第31章：奇妙絕倫的香氣
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
白慶樺的聲音雖然小，但後方的兩個評委時刻關注著他，卻也聽清了這句話。
他們相視一眼，卻都有些疑惑。
這不就是普通的料頭熗鍋嗎？有什麽稀奇的？
“小劉，小黃。”
白慶樺指著薑聰鍋邊騰起的火焰，迴頭衝兩個評委示意：“你們也跟我學過，這個熗鍋好在哪裏，你們看得出來嗎？”
兩個評委聽他這麽問，頓時有些緊張了起來。
他們的確跟白慶樺學過烹飪，這種情況下，就像是上課被老師提問，兩人的站姿都繃緊了些。
白慶樺是不會亂說的，他說這個熗鍋好，那就肯定是好。
但他們怎麽沒看出來？
兩人思緒飛速運轉，一邊緊盯著薑聰熗鍋的動作，想看清楚好在哪裏。
不過這麽一看，他們還真看出了些門道來。
“他的料頭切得很細啊！而且很均勻。”
姓劉的評委看著在油鍋中翻滾的蔥薑蒜沫，開口迴答：“料頭切得細，接觸麵積就大，就更容易出香。
大小均勻，也會讓味道更均衡，出菜的時候也會更美觀。”
聽著他的迴答，白慶樺卻搖了搖頭，看向了他身旁的黃評委。
黃評委遲疑了下，試著迴答：“應該是手法吧？他用炒勺把料頭推開，讓料頭盡可能的和油脂接觸，出香就更快。”
“都不對。”
白慶樺歎了口氣，解釋：“是火候，熗鍋的目的是爆香料頭，這一步的關鍵在於爆。”
說著，他指著薑聰鍋邊騰起的火焰，問：“他的油溫是多熱？”
被他這麽一提醒，兩個評委都反應了過來：“十成熱的油溫！”
在中餐烹飪裏，油溫共分十成熱度，每成熱度大概25c左右。
一般炒菜時，油溫基本上都在七八成熱，也就是200c左右。
但從薑聰鍋邊燃起的火焰就能看出，他已經把油溫加熱到250c以上了，甚至快要接近燃點了。
這麽高的油溫，隻有做爆菜的時候才會用到。
不過薑聰確實是在爆香料頭。
可這麽高的溫度，料頭很容易被炸糊啊！
兩個評委也都是專業廚師，但他們自己在爆香料頭的時候，最多也就加熱到八九成熱度，很少會加熱到十成熱。
這個1526號選手，怎麽會用這麽高的溫度爆香料頭？
劉評委看著鍋邊的火焰，忍不住開口提醒：“這位選手，太高的油溫，容易產生致癌物的。”
“我的油不會。”
薑聰推動著鍋中的料頭，隨口迴答了句，跟著就俯身拿出了三個透明玻璃瓶。
“這是科學研究證明過的，我隻是提醒你一句。”
劉評委解釋了句，但心中卻對薑聰的印象打了幾分折扣。
要想在這種全國級別的賽事上出頭，就絕對不能忽視健康問題。
所以很多大廚都會自發的學習營養學，就是為了應對現在對健康越來越重視的食客。
“我這是自己煉過的豬油，煙點可以達到240c以上。”
薑聰打開了第一個玻璃瓶，裏麵裝滿了黑褐色的醬料。
他挖出一勺，放進鍋中，一邊用炒勺推開，一邊解釋：“高溫油脂產生的有害物質主要是雜質糊化的產物，可以通過煙點溫度判斷是否產生有害物。
大部分植物油的煙點隻有160c，但豬油的煙點一般可以達到230c以上。
我用的豬油是我自己二次精煉過的，雜質極少，煙點在240c以上，甚至可以達到250c。
用這種豬油做爆菜，是不會產生有害物的。”
沒料到他會解釋得這麽有理有據，劉評委頓時愣在了當場。
“說得沒錯。”
白慶樺點頭讚許：“爆菜必須要用葷油，或者一級精煉植物油，小劉，你忘了嗎？”
“呃…沒忘…”
劉評委有些尷尬。
他也知道這點，但卻第一次知道其中的原理。
奇怪了，這小子是學食品化工的嗎？
怎麽會對油溫火候研究得這麽透徹？
正驚奇間，薑聰已經快速把放入鍋中的醬料炒散了。
醬料進鍋後，鍋中就瞬間劈啪作響，騰起了陣陣水汽。
鍋邊火焰騰起，將水汽蒸發，讓鍋中的醬香也迅速揮發了出來。
