同時在北宋和南宋之交，隨著大批北方人的南遷，長江流域一帶的稻麥兩熟製更加普遍。
不少地方的農民四月間“便飽吃麥飯”，但有的地區，如江西撫州“出米多”，“厭河蟹麥飯，以為粗糲，既不肯吃，遂不肯種”。
信州玉山縣“謝七妻不孝於姑，每飯以麥，又不得飽，而自食白粳飯”。
此外，如饒州“民種蕎麥，可充一兩月糧。異時饑饉，得蘿卜、雜菜，和米作糜，亦可度日”。
“沅、湘間多山，農家惟植粟”，他們的主食與北方人相同。
而在海南島的話，“所產粳不足於食，乃以薯芋雜米作粥糜以取飽”。
南方瑤人“耕山為生，以粟、豆、芋魁充糧”。上述事例說明南方人也並不單純食稻。
至於蔬菜的話，需要說明，蔬菜在宋人的飲食中占有重要地位，人稱“蔬亞於穀”。
在宋朝時的蔬菜品種就已經十分豐富了。
像是在兩浙路的臨安府，蔬菜品種有苔心、矮黃、大白頭、小白頭、黃芽、芥、生菜、波棱、萵苣、苦、薑、蔥、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、瓠、芋、山藥、牛蒡、蘿卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。
而在江南東路的徽州，蔬菜品種有芥、芹、蒜、蔥、薑、韭、胡荽、芸台、苜蓿、頗棱、蘆菔、百合、芋、牛蒡、茭首、菌、筍、蘇、枸杞、蒿、苦、苦薏、馬蘭、薺、莧、藜、蕨、瓠等。
在福建路的福州，蔬菜品種有菘、芥、萊菔、烏葵、白豆、萵苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、東風菜、茄、莧、胡荽、同蒿、蕨、薑、蔥、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫蘇、香芹子、茵、陳紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。
很多蔬菜也有不同品種，按菌譜》記載，菌類就有合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、鬆蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈等名品。
由此看來各地的蔬菜品種也有差別，而南方和北方的差別尤其突出。
比如蘇軾是四川人，曾寫詩讚美故鄉的元修菜，“點酒下鹽豉，縷橙薑蔥。那知雞與豚，但恐放箸空”，自稱“去鄉十有五年，思而不可得”。
他的另一首春菜》詩說，“蔓菁宿根已生葉，韭牙戴土拳如蕨，爛丞香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑”。
“北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。久拋菘葛猶細事，苦筍江豚那忍說”。
這裏麵還有南方因氣候的關係，導致冬菜比北方豐富，宋朝時葷素調配的菜肴也相當普遍。
宋人沿用和發展了前代的醃漬等加工技術。
如開封夜市中出售者有辣腳子薑，辣蘿卜，鹹菜，梅子薑、萵苣、筍、辣瓜兒等。
臨安市中出售者有薑油多、薤花茄兒、辣瓜兒、倭菜、藕、冬瓜、筍、茭白、糟瓊枝、蓴菜筍、糟黃芽、糟瓜齏、淡鹽齏、菜、醋薑、脂麻辣菜、拌生菜、諸般糟淹、鹽芥等。
當然，素食的發達當然與佛教也有關，少“士人多就禪刹素食”。
有一仲殊長老，“所食皆蜜也，豆腐、煤有奉、牛乳之類，皆漬蜜食之。客多不能下箸”，唯有蘇軾“性亦酷嗜蜜，能與之共飽”。
宋時已出現了素菜用葷腥命名的情況。
