由於青常備沒能奪冠進宮，黃廚頭買青家地的主意落了空。王廚頭雖說壞了黃廚頭的好事，因為不能將青常備弄進宮也沒弄到青家地。他們一肚子怨氣去找他們的師傅。他們的師傅是一個人，就是禦膳房的總管蔣廣宗。
蔣爺知道他這兩個徒弟鬧內訌，不好幫誰不幫誰，袖手旁觀，現在見他們都求到自己門下來了，就狠狠地教訓一通，要他們精誠團結、共同對外。蔣爺也有在他坦街買地開店的想法，礙於兩個徒弟爭搶，不好動手，現在沒顧慮了，也想趁機收服兩徒弟，就去找西太後宮的李統領，送上一個包袱——遼寧進貢的一架鹿角，說：“李統領您得管管。”李統領說：“誰又惹你生氣了？”蔣爺說：“誰敢？還不是我那倆不爭氣的徒弟，氣死人了。”李統領笑，說：“清官難斷家務事，別找我。”蔣爺說：“大清國的事您都得管。”二人哈哈笑。
蔣爺說：“這次比賽有問題。毛大臣派周總管主持。周總管有私心，招了柳崇孔，冤枉了青家孩子。在下想，不偏不倚，把青家孩子也招進宮算了。”
李統領常收蔣爺包袱，不好駁他的麵子，願意幫他，但決定在先，隻招冠軍不好更改，就說：“你得讓青家孩子露一手啊，不然憑啥破格？”
蔣爺嘻嘻笑，李統領算是網開一麵，忙起身替李統領上茶，咿咿嗚嗚說起宮裏雞鳴狗叫之事，哄得李統領嘻嘻笑。蔣爺迴到住處冥思苦想，李統領這個指點不錯，讓青常備露一手也容易，但這事沒內務府點頭行不通，得讓他們知道才行啊，不好辦。他想來想去，眉梢一動，有了主意。
北京王府多，老王新王、親王郡王、蒙古王西藏王，為巴結西太後都借著什麽節氣啊、天下出奇瑞啊各種名義，請來頭等廚子精心製作最好吃最新奇的吃食往宮裏送。西太後有自己的壽膳房，還有皇帝、皇後及各宮的孝敬，想啥吃啥，全是天下美味，自然不稀罕送進宮來的吃食，但皇家規矩大，又不得不收，所以不勝其煩，要內務府拿規矩。內務府做出規定，各王府每月二十六可以向西太後進奉菜品，其他日子一概免了。
蔣爺打的就是這個主意，讓青家孩子做道菜，趁每月二十六送菜日送進宮，讓內務府幾個大臣知道，要是出得眾，西太後肯賞光吃一箸，還有啥事不好辦。這主意倒是不錯，但一般人實行不了。第一，青常備以王府名義送菜要王府答應，人家憑啥答應，自家又不是沒有上等廚子。再說了，往宮裏送菜不光有體麵也有風險，如果青常備的菜弄得不好，西太後嚐了不高興，或是西太後吃不了賞給後宮皇後、嬪妃吃了不高興，非觸黴頭不可。
蔣爺有辦法做到。他是禦膳房總管，掌灶翻勺幾十年，煎炒爆燒燉蒸無一不精。新近發明一道菜叫香茶鯽魚，經反複試製，大獲成功，正想找恰當的機會供奉給西太後。現在買地重要，便決定犧牲自己，將香茶鯽魚教給青常備，讓青常備一菜出名。這是第一步。第二步，蔣爺做禦膳房總管隻有五品頂戴，與王爺有天壤之別，但身份特殊，又常被王爺請到府上主廚，倒成了王府座上客。蔣爺請醇親王府黃管家在王府井鴻賓樓喝茶，說了這番意思，拜托黃管家照顧。黃管家邊聽邊滴溜溜轉眼珠子，有禦廚替自家府上做菜倒是請不來的事，這事正歸自己管，便一口答應，隻是到時請蔣爺來醇親王府廚房做菜。
第三步最困難。王府做了菜按規定送進宮不難，難的是送上西太後的餐桌，送上西太後的餐桌有幾十道菜，也有機會，更難的是送到西太後麵前，西太後才有機會在幾十道菜裏光顧你的菜，不然前功盡棄。這就得靠西太後宮李統領了。
蔣爺住在宮裏，與李統領朝夕相見。這天黃昏時分，他提一包袱進李統領房間，進門甩袖磕頭請安，平得身來笑嘻嘻地說：“我昨晚兒聽到李爺您罵我了，今兒個趕緊過來贖罪。瞧呢，吳肇祥剛出籠的香茶來也。”邊說邊把包袱放桌上打開，取出四筒茶葉。宮裏爺們愛喝北京吳肇祥茶店的香茶，專為宮裏熏製的，味香汁濃色淡，四十兩銀子一斤。李統領乜一眼沒開腔，朝一邊伺候的小太監說：“上果桌。”小太監“喳”一聲轉身而去。不一會四個小太監端著茶點魚貫而入，一盤奶餑餑，一盤奶烏塔，一盤豌豆黃，一盤栗子糕。
蔣爺知道這就是果桌，牛奶和豆腐製作的點心，瞧上去晶瑩剔透，聞起來清香撲鼻，是禦膳房點心局製作的。蔣爺是禦膳房總管，管著下麵的葷局、素局、掛爐局、點心局和飯局。這五局雖歸蔣爺管，蔣爺也不能亂用，上麵有內務府管著。內務府每天把禦膳膳單派送給蔣爺，規定了菜品、分量、用料、製作廚頭，每品菜點配料都有規定，不許任意增減更換。每日結束，禦膳房將當天製作的所有菜品和用料開支做詳細記錄，稱膳底檔，報內務府存檔。內務府大臣隨時對禦膳房進行檢查，發現問題馬上處理。