嗅著這股香氣，白慶樺愈發驚奇了：“好醬啊！”
劉評委也聞到了這股醬香，忍不住也“咦”了聲。
他聞得出來，薑聰放的是甜麵醬。
這也是【獨麵筋】的核心醬料。
但薑聰用的甜麵醬不知道是什麽品牌的，甜味好足，而且一點也沒有醬臭味兒。
隻是聞著這股香氣，都能聞出明顯的甜香味來。
薑聰動作不停，又取出了一個裝滿醬油的玻璃瓶，往炒勺中倒了些，放進鍋中一甩。
炒勺中的醬油頓時均勻的潑成了一圈，落在了鍋邊，頓時被燒得熾熱的鍋底蒸發成了一股更加濃鬱的水汽。
烘！
鍋邊的火焰再次升騰，將水汽燃盡。
鍋邊剛剛醬油落下的位置，已經隻剩下一層褐色的殘留物了。
薑聰推動炒勺，迅速讓熱油淹沒了那些殘留物。
在熱油的沁潤下，那些殘留物迅速化開，融入了熱油中，將熱油也染成了醬紅色。
鍋中熱油翻滾，原本甜香的醬香味開始產生了微妙的變化，融入了一股鹹鮮的醬油香氣，讓整體香型厚重複雜了許多。
“好醬油！”
白慶樺嗅著這股香氣，愈發的目不轉睛了。
跟著，薑聰又從最後一個玻璃瓶中倒出了小半勺橙紅色的液體，和醬油一樣，甩在了鍋邊。
嗤！
水汽蒸騰。
這一次，不等白慶樺開口，後方的劉評委和黃評委都齊聲開口驚唿：“好香的酒！”
鍋中騰起的是黃酒的酒香。
不知道薑聰用的是什麽酒，這股酒香格外的清甜，仿佛麥芽糖一般，混入了醬汁的香氣中。
甜麵醬的醬香，醬油的鹹鮮香，再加上黃酒的酒香，瞬間產生了一股奇妙絕倫的香氣。
三是個奇妙的數字。
正所謂道生一，一生二，二生三，三生萬物。
兩顆恆星會形成穩定的運動，但三顆恆星卻會產生複雜且無規律的三體運動。
這三股香氣混雜在一起，也產生了無數奇妙的變化。
嗅著這股香氣，兩個評委齊刷刷的吞咽了口口水。
而站在最前方的白慶樺則盯著桌上的三個瓶子，仿佛看著世界上最稀有的珍寶。
“小夥子。”
他視線不離玻璃瓶，開口問：“這些作料，你是從哪兒買來的？”
薑聰也沒有抬頭，隨口說了句：“托朋友做的。”
他們相視一眼，卻都有些疑惑。
這不就是普通的料頭熗鍋嗎？有什麽稀奇的？
“小劉，小黃。”
白慶樺指著薑聰鍋邊騰起的火焰，迴頭衝兩個評委示意：“你們也跟我學過，這個熗鍋好在哪裏，你們看得出來嗎？”
兩個評委聽他這麽問，頓時有些緊張了起來。
他們的確跟白慶樺學過烹飪，這種情況下，就像是上課被老師提問，兩人的站姿都繃緊了些。
白慶樺是不會亂說的，他說這個熗鍋好，那就肯定是好。
但他們怎麽沒看出來？
兩人思緒飛速運轉，一邊緊盯著薑聰熗鍋的動作，想看清楚好在哪裏。
不過這麽一看，他們還真看出了些門道來。
“他的料頭切得很細啊！而且很均勻。”
姓劉的評委看著在油鍋中翻滾的蔥薑蒜沫，開口迴答：“料頭切得細，接觸麵積就大，就更容易出香。
大小均勻，也會讓味道更均衡，出菜的時候也會更美觀。”
聽著他的迴答，白慶樺卻搖了搖頭，看向了他身旁的黃評委。
黃評委遲疑了下，試著迴答：“應該是手法吧？他用炒勺把料頭推開，讓料頭盡可能的和油脂接觸，出香就更快。”
“都不對。”
白慶樺歎了口氣，解釋：“是火候，熗鍋的目的是爆香料頭，這一步的關鍵在於爆。”
說著，他指著薑聰鍋邊騰起的火焰，問：“他的油溫是多熱？”
被他這麽一提醒，兩個評委都反應了過來：“十成熱的油溫！”
在中餐烹飪裏，油溫共分十成熱度，每成熱度大概25c左右。
一般炒菜時，油溫基本上都在七八成熱，也就是200c左右。
但從薑聰鍋邊燃起的火焰就能看出，他已經把油溫加熱到250c以上了，甚至快要接近燃點了。
這麽高的油溫，隻有做爆菜的時候才會用到。
不過薑聰確實是在爆香料頭。
可這麽高的溫度，料頭很容易被炸糊啊！