如素蒸鴨是“蒸葫蘆一枚”。玉灌肺是用“真粉、油餅、芝麻、鬆子、核桃、蒔蘿”六種作料，加“白糖、紅曲少許為末，拌和蒸熟，切作肺樣”。
假煎肉則是用“瓠與麩薄切，各和以料煎，麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加蔥、椒、油、酒共炒”。
而肉類和水產的話，也很豐富，宋人的肉食中，北方比較突出的是羊。
北宋時，皇宮“禦廚止用羊肉”，原則上“不登彘肉”。
陝西馮翊縣出產的羊肉，時稱“膏嫩第一”。
宋真宗時，“禦廚歲費羊數萬口”，即“市於陝西”。
大致在宋仁宗、宋英宗時，宋朝又從“河北榷場買契丹羊數萬”。
宋神宗時，一年禦廚支出為“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤”，可見豬肉的比例很小。
宋哲宗時，高太後聽政，“禦廚進羊低俗作品請刪除及羔兒肉，下旨不得以羊羔為膳”。
看來羊羔肉尤為珍貴，即使到南宋孝宗時，皇後“中宮內膳，日供一羊”。
南宋時，產羊顯然不多，“吳中羊價絕高，肉一斤為錢九百”。有人寫打油詩說:“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嚐。隻把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘。”
不過隨著南北經濟交往的日益密切，京城汴梁的肉食結構也逐漸發生變化。
像是歐陽修詩說，在宋統一中原以前，“於時北州人，飲食陋莫加，雞豚為異味，貴河蟹無等差”。
自“天下為一家”後，“南產錯交廣，西珍富邛巴，水載每連軸，陸輸動盈車。溪潛細毛，海怪雄牙。豈惟貴公侯，閭巷飽蝦魚”。
盡管如此，蘇軾詩中仍有“十年京國厭肥”之句，說明在社會上層中，肉食仍以羊肉為主。
僅次於羊肉者，當然是豬肉了。
就像早前說過，汴梁城外“民間所宰豬”，往往從南薰門入城，“每日至晚，每群萬數，止數十人驅逐”。
當地“殺豬羊作坊，每人擔豬羊及車子上市，動即百數”。
臨安“城內外，肉鋪不知其幾”，“懸掛成邊豬”，“各鋪日賣數十邊”。
另有“修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口”，以供應飲食店和攤販。可見這兩大城市的豬肉消費量之大。
當然，在宋代農業社會中，牛依然是及其重要的生產力。
官府屢次下令，禁止宰殺耕牛。
宋真宗時，西北“渭州、鎮戎軍向來收獲蕃牛，以備犒設”，皇帝特詔“自今並轉送內地，以給農耕，宴犒則用羊豕”。
官府的禁令，又使牛肉成為肉中之珍。
如“浙民以牛肉為上味，不逞之輩競於屠殺”。
“秀州青龍鎮盛肇，凡百筵會，必殺牛取肉，巧為庖饌，恣啖為樂”。
雞、鴨、鵝等家禽，還有兔肉、野味之類，也在宋代的肉食中占有一定比例。
在當時的經濟技術條件下，江河湖海中的水產品是取之不盡，用之不竭的。
汴梁城市場中出售盤免、野鴨肉、鶉、鳩、鴿、螃蟹、蛤蜊之類。
飲食店出售的菜肴有新法鵪子羹、蝦蕈羹、鵝鴨簽、雞簽、炒兔、蔥潑兔、煎鵪子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、薑蝦、酒蟹等。
開封的新鄭門、西水門和萬勝門，每天“生魚有數千擔入門。
冬月即黃河諸遠處客魚來，謂之車魚，每斤不上一百文”。
據說，淮南“蝦米用席裹入京，色皆枯黑無味，以便溺浸一宿，水洗去則紅潤如新”。
蘇軾描寫海南島的飲食詩說，“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥”，“薦以熏鼠燒蝙蝠”。
鼠和蝙蝠肉也成為當地的重要肉食。