蔣爺不能隨意用果桌，李統領卻可以。凡是光緒皇帝和西太後享用的菜品，內務府和禦膳房有規定送李統領一份，名之曰監督。所以蔣爺在李統領家裏看見果桌不稀奇，說聲謝李統領，伸手拈著慢吃，邊吃邊說了青常備的事。李統領聽了，指著他笑說：“你個猴精靈。”蔣爺說：“四大金剛的事就有勞大統領了。”李統領半躺著，一下子挺直腰杆說：“別，話歸我說，情得你送，別想占爺便宜。”二人哈哈笑。
西太後吃飯也不能亂來，有祖宗家法管著。蔣爺說的四大金剛就管這事。每天吃飯的時候，西太後身後站著四大金剛，就是四個老太監，負責監督西太後按祖宗規矩行事。比如每樣菜不管多好吃也隻能拈兩箸，若是三次伸筷子，四大金剛的領頭人就會一聲喊：“撤——”伺膳太監不管西太後正舉著烏木鑲銀筷子，立刻撤菜。四大金剛都是前朝老人，由朝廷養著，平日裏看李統領眼色行事，現在李統領和蔣爺發了話，自然答應助一臂之力。
至此，蔣爺準備就緒。這天西太後就餐。李統領站門邊一聲長喊：“傳膳囉——”外麵廊下候著的四大金剛先行入內，跪安站立，早已等候在外邊的眾多傳膳太監便端著、扛著大小飯盒魚貫而入。李統領待擺放得差不多了，又一聲長喊：“膳齊囉——”西太後便在眾人簇擁下從裏間款款走出就座。伺膳太監揭開她麵前的一碗菜，馬上冒出熱氣，傳出清香。西太後放眼過去，一盤香味獨特的鯽魚，心機一動，伸箸過去拈一丁點入口，頓覺茶香，有些愕然，接連拈了幾夾入口，邊吃邊說好。四大金剛肅然無語。
這道菜就是蔣爺教給青常備做了、以醇親王府名義送進宮的香茶鯽魚。做香茶鯽魚的要點是先把香茶放在魚肚煎炸燒燜，茶葉的清香慢慢浸入魚肉，待魚肉做好，逐一撈出香茶不用，收茶香不見茶之效。
青常備就這樣進了紫禁城。
蔣爺因此買到青家緊靠皇城西沿河那塊地。黃廚頭、王廚頭知道了前來賀喜，求師傅照顧徒弟，分點地給他們。蔣爺不想出頭露麵去他坦街開店，就把地一分為三，黃廚頭一塊，王廚頭一塊，自己一塊掛在黃廚頭名下。黃廚頭和王廚頭拿了地在他坦街建起自己的店鋪，還共同為蔣爺建一個店鋪，仍然掛黃廚頭名，算是投桃報李、孝敬師傅。
這些事都是周爺後來告訴我的。
我進宮先在禦膳房打雜，劈柴、生火、掏柴灰、做清潔、替掌案跑腿，整天弄得灰頭土腦，忙得雲裏霧裏，稍不留神還要挨掌挨罵，罵半天不知錯哪兒。我有一身廚藝，也是憑技術考進來的，想早日上灶做菜，可一看禦膳房規矩，新人進禦膳房打雜兩年、配菜兩年才能學掌案，急得跺腳。這時青常備也進宮了。我們情況相同，都想早日上灶，成天就嘀咕這事。
日月如梭，一年半一晃而過，我們還在打雜，眼看還要做半年打雜，實在忍無可忍，就商量找人活動，我找周爺，青常備找蔣爺，希望提前學配菜。我們分別去找了他們，迴來，我突然想起一件事，就對青常備說：“周爺和蔣爺素來不合，要是他們湊一起說我們的事發生矛盾，豈不壞事了？”青常備說：“那不會。”我問：“為啥不會？”他說：“周爺沒對你說啥？”我說：“啥也沒說。”青常備詭異一笑，岔開話題說夜深了睡吧。
第二天蔣爺找我們倆說事，誇青常備這半年進步大，又有做菜本事又聽話，決定給予獎勵，提前學配菜。青常備忙跪下磕頭道謝，還悄悄扭頭乜我一眼。我愣在那裏生悶氣，忍不住飆一句話出來：“蔣爺，我呢？”蔣爺扭頭看我一眼，嘿嘿笑說：“你小子嘛……聽黃廚頭說，不怎麽聽話啊，啊，怎麽迴事？”我不明白啥叫不聽話，說：“我聽話。”蔣爺說：“聽話就是乖孩子。記住，禦膳房我是總管我說了算，別老跟姓周的瞎嚷嚷。”我心裏咯噔一下，這大概指周爺吧，果然他們有隔閡，自己提前學配菜的事肯定黃，氣得不說話，扭頭看天花板。蔣爺嘿嘿笑說：“嘿，跟爺頂上啦？”我忙收斂氣色一笑說：“哪兒敢啦，還請蔣爺多多栽培。”蔣爺仰頭哈哈笑。後來我才知道，周爺和蔣爺其實已商量定了，我和青常備廚藝不錯，又是經過考試進來的，可以破格提前學配菜，是蔣爺嫌我跟周爺走得近跟他不親熱、趁機敲打我，而青常備昨天就知道這事了，就不告訴我。
我和青常備等一批學徒開始學配菜。學配菜得學刀工。我的刀工本來就有基礎，加之禦膳房培訓刀工有一套，我的進步很快。經過三個月學習，我刀工考試得第一名，大家叫我刀狀元。青常備得了第二名不服氣。大家要我請客。我說好。青常備趁機敲詐說我們要吃他坦街六合義蘇造肉。我哇的一聲叫說：“那要好多銀子啊？不行不行！最多請你們吃糖火燒。”他坦街賣通州大順齋糖火燒，經濟實惠。我們去他坦街我給大家一人買一隻邊走邊嚼。
