老張這麽一個廚子，那當然是一個好廚子，同時他也是一個很有民族自尊心的廚子。為什麽這麽說呢？因為他寧願死，都不會去做什麽左宗棠雞之類的菜！這都是什麽鬼菜？中國人能做出來這樣的菜？倒不是說不能迎合美國人的口味，但是迎合美國人的口味你做菜的方法和理念還是要中國的啊！中國人就算做左宗棠雞那樣的酸甜雞肉，會用那麽一大塊的雞肉？會弄的肉根本就不入味？根本不可能！咱中國人要做菜那也是會按照中國人的廚藝理念來做！就算要迎合美國人，那也是挖掘中國本土中對應的口味來做，而不是特麽的憑空發明一個稀奇古怪隻有洋鬼子才吃的菜！這在老張看來，那就是完全的不配當廚子了！
咱中國本身的菜色裏麵，酸甜口的多了去了好麽！就像是泡菜，而且還是蜀川泡菜那種，那不就酸酸甜甜的很爽口麽？就像是西紅柿炒雞蛋，雖然北方的做法是酸鹹的，但是在江南這邊有做成酸甜口的，所以做成酸甜口那也照樣可以！然後糖醋裏脊，這不就是酸甜口的麽？然後西北風格的酸辣土豆絲，雖然沒有甜味兒，但是酸辣的美國人也吃的吧？東北口的鍋包肉，這是酸甜口的吧？糖醋魚，這是酸甜口的吧？甚至最簡單的一個涼拌黃瓜，那國內都有做成酸甜口的！這樣一來非常開胃！這中國菜色裏麵，酸甜口的是在是多的不像話，需要發明這種稀奇古怪的菜色麽？可以說以前在美國做中餐的人，因為基本上都是一些移民，本身自己並不是專業廚子，隻是會做飯而已。所以連國內幾大菜係的菜都不會直接就開館子對外國人營業了，這才可能弄出來了這種稀奇古怪的菜色！
老張帶著五個老夥計跟著賈鴻漸他們來了美國，這六個人那整天就在研究怎麽做適合美國人口味的菜。這幾個老夥計那也曾經都是在國宴廚房工作的。大家年齡都差不多，於是也是一批退休。在國宴廚房裏麵工作。那有時候外國首腦都會帶著幾十人甚至一百多人的團過來商討國家大事以及招商引資什麽的，所以國宴廚房裏麵的人也不可能少。這幾個老夥計那不說配合了一輩子了，但是起碼彼此之間配合起來都沒什麽問題，甚至默契都可以說是大大的。這幾個人呢，並不是跟賈鴻漸在一起，甚至他們都不在紐約！他們在哪兒呢？他們正跟著葉靜一起在洛杉磯，正一邊研究菜譜，一邊不斷的給葉靜找來的人試吃！
葉靜找來的是誰？洛杉磯的各種名流啊！別忘了賈鴻漸他們可是已經融入了洛杉磯了。早年為了給奧斯卡拉票的時候，賈鴻漸那可是早就天天宴請各種洛杉磯名流，可以說在洛杉磯的名人政客什麽的那跟賈鴻漸他們都認識！所以他們的方法那就是在洛杉磯這邊研究菜譜，然後讓葉靜請人過來嚐！老張和他的老兄弟們，在嚐試的時候那可是對現在已經有的所謂“美國中餐”進行了又一番的改造！這改造呢，首先就是針對所謂的“左宗棠雞”來的。這左宗棠雞在美國這邊的做法，那是去骨的大塊雞腿肉去皮，然後裹著麵糊炸，炸透了之後再上糖醋醬汁，再放青椒什麽的。這做法在老張他們看來。那簡直就是異端！簡直就應該綁到火刑柱上燒死！
