第7章：脂肪風味羊尾油
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“三大原始羊種？”
蔡闌興趣愈發濃了。
他雖然對各地的羊肉美食如數家珍，但對於羊的品種，還沒有太深入的了解。
山羊和綿羊的肉質不同，這點他是知道的。
但原始羊種又是什麽意思？
打量著麵前一隻隻綿羊的體態，薑聰隨口解釋：“國內的綿羊一共有15個原生品種，一共可以分為三個譜係，也就是藏係綿羊，蒙古係綿羊，哈薩克係綿羊。
藏係綿羊的祖先是原羊，也叫羱羊，生活在雪區，青省一代，後續分化出了高原型、山穀型、草地型幾十個品種。
但那些類型都屬於藏係羊，體型特征屬於短瘦尾，尾部都沒有什麽脂肪。
藏省，青省，川省，滇省等等省份的綿羊品種，基本上都是藏係羊的後代。”
聽著薑聰的一番解釋，直播間裏被提到的省份觀眾，都發著彈幕討論了起來。
“好像真的是誒！我去藏省旅遊的時候，那裏的羊都沒有這種大屁股，都是平平的。”
“我是青省的，我這邊的羊還真是沒有大尾巴，原來是因為品種嗎？”
“我是川省的，經常往雲省跑，我見到的羊，也沒有大屁股。”
“原來沒屁股的羊，都是藏羊的後代啊！”
鏡頭前，蔡闌若有所思的點著頭：“這些省份我都去過，也見過當地的羊，原來都是一脈同源，有意思…”
姚窕站在後方，望著薑聰的背影，有些失神。
這些東西，都是薑聰在這幾年裏學到的嗎？
原來他這幾年在外麵，並不是在排解對師父的思念，他還學了這麽多東西。
怪不得他瘦了這麽多，這幾年他該吃了多少苦？
姚窕有些心疼，看著薑聰的眼神愈發溫柔了。
薑聰並沒有察覺到身後的情況，隻是伸手掐著麵前綿羊的臀脂，繼續解釋：“蒙古係綿羊是國內分布最廣泛的古羊種，起源自蒙古高原，但隨著遊牧民族的遷徙，戰爭等等因素，在北方大多數省份都有養殖和分化的亞種。
蒙古係綿羊的體型屬於長短脂尾，尾部是有脂肪堆積的，一般是墊狀，形狀和大小不一。
一般把尾端在飛節以上的叫短脂尾羊，比如小尾寒羊。
尾端在飛節以下的，就叫長脂尾羊，比如大尾寒羊。
在蒙省地區的民族傳統，是把羊尾油視為最珍貴的食物的，一般隻有最尊貴的客人才能享用。
而事實上，羊尾油也是羊身上風味最濃厚的部位，滋味最足。”
直播間裏，很多掛著蒙省ip的觀眾已經發出了彈幕。
“這小夥子是真懂啊！這用的詞都是專業的，該不會是農科院出來的吧？”
“戰爭因素？就是元朝時候的事兒唄！”
“我是杭州人，我們這邊都吃湖羊，據說就是南宋時期帶過來的蒙古羊繁衍的。”
“蒙族人的確喜歡吃羊尾油，我去草原上旅遊的時候就見過，大叔把羊尾油切成長條，放在胳膊上，讓你嘬著吃，必須一口氣嘬完，感覺是有點膈應，但香也的確是香。”
不過除了這些附和的彈幕之外，還有很多觀眾正在發著彈幕詢問。
“不是在說燒烤嗎？為什麽扯到羊尾油了？”
“我感覺肉更好吃啊？羊尾油太膩了，一咬一包油，根本吃不下去啊！”
“我吃羊肉串最怕吃到羊尾油了，一口下去像喝油一樣，想想都打哆嗦。”
“淨瞎說，羊尾油要是好吃，就不會賣六塊錢一斤了。”
類似的彈幕有很多，阿傑在後方看到，開口提醒：“有觀眾覺得羊尾油不好吃。”
薑聰聞言，口中一頓，迴頭看向了直播手機。
看了一些飄起的彈幕後，他就明白觀眾在質疑什麽了。
“脂肪是動物儲存能量的結構，它也是動物身上最聚集風味的地方。”
薑聰耐心解釋：“廣東白切雞最有雞味的部位是哪裏？一定是脂肪，那種雞皮下麵厚厚一層的黃色雞油，雖然膩得要死，但是很有雞味。
南京吃烤鴨，為什麽鴨皮最好吃？因為貼著皮下脂肪，鴨油含量豐富，鴨味最重。
但是一旦它們涼了以後，這些脂肪部位也是最腥的。