其詩又稱“粵女市無常，所至輒成區，一日三四遷，處處售魚蝦”。
南方的水產無疑比北方更加豐富和便宜。寶慶四明誌》卷，魚類》和淳熙三山誌》卷，，水族》分別記錄了明州和福州的好幾十種魚類和水產。
地區性的肉食，如“閩浙人食蛙，湖湘人食蛤蚧”，即“大蛙”，而“廣南食蛇，市中鬻蛇羹”。
可見，廣東人吃蛇肉的習俗是古已有之，不過對於作者菌來說，真的是想想就不寒而栗。
宋代對肉類和水產的各種醃、臘、糟等加工也有相當發展。
梅堯臣的糟淮》詩說:“空潭多魚，網登肥且美，糟漬奉庖廚。”臨安有不少“下飯魚肉鯗臘等鋪”，如石榴園倪家鋪。市上出售的有胡羊、兔、糟豬頭、臘肉、鵝、玉板、黃雀、銀魚、鯗魚等。
大將張俊賦閑後，宋高宗親至張府，張俊進奉的禦筵中專有“脯臘一行”，包括蝦臘、肉臘、奶房、酒醋肉等十一品。
在廣南一帶，“以魚為，有十年不壞者。
其法以及鹽、麵雜漬，盛之以甕。
甕口周為水池，覆之以碗，封之以水，水耗則續，如是故不透風”。這確是一種科學的醃漬方法。
而且在宋代的士人中，吃河豚成為一種時尚。
名士梅聖俞，喜歡邀朋唿友來家裏吃河豚。
他的河豚魚》雲，“春洲生荻芽，春岸飛揚花。河豚於此時，貴不數魚蝦”。
河豚有劇毒，需要祛毒後才能烹調，亦有人因食河豚而喪命。
除了河豚之外，類食品和“洗手蟹”也在宋代市民中風靡一時。
東京名商號東華門何吳二家的魚，是從外地運的活魚加工而成的。
由於是切成十數小片為一把出售，故又稱“把”。
由於它是風化幹後才入的料，所以味道鮮美，成為當時一道名菜，以至時人有“誰人不識把”的說法，同時這類食品易於保存，所以很受大眾的喜愛。
貴族之家製作的黃雀，是一種市麵上不易見到的食品。
蔡京家裏有三棟房屋，堆積著直至房梁的黃雀。
有位官員，一次就可獻出千餘罐鵝。
在東京的市麵上，洗手蟹非常受歡迎。
將蟹拆開，調以鹽梅、椒橙，然後洗手再吃，所以叫洗手蟹。
此外宋朝時候果品的數量、質量和品種也都十分相當豐富。
像是北宋西京洛陽的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等三十種，杏有金杏、銀杏、水杏等十六種，梨有水梨、紅梨、雨梨等二十七種，李有禦李、操李、麝香李等二十七種，櫻桃有紫櫻桃、臘櫻桃等十一種，石榴有千葉石榴、粉紅石榴等九種，林檎有蜜林檎、花紅林檎等六種。
而在南方沿海的台州，其水果品種包括梅、李、杏、梨、蓮、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱欒、柚、楊梅、櫻桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、銀杏、棗、柿、楊桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸薺、藕、甘蔗、葛、茨菰等。
福州出產的果品有荔枝、龍眼、橄欖、柑桔、橙子、香櫞子、楊梅、枇杷、甘蔗、蕉、棗、栗、葡萄、蓮、雞頭、芰、櫻、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、楊桃、王壇子、茨菰、菩提果、新羅葛等。
需要說明，宋朝時人們的果品概念還是與今人略有不同的，如藕、菱、蓮之類，當時是作為果品的，可今人已不作為水果了，隻是當做蔬菜。
此外，宋朝時稱為“果子”者，是指桔紅膏、荔枝膏、二色灌香藕、糖豌豆、蜜兒、烏梅糖、薄荷蜜一類食品。
而且宋代果品的地區差別比蔬菜更為顯著。
比如梨以北方為上，名品有語兒梨、鳳棲梨、金鳳梨等，“最佳者鵝梨，江南所產大不及”。
