第27章：芥末、山葵與辣根
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“芥末？”
曹琦昌疑惑的捋了把發亮的腦門：“津門這邊兒吃拌白菜，都是拿醃臘八蒜的醋拌，再加點海蜇皮，沒聽說過用芥末的呀？
就算做【芥末墩兒】，也沒有切絲兒的做法啊？”
“一家一個做法兒，我們家拌白菜還放醬油呢！”
韓昭在一旁接了句。
“多可恨？你是津門人嗎？哪有拌白菜放醬油的？”
曹琦昌斜著眼吐槽，一臉嫌棄。
攝像機在一旁拍攝著，主持人向前湊了湊，試探著吸了口氣，卻疑惑問：“這是芥末嗎？聞著怎麽不嗆啊？”
“我已經發好了，又拿油封住了，味道跑不出來的。”
薑聰說著，就用勺子舀出了一勺芥末醬，放在了一個空碗裏。
主持人依然有些困惑：“但我記得芥末不是綠色的嗎？為什麽你用的是黃色的？”
“多可恨？”
曹琦昌嘖了聲，瞅著他問：“你沒吃過【芥末墩兒】嗎？咱們國內的芥末就是黃色的，綠的那叫辣根兒！”
說著，他頓了下，又衝薑聰問了一嘴：“你說是不？”
薑聰起鍋燒了一勺清水，聞言隨口應了聲：“對，也不對。”
“這倒黴孩子，多可恨？怎麽又不對了？”
曹琦昌急了，用手比劃著：“那綠的，像牙膏似的，從管兒裏擠出來的，是不是叫辣根兒？吃海貨的時候是不是配那個辣根兒吃？”
灶台中的火焰熾熱，片刻間鍋裏的清水就開始冒熱氣了。
薑聰用膝蓋一頂，關小了火，笑著開口：“那種的確是辣根兒，但綠色的還有一種，叫山葵，這兩個不是一個東西。”
說著，他用炒勺舀出了一勺燒熱了的水，倒進了放著一勺芥末醬的碗裏，用勺子攪動著，讓芥末慢慢化開。
“其實嚴格來講，芥末隻有一種，就是咱們的這種黃芥末。”
一邊攪動，他一邊解釋著：“芥末是用芥菜的籽打碎成沫，當做調味品使用的，所以才叫芥末。
華夏從周代開始，就已經在吃芥末了。
《禮記》裏就有記載，膾，春用蔥，秋用芥，指的就是芥末。
後來到了唐朝前後期，這種芥辣口味傳到了日本。
但因為缺乏原料，日本就改用了山葵的根來作為原料，也就是高端日料店裏用的wasabi。
新鮮山葵是很貴的，而且沒有辦法保存，隻能用新鮮的山葵根在鯊魚皮上研磨成醬，才能有最好的風味。
一旦放得太久，味道就會消散了。
再加上原材料對生長環境很苛刻，所以真正的山葵根一般都賣得很貴，要上千塊一斤。”
隨著薑聰的攪拌，碗中的芥末漸漸澥開，周遭也飄起了一縷縷刺激的芥末氣味。
“誒？有味道了。”
主持人嗅了嗅，挑起了眉毛，有些驚喜：“這個味道怎麽不嗆啊？感覺還有種特殊的香氣。”
“芥末的味道比山葵要衝一些，但比辣根要淡，辣根是最衝的。”
薑聰將芥末澥開後，就俯身又拿出了一個玻璃瓶，裏麵裝著白色的膏狀物，像是豬油一般。
他用勺子挖出一勺，也放進了碗中，繼續澥著，一邊解釋：“芥末，山葵和辣根，這三種東西，山葵的氣味是最清淡的，有一股清香。
因為它是鮮貨磨開的，有一股水氣，會讓味道顯得更鮮。
芥末是芥菜籽曬幹後磨成的粉，再用溫度發開，來獲取香氣的，它的香氣就會更濃一些。
而且因為芥菜籽中是有油脂成分的，可以用來榨芥籽油，所以磨成粉後，吃起來味道會更潤。
辣根就更多的是衝了，它之所以叫辣根，就是因為它的原料叫辣根。
但辣根的顏色是白色的，磨成的醬也是白色的，做成綠色是為了平替山葵醬，加了食用色素才會變綠的。
山葵對生長環境的要求太高，溫度不能低於12c，不能高於18c，而且還要有活水，比較嬌貴，所以產量也低，自然價格就賣得高了。