我不是吝嗇銀子，是俸祿不夠用。宮裏俸祿按官銜品級發。周爺、蔣爺是正五品，月銀十兩、米十鬥、公費製錢五貫；禦膳房副總管王爺、薑爺是六品，月銀八兩、米八鬥、公費製錢三貫；黃廚頭、王廚頭是八品，月銀四兩、米四鬥、公費製錢七百；無官銜品級的人分三等，一等月銀三兩、米三鬥、公費製錢六百，二等月銀二兩五錢、米二鬥五升、公費製錢六百，三等月銀二兩、米二鬥、公費製錢六百。我們學徒拿第三等。這二兩銀子用處多了，禦膳房隻管吃住不管穿戴，得自個兒添置，差了還不行，還有孝敬父母一份、孝敬師傅一份，還得剩幾個子兒買日常生活用品，月月用光。
禦膳房下麵有五局，每局下麵有若幹掌案，每個掌案下麵有一個配菜、一個打雜。掌案、配菜、打雜三人一組，管一口灶，承擔一份差事。每日內務府的膳單傳到總管蔣爺手裏。他看了有意見說意見，沒意見交給兩個副總管辦。王副總管負責照膳單備料，帶著人車去內務府掌關防處領取。內務府和光祿寺管禦膳房，不僅決定做什麽、做多少，還負責提供膳食所需食材，比如米、麵、菜、調料，等等。內務府掌關防處負責日常膳食物品。光祿寺負責朝廷慶典祭祀、宴席及為上朝官員提供臨時用飯。薑副總管負責派做，將膳單上的菜品按掌案各自特長分給各個掌案，並指導監督他們完成。
打雜的事是把各式菜料整理洗淨給配菜。配菜的任務就是按掌案吩咐切菜。掌案隻管上灶翻勺。我天天切菜，周而複始，刀功更精。青常備的進步也很大。我們原來彼此不服，進得宮來，我喜歡周爺，他喜歡蔣爺，各自為政，更添隔閡。禦膳房有好生是非者趁機從中挑撥，對我說我比他強，對他說他比我強。我和青常備那時不到二十歲，血氣方剛，聽不得帶刺的話，便提出比武。眾配菜就為我們前後張羅。
他們找了個閑著沒事的下午，趁主管掌案不在，要我和青常備比賽切薑絲。我不是多事的人，但大家一再邀請，青常備又躍躍欲試，便半推半就上場，邊挽袖子邊說：“我就表演給你們看。”青常備邊圍上圍腰邊說：“你要這樣說我不比了，要比就真比，誰輸了叫對方師傅，敢不敢？”我來氣了，說：“好啊，今天要你當大家麵叫我師傅。”青常備說：“要你當大家麵叫我師傅。”大家使勁拍手。
我就和青常備比賽切薑絲。
大家推出三人做評判，給我們一人二兩薑塊切成薑絲，標準是切成的薑絲細得能穿過繡花針。我以前在宮源居練過這功夫，進得宮來又特別練了切絲，有心教訓一下青常備，也給大家亮一手，便挽起袖子幹起來。我先用筷子方頭刨去薑皮，再泡在水裏用手清洗至不帶一點皮渣，然後切成很薄很薄的片，再抹成疊狀切絲，咚、咚咚、咚咚咚，聲音清脆均勻，一絲絲薑絲便出來了。青常備的廚藝也不錯，切的薑絲與我大同小異。
三個評判開始檢查。他們從我的薑絲中任意拈出三根來穿針。第一根一穿即過。我鬆一口氣。第二根又一穿而過。我又鬆一口氣。第三根穿啊穿啊像是胖了一點過不去。我緊張得憋氣不敢看。突然響起一陣掌聲，穿過去了。我“啊”了一長聲，大功告成。青常備的運氣差一點，第一根就卡在針眼過不去。三個評判宣布我獲勝。大家使勁拍手。
我那時年輕，得理不饒人，要青常備叫我師傅。青常備滿臉通紅，叫不出口。大家起哄要他叫。我雙手叉腰等著受禮。突然響起一聲呐喊：“柳崇孔你這是幹啥？”我和大家迴頭一看，周爺啥時來了，正一臉怒氣地盯著我。
剛進禦膳房時，我們這幫人沾沾自喜，揚揚得意，逢人不安便自我介紹，張口就提禦膳房，動輒與人比廚藝，生怕人家不知道自己是禦膳房的人。周爺知道了專門來訓話，說做禦廚的最起碼要求是謙虛謹慎，否則掉了頭還不知道原因，要求我們三不準，不準自我介紹身份，不準泄露禦膳房的事，不準私下比廚藝。
我急忙咿咿嗚嗚作解釋。周爺打斷我的話，說我不知天高地厚。我囁囁嚅嚅不服氣。周爺說那好，我們來比一比。大家聽說周爺廚藝蓋紫禁城就是沒見過，便起勁鼓動我們比。我哪敢跟周爺比？便不斷向周爺認錯求饒。周爺不答應，堅決要我和他比。我說我隻是配菜，不會做菜。周爺說那簡單，我們隻比刀工。我那時不到二十歲，真的不知天高地厚，經不起周爺和大家激將，頭一強就說比就比。