這左宗棠雞是誰發明的？據說是解放戰爭之後跑到呆灣的一個大廚發明的。這大廚是弗蘭人，然後學的又是嶺南菜，於是這做菜的味道就有點串。又有嶺南風味兒但是又放辣重。而左宗棠雞這麽一個東西，就是他後來到了美國開餐館發揚光大的。一方麵又有美國人喜歡的酸甜口和油炸，另外一方麵辣呢又符合這廚子自己弗蘭人的口味，本來叫做什麽酸甜辣雞塊就得了，可是他非要起名叫個左宗棠雞！後來據說曾經訪華的基辛格，那還經常去捧場這麽一個餐館，於是這道菜在美國就知名度大大提升了！
當然了，這菜吃起來把表麵味道還是不錯的，酸辣甜都有。然後雞肉呢外酥裏嫩。雞肉外麵因為裹著麵糊炸的，所以外殼還有點硬硬的。裏麵卻很嫩。可是這麽一個做法的後果呢，那就是內部的肉基本上吸不進酸辣甜的味道。導致味道隻是呆在表層，根本沒有深入到內裏！那麽老張他們對這菜進行重新中國化的改造那是怎麽改造呢？他們該怎麽利用中國八大菜係的各種方法來把這麽一個菜重新弄的符合中國人的做法呢？首先來說，他們決定把雞腿肉切成片。這肉片薄了，自然容易入味，而同時也取消了外麵的那麽一個裹麵糊的做法。
不過呢，這雞肉還是用了美國這邊中餐那麽一種炸的程序，不過炸法卻是跟美國這邊完全不同。一般來說美國這邊的炸雞什麽的，那都是用高溫的起酥油來炸的——這起酥油呢是一種人工調和油，用了精煉的動植物油以及氫化油等等，效果就是炸出來的東西特別酥脆。一般人要是學著街頭店鋪做炸雞的方法來做，自己迴家去做炸雞，那保準做出來的沒有人家外層酥脆，為啥？因為人家店鋪用的起酥油啊！這種起酥油呢，那是咱國內民間的一種叫法，而在歐洲官方名字那叫做“混合烹調脂”。
不過呢這邊老張他們並不準備用這起酥油來弄，一方麵起酥油裏麵很容易有什麽反式脂肪酸之類的玩意兒，對健康不太好，二個這玩意兒都是外國人用的，老張他們也沒用過，還是習慣按照中國的方法來做菜。於是最後他們就采用了一種先用低溫油把雞肉炸熟，然後用高溫油快速把雞肉外表炸酥的方法來做成了一種外酥裏嫩的效果！當然了，這樣一來這外麵當然不像是用了起酥油以及麵糊裹了之後那麽酥，但是卻有點硬，跟辣子雞塊的口感有點像，津津的硬硬的，可裏麵卻不像辣子雞塊那麽硬，裏麵卻是嫩軟的！
這麽一個雞肉片做好了之後，那再切番茄，把這西紅柿切薄片之後，放到碗裏撒糖拌好，通過糖造成的濃度差異來從西紅柿裏麵吸汁，幾分鍾下來就讓西紅柿片滲出來了西紅柿汁。配合上本來撒的糖呢，這當然就酸甜酸甜的了。此時再放點蔥花和蒜末，放到油鍋裏爆一下，爆出了香味之後，把這西紅柿汁和片放進去熬煮一下，弄的汁更加稠以後，這再放入已經炸好的雞肉片以及青椒絲。雖然表麵上看起來好像做法跟所謂的左宗棠雞沒有什麽差別，但是這番茄汁和他們那故意挑的酸甜醬汁可不一樣，這番茄汁配上了青椒一炒之後，那味道好吃的很！而且基本隻有一丁點的辣味而已，但是整體味道變得非常的香！