辣根就不一樣了，它對生長環境的要求沒有那麽高，所以產量就高，占據了大部分的市場。
不過它的味道比山葵和芥末都差得多，隻是成本更低而已。”
“原來有這麽多分別？”
主持人嘖嘖感歎：“真是長見識了。”
薑聰抬頭看了他一眼，笑了笑，沒有多說。
這個主持人還是很專業的。
主動裝傻，來讓采訪對象說更多的信息，這一招很多大主持人都用得出神入化。
說話間，薑聰已經把拌白菜絲的料汁兌好了。
攪拌均勻後，他端起碗來，就把料汁倒在了盆中的白菜絲上。
隨後，他拿過筷子，將白菜絲攪拌均勻，就夾著放進了一個個料碟裏。
評委和嘉賓都需要試菜。
但一個人的胃口有限，參賽選手太多，哪怕每道菜吃一口，也吃不了多少道菜。
所以選手在裝盤的時候，都會按照一人一口的量來裝盤。
看著薑聰裝好的白菜絲，曹琦昌興致勃勃的抽出了一雙筷子：“我來試試。”
說著，他就端起了一份來。
用筷子夾起白菜絲，他先低頭聞了聞。
“誒？不太衝啊？”
他有些驚訝，又聞了聞，誇讚：“都是芥末香，還有別的味兒，這拌得好啊！”
咽了口被芥末味兒刺激出來的口水，他將白菜絲送入了口中，眯著眼咀嚼了幾下。
“嗯？”
他神色變得有些疑惑，又嚼了幾下，挺直了脖子，眨了眨眼睛：“嘿！有點意思！”
“怎麽了？衝著了？”
韓昭在一旁幸災樂禍的調侃：“是不是上頭了？”
“有一點兒，但不衝。”
曹琦昌驚奇的看著料碟裏的白菜絲，用筷子點著：“這個芥末味兒怎麽說呢？剛剛好！真合適！
我吃進嘴裏，就等它衝鼻子那下呢！但它沒有那麽衝，隻有香氣。
等再嚼幾下，那個芥末味兒才像是小螞蟻一樣，順著你的鼻子鑽進腦子裏，麻酥酥的，癢癢的，就像摳你腦子裏的麻筋一樣，怎麽那麽妙呢？”
“你這是把孫猴子吃腦子裏去了？還在裏麵摳麻筋？”
韓昭一臉壞笑的在一旁吐槽：“吃芥末不就為了衝那一下嘛？不衝還有什麽意思？”
“多可恨？誰說吃芥末就為衝那一下了？我又沒感冒，鼻子不通氣兒，我衝它幹嘛？”
曹琦昌沒好氣的斜了他一眼：“這芥末味兒吃的是它的香，而且不光是香，這白菜也好吃，脆甜！”
說著，他衝薑聰挑起了大拇指：“爺們兒，你這白菜拌得，絕了啊！”
“有你說得那麽誇張嗎？你才吃了一口，就誇上天了？”
韓昭斜眉耷眼的嗤笑了聲，也懶洋洋的抽出了一雙筷子：“我也來嚐嚐。”
端起一份，他也吃了一口。
入口後，咀嚼幾下，他頓時瞪大了眼睛：“誒我去？這味兒？”
“有沒有？我就問你有沒有？”
曹琦昌瞪眼指著他，腰杆挺得筆直。
見狀，主持人也上前嚐了一份。
跟著，他就衝後方喊了起來：“吳老師！楊老師！快來！”
他叫來的是負責下午海選的兩個評委，也都是有著烹飪技能評委資格證的專業大廚。
他們來到近前，分別品嚐過薑聰的【生拌黃芽白】後，沒有絲毫猶豫，直接就把晉級資格給了薑聰。
薑聰對此並不意外，區區海選賽，根本不用他出全力。
一道最普通不過的拌白菜，也照樣能晉級。
宣布薑聰晉級後，兩個評委並沒有離開，而是把各自的徒弟都叫了過來，讓他們品嚐薑聰的【生拌黃芽白】，考他們的調味。
而主持人則把剩下的十多份【生拌黃芽白】分發給了周圍的觀眾，迅速帶動了現場氣氛。
人群中，姚窕來到了最前方，衝主持人示意，也要到了一份【生拌黃芽白】。
看到薑聰晉級，全場沒有比她更驚訝的人了。
她驚訝的不是薑聰能晉級，而是薑聰居然能靠著這麽一道稀鬆平常的拌白菜晉級。
他是怎麽做到的？