周爺四處一瞧，正好有一盆嫩豆腐，就說我們比切嫩豆腐絲。我一聽蒙了，嫩豆腐可以切絲嗎？聞所未聞，但箭在弦上，不得不發，問周爺怎麽比，周爺說我也不為難你，三寸見方，一塊豆腐，我切一萬絲，你切一千絲好不好？我點點頭。結果好，我把豆腐切成一包渣，放在水裏隻有寥寥百十根。周爺切的豆腐也是一包渣，可放在水裏輕輕攪兩下，千萬根豆腐絲浮起來了，簡直是奇跡。大家熱烈鼓掌。我羞得滿臉通紅。
我這一生從此再沒有與任何人比過廚藝。
我幹滿兩年配菜，再沒有想過破格提前做掌案。在這兩年裏，我練得一手刀工，學會收拾各種食材，比如去鱗剖魚、整雞去骨、燕窩發治、鏤雕瓜果，等等，禦膳房三千種禦膳食材收拾學會一半；學得百味調和，比如辣有幹香辣、酥香辣、油香辣、芳香辣、甜香辣、醬香辣等，又如家常味型、魚香味型、怪味型、紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型等，既能調製也能分辨，比在宮源居時那點味感不知提高了多少倍。
在這兩年裏，青常備的旗人臭毛病慢慢鑽出來，學廚藝還是努力，成為禦膳房數一數二的配菜，但為了討好蔣爺和黃廚頭、王廚頭，喜歡上喝酒打牌。宮裏對太監、宮女、護軍、廚役管得很嚴，不能做的堅決不準做，犯了事抓敬事房懲處，但對喝酒賭錢卻管而不嚴。景仁宮後院司房殿天天設有賭局，各宮各處的人都可以去玩，白天人少，夜裏客滿，分成十幾波賭，一打一通宵。
我怎麽知道這事呢？有天我早早睡了。我們廚役不是太監，做事在宮裏的禦膳房，晚上住宮門外不遠處的屋裏，便於半夜進宮做事，也好隨叫隨到。宮門有護軍守著，進出憑腰牌。我正躺在床上醞釀瞌睡，被人叫醒，說是蔣爺有令，讓我等幾個學徒半夜時分送餛飩進去。我不明白，也沒幹過這等差，問為啥。來人說禦膳房當班幾個被蔣爺叫去景仁宮司房殿了，蔣爺叫你們頂一頂，弄三十份餛飩送景仁宮司房殿。
我等幾個就起床做了一大桶餛飩，帶上一籮筐碗筷，從紫禁城偏側門憑腰牌進宮。我進宮幾年了，去過景仁宮司房殿。來到景仁宮司房殿院裏就聽見屋裏人吆五吆六喊牌，走進屋一看，二三十個太監、廚役正抽煙、嗑瓜子、打牌、賭博，一地口痰、瓜子殼、西瓜皮，滿屋煙氣嗆人。蔣爺、黃廚頭、王廚頭、青常備都在。蔣爺瞧見我們說：“柳崇孔你也來玩兩把。”我搖頭說不會，就站一邊看。小太監打牌賭注小嗓門大。首領太監打牌賭注大嗓門小。青常備輸三十枚大銅子急得跺腳。蔣爺輸八十兩銀子神情自若。案上擺著冰鎮西瓜、果子露、酸梅湯。我走到青常備身後看他出牌，他衝我嘻嘻笑說：“宮裏啥玩的也沒有，悶死人了。”
日子過得快，轉眼我進宮五年半，順利完成打雜、配菜、掌案三個階段的學習，被任命為掌案，配了打雜和配菜做助手，開始每天接單做菜，獨當一麵。那年我吃二十歲的飯。在這五年多的日子裏，我一邊學習一邊暗中尋找六指腳。我原來不知道宮裏這麽大、這麽多人，以為大家都知道誰是六指腳，誰知大家各守各的宮處，彼此很少往來，別說六指腳了，連姓啥名誰也不清楚，張冠李戴是常事。
頭兩年宮裏不準學徒迴家，從第三年起每月二十號準許迴家探親一天。我迴家看娘。娘問我找沒找著六指腳。我說找不著。娘說你忘了你爹了。我說沒忘。娘說你爹的三個徒弟還在找六指腳。我去見他們。他們說那是哄你娘的，都過去這麽久了上哪兒找？要我別放在心上。我說你們怎麽能哄我娘呢？我娘老了，眼巴巴盼著替爹報仇，我一定要找到六指腳。我說了就跑，也不管他們喊叫。我迴家跟娘說：“娘您放心，不找到六指腳我……”娘一把捂住我的嘴。我們娘兒倆抱頭痛哭。
我做掌案剛一年，周爺找我說事。周爺說：“柳崇孔，你現在也熟悉禦膳房差事了，想不想更進一步？”我說：“想。”周爺說：“知道本總管是幹什麽的嗎？”我說：“知道。”周爺說：“我這兒是內務府品膳處，顧名思義品評禦膳，全紫禁城大大小小的膳房都歸我管，管什麽？別的管不了，隻管一樣——質量。這質量不好管。你進宮五年多了應該深有體會。不好管更要管。禦膳是咱們國家五千年的精華，博大精深，深不可測，但有老規矩在，誰也不準亂來，絕不允許變形走樣。我這個衙門就是把守禦膳的衙門。你明不明白？”我說：“明白。”
周爺繞這麽大個圈才說：“不扯遠了，我隻問你一句話，願不願意到我這兒做事？”我正納悶今兒個周爺幹嗎啊，這些話不是早告訴我們了嗎？猛一聽原來是為問我願不願意去他那兒做事，更蒙了。禦膳房總管五品、五局管事六品，我這種掌案沒有品。而據我所知，周爺做內務府品膳處總管是五品，做他的部下起碼是八品，要我做他的部下不是提拔我做官嗎？心裏便起了漣漪，不知如何迴答。