葡萄傳入中原後，為宋代珍果，以太原所產“名重天下”。
荔枝是宋代最負盛名的水果，宋人認為，唐朝楊貴妃所嗜的四川荔枝，實際上是荔枝中的次品。
荔枝中的極品是福建興化軍的陳紫。
蔡襄的荔枝譜》例舉了陳紫、紅綠、方家紅、遊家紫等三十二個著名品種，都是福建沿海四郡所產。
福州一地就有江家綠、綠核、圓丁香、虎皮、牛心等二十八個品種。
荔枝“佳者莫如興化，海南荔枝可比閩中，不及興化矣”。
“然廣西諸郡富產圓眼”，圓眼即是龍眼，“大且多肉，遠勝閩中”。
在四川，“綠荔枝為戎州第一”，而王公權家的“綠荔枝酒亦為戎州第一”。
一般說來，南方的果品自然比北方豐富。
據宋人介紹，在廣南出產的水果，尚有石栗、龍荔、木竹子、冬桃、羅望子、人麵子、烏欖、方欖、椰子、蕉子、芽蕉子、紅鹽草果、波蘿蜜等。
此外宋朝時的果品也有各種加工技術。
如有荔枝、圓眼、香蓮、梨肉、棗圈、林檎旋之類乾果，蜜冬瓜魚兒、雕花金桔、雕花棖子之類“雕花蜜煎”，香藥木瓜、砌香櫻桃、砌香葡萄之類“砌香鹹酸”，荔枝甘露餅、瓏纏桃條、酥胡桃、纏梨肉之類“瓏纏果子”。
荔枝譜》介紹荔枝的三種加工技術。
一是紅鹽，“以鹽梅鹵浸佛桑花為紅漿，投荔枝漬之。曝乾，色紅而甘酸，三四年不蟲”，“然絕無正味”。
二是白曬，用“烈日乾之，以核堅為止，畜之甕中，密封百日，謂之出汗”。
三是蜜煎，“剝生荔枝，榨出其漿，然後蜜煮之”。
宋代市民對水果的需求量非常大，食店裏果子與飲食是平分秋色。
市民就餐時，一般是先上正食，然後再上水果，就像我們今天的拚盤。
水果既包括新鮮的水果，也包括曬製的幹果子、香藥果子等。
水果的種類五花八門，水果販子也很多。
東京的夜市非常發達，即使在子夜時分，還依舊能夠聽到水果販子的叫賣聲。
作為京城，東京汴梁的市民比其他小城市者有口福，可以吃到許多新的品種。
如江西的金橘，本為南方水果，由於距離遙遠、運輸不便的原因，東京的市民一般很難見到。
後來由於溫成皇後的鍾愛，江西金橘便在東京流行起來，走入了尋常百姓家。
至於飲料的話，茶和酒是宋時最重要的飲料。
由於贏利豐厚，一直歸官府專賣。
宋人的製茶和飲茶方式與今人不同。
製茶分散茶和片茶兩種，按宋人的說法:“唐造茶與今不同。今采茶者得芽，即蒸熟焙乾，唐則旋摘旋炒。”
焙乾後，即成散茶，片茶又稱餅茶或團茶。
其方法是將蒸熟的茶葉榨去茶汁，然後將茶碾磨成粉末，放入茶模內，壓製成形。
後一種方法不免破壞茶的蘸有範，降低茶的養分，逐漸被後世所淘汰。
然而在宋時，片茶卻是茶之上品。
有的片茶“以珍膏油其麵”，又稱臘茶或臘麵茶。
還須指出，“唐未有碾磨，止用臼”，宋時方大量推廣碾磨製茶的技術。
片茶中品位最高是福建路的建州和南劍州所產，“既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造。有龍、鳳、石乳、白乳之類十二等，以充歲貢及邦國之用”。
在江南西路和荊湖南、北路的一些府、州、軍，出產的片茶“有仙芝、玉津、先春、綠芽之類二十六等”，兩浙路和宣州、江州、鼎州“又以上、中、下或第一至第五為號”。
散茶出產於淮南、江南、荊湖等路，有龍溪、雨前、雨後等名品。
四川茶的產量高於東南，但“蜀茶之細者，其品視南方已下，惟廣漢之趙坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙頂，土人亦珍之”。
蔡襄茶錄》說:“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。”