但腥和香是相對的，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，這是每種動物的獨特風味。
就像豬的肥腸，如果把油刮得太幹淨，豬肉的香味就淡了。
甲魚的脂肪是很腥的，在燉湯的時候要去掉不用。
可老練的大廚會留下一點，燉出來的甲魚就會很有滋味。”
蔡闌在一旁聽得深以為然，點頭附和：“這點沒錯，豬肉最好吃的方式，就是炸一碗好豬油，拿來拌飯，最能吃出豬肉的香味。”
“是的。”
薑聰拍了拍羊臀：“羊也是一樣，羊油同樣是最有羊味的，尤其是羊尾油。
哈薩克係綿羊的祖先是昆侖山脈，天山山脈，阿爾泰山脈之間生活著的野生盤羊。
這種羊的特征就是尾部脂肪堆積特別明顯，屬於肥臀型羊。
蒙古係羊和哈薩克係羊一樣，秋天上膘的時候，都會把營養儲存在尾部，所以它的風味是最足的。
這一坨羊尾油，就是羊身上的精華，在古代屬於珍饈，和駝峰是一個級別。
動物脂肪中含有各種氨基酸、酯類等香味物質，釋放它們的最佳方法，就是高溫加熱，讓它們產生美拉德反應。
所以，食材中的脂肪含量越高，理論上它的味道就會越好。
就像金槍魚最貴，最好吃的部位是大腹，因為那裏的脂肪含量最高。
和牛以克算價格，雪花紋越密越好吃，賣得越貴，雪花紋就是肌間脂肪。
同理，羊肉也是一樣，越肥美的羊，滋味越好。
【魚羊炙】是鮮之極致，要想做好這道菜，就需要用肥美的羊，比如說這隻。”
說到這裏，薑聰一把拍在了麵前羊群中最肥碩的一個羊臀上，衝一旁的羊販子抬了抬下巴示意。
販子見狀，馬上眉開眼笑的上前來，打開圈門，俯身一把抓住了那隻羊的後腿，就把它拽了出來。
肥嘟嘟的小母羊驚恐的抖著後蹄，卻無法掙脫羊販子鐵鉗般的手。
而它的抖動也讓它圓潤飽滿的羊臀如同充滿了水的氣球一般晃動著，蕩出了層層肉浪。
看著晃動著的肥碩羊臀，薑聰嘴角微微上揚。
對，要的就是這個感覺。
蔡闌興趣愈發濃了。
他雖然對各地的羊肉美食如數家珍，但對於羊的品種，還沒有太深入的了解。
山羊和綿羊的肉質不同，這點他是知道的。
但原始羊種又是什麽意思？
打量著麵前一隻隻綿羊的體態，薑聰隨口解釋：“國內的綿羊一共有15個原生品種，一共可以分為三個譜係，也就是藏係綿羊，蒙古係綿羊，哈薩克係綿羊。
藏係綿羊的祖先是原羊，也叫羱羊，生活在雪區，青省一代，後續分化出了高原型、山穀型、草地型幾十個品種。
但那些類型都屬於藏係羊，體型特征屬於短瘦尾，尾部都沒有什麽脂肪。
藏省，青省，川省，滇省等等省份的綿羊品種，基本上都是藏係羊的後代。”
聽著薑聰的一番解釋，直播間裏被提到的省份觀眾，都發著彈幕討論了起來。
“好像真的是誒！我去藏省旅遊的時候，那裏的羊都沒有這種大屁股，都是平平的。”
“我是青省的，我這邊的羊還真是沒有大尾巴，原來是因為品種嗎？”
“我是川省的，經常往雲省跑，我見到的羊，也沒有大屁股。”
“原來沒屁股的羊，都是藏羊的後代啊！”
鏡頭前，蔡闌若有所思的點著頭：“這些省份我都去過，也見過當地的羊，原來都是一脈同源，有意思…”
姚窕站在後方，望著薑聰的背影，有些失神。
這些東西，都是薑聰在這幾年裏學到的嗎？
原來他這幾年在外麵，並不是在排解對師父的思念，他還學了這麽多東西。
怪不得他瘦了這麽多，這幾年他該吃了多少苦？
姚窕有些心疼，看著薑聰的眼神愈發溫柔了。
薑聰並沒有察覺到身後的情況，隻是伸手掐著麵前綿羊的臀脂，繼續解釋：“蒙古係綿羊是國內分布最廣泛的古羊種，起源自蒙古高原，但隨著遊牧民族的遷徙，戰爭等等因素，在北方大多數省份都有養殖和分化的亞種。
蒙古係綿羊的體型屬於長短脂尾，尾部是有脂肪堆積的，一般是墊狀，形狀和大小不一。