我就這樣離開禦膳房來到內務府。那年我二十一歲。
蔣爺知道他這兩個徒弟鬧內訌，不好幫誰不幫誰，袖手旁觀，現在見他們都求到自己門下來了，就狠狠地教訓一通，要他們精誠團結、共同對外。蔣爺也有在他坦街買地開店的想法，礙於兩個徒弟爭搶，不好動手，現在沒顧慮了，也想趁機收服兩徒弟，就去找西太後宮的李統領，送上一個包袱——遼寧進貢的一架鹿角，說：“李統領您得管管。”李統領說：“誰又惹你生氣了？”蔣爺說：“誰敢？還不是我那倆不爭氣的徒弟，氣死人了。”李統領笑，說：“清官難斷家務事，別找我。”蔣爺說：“大清國的事您都得管。”二人哈哈笑。
蔣爺說：“這次比賽有問題。毛大臣派周總管主持。周總管有私心，招了柳崇孔，冤枉了青家孩子。在下想，不偏不倚，把青家孩子也招進宮算了。”
李統領常收蔣爺包袱，不好駁他的麵子，願意幫他，但決定在先，隻招冠軍不好更改，就說：“你得讓青家孩子露一手啊，不然憑啥破格？”
蔣爺嘻嘻笑，李統領算是網開一麵，忙起身替李統領上茶，咿咿嗚嗚說起宮裏雞鳴狗叫之事，哄得李統領嘻嘻笑。蔣爺迴到住處冥思苦想，李統領這個指點不錯，讓青常備露一手也容易，但這事沒內務府點頭行不通，得讓他們知道才行啊，不好辦。他想來想去，眉梢一動，有了主意。
北京王府多，老王新王、親王郡王、蒙古王西藏王，為巴結西太後都借著什麽節氣啊、天下出奇瑞啊各種名義，請來頭等廚子精心製作最好吃最新奇的吃食往宮裏送。西太後有自己的壽膳房，還有皇帝、皇後及各宮的孝敬，想啥吃啥，全是天下美味，自然不稀罕送進宮來的吃食，但皇家規矩大，又不得不收，所以不勝其煩，要內務府拿規矩。內務府做出規定，各王府每月二十六可以向西太後進奉菜品，其他日子一概免了。
蔣爺打的就是這個主意，讓青家孩子做道菜，趁每月二十六送菜日送進宮，讓內務府幾個大臣知道，要是出得眾，西太後肯賞光吃一箸，還有啥事不好辦。這主意倒是不錯，但一般人實行不了。第一，青常備以王府名義送菜要王府答應，人家憑啥答應，自家又不是沒有上等廚子。再說了，往宮裏送菜不光有體麵也有風險，如果青常備的菜弄得不好，西太後嚐了不高興，或是西太後吃不了賞給後宮皇後、嬪妃吃了不高興，非觸黴頭不可。
蔣爺有辦法做到。他是禦膳房總管，掌灶翻勺幾十年，煎炒爆燒燉蒸無一不精。新近發明一道菜叫香茶鯽魚，經反複試製，大獲成功，正想找恰當的機會供奉給西太後。現在買地重要，便決定犧牲自己，將香茶鯽魚教給青常備，讓青常備一菜出名。這是第一步。第二步，蔣爺做禦膳房總管隻有五品頂戴，與王爺有天壤之別，但身份特殊，又常被王爺請到府上主廚，倒成了王府座上客。蔣爺請醇親王府黃管家在王府井鴻賓樓喝茶，說了這番意思，拜托黃管家照顧。黃管家邊聽邊滴溜溜轉眼珠子，有禦廚替自家府上做菜倒是請不來的事，這事正歸自己管，便一口答應，隻是到時請蔣爺來醇親王府廚房做菜。
第三步最困難。王府做了菜按規定送進宮不難，難的是送上西太後的餐桌，送上西太後的餐桌有幾十道菜，也有機會，更難的是送到西太後麵前，西太後才有機會在幾十道菜裏光顧你的菜，不然前功盡棄。這就得靠西太後宮李統領了。
蔣爺住在宮裏，與李統領朝夕相見。這天黃昏時分，他提一包袱進李統領房間，進門甩袖磕頭請安，平得身來笑嘻嘻地說：“我昨晚兒聽到李爺您罵我了，今兒個趕緊過來贖罪。瞧呢，吳肇祥剛出籠的香茶來也。”邊說邊把包袱放桌上打開，取出四筒茶葉。宮裏爺們愛喝北京吳肇祥茶店的香茶，專為宮裏熏製的，味香汁濃色淡，四十兩銀子一斤。李統領乜一眼沒開腔，朝一邊伺候的小太監說：“上果桌。”小太監“喳”一聲轉身而去。不一會四個小太監端著茶點魚貫而入，一盤奶餑餑，一盤奶烏塔，一盤豌豆黃，一盤栗子糕。
蔣爺知道這就是果桌，牛奶和豆腐製作的點心，瞧上去晶瑩剔透，聞起來清香撲鼻，是禦膳房點心局製作的。蔣爺是禦膳房總管，管著下麵的葷局、素局、掛爐局、點心局和飯局。這五局雖歸蔣爺管，蔣爺也不能亂用，上麵有內務府管著。內務府每天把禦膳膳單派送給蔣爺，規定了菜品、分量、用料、製作廚頭，每品菜點配料都有規定，不許任意增減更換。每日結束，禦膳房將當天製作的所有菜品和用料開支做詳細記錄，稱膳底檔，報內務府存檔。內務府大臣隨時對禦膳房進行檢查，發現問題馬上處理。