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不少地方的農民四月間“便飽吃麥飯”，但有的地區，如江西撫州“出米多”，“厭河蟹麥飯，以為粗糲，既不肯吃，遂不肯種”。
信州玉山縣“謝七妻不孝於姑，每飯以麥，又不得飽，而自食白粳飯”。
此外，如饒州“民種蕎麥，可充一兩月糧。異時饑饉，得蘿卜、雜菜，和米作糜，亦可度日”。
“沅、湘間多山，農家惟植粟”，他們的主食與北方人相同。
而在海南島的話，“所產粳不足於食，乃以薯芋雜米作粥糜以取飽”。
南方瑤人“耕山為生，以粟、豆、芋魁充糧”。上述事例說明南方人也並不單純食稻。
至於蔬菜的話，需要說明，蔬菜在宋人的飲食中占有重要地位，人稱“蔬亞於穀”。
在宋朝時的蔬菜品種就已經十分豐富了。
像是在兩浙路的臨安府，蔬菜品種有苔心、矮黃、大白頭、小白頭、黃芽、芥、生菜、波棱、萵苣、苦、薑、蔥、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、瓠、芋、山藥、牛蒡、蘿卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。
而在江南東路的徽州，蔬菜品種有芥、芹、蒜、蔥、薑、韭、胡荽、芸台、苜蓿、頗棱、蘆菔、百合、芋、牛蒡、茭首、菌、筍、蘇、枸杞、蒿、苦、苦薏、馬蘭、薺、莧、藜、蕨、瓠等。
在福建路的福州，蔬菜品種有菘、芥、萊菔、烏葵、白豆、萵苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、東風菜、茄、莧、胡荽、同蒿、蕨、薑、蔥、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫蘇、香芹子、茵、陳紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。
很多蔬菜也有不同品種，按菌譜》記載，菌類就有合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、鬆蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈等名品。
由此看來各地的蔬菜品種也有差別，而南方和北方的差別尤其突出。
比如蘇軾是四川人，曾寫詩讚美故鄉的元修菜，“點酒下鹽豉，縷橙薑蔥。那知雞與豚，但恐放箸空”，自稱“去鄉十有五年，思而不可得”。
他的另一首春菜》詩說，“蔓菁宿根已生葉，韭牙戴土拳如蕨，爛丞香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑”。
“北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。久拋菘葛猶細事，苦筍江豚那忍說”。
這裏麵還有南方因氣候的關係，導致冬菜比北方豐富，宋朝時葷素調配的菜肴也相當普遍。
宋人沿用和發展了前代的醃漬等加工技術。
如開封夜市中出售者有辣腳子薑，辣蘿卜，鹹菜，梅子薑、萵苣、筍、辣瓜兒等。
臨安市中出售者有薑油多、薤花茄兒、辣瓜兒、倭菜、藕、冬瓜、筍、茭白、糟瓊枝、蓴菜筍、糟黃芽、糟瓜齏、淡鹽齏、菜、醋薑、脂麻辣菜、拌生菜、諸般糟淹、鹽芥等。
當然，素食的發達當然與佛教也有關，少“士人多就禪刹素食”。
有一仲殊長老，“所食皆蜜也，豆腐、煤有奉、牛乳之類，皆漬蜜食之。客多不能下箸”，唯有蘇軾“性亦酷嗜蜜，能與之共飽”。
宋時已出現了素菜用葷腥命名的情況。
如素蒸鴨是“蒸葫蘆一枚”。玉灌肺是用“真粉、油餅、芝麻、鬆子、核桃、蒔蘿”六種作料，加“白糖、紅曲少許為末，拌和蒸熟，切作肺樣”。