一般把尾端在飛節以上的叫短脂尾羊，比如小尾寒羊。
尾端在飛節以下的，就叫長脂尾羊，比如大尾寒羊。
在蒙省地區的民族傳統，是把羊尾油視為最珍貴的食物的，一般隻有最尊貴的客人才能享用。
而事實上，羊尾油也是羊身上風味最濃厚的部位，滋味最足。”
直播間裏，很多掛著蒙省ip的觀眾已經發出了彈幕。
“這小夥子是真懂啊！這用的詞都是專業的，該不會是農科院出來的吧？”
“戰爭因素？就是元朝時候的事兒唄！”
“我是杭州人，我們這邊都吃湖羊，據說就是南宋時期帶過來的蒙古羊繁衍的。”
“蒙族人的確喜歡吃羊尾油，我去草原上旅遊的時候就見過，大叔把羊尾油切成長條，放在胳膊上，讓你嘬著吃，必須一口氣嘬完，感覺是有點膈應，但香也的確是香。”
不過除了這些附和的彈幕之外，還有很多觀眾正在發著彈幕詢問。
“不是在說燒烤嗎？為什麽扯到羊尾油了？”
“我感覺肉更好吃啊？羊尾油太膩了，一咬一包油，根本吃不下去啊！”
“我吃羊肉串最怕吃到羊尾油了，一口下去像喝油一樣，想想都打哆嗦。”
“淨瞎說，羊尾油要是好吃，就不會賣六塊錢一斤了。”
類似的彈幕有很多，阿傑在後方看到，開口提醒：“有觀眾覺得羊尾油不好吃。”
薑聰聞言，口中一頓，迴頭看向了直播手機。
看了一些飄起的彈幕後，他就明白觀眾在質疑什麽了。
“脂肪是動物儲存能量的結構，它也是動物身上最聚集風味的地方。”
薑聰耐心解釋：“廣東白切雞最有雞味的部位是哪裏？一定是脂肪，那種雞皮下麵厚厚一層的黃色雞油，雖然膩得要死，但是很有雞味。
南京吃烤鴨，為什麽鴨皮最好吃？因為貼著皮下脂肪，鴨油含量豐富，鴨味最重。
但是一旦它們涼了以後，這些脂肪部位也是最腥的。
但腥和香是相對的，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，這是每種動物的獨特風味。
就像豬的肥腸，如果把油刮得太幹淨，豬肉的香味就淡了。
甲魚的脂肪是很腥的，在燉湯的時候要去掉不用。
可老練的大廚會留下一點，燉出來的甲魚就會很有滋味。”
蔡闌在一旁聽得深以為然，點頭附和：“這點沒錯，豬肉最好吃的方式，就是炸一碗好豬油，拿來拌飯，最能吃出豬肉的香味。”
“是的。”
薑聰拍了拍羊臀：“羊也是一樣，羊油同樣是最有羊味的，尤其是羊尾油。
哈薩克係綿羊的祖先是昆侖山脈，天山山脈，阿爾泰山脈之間生活著的野生盤羊。
這種羊的特征就是尾部脂肪堆積特別明顯，屬於肥臀型羊。
蒙古係羊和哈薩克係羊一樣，秋天上膘的時候，都會把營養儲存在尾部，所以它的風味是最足的。
這一坨羊尾油，就是羊身上的精華，在古代屬於珍饈，和駝峰是一個級別。
動物脂肪中含有各種氨基酸、酯類等香味物質，釋放它們的最佳方法，就是高溫加熱，讓它們產生美拉德反應。
所以，食材中的脂肪含量越高，理論上它的味道就會越好。
就像金槍魚最貴，最好吃的部位是大腹，因為那裏的脂肪含量最高。
和牛以克算價格，雪花紋越密越好吃，賣得越貴，雪花紋就是肌間脂肪。
同理，羊肉也是一樣，越肥美的羊，滋味越好。
【魚羊炙】是鮮之極致，要想做好這道菜，就需要用肥美的羊，比如說這隻。”
說到這裏，薑聰一把拍在了麵前羊群中最肥碩的一個羊臀上，衝一旁的羊販子抬了抬下巴示意。
販子見狀，馬上眉開眼笑的上前來，打開圈門，俯身一把抓住了那隻羊的後腿，就把它拽了出來。
肥嘟嘟的小母羊驚恐的抖著後蹄，卻無法掙脫羊販子鐵鉗般的手。
而它的抖動也讓它圓潤飽滿的羊臀如同充滿了水的氣球一般晃動著，蕩出了層層肉浪。
看著晃動著的肥碩羊臀，薑聰嘴角微微上揚。
對，要的就是這個感覺。