配料。
但這些酸性鹽的酸味比較明顯，如果放多了，吃起來就會有酸味。
我用的膨鬆劑是自己調配的，用葡萄糖酸來當蓬鬆劑，混合小蘇打一起使用，效果更好，而且酸味更淡，基本吃不出來。”
“葡萄糖酸？”
白慶樺驚訝問：“是葡萄糖酸口服液的那個葡萄糖酸嗎？”
“差不多。”
薑聰點了點頭：“是我托朋友買的，他在酒廠工作。”
“葡萄糖酸能用來炸油條？”
後方幾個評委聽得一臉驚奇。
“可以。”
薑聰補充：“其實用內酯也是可以的，隻是味道可能會有一點點酸，因為純度比較高。”
“內酯？”
評委們更是瞪大了眼睛：“是做豆腐的那個內酯嗎？”
“沒錯，全稱是葡萄糖酸-δ-內酯。”
直播間裏，聽著薑聰的解釋，很多觀眾也都被驚到了。
“這不是烹飪大賽嗎？怎麽聽著像化學課啊？”
“原來炸油條也有這麽多講究的嗎？”
“內酯也能用來炸油條？我真是頭一次聽說。”
“做豆腐不都是用鹵水嗎？”
“豆腐有好幾種，鹵水豆腐，石膏豆腐，還有內酯豆腐，內酯豆腐最嫩，做豆腐腦好像就是用內酯做的。”
“怪不得吃油條要配豆腐腦呢！算是原湯化原食嗎？”
外行看熱鬧，內行看門道。
得知薑聰是用內酯做出了這種老式餜子，幾個評委瞬間都有些手癢了，恨不得現在就迴家試試不可。
薑聰不急不忙，接連炸了四根餜子後，就停了手。
將準備好的豆麵提上案台，他先用不鏽鋼鋼擦把鏊子的表麵刷了一遍，隨後就拿出了木質刮板，準備攤煎餅了。
開啟電機，黑乎乎的鐵鏊子就開始轉動了起來。
用湯勺在湯桶裏挖出一團淡綠色的麵糊團來，薑聰就用竹蜻蜓似的木質刮板擋著，讓麵糊落在了鏊子上。
鏊子飛快旋轉，麵糊落下後，頓時就沾在了鏊子上。
薑聰拿著刮板推著麵糊，麵糊就隨著鏊子的旋轉，從刮板的底部漏出，逐漸被刮成了零散的麵皮狀。
薑聰控製著刮板，讓剩餘的麵糊向著沒有覆蓋鏊子的區域移動。
漸漸的，整個鏊子上都被鋪滿了一個圓形的區域，淡綠色的麵糊也開始散發出了陣陣豆香。
白慶樺嗅到這股香氣，深深的吸了一口，才讚歎：“這綠豆麵的香氣真正啊！有股清香。”
“這是晉省大同的小明綠豆，去年的新豆。”
刮著麵糊，薑聰開了句玩笑：“據說當年關羽賣的就是這種綠豆。”