假煎肉則是用“瓠與麩薄切，各和以料煎，麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加蔥、椒、油、酒共炒”。
而肉類和水產的話，也很豐富，宋人的肉食中，北方比較突出的是羊。
北宋時，皇宮“禦廚止用羊肉”，原則上“不登彘肉”。
陝西馮翊縣出產的羊肉，時稱“膏嫩第一”。
宋真宗時，“禦廚歲費羊數萬口”，即“市於陝西”。
大致在宋仁宗、宋英宗時，宋朝又從“河北榷場買契丹羊數萬”。
宋神宗時，一年禦廚支出為“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤”，可見豬肉的比例很小。
宋哲宗時，高太後聽政，“禦廚進羊低俗作品請刪除及羔兒肉，下旨不得以羊羔為膳”。
看來羊羔肉尤為珍貴，即使到南宋孝宗時，皇後“中宮內膳，日供一羊”。
南宋時，產羊顯然不多，“吳中羊價絕高，肉一斤為錢九百”。有人寫打油詩說:“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嚐。隻把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘。”
不過隨著南北經濟交往的日益密切，京城汴梁的肉食結構也逐漸發生變化。
像是歐陽修詩說，在宋統一中原以前，“於時北州人，飲食陋莫加，雞豚為異味，貴河蟹無等差”。
自“天下為一家”後，“南產錯交廣，西珍富邛巴，水載每連軸，陸輸動盈車。溪潛細毛，海怪雄牙。豈惟貴公侯，閭巷飽蝦魚”。
盡管如此，蘇軾詩中仍有“十年京國厭肥”之句，說明在社會上層中，肉食仍以羊肉為主。
僅次於羊肉者，當然是豬肉了。
就像早前說過，汴梁城外“民間所宰豬”，往往從南薰門入城，“每日至晚，每群萬數，止數十人驅逐”。
當地“殺豬羊作坊，每人擔豬羊及車子上市，動即百數”。
臨安“城內外，肉鋪不知其幾”，“懸掛成邊豬”，“各鋪日賣數十邊”。
另有“修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口”，以供應飲食店和攤販。可見這兩大城市的豬肉消費量之大。
當然，在宋代農業社會中，牛依然是及其重要的生產力。
官府屢次下令，禁止宰殺耕牛。
宋真宗時，西北“渭州、鎮戎軍向來收獲蕃牛，以備犒設”，皇帝特詔“自今並轉送內地，以給農耕，宴犒則用羊豕”。
官府的禁令，又使牛肉成為肉中之珍。
如“浙民以牛肉為上味，不逞之輩競於屠殺”。
“秀州青龍鎮盛肇，凡百筵會，必殺牛取肉，巧為庖饌，恣啖為樂”。
雞、鴨、鵝等家禽，還有兔肉、野味之類，也在宋代的肉食中占有一定比例。
在當時的經濟技術條件下，江河湖海中的水產品是取之不盡，用之不竭的。
汴梁城市場中出售盤免、野鴨肉、鶉、鳩、鴿、螃蟹、蛤蜊之類。
飲食店出售的菜肴有新法鵪子羹、蝦蕈羹、鵝鴨簽、雞簽、炒兔、蔥潑兔、煎鵪子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、薑蝦、酒蟹等。
開封的新鄭門、西水門和萬勝門，每天“生魚有數千擔入門。
冬月即黃河諸遠處客魚來，謂之車魚，每斤不上一百文”。
據說，淮南“蝦米用席裹入京，色皆枯黑無味，以便溺浸一宿，水洗去則紅潤如新”。
蘇軾描寫海南島的飲食詩說，“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥”，“薦以熏鼠燒蝙蝠”。
鼠和蝙蝠肉也成為當地的重要肉食。