帶著疑惑，她夾起了試吃料碟裏的白菜絲，送入了口中。
下一刻，她就愣在了當場。
曹琦昌疑惑的捋了把發亮的腦門：“津門這邊兒吃拌白菜，都是拿醃臘八蒜的醋拌，再加點海蜇皮，沒聽說過用芥末的呀？
就算做【芥末墩兒】，也沒有切絲兒的做法啊？”
“一家一個做法兒，我們家拌白菜還放醬油呢！”
韓昭在一旁接了句。
“多可恨？你是津門人嗎？哪有拌白菜放醬油的？”
曹琦昌斜著眼吐槽，一臉嫌棄。
攝像機在一旁拍攝著，主持人向前湊了湊，試探著吸了口氣，卻疑惑問：“這是芥末嗎？聞著怎麽不嗆啊？”
“我已經發好了，又拿油封住了，味道跑不出來的。”
薑聰說著，就用勺子舀出了一勺芥末醬，放在了一個空碗裏。
主持人依然有些困惑：“但我記得芥末不是綠色的嗎？為什麽你用的是黃色的？”
“多可恨？”
曹琦昌嘖了聲，瞅著他問：“你沒吃過【芥末墩兒】嗎？咱們國內的芥末就是黃色的，綠的那叫辣根兒！”
說著，他頓了下，又衝薑聰問了一嘴：“你說是不？”
薑聰起鍋燒了一勺清水，聞言隨口應了聲：“對，也不對。”
“這倒黴孩子，多可恨？怎麽又不對了？”
曹琦昌急了，用手比劃著：“那綠的，像牙膏似的，從管兒裏擠出來的，是不是叫辣根兒？吃海貨的時候是不是配那個辣根兒吃？”
灶台中的火焰熾熱，片刻間鍋裏的清水就開始冒熱氣了。
薑聰用膝蓋一頂，關小了火，笑著開口：“那種的確是辣根兒，但綠色的還有一種，叫山葵，這兩個不是一個東西。”
說著，他用炒勺舀出了一勺燒熱了的水，倒進了放著一勺芥末醬的碗裏，用勺子攪動著，讓芥末慢慢化開。
“其實嚴格來講，芥末隻有一種，就是咱們的這種黃芥末。”
一邊攪動，他一邊解釋著：“芥末是用芥菜的籽打碎成沫，當做調味品使用的，所以才叫芥末。
華夏從周代開始，就已經在吃芥末了。
《禮記》裏就有記載，膾，春用蔥，秋用芥，指的就是芥末。
後來到了唐朝前後期，這種芥辣口味傳到了日本。
但因為缺乏原料，日本就改用了山葵的根來作為原料，也就是高端日料店裏用的wasabi。
新鮮山葵是很貴的，而且沒有辦法保存，隻能用新鮮的山葵根在鯊魚皮上研磨成醬，才能有最好的風味。
一旦放得太久，味道就會消散了。
再加上原材料對生長環境很苛刻，所以真正的山葵根一般都賣得很貴，要上千塊一斤。”
隨著薑聰的攪拌，碗中的芥末漸漸澥開，周遭也飄起了一縷縷刺激的芥末氣味。
“誒？有味道了。”
主持人嗅了嗅，挑起了眉毛，有些驚喜：“這個味道怎麽不嗆啊？感覺還有種特殊的香氣。”
“芥末的味道比山葵要衝一些，但比辣根要淡，辣根是最衝的。”
薑聰將芥末澥開後，就俯身又拿出了一個玻璃瓶，裏麵裝著白色的膏狀物，像是豬油一般。
他用勺子挖出一勺，也放進了碗中，繼續澥著，一邊解釋：“芥末，山葵和辣根，這三種東西，山葵的氣味是最清淡的，有一股清香。
因為它是鮮貨磨開的，有一股水氣，會讓味道顯得更鮮。
芥末是芥菜籽曬幹後磨成的粉，再用溫度發開，來獲取香氣的，它的香氣就會更濃一些。
而且因為芥菜籽中是有油脂成分的，可以用來榨芥籽油，所以磨成粉後，吃起來味道會更潤。
辣根就更多的是衝了，它之所以叫辣根，就是因為它的原料叫辣根。
但辣根的顏色是白色的，磨成的醬也是白色的，做成綠色是為了平替山葵醬，加了食用色素才會變綠的。
山葵對生長環境的要求太高，溫度不能低於12c，不能高於18c，而且還要有活水，比較嬌貴，所以產量也低，自然價格就賣得高了。