兩個評委也都是專業廚師，但他們自己在爆香料頭的時候，最多也就加熱到八九成熱度，很少會加熱到十成熱。
這個1526號選手，怎麽會用這麽高的溫度爆香料頭？
劉評委看著鍋邊的火焰，忍不住開口提醒：“這位選手，太高的油溫，容易產生致癌物的。”
“我的油不會。”
薑聰推動著鍋中的料頭，隨口迴答了句，跟著就俯身拿出了三個透明玻璃瓶。
“這是科學研究證明過的，我隻是提醒你一句。”
劉評委解釋了句，但心中卻對薑聰的印象打了幾分折扣。
要想在這種全國級別的賽事上出頭，就絕對不能忽視健康問題。
所以很多大廚都會自發的學習營養學，就是為了應對現在對健康越來越重視的食客。
“我這是自己煉過的豬油，煙點可以達到240c以上。”
薑聰打開了第一個玻璃瓶，裏麵裝滿了黑褐色的醬料。
他挖出一勺，放進鍋中，一邊用炒勺推開，一邊解釋：“高溫油脂產生的有害物質主要是雜質糊化的產物，可以通過煙點溫度判斷是否產生有害物。
大部分植物油的煙點隻有160c，但豬油的煙點一般可以達到230c以上。
我用的豬油是我自己二次精煉過的，雜質極少，煙點在240c以上，甚至可以達到250c。
用這種豬油做爆菜，是不會產生有害物的。”
沒料到他會解釋得這麽有理有據，劉評委頓時愣在了當場。
“說得沒錯。”
白慶樺點頭讚許：“爆菜必須要用葷油，或者一級精煉植物油，小劉，你忘了嗎？”
“呃…沒忘…”
劉評委有些尷尬。
他也知道這點，但卻第一次知道其中的原理。
奇怪了，這小子是學食品化工的嗎？
怎麽會對油溫火候研究得這麽透徹？
正驚奇間，薑聰已經快速把放入鍋中的醬料炒散了。
醬料進鍋後，鍋中就瞬間劈啪作響，騰起了陣陣水汽。
鍋邊火焰騰起，將水汽蒸發，讓鍋中的醬香也迅速揮發了出來。
嗅著這股香氣，白慶樺愈發驚奇了：“好醬啊！”
劉評委也聞到了這股醬香，忍不住也“咦”了聲。
他聞得出來，薑聰放的是甜麵醬。
這也是【獨麵筋】的核心醬料。
但薑聰用的甜麵醬不知道是什麽品牌的，甜味好足，而且一點也沒有醬臭味兒。
隻是聞著這股香氣，都能聞出明顯的甜香味來。
薑聰動作不停，又取出了一個裝滿醬油的玻璃瓶，往炒勺中倒了些，放進鍋中一甩。
炒勺中的醬油頓時均勻的潑成了一圈，落在了鍋邊，頓時被燒得熾熱的鍋底蒸發成了一股更加濃鬱的水汽。
烘！
鍋邊的火焰再次升騰，將水汽燃盡。
鍋邊剛剛醬油落下的位置，已經隻剩下一層褐色的殘留物了。
薑聰推動炒勺，迅速讓熱油淹沒了那些殘留物。
在熱油的沁潤下，那些殘留物迅速化開，融入了熱油中，將熱油也染成了醬紅色。
鍋中熱油翻滾，原本甜香的醬香味開始產生了微妙的變化，融入了一股鹹鮮的醬油香氣，讓整體香型厚重複雜了許多。
“好醬油！”
白慶樺嗅著這股香氣，愈發的目不轉睛了。
跟著，薑聰又從最後一個玻璃瓶中倒出了小半勺橙紅色的液體，和醬油一樣，甩在了鍋邊。
嗤！
水汽蒸騰。
這一次，不等白慶樺開口，後方的劉評委和黃評委都齊聲開口驚唿：“好香的酒！”
鍋中騰起的是黃酒的酒香。
不知道薑聰用的是什麽酒，這股酒香格外的清甜，仿佛麥芽糖一般，混入了醬汁的香氣中。
甜麵醬的醬香，醬油的鹹鮮香，再加上黃酒的酒香，瞬間產生了一股奇妙絕倫的香氣。
三是個奇妙的數字。
正所謂道生一，一生二，二生三，三生萬物。
兩顆恆星會形成穩定的運動，但三顆恆星卻會產生複雜且無規律的三體運動。
這三股香氣混雜在一起，也產生了無數奇妙的變化。
嗅著這股香氣，兩個評委齊刷刷的吞咽了口口水。
而站在最前方的白慶樺則盯著桌上的三個瓶子，仿佛看著世界上最稀有的珍寶。
“小夥子。”
他視線不離玻璃瓶，開口問：“這些作料，你是從哪兒買來的？”
薑聰也沒有抬頭，隨口說了句：“托朋友做的。”