第22章 鹵雞!
美食：承包食堂，清北搶我搶瘋了 作者：一字之師 投票推薦 加入書簽 留言反饋
雖然現在大部分的雞都是圈養，不會有那麽多重金屬。
但為了安全，同時保障鹵湯不受汙染，所以楊毅就沒有留著雞頭。
而雞脖上又存在著大量的淋巴，雖然可以處理幹淨，但楊毅可沒有那個功夫，
就算讓商家處理，會增加成本的同時，他還得檢查一遍有沒有處理幹淨。
其次就是雞爪。
雞爪倒是對人體沒有什麽危害，但雞爪裏麵富含膠原蛋白，會讓鹵湯裏麵產生一些膠質。
與紅鹵的濃鬱鹹香不同，黃鹵主要吃的就是清爽嫩滑。
如果鹵湯膠質過多，還怎麽爽，怎麽滑。
所有的三黃雞瀝水完畢，楊毅就將這些淨雞身直接放入鹵湯裏麵。
鹵雞中，雞肉在泡完血水之後，不用焯水，直接放入鹵鍋中就行。
如果焯水反而會讓雞肉變柴，難以入味，而且雞肉泡了一夜血水之後其實已經非常幹淨了。
鹵雞也有講究，小火慢鹵一個小時，然後再泡一個小時，最後出鍋。
這叫半鹵半燜，才能讓雞肉保持水嫩的同時徹底入味。
定好鬧鍾，楊毅接著開始準備今天鹵製的素菜。
黃鹵鹵製素菜也是一絕，這也是黃鹵的特點，最大程度保持食材的本味，同時還能讓食材附著著誘人的鹵香。
楊毅準備的素菜有三種，蓮藕，海帶，豆皮。
這些素材徐榮亮也沒有偷奸耍滑，全是按照楊毅的要求購置的。
比如蓮藕必須是脆藕，而且不要太大的，太大的會老不夠脆。
海帶同樣不能是幹貨，幹貨泡好之後發黑，遠沒有沒脫水的翠綠。
豆皮沒有什麽講究，稍微厚一點的就行，隻要不一捏就爛，新鮮度就很好。
其中海帶需要焯水兩分鍾，去除一下上麵的粘液和海腥味。
豆皮也稍微燙一下去除一下豆腥味，但時間不能超過一分鍾，而且焯完水得立馬放進冷水盆裏，防止餘溫將豆皮徹底燙熟，同時防止粘連。
素菜初加工完成後，就可以開始改刀。
楊毅把蓮藕清洗完畢後，準備一個大盆接半盆水放點白醋。
接著開始給蓮藕削皮，削完皮的蓮藕要重新放進水裏，防止氧化變黑，水分流失過快，同時還能去除藕裏多餘的藕粉，讓其更加清脆。
所有蓮藕削完皮之後，就可以切成3毫米厚度的片，同樣的繼續放在水裏麵泡著。
而海帶和豆皮就比較簡單了，隻需要改刀成7厘米長，1.5厘米寬的長條，
再把這些長條打個結就好了。
素菜需要熱吃，所以楊毅得等到11點多的時候才能鹵製，要不然放涼了就不好吃了。
在此期間，楊毅也沒有閑著。
紅鹵的鹵水鹵製了三次，也到了要掃湯的環節了。
要不然鹵湯裏的雜質過多，越鹵味道越不對，同時也容易變質。
掃湯的方法很簡單，先把鹵湯底下的篦子，還有鹵料盒拿出來。
接著用密漏過濾一遍。
最後把雞胸肉剁成蓉接近於泥的狀態然後加水調成酸奶狀。
接著把鹵湯燒成60度左右，然後開最小火，用勺子一邊攪動鹵湯一邊往鍋底倒雞膩子。
直到雞膩子倒完就不能再攪動了，開成小火等著雞膩子慢慢凝固。
在雞膩子凝固的過程中，會把湯裏的雜質給吸附出來，同時把雞肉中的鮮味保留在鹵湯中。
等雞膩子徹底凝固成豆渣模樣，再用密漏包裹著紗布撈出來就行。
至此老鹵的掃湯徹底完畢。
平時不用的時候要做到，早上燒開一次，夜晚燒開一次，才能好好保存。
9點半，鬧鍾響起，鹵雞鹵了一個小時也關火燜了一個小時，到了出鍋的時間，打開鹵鍋，霎那間，後廚充斥著黃鹵的香味。
雖然沒有紅鹵的香味那麽穿透力強，但聞著給人一種心曠神怡的感覺，
楊毅把鹵雞撈出來，鹵雞出鍋金黃油亮，誘人的金黃色仿佛在散發著金光，賣相十分的好。
同時雞皮也十分完整，沒有任何破損。
撈完鹵雞，楊毅就把裝滿鹵雞的盤子放在檔口晾涼。