蔣爺不能隨意用果桌，李統領卻可以。凡是光緒皇帝和西太後享用的菜品，內務府和禦膳房有規定送李統領一份，名之曰監督。所以蔣爺在李統領家裏看見果桌不稀奇，說聲謝李統領，伸手拈著慢吃，邊吃邊說了青常備的事。李統領聽了，指著他笑說：“你個猴精靈。”蔣爺說：“四大金剛的事就有勞大統領了。”李統領半躺著，一下子挺直腰杆說：“別，話歸我說，情得你送，別想占爺便宜。”二人哈哈笑。
西太後吃飯也不能亂來，有祖宗家法管著。蔣爺說的四大金剛就管這事。每天吃飯的時候，西太後身後站著四大金剛，就是四個老太監，負責監督西太後按祖宗規矩行事。比如每樣菜不管多好吃也隻能拈兩箸，若是三次伸筷子，四大金剛的領頭人就會一聲喊：“撤——”伺膳太監不管西太後正舉著烏木鑲銀筷子，立刻撤菜。四大金剛都是前朝老人，由朝廷養著，平日裏看李統領眼色行事，現在李統領和蔣爺發了話，自然答應助一臂之力。
至此，蔣爺準備就緒。這天西太後就餐。李統領站門邊一聲長喊：“傳膳囉——”外麵廊下候著的四大金剛先行入內，跪安站立，早已等候在外邊的眾多傳膳太監便端著、扛著大小飯盒魚貫而入。李統領待擺放得差不多了，又一聲長喊：“膳齊囉——”西太後便在眾人簇擁下從裏間款款走出就座。伺膳太監揭開她麵前的一碗菜，馬上冒出熱氣，傳出清香。西太後放眼過去，一盤香味獨特的鯽魚，心機一動，伸箸過去拈一丁點入口，頓覺茶香，有些愕然，接連拈了幾夾入口，邊吃邊說好。四大金剛肅然無語。
這道菜就是蔣爺教給青常備做了、以醇親王府名義送進宮的香茶鯽魚。做香茶鯽魚的要點是先把香茶放在魚肚煎炸燒燜，茶葉的清香慢慢浸入魚肉，待魚肉做好，逐一撈出香茶不用，收茶香不見茶之效。
青常備就這樣進了紫禁城。
蔣爺因此買到青家緊靠皇城西沿河那塊地。黃廚頭、王廚頭知道了前來賀喜，求師傅照顧徒弟，分點地給他們。蔣爺不想出頭露麵去他坦街開店，就把地一分為三，黃廚頭一塊，王廚頭一塊，自己一塊掛在黃廚頭名下。黃廚頭和王廚頭拿了地在他坦街建起自己的店鋪，還共同為蔣爺建一個店鋪，仍然掛黃廚頭名，算是投桃報李、孝敬師傅。
這些事都是周爺後來告訴我的。
我進宮先在禦膳房打雜，劈柴、生火、掏柴灰、做清潔、替掌案跑腿，整天弄得灰頭土腦，忙得雲裏霧裏，稍不留神還要挨掌挨罵，罵半天不知錯哪兒。我有一身廚藝，也是憑技術考進來的，想早日上灶做菜，可一看禦膳房規矩，新人進禦膳房打雜兩年、配菜兩年才能學掌案，急得跺腳。這時青常備也進宮了。我們情況相同，都想早日上灶，成天就嘀咕這事。
日月如梭，一年半一晃而過，我們還在打雜，眼看還要做半年打雜，實在忍無可忍，就商量找人活動，我找周爺，青常備找蔣爺，希望提前學配菜。我們分別去找了他們，迴來，我突然想起一件事，就對青常備說：“周爺和蔣爺素來不合，要是他們湊一起說我們的事發生矛盾，豈不壞事了？”青常備說：“那不會。”我問：“為啥不會？”他說：“周爺沒對你說啥？”我說：“啥也沒說。”青常備詭異一笑，岔開話題說夜深了睡吧。
第二天蔣爺找我們倆說事，誇青常備這半年進步大，又有做菜本事又聽話，決定給予獎勵，提前學配菜。青常備忙跪下磕頭道謝，還悄悄扭頭乜我一眼。我愣在那裏生悶氣，忍不住飆一句話出來：“蔣爺，我呢？”蔣爺扭頭看我一眼，嘿嘿笑說：“你小子嘛……聽黃廚頭說，不怎麽聽話啊，啊，怎麽迴事？”我不明白啥叫不聽話，說：“我聽話。”蔣爺說：“聽話就是乖孩子。記住，禦膳房我是總管我說了算，別老跟姓周的瞎嚷嚷。”我心裏咯噔一下，這大概指周爺吧，果然他們有隔閡，自己提前學配菜的事肯定黃，氣得不說話，扭頭看天花板。蔣爺嘿嘿笑說：“嘿，跟爺頂上啦？”我忙收斂氣色一笑說：“哪兒敢啦，還請蔣爺多多栽培。”蔣爺仰頭哈哈笑。後來我才知道，周爺和蔣爺其實已商量定了，我和青常備廚藝不錯，又是經過考試進來的，可以破格提前學配菜，是蔣爺嫌我跟周爺走得近跟他不親熱、趁機敲打我，而青常備昨天就知道這事了，就不告訴我。
我和青常備等一批學徒開始學配菜。學配菜得學刀工。我的刀工本來就有基礎，加之禦膳房培訓刀工有一套，我的進步很快。經過三個月學習，我刀工考試得第一名，大家叫我刀狀元。青常備得了第二名不服氣。大家要我請客。我說好。青常備趁機敲詐說我們要吃他坦街六合義蘇造肉。我哇的一聲叫說：“那要好多銀子啊？不行不行！最多請你們吃糖火燒。”他坦街賣通州大順齋糖火燒，經濟實惠。我們去他坦街我給大家一人買一隻邊走邊嚼。