其詩又稱“粵女市無常，所至輒成區，一日三四遷，處處售魚蝦”。
南方的水產無疑比北方更加豐富和便宜。寶慶四明誌》卷，魚類》和淳熙三山誌》卷，，水族》分別記錄了明州和福州的好幾十種魚類和水產。
地區性的肉食，如“閩浙人食蛙，湖湘人食蛤蚧”，即“大蛙”，而“廣南食蛇，市中鬻蛇羹”。
可見，廣東人吃蛇肉的習俗是古已有之，不過對於作者菌來說，真的是想想就不寒而栗。
宋代對肉類和水產的各種醃、臘、糟等加工也有相當發展。
梅堯臣的糟淮》詩說:“空潭多魚，網登肥且美，糟漬奉庖廚。”臨安有不少“下飯魚肉鯗臘等鋪”，如石榴園倪家鋪。市上出售的有胡羊、兔、糟豬頭、臘肉、鵝、玉板、黃雀、銀魚、鯗魚等。
大將張俊賦閑後，宋高宗親至張府，張俊進奉的禦筵中專有“脯臘一行”，包括蝦臘、肉臘、奶房、酒醋肉等十一品。
在廣南一帶，“以魚為，有十年不壞者。
其法以及鹽、麵雜漬，盛之以甕。
甕口周為水池，覆之以碗，封之以水，水耗則續，如是故不透風”。這確是一種科學的醃漬方法。
而且在宋代的士人中，吃河豚成為一種時尚。
名士梅聖俞，喜歡邀朋唿友來家裏吃河豚。
他的河豚魚》雲，“春洲生荻芽，春岸飛揚花。河豚於此時，貴不數魚蝦”。
河豚有劇毒，需要祛毒後才能烹調，亦有人因食河豚而喪命。
除了河豚之外，類食品和“洗手蟹”也在宋代市民中風靡一時。
東京名商號東華門何吳二家的魚，是從外地運的活魚加工而成的。
由於是切成十數小片為一把出售，故又稱“把”。
由於它是風化幹後才入的料，所以味道鮮美，成為當時一道名菜，以至時人有“誰人不識把”的說法，同時這類食品易於保存，所以很受大眾的喜愛。
貴族之家製作的黃雀，是一種市麵上不易見到的食品。
蔡京家裏有三棟房屋，堆積著直至房梁的黃雀。
有位官員，一次就可獻出千餘罐鵝。
在東京的市麵上，洗手蟹非常受歡迎。
將蟹拆開，調以鹽梅、椒橙，然後洗手再吃，所以叫洗手蟹。
此外宋朝時候果品的數量、質量和品種也都十分相當豐富。
像是北宋西京洛陽的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等三十種，杏有金杏、銀杏、水杏等十六種，梨有水梨、紅梨、雨梨等二十七種，李有禦李、操李、麝香李等二十七種，櫻桃有紫櫻桃、臘櫻桃等十一種，石榴有千葉石榴、粉紅石榴等九種，林檎有蜜林檎、花紅林檎等六種。
而在南方沿海的台州，其水果品種包括梅、李、杏、梨、蓮、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱欒、柚、楊梅、櫻桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、銀杏、棗、柿、楊桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸薺、藕、甘蔗、葛、茨菰等。
福州出產的果品有荔枝、龍眼、橄欖、柑桔、橙子、香櫞子、楊梅、枇杷、甘蔗、蕉、棗、栗、葡萄、蓮、雞頭、芰、櫻、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、楊桃、王壇子、茨菰、菩提果、新羅葛等。
需要說明，宋朝時人們的果品概念還是與今人略有不同的，如藕、菱、蓮之類，當時是作為果品的，可今人已不作為水果了，隻是當做蔬菜。
此外，宋朝時稱為“果子”者，是指桔紅膏、荔枝膏、二色灌香藕、糖豌豆、蜜兒、烏梅糖、薄荷蜜一類食品。
而且宋代果品的地區差別比蔬菜更為顯著。
比如梨以北方為上，名品有語兒梨、鳳棲梨、金鳳梨等，“最佳者鵝梨，江南所產大不及”。
葡萄傳入中原後，為宋代珍果，以太原所產“名重天下”。