然後這麽一盤改良過的左宗棠雞呢，因為汁多，所以最後臨出鍋前再放入熟米飯，再熱這麽幾分鍾之後，那米飯吸入了一部分汁，那米飯都入味！最後收汁之後裝盤，那樣子也好看的很！整體桔紅色的汁液蓋在米飯上，然後上麵還有雞肉以及青椒、番茄等東西，顏色看起來也好看！配合上一點中國人雕工的裝點，這一盤子菜飯看起來一點不比西式的什麽意大利海鮮焗飯來的差！這麽一個改良過的所謂“左宗棠雞”，讓葉靜找來了二十個洛杉磯的名流嚐過了之後，那真是每個人都叫好啊！除了一個墨西哥後裔的表示辣味不給力以外，其他人都吃的一幹二淨，而且差點最後都舔盤子了好麽！光是看著人家的這麽一個舉動，就能看得出來人家覺得這菜怎麽樣！
最後葉靜還跟這些人來了一個調查，問他們覺得這盤“主食”在高檔餐廳裏麵出售的話，他們覺得多少錢是合適的。而這些人紛紛表示50美元一盤，他們都可以接受！擦，按照這年頭的匯率，50美元一盤就是300多人民幣啊！他們三百多人民幣都接受的了？沒錯，這些人都不差錢！而且相對來說，他們吃什麽牛排啊什麽意大利麵啊什麽焗飯啊，也吃的有點膩雖然每家餐館做相同的菜都有些微不同的味道，但是畢竟整體味道還是差不多的。現在一吃這高檔中餐，那頓時覺得味蕾歡欣鼓舞啊！一下子就有了一種新鮮感，有一種前所未有的味覺衝擊！所以一下子給他們感覺這50美元一盤的話，比買牛排吃還更值這麽一份錢！
除了像是這“左宗棠雞”之外，老張他們還開發了各種酸甜口的菜肴，像是什麽糖醋蝦仁，什麽糖醋小排等等！甚至還有酸甜口微辣的魚香茄子，那魚香茄子的做法還真跟所謂的左宗棠雞差不多，還就是把茄子塊用半麵粉半省份的麵糊裹了以後炸，然後再用西紅柿和青椒炒，那味道也是極好的！特別是茄子塊裏麵還塞了一點肉餡，這肉餡還經過專門的調配，最後成品吃起來那真心又有肉的香味又有茄子素菜的美味，那真心叫一個讚！吃過這麽些菜的洛杉磯名流，紛紛跟葉靜表示——別去什麽紐約那地方開餐館了，來洛杉磯開吧，我們肯定經常光顧，我們已經等不及了！看看，咱們旗艦店還沒開呢，第一家店還沒開呢，群眾已經要求咱們開分店了！(未完待續)
咱中國本身的菜色裏麵，酸甜口的多了去了好麽！就像是泡菜，而且還是蜀川泡菜那種，那不就酸酸甜甜的很爽口麽？就像是西紅柿炒雞蛋，雖然北方的做法是酸鹹的，但是在江南這邊有做成酸甜口的，所以做成酸甜口那也照樣可以！然後糖醋裏脊，這不就是酸甜口的麽？然後西北風格的酸辣土豆絲，雖然沒有甜味兒，但是酸辣的美國人也吃的吧？東北口的鍋包肉，這是酸甜口的吧？糖醋魚，這是酸甜口的吧？甚至最簡單的一個涼拌黃瓜，那國內都有做成酸甜口的！這樣一來非常開胃！這中國菜色裏麵，酸甜口的是在是多的不像話，需要發明這種稀奇古怪的菜色麽？可以說以前在美國做中餐的人，因為基本上都是一些移民，本身自己並不是專業廚子，隻是會做飯而已。所以連國內幾大菜係的菜都不會直接就開館子對外國人營業了，這才可能弄出來了這種稀奇古怪的菜色！