我不是吝嗇銀子，是俸祿不夠用。宮裏俸祿按官銜品級發。周爺、蔣爺是正五品，月銀十兩、米十鬥、公費製錢五貫；禦膳房副總管王爺、薑爺是六品，月銀八兩、米八鬥、公費製錢三貫；黃廚頭、王廚頭是八品，月銀四兩、米四鬥、公費製錢七百；無官銜品級的人分三等，一等月銀三兩、米三鬥、公費製錢六百，二等月銀二兩五錢、米二鬥五升、公費製錢六百，三等月銀二兩、米二鬥、公費製錢六百。我們學徒拿第三等。這二兩銀子用處多了，禦膳房隻管吃住不管穿戴，得自個兒添置，差了還不行，還有孝敬父母一份、孝敬師傅一份，還得剩幾個子兒買日常生活用品，月月用光。
禦膳房下麵有五局，每局下麵有若幹掌案，每個掌案下麵有一個配菜、一個打雜。掌案、配菜、打雜三人一組，管一口灶，承擔一份差事。每日內務府的膳單傳到總管蔣爺手裏。他看了有意見說意見，沒意見交給兩個副總管辦。王副總管負責照膳單備料，帶著人車去內務府掌關防處領取。內務府和光祿寺管禦膳房，不僅決定做什麽、做多少，還負責提供膳食所需食材，比如米、麵、菜、調料，等等。內務府掌關防處負責日常膳食物品。光祿寺負責朝廷慶典祭祀、宴席及為上朝官員提供臨時用飯。薑副總管負責派做，將膳單上的菜品按掌案各自特長分給各個掌案，並指導監督他們完成。
打雜的事是把各式菜料整理洗淨給配菜。配菜的任務就是按掌案吩咐切菜。掌案隻管上灶翻勺。我天天切菜，周而複始，刀功更精。青常備的進步也很大。我們原來彼此不服，進得宮來，我喜歡周爺，他喜歡蔣爺，各自為政，更添隔閡。禦膳房有好生是非者趁機從中挑撥，對我說我比他強，對他說他比我強。我和青常備那時不到二十歲，血氣方剛，聽不得帶刺的話，便提出比武。眾配菜就為我們前後張羅。
他們找了個閑著沒事的下午，趁主管掌案不在，要我和青常備比賽切薑絲。我不是多事的人，但大家一再邀請，青常備又躍躍欲試，便半推半就上場，邊挽袖子邊說：“我就表演給你們看。”青常備邊圍上圍腰邊說：“你要這樣說我不比了，要比就真比，誰輸了叫對方師傅，敢不敢？”我來氣了，說：“好啊，今天要你當大家麵叫我師傅。”青常備說：“要你當大家麵叫我師傅。”大家使勁拍手。
我就和青常備比賽切薑絲。
大家推出三人做評判，給我們一人二兩薑塊切成薑絲，標準是切成的薑絲細得能穿過繡花針。我以前在宮源居練過這功夫，進得宮來又特別練了切絲，有心教訓一下青常備，也給大家亮一手，便挽起袖子幹起來。我先用筷子方頭刨去薑皮，再泡在水裏用手清洗至不帶一點皮渣，然後切成很薄很薄的片，再抹成疊狀切絲，咚、咚咚、咚咚咚，聲音清脆均勻，一絲絲薑絲便出來了。青常備的廚藝也不錯，切的薑絲與我大同小異。
三個評判開始檢查。他們從我的薑絲中任意拈出三根來穿針。第一根一穿即過。我鬆一口氣。第二根又一穿而過。我又鬆一口氣。第三根穿啊穿啊像是胖了一點過不去。我緊張得憋氣不敢看。突然響起一陣掌聲，穿過去了。我“啊”了一長聲，大功告成。青常備的運氣差一點，第一根就卡在針眼過不去。三個評判宣布我獲勝。大家使勁拍手。
我那時年輕，得理不饒人，要青常備叫我師傅。青常備滿臉通紅，叫不出口。大家起哄要他叫。我雙手叉腰等著受禮。突然響起一聲呐喊：“柳崇孔你這是幹啥？”我和大家迴頭一看，周爺啥時來了，正一臉怒氣地盯著我。
剛進禦膳房時，我們這幫人沾沾自喜，揚揚得意，逢人不安便自我介紹，張口就提禦膳房，動輒與人比廚藝，生怕人家不知道自己是禦膳房的人。周爺知道了專門來訓話，說做禦廚的最起碼要求是謙虛謹慎，否則掉了頭還不知道原因，要求我們三不準，不準自我介紹身份，不準泄露禦膳房的事，不準私下比廚藝。
我急忙咿咿嗚嗚作解釋。周爺打斷我的話，說我不知天高地厚。我囁囁嚅嚅不服氣。周爺說那好，我們來比一比。大家聽說周爺廚藝蓋紫禁城就是沒見過，便起勁鼓動我們比。我哪敢跟周爺比？便不斷向周爺認錯求饒。周爺不答應，堅決要我和他比。我說我隻是配菜，不會做菜。周爺說那簡單，我們隻比刀工。我那時不到二十歲，真的不知天高地厚，經不起周爺和大家激將，頭一強就說比就比。
周爺四處一瞧，正好有一盆嫩豆腐，就說我們比切嫩豆腐絲。我一聽蒙了，嫩豆腐可以切絲嗎？聞所未聞，但箭在弦上，不得不發，問周爺怎麽比，周爺說我也不為難你，三寸見方，一塊豆腐，我切一萬絲，你切一千絲好不好？我點點頭。結果好，我把豆腐切成一包渣，放在水裏隻有寥寥百十根。周爺切的豆腐也是一包渣，可放在水裏輕輕攪兩下，千萬根豆腐絲浮起來了，簡直是奇跡。大家熱烈鼓掌。我羞得滿臉通紅。