鹵雞最適合的還是冷吃，前麵講過，肉類熱鹵出鍋會散發大量的水蒸氣，這會讓鹵肉多餘的水分揮發，但味道會留在肉裏。
這也是冷吃鹵味味道更足的原因。
同時冷了的雞皮會變得清脆無比，絲毫不弱於南方的白切雞。
楊毅自己喜歡吃皮脆的，自然也要賣這種鹵雞。
接著楊毅拿出手機準備把價格屏幕改一下。
鹵雞楊毅打算分開賣，一隻雞分為四份，兩份帶翅膀，兩份帶雞腿的，兩種都賣10塊，可以讓學生自由挑選。
素菜就直接拚盤賣，一份半斤也賣10塊。
這樣能省了他好多事情。
楊毅不怕做飯麻煩，就怕給了學生們過多選擇，讓他們產生選擇困難症，磨磨唧唧才麻煩。
反正都好吃，他們怎麽買都不虧。
11點40分，鹵雞已經涼透，不過楊毅沒有立馬改刀。
提前改刀會讓雞肉大量失去水分，肉質也會變柴。
今天學生們倒是很老實，顯然是楊毅公示板上的不到12點不賣的規定產生了作用。
這個點沒有學生提前過來。
時間隻剩下20分鍾，楊毅開始把蓮藕，海帶結，豆皮結放在鹵水中鹵一下。
蓮藕和海帶結鹵製的時間為10分鍾，豆皮結不能超過兩分鍾太久會爛掉不成型。
全部鹵製好後，楊毅把這三種素菜放盆裏打亂，等學生購買的時候，隨機稱半斤就可以了。
“老板，老板！”
楊毅剛把素菜拚盤端出去，就聽到檔口前傳來一個聲音。
打眼一看，原來是個小胖墩，正是錢多福。
他知道楊毅的規矩，不到12點不賣，但他今天有著任務在身。
可到了之後竟發現，楊毅檔口裏沒有豬頭肉，豬蹄等鹵味。
隻有一隻隻顏色金黃的鹵雞，見狀，他也不得不提前問問楊毅怎麽迴事了。
“怎麽了，要買鹵味得12點之後哦。”
楊毅溫和的解釋道。
“老板，今天沒有豬頭肉那些嗎？”
“對，今天隻有鹵雞和鹵拚盤。”
楊毅點了點頭說道。
錢多福頓時急的腦門上都快出汗了。
連忙轉身過去給他爸打了個電話。
得到迴複後，他才鬆了口氣，喃喃著，鹵雞也行，鹵雞也行。
但為了安全，同時保障鹵湯不受汙染，所以楊毅就沒有留著雞頭。
而雞脖上又存在著大量的淋巴，雖然可以處理幹淨，但楊毅可沒有那個功夫，
就算讓商家處理，會增加成本的同時，他還得檢查一遍有沒有處理幹淨。
其次就是雞爪。
雞爪倒是對人體沒有什麽危害，但雞爪裏麵富含膠原蛋白，會讓鹵湯裏麵產生一些膠質。
與紅鹵的濃鬱鹹香不同，黃鹵主要吃的就是清爽嫩滑。
如果鹵湯膠質過多，還怎麽爽，怎麽滑。
所有的三黃雞瀝水完畢，楊毅就將這些淨雞身直接放入鹵湯裏麵。
鹵雞中，雞肉在泡完血水之後，不用焯水，直接放入鹵鍋中就行。
如果焯水反而會讓雞肉變柴，難以入味，而且雞肉泡了一夜血水之後其實已經非常幹淨了。
鹵雞也有講究，小火慢鹵一個小時，然後再泡一個小時，最後出鍋。
這叫半鹵半燜，才能讓雞肉保持水嫩的同時徹底入味。
定好鬧鍾，楊毅接著開始準備今天鹵製的素菜。
黃鹵鹵製素菜也是一絕，這也是黃鹵的特點，最大程度保持食材的本味，同時還能讓食材附著著誘人的鹵香。
楊毅準備的素菜有三種，蓮藕，海帶，豆皮。
這些素材徐榮亮也沒有偷奸耍滑，全是按照楊毅的要求購置的。
比如蓮藕必須是脆藕，而且不要太大的，太大的會老不夠脆。
海帶同樣不能是幹貨，幹貨泡好之後發黑，遠沒有沒脫水的翠綠。
豆皮沒有什麽講究，稍微厚一點的就行，隻要不一捏就爛，新鮮度就很好。
其中海帶需要焯水兩分鍾，去除一下上麵的粘液和海腥味。
豆皮也稍微燙一下去除一下豆腥味，但時間不能超過一分鍾，而且焯完水得立馬放進冷水盆裏，防止餘溫將豆皮徹底燙熟，同時防止粘連。
素菜初加工完成後，就可以開始改刀。
楊毅把蓮藕清洗完畢後，準備一個大盆接半盆水放點白醋。