老張帶著五個老夥計跟著賈鴻漸他們來了美國，這六個人那整天就在研究怎麽做適合美國人口味的菜。這幾個老夥計那也曾經都是在國宴廚房工作的。大家年齡都差不多，於是也是一批退休。在國宴廚房裏麵工作。那有時候外國首腦都會帶著幾十人甚至一百多人的團過來商討國家大事以及招商引資什麽的，所以國宴廚房裏麵的人也不可能少。這幾個老夥計那不說配合了一輩子了，但是起碼彼此之間配合起來都沒什麽問題，甚至默契都可以說是大大的。這幾個人呢，並不是跟賈鴻漸在一起，甚至他們都不在紐約！他們在哪兒呢？他們正跟著葉靜一起在洛杉磯，正一邊研究菜譜，一邊不斷的給葉靜找來的人試吃！
葉靜找來的是誰？洛杉磯的各種名流啊！別忘了賈鴻漸他們可是已經融入了洛杉磯了。早年為了給奧斯卡拉票的時候，賈鴻漸那可是早就天天宴請各種洛杉磯名流，可以說在洛杉磯的名人政客什麽的那跟賈鴻漸他們都認識！所以他們的方法那就是在洛杉磯這邊研究菜譜，然後讓葉靜請人過來嚐！老張和他的老兄弟們，在嚐試的時候那可是對現在已經有的所謂“美國中餐”進行了又一番的改造！這改造呢，首先就是針對所謂的“左宗棠雞”來的。這左宗棠雞在美國這邊的做法，那是去骨的大塊雞腿肉去皮，然後裹著麵糊炸，炸透了之後再上糖醋醬汁，再放青椒什麽的。這做法在老張他們看來。那簡直就是異端！簡直就應該綁到火刑柱上燒死！
這左宗棠雞是誰發明的？據說是解放戰爭之後跑到呆灣的一個大廚發明的。這大廚是弗蘭人，然後學的又是嶺南菜，於是這做菜的味道就有點串。又有嶺南風味兒但是又放辣重。而左宗棠雞這麽一個東西，就是他後來到了美國開餐館發揚光大的。一方麵又有美國人喜歡的酸甜口和油炸，另外一方麵辣呢又符合這廚子自己弗蘭人的口味，本來叫做什麽酸甜辣雞塊就得了，可是他非要起名叫個左宗棠雞！後來據說曾經訪華的基辛格，那還經常去捧場這麽一個餐館，於是這道菜在美國就知名度大大提升了！
當然了，這菜吃起來把表麵味道還是不錯的，酸辣甜都有。然後雞肉呢外酥裏嫩。雞肉外麵因為裹著麵糊炸的，所以外殼還有點硬硬的。裏麵卻很嫩。可是這麽一個做法的後果呢，那就是內部的肉基本上吸不進酸辣甜的味道。導致味道隻是呆在表層，根本沒有深入到內裏！那麽老張他們對這菜進行重新中國化的改造那是怎麽改造呢？他們該怎麽利用中國八大菜係的各種方法來把這麽一個菜重新弄的符合中國人的做法呢？首先來說，他們決定把雞腿肉切成片。這肉片薄了，自然容易入味，而同時也取消了外麵的那麽一個裹麵糊的做法。
不過呢，這雞肉還是用了美國這邊中餐那麽一種炸的程序，不過炸法卻是跟美國這邊完全不同。一般來說美國這邊的炸雞什麽的，那都是用高溫的起酥油來炸的——這起酥油呢是一種人工調和油，用了精煉的動植物油以及氫化油等等，效果就是炸出來的東西特別酥脆。一般人要是學著街頭店鋪做炸雞的方法來做，自己迴家去做炸雞，那保準做出來的沒有人家外層酥脆，為啥？因為人家店鋪用的起酥油啊！這種起酥油呢，那是咱國內民間的一種叫法，而在歐洲官方名字那叫做“混合烹調脂”。
不過呢這邊老張他們並不準備用這起酥油來弄，一方麵起酥油裏麵很容易有什麽反式脂肪酸之類的玩意兒，對健康不太好，二個這玩意兒都是外國人用的，老張他們也沒用過，還是習慣按照中國的方法來做菜。於是最後他們就采用了一種先用低溫油把雞肉炸熟，然後用高溫油快速把雞肉外表炸酥的方法來做成了一種外酥裏嫩的效果！當然了，這樣一來這外麵當然不像是用了起酥油以及麵糊裹了之後那麽酥，但是卻有點硬，跟辣子雞塊的口感有點像，津津的硬硬的，可裏麵卻不像辣子雞塊那麽硬，裏麵卻是嫩軟的！