我這一生從此再沒有與任何人比過廚藝。
我幹滿兩年配菜，再沒有想過破格提前做掌案。在這兩年裏，我練得一手刀工，學會收拾各種食材，比如去鱗剖魚、整雞去骨、燕窩發治、鏤雕瓜果，等等，禦膳房三千種禦膳食材收拾學會一半；學得百味調和，比如辣有幹香辣、酥香辣、油香辣、芳香辣、甜香辣、醬香辣等，又如家常味型、魚香味型、怪味型、紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型等，既能調製也能分辨，比在宮源居時那點味感不知提高了多少倍。
在這兩年裏，青常備的旗人臭毛病慢慢鑽出來，學廚藝還是努力，成為禦膳房數一數二的配菜，但為了討好蔣爺和黃廚頭、王廚頭，喜歡上喝酒打牌。宮裏對太監、宮女、護軍、廚役管得很嚴，不能做的堅決不準做，犯了事抓敬事房懲處，但對喝酒賭錢卻管而不嚴。景仁宮後院司房殿天天設有賭局，各宮各處的人都可以去玩，白天人少，夜裏客滿，分成十幾波賭，一打一通宵。
我怎麽知道這事呢？有天我早早睡了。我們廚役不是太監，做事在宮裏的禦膳房，晚上住宮門外不遠處的屋裏，便於半夜進宮做事，也好隨叫隨到。宮門有護軍守著，進出憑腰牌。我正躺在床上醞釀瞌睡，被人叫醒，說是蔣爺有令，讓我等幾個學徒半夜時分送餛飩進去。我不明白，也沒幹過這等差，問為啥。來人說禦膳房當班幾個被蔣爺叫去景仁宮司房殿了，蔣爺叫你們頂一頂，弄三十份餛飩送景仁宮司房殿。
我等幾個就起床做了一大桶餛飩，帶上一籮筐碗筷，從紫禁城偏側門憑腰牌進宮。我進宮幾年了，去過景仁宮司房殿。來到景仁宮司房殿院裏就聽見屋裏人吆五吆六喊牌，走進屋一看，二三十個太監、廚役正抽煙、嗑瓜子、打牌、賭博，一地口痰、瓜子殼、西瓜皮，滿屋煙氣嗆人。蔣爺、黃廚頭、王廚頭、青常備都在。蔣爺瞧見我們說：“柳崇孔你也來玩兩把。”我搖頭說不會，就站一邊看。小太監打牌賭注小嗓門大。首領太監打牌賭注大嗓門小。青常備輸三十枚大銅子急得跺腳。蔣爺輸八十兩銀子神情自若。案上擺著冰鎮西瓜、果子露、酸梅湯。我走到青常備身後看他出牌，他衝我嘻嘻笑說：“宮裏啥玩的也沒有，悶死人了。”
日子過得快，轉眼我進宮五年半，順利完成打雜、配菜、掌案三個階段的學習，被任命為掌案，配了打雜和配菜做助手，開始每天接單做菜，獨當一麵。那年我吃二十歲的飯。在這五年多的日子裏，我一邊學習一邊暗中尋找六指腳。我原來不知道宮裏這麽大、這麽多人，以為大家都知道誰是六指腳，誰知大家各守各的宮處，彼此很少往來，別說六指腳了，連姓啥名誰也不清楚，張冠李戴是常事。
頭兩年宮裏不準學徒迴家，從第三年起每月二十號準許迴家探親一天。我迴家看娘。娘問我找沒找著六指腳。我說找不著。娘說你忘了你爹了。我說沒忘。娘說你爹的三個徒弟還在找六指腳。我去見他們。他們說那是哄你娘的，都過去這麽久了上哪兒找？要我別放在心上。我說你們怎麽能哄我娘呢？我娘老了，眼巴巴盼著替爹報仇，我一定要找到六指腳。我說了就跑，也不管他們喊叫。我迴家跟娘說：“娘您放心，不找到六指腳我……”娘一把捂住我的嘴。我們娘兒倆抱頭痛哭。
我做掌案剛一年，周爺找我說事。周爺說：“柳崇孔，你現在也熟悉禦膳房差事了，想不想更進一步？”我說：“想。”周爺說：“知道本總管是幹什麽的嗎？”我說：“知道。”周爺說：“我這兒是內務府品膳處，顧名思義品評禦膳，全紫禁城大大小小的膳房都歸我管，管什麽？別的管不了，隻管一樣——質量。這質量不好管。你進宮五年多了應該深有體會。不好管更要管。禦膳是咱們國家五千年的精華，博大精深，深不可測，但有老規矩在，誰也不準亂來，絕不允許變形走樣。我這個衙門就是把守禦膳的衙門。你明不明白？”我說：“明白。”
周爺繞這麽大個圈才說：“不扯遠了，我隻問你一句話，願不願意到我這兒做事？”我正納悶今兒個周爺幹嗎啊，這些話不是早告訴我們了嗎？猛一聽原來是為問我願不願意去他那兒做事，更蒙了。禦膳房總管五品、五局管事六品，我這種掌案沒有品。而據我所知，周爺做內務府品膳處總管是五品，做他的部下起碼是八品，要我做他的部下不是提拔我做官嗎？心裏便起了漣漪，不知如何迴答。
我就這樣離開禦膳房來到內務府。那年我二十一歲。