辣根就不一樣了，它對生長環境的要求沒有那麽高，所以產量就高，占據了大部分的市場。
不過它的味道比山葵和芥末都差得多，隻是成本更低而已。”
“原來有這麽多分別？”
主持人嘖嘖感歎：“真是長見識了。”
薑聰抬頭看了他一眼，笑了笑，沒有多說。
這個主持人還是很專業的。
主動裝傻，來讓采訪對象說更多的信息，這一招很多大主持人都用得出神入化。
說話間，薑聰已經把拌白菜絲的料汁兌好了。
攪拌均勻後，他端起碗來，就把料汁倒在了盆中的白菜絲上。
隨後，他拿過筷子，將白菜絲攪拌均勻，就夾著放進了一個個料碟裏。
評委和嘉賓都需要試菜。
但一個人的胃口有限，參賽選手太多，哪怕每道菜吃一口，也吃不了多少道菜。
所以選手在裝盤的時候，都會按照一人一口的量來裝盤。
看著薑聰裝好的白菜絲，曹琦昌興致勃勃的抽出了一雙筷子：“我來試試。”
說著，他就端起了一份來。
用筷子夾起白菜絲，他先低頭聞了聞。
“誒？不太衝啊？”
他有些驚訝，又聞了聞，誇讚：“都是芥末香，還有別的味兒，這拌得好啊！”
咽了口被芥末味兒刺激出來的口水，他將白菜絲送入了口中，眯著眼咀嚼了幾下。
“嗯？”
他神色變得有些疑惑，又嚼了幾下，挺直了脖子，眨了眨眼睛：“嘿！有點意思！”
“怎麽了？衝著了？”
韓昭在一旁幸災樂禍的調侃：“是不是上頭了？”
“有一點兒，但不衝。”
曹琦昌驚奇的看著料碟裏的白菜絲，用筷子點著：“這個芥末味兒怎麽說呢？剛剛好！真合適！
我吃進嘴裏，就等它衝鼻子那下呢！但它沒有那麽衝，隻有香氣。
等再嚼幾下，那個芥末味兒才像是小螞蟻一樣，順著你的鼻子鑽進腦子裏，麻酥酥的，癢癢的，就像摳你腦子裏的麻筋一樣，怎麽那麽妙呢？”
“你這是把孫猴子吃腦子裏去了？還在裏麵摳麻筋？”
韓昭一臉壞笑的在一旁吐槽：“吃芥末不就為了衝那一下嘛？不衝還有什麽意思？”
“多可恨？誰說吃芥末就為衝那一下了？我又沒感冒，鼻子不通氣兒，我衝它幹嘛？”
曹琦昌沒好氣的斜了他一眼：“這芥末味兒吃的是它的香，而且不光是香，這白菜也好吃，脆甜！”
說著，他衝薑聰挑起了大拇指：“爺們兒，你這白菜拌得，絕了啊！”
“有你說得那麽誇張嗎？你才吃了一口，就誇上天了？”
韓昭斜眉耷眼的嗤笑了聲，也懶洋洋的抽出了一雙筷子：“我也來嚐嚐。”
端起一份，他也吃了一口。
入口後，咀嚼幾下，他頓時瞪大了眼睛：“誒我去？這味兒？”
“有沒有？我就問你有沒有？”
曹琦昌瞪眼指著他，腰杆挺得筆直。
見狀，主持人也上前嚐了一份。
跟著，他就衝後方喊了起來：“吳老師！楊老師！快來！”
他叫來的是負責下午海選的兩個評委，也都是有著烹飪技能評委資格證的專業大廚。
他們來到近前，分別品嚐過薑聰的【生拌黃芽白】後，沒有絲毫猶豫，直接就把晉級資格給了薑聰。
薑聰對此並不意外，區區海選賽，根本不用他出全力。
一道最普通不過的拌白菜，也照樣能晉級。
宣布薑聰晉級後，兩個評委並沒有離開，而是把各自的徒弟都叫了過來，讓他們品嚐薑聰的【生拌黃芽白】，考他們的調味。
而主持人則把剩下的十多份【生拌黃芽白】分發給了周圍的觀眾，迅速帶動了現場氣氛。
人群中，姚窕來到了最前方，衝主持人示意，也要到了一份【生拌黃芽白】。
看到薑聰晉級，全場沒有比她更驚訝的人了。
她驚訝的不是薑聰能晉級，而是薑聰居然能靠著這麽一道稀鬆平常的拌白菜晉級。
他是怎麽做到的？
帶著疑惑，她夾起了試吃料碟裏的白菜絲，送入了口中。
下一刻，她就愣在了當場。