這麽一個雞肉片做好了之後，那再切番茄，把這西紅柿切薄片之後，放到碗裏撒糖拌好，通過糖造成的濃度差異來從西紅柿裏麵吸汁，幾分鍾下來就讓西紅柿片滲出來了西紅柿汁。配合上本來撒的糖呢，這當然就酸甜酸甜的了。此時再放點蔥花和蒜末，放到油鍋裏爆一下，爆出了香味之後，把這西紅柿汁和片放進去熬煮一下，弄的汁更加稠以後，這再放入已經炸好的雞肉片以及青椒絲。雖然表麵上看起來好像做法跟所謂的左宗棠雞沒有什麽差別，但是這番茄汁和他們那故意挑的酸甜醬汁可不一樣，這番茄汁配上了青椒一炒之後，那味道好吃的很！而且基本隻有一丁點的辣味而已，但是整體味道變得非常的香！
然後這麽一盤改良過的左宗棠雞呢，因為汁多，所以最後臨出鍋前再放入熟米飯，再熱這麽幾分鍾之後，那米飯吸入了一部分汁，那米飯都入味！最後收汁之後裝盤，那樣子也好看的很！整體桔紅色的汁液蓋在米飯上，然後上麵還有雞肉以及青椒、番茄等東西，顏色看起來也好看！配合上一點中國人雕工的裝點，這一盤子菜飯看起來一點不比西式的什麽意大利海鮮焗飯來的差！這麽一個改良過的所謂“左宗棠雞”，讓葉靜找來了二十個洛杉磯的名流嚐過了之後，那真是每個人都叫好啊！除了一個墨西哥後裔的表示辣味不給力以外，其他人都吃的一幹二淨，而且差點最後都舔盤子了好麽！光是看著人家的這麽一個舉動，就能看得出來人家覺得這菜怎麽樣！
最後葉靜還跟這些人來了一個調查，問他們覺得這盤“主食”在高檔餐廳裏麵出售的話，他們覺得多少錢是合適的。而這些人紛紛表示50美元一盤，他們都可以接受！擦，按照這年頭的匯率，50美元一盤就是300多人民幣啊！他們三百多人民幣都接受的了？沒錯，這些人都不差錢！而且相對來說，他們吃什麽牛排啊什麽意大利麵啊什麽焗飯啊，也吃的有點膩雖然每家餐館做相同的菜都有些微不同的味道，但是畢竟整體味道還是差不多的。現在一吃這高檔中餐，那頓時覺得味蕾歡欣鼓舞啊！一下子就有了一種新鮮感，有一種前所未有的味覺衝擊！所以一下子給他們感覺這50美元一盤的話，比買牛排吃還更值這麽一份錢！
除了像是這“左宗棠雞”之外，老張他們還開發了各種酸甜口的菜肴，像是什麽糖醋蝦仁，什麽糖醋小排等等！甚至還有酸甜口微辣的魚香茄子，那魚香茄子的做法還真跟所謂的左宗棠雞差不多，還就是把茄子塊用半麵粉半省份的麵糊裹了以後炸，然後再用西紅柿和青椒炒，那味道也是極好的！特別是茄子塊裏麵還塞了一點肉餡，這肉餡還經過專門的調配，最後成品吃起來那真心又有肉的香味又有茄子素菜的美味，那真心叫一個讚！吃過這麽些菜的洛杉磯名流，紛紛跟葉靜表示——別去什麽紐約那地方開餐館了，來洛杉磯開吧，我們肯定經常光顧，我們已經等不及了！看看，咱們旗艦店還沒開呢，第一家店還沒開呢，群眾已經要求咱們開分店了！(未完待續)