接著開始給蓮藕削皮，削完皮的蓮藕要重新放進水裏，防止氧化變黑，水分流失過快，同時還能去除藕裏多餘的藕粉，讓其更加清脆。
所有蓮藕削完皮之後，就可以切成3毫米厚度的片，同樣的繼續放在水裏麵泡著。
而海帶和豆皮就比較簡單了，隻需要改刀成7厘米長，1.5厘米寬的長條，
再把這些長條打個結就好了。
素菜需要熱吃，所以楊毅得等到11點多的時候才能鹵製，要不然放涼了就不好吃了。
在此期間，楊毅也沒有閑著。
紅鹵的鹵水鹵製了三次，也到了要掃湯的環節了。
要不然鹵湯裏的雜質過多，越鹵味道越不對，同時也容易變質。
掃湯的方法很簡單，先把鹵湯底下的篦子，還有鹵料盒拿出來。
接著用密漏過濾一遍。
最後把雞胸肉剁成蓉接近於泥的狀態然後加水調成酸奶狀。
接著把鹵湯燒成60度左右，然後開最小火，用勺子一邊攪動鹵湯一邊往鍋底倒雞膩子。
直到雞膩子倒完就不能再攪動了，開成小火等著雞膩子慢慢凝固。
在雞膩子凝固的過程中，會把湯裏的雜質給吸附出來，同時把雞肉中的鮮味保留在鹵湯中。
等雞膩子徹底凝固成豆渣模樣，再用密漏包裹著紗布撈出來就行。
至此老鹵的掃湯徹底完畢。
平時不用的時候要做到，早上燒開一次，夜晚燒開一次，才能好好保存。
9點半，鬧鍾響起，鹵雞鹵了一個小時也關火燜了一個小時，到了出鍋的時間，打開鹵鍋，霎那間，後廚充斥著黃鹵的香味。
雖然沒有紅鹵的香味那麽穿透力強，但聞著給人一種心曠神怡的感覺，
楊毅把鹵雞撈出來，鹵雞出鍋金黃油亮，誘人的金黃色仿佛在散發著金光，賣相十分的好。
同時雞皮也十分完整，沒有任何破損。
撈完鹵雞，楊毅就把裝滿鹵雞的盤子放在檔口晾涼。
鹵雞最適合的還是冷吃，前麵講過，肉類熱鹵出鍋會散發大量的水蒸氣，這會讓鹵肉多餘的水分揮發，但味道會留在肉裏。
這也是冷吃鹵味味道更足的原因。
同時冷了的雞皮會變得清脆無比，絲毫不弱於南方的白切雞。
楊毅自己喜歡吃皮脆的，自然也要賣這種鹵雞。
接著楊毅拿出手機準備把價格屏幕改一下。
鹵雞楊毅打算分開賣，一隻雞分為四份，兩份帶翅膀，兩份帶雞腿的，兩種都賣10塊，可以讓學生自由挑選。
素菜就直接拚盤賣，一份半斤也賣10塊。
這樣能省了他好多事情。
楊毅不怕做飯麻煩，就怕給了學生們過多選擇，讓他們產生選擇困難症，磨磨唧唧才麻煩。
反正都好吃，他們怎麽買都不虧。
11點40分，鹵雞已經涼透，不過楊毅沒有立馬改刀。
提前改刀會讓雞肉大量失去水分，肉質也會變柴。
今天學生們倒是很老實，顯然是楊毅公示板上的不到12點不賣的規定產生了作用。
這個點沒有學生提前過來。
時間隻剩下20分鍾，楊毅開始把蓮藕，海帶結，豆皮結放在鹵水中鹵一下。
蓮藕和海帶結鹵製的時間為10分鍾，豆皮結不能超過兩分鍾太久會爛掉不成型。
全部鹵製好後，楊毅把這三種素菜放盆裏打亂，等學生購買的時候，隨機稱半斤就可以了。
“老板，老板！”
楊毅剛把素菜拚盤端出去，就聽到檔口前傳來一個聲音。
打眼一看，原來是個小胖墩，正是錢多福。
他知道楊毅的規矩，不到12點不賣，但他今天有著任務在身。
可到了之後竟發現，楊毅檔口裏沒有豬頭肉，豬蹄等鹵味。
隻有一隻隻顏色金黃的鹵雞，見狀，他也不得不提前問問楊毅怎麽迴事了。
“怎麽了，要買鹵味得12點之後哦。”
楊毅溫和的解釋道。
“老板，今天沒有豬頭肉那些嗎？”
“對，今天隻有鹵雞和鹵拚盤。”
楊毅點了點頭說道。
錢多福頓時急的腦門上都快出汗了。
連忙轉身過去給他爸打了個電話。
得到迴複後，他才鬆了口氣，喃喃著，鹵雞也行，鹵雞也行。