荔枝是宋代最負盛名的水果，宋人認為，唐朝楊貴妃所嗜的四川荔枝，實際上是荔枝中的次品。
荔枝中的極品是福建興化軍的陳紫。
蔡襄的荔枝譜》例舉了陳紫、紅綠、方家紅、遊家紫等三十二個著名品種，都是福建沿海四郡所產。
福州一地就有江家綠、綠核、圓丁香、虎皮、牛心等二十八個品種。
荔枝“佳者莫如興化，海南荔枝可比閩中，不及興化矣”。
“然廣西諸郡富產圓眼”，圓眼即是龍眼，“大且多肉，遠勝閩中”。
在四川，“綠荔枝為戎州第一”，而王公權家的“綠荔枝酒亦為戎州第一”。
一般說來，南方的果品自然比北方豐富。
據宋人介紹，在廣南出產的水果，尚有石栗、龍荔、木竹子、冬桃、羅望子、人麵子、烏欖、方欖、椰子、蕉子、芽蕉子、紅鹽草果、波蘿蜜等。
此外宋朝時的果品也有各種加工技術。
如有荔枝、圓眼、香蓮、梨肉、棗圈、林檎旋之類乾果，蜜冬瓜魚兒、雕花金桔、雕花棖子之類“雕花蜜煎”，香藥木瓜、砌香櫻桃、砌香葡萄之類“砌香鹹酸”，荔枝甘露餅、瓏纏桃條、酥胡桃、纏梨肉之類“瓏纏果子”。
荔枝譜》介紹荔枝的三種加工技術。
一是紅鹽，“以鹽梅鹵浸佛桑花為紅漿，投荔枝漬之。曝乾，色紅而甘酸，三四年不蟲”，“然絕無正味”。
二是白曬，用“烈日乾之，以核堅為止，畜之甕中，密封百日，謂之出汗”。
三是蜜煎，“剝生荔枝，榨出其漿，然後蜜煮之”。
宋代市民對水果的需求量非常大，食店裏果子與飲食是平分秋色。
市民就餐時，一般是先上正食，然後再上水果，就像我們今天的拚盤。
水果既包括新鮮的水果，也包括曬製的幹果子、香藥果子等。
水果的種類五花八門，水果販子也很多。
東京的夜市非常發達，即使在子夜時分，還依舊能夠聽到水果販子的叫賣聲。
作為京城，東京汴梁的市民比其他小城市者有口福，可以吃到許多新的品種。
如江西的金橘，本為南方水果，由於距離遙遠、運輸不便的原因，東京的市民一般很難見到。
後來由於溫成皇後的鍾愛，江西金橘便在東京流行起來，走入了尋常百姓家。
至於飲料的話，茶和酒是宋時最重要的飲料。
由於贏利豐厚，一直歸官府專賣。
宋人的製茶和飲茶方式與今人不同。
製茶分散茶和片茶兩種，按宋人的說法:“唐造茶與今不同。今采茶者得芽，即蒸熟焙乾，唐則旋摘旋炒。”
焙乾後，即成散茶，片茶又稱餅茶或團茶。
其方法是將蒸熟的茶葉榨去茶汁，然後將茶碾磨成粉末，放入茶模內，壓製成形。
後一種方法不免破壞茶的蘸有範，降低茶的養分，逐漸被後世所淘汰。
然而在宋時，片茶卻是茶之上品。
有的片茶“以珍膏油其麵”，又稱臘茶或臘麵茶。
還須指出，“唐未有碾磨，止用臼”，宋時方大量推廣碾磨製茶的技術。
片茶中品位最高是福建路的建州和南劍州所產，“既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造。有龍、鳳、石乳、白乳之類十二等，以充歲貢及邦國之用”。
在江南西路和荊湖南、北路的一些府、州、軍，出產的片茶“有仙芝、玉津、先春、綠芽之類二十六等”，兩浙路和宣州、江州、鼎州“又以上、中、下或第一至第五為號”。
散茶出產於淮南、江南、荊湖等路，有龍溪、雨前、雨後等名品。
四川茶的產量高於東南，但“蜀茶之細者，其品視南方已下，惟廣漢之趙坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙頂，土人亦珍之”。
蔡襄茶錄》說:“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。”
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