http://.biquxs.info/
</p>
宋朝的釀酒業已有相當的技術，但主要還是以散曲、小曲釀製的低度酒為主，做酒的材料有米、麥，北方也有用高粱的，後世的經驗，以高梁釀出的酒為最為醇正。這時還沒有蒸餾酒，白酒的出現是元朝的事情了。宋時珍在>中寫道：“燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。也有人說是宋未發明的或西方傳入的。但在高時高寵未有發現，如果這時有白酒，由於是官家控製，酒都是專賣，推廣應該很快的。到了南宋，酒由官家生產銷售已有所改變，可以由商家生產銷售，但由於當時的糧食都是戰略物資加上為了控製稅收，各個酒坊生產銷售的酒都要到政府部門申批，未經批準的一律不準生產銷售。處罰很嚴格。
高家在銅陵算是大家族，一直有人在官家做大官，在當地有著很大有影響力。宋朝做官的可以不交稅，所以政府也限製仕人經商，經商在社會上地位也很低，但是，一些家族的收入來源僅靠地租不夠的，因此也這樣那樣地做一些生意，有的還做得很大。在銅陵高家經商基本很少受管製，這是高家在銅陵的地位、勢力非常高的緣故。高家在朝中主要管的就是鹽鐵茶，所以這些東西為了避嫌也不去碰。
大曲技術是釀製高級白酒的重要關鍵，用大曲釀製白酒，出酒高，品質好，成本低，所以現代釀酒幾乎清一色用大曲。而散曲小曲，也就是一些家庭自製酒和南方的黃酒在用。高寵不知道宋時的酒曲技術，到時看了就知道。
第二天，高寵將二叔要的東西給他，自己帶著兩個弟弟、大柱的思貴的護衛小隊，騎馬往高村酒坊出發。看到高寵要出去，小妹靜如遠遠跑過來要跟著去玩，兩個丫頭在後麵追著。這讓高寵哄了老半天，答應給他做新奇的東西才撅著嘴跑開。
酒廠在高村的南邊，坐落在一個小山灣裏，位置很好，建在這裏的原因是這山上的一股山泉，用它釀酒不酸，口感好，祖上發現了這個情況，所以就把酒廠，建在這裏。已有幾十年了，雖然高家的酒不錯在當地銅陵很有名聲，名氣也傳到貴池，還有的貴池的商家專門跑到這裏進酒，但酒廠的規模一直不大，以自用為主小部分出售。主要還是大宋的酒專賣製度有關。
酒坊正在擴張，一排新的房子正在建造，一排老房子則青煙嫋嫋，大家都在忙著。
管理這裏的是一位族伯，叫高世恭，與父親是一輩，有五十來歲，頭發、胡子都已花白，在宋朝顯得有些老了。聽說大少爺過來，一大早就帶了幾個主管遠遠迎著。
進入酒坊的範圍，先是沿小河建的一個水磨坊，臼台，油坊連在一起的一片廠區，河上築了一個水壩，壩子邊上是兩個大大的水車，水車用一根大直木做軸，另一端是六個圓柱狀的凸起，邊上還連著一個離合裝置，用來控製動作。隨著轉動，這木柱，一下一下壓在一個翹翹板的裝置的一端，另一端連著臼台，用它臼米、臼年糕。榨油沒用上了水力，在榨機前邊是吊在梁上的一根超級大木頭，有三米多長，有一尺粗細，就象寺院裏的撞鍾木柱，幾個人拉到遠處，放開，木頭自由起撞上榨油機，隻聽一聲響起，油槽裏就是幾斤油。高寵還是第一次看到舊時的榨油工藝。
總的來講，這片機械坊區，技術含量真是很高，漢族確是一個智慧種族，也許也是她一直能走在曆史的前麵的原因吧。
從這片廠區出來，看到空地上都用竹席曬著酒曲餅。看來，宋朝已有塊曲技術，聽高世恭介紹，製曲整個工藝還比較複雜講究，釀酒的曲糧比10至15%左右，說是“曲一米八”。
製曲的方式，是將麥麵製成團餅，陳曲做成漿，做好一個在陳曲漿上滾一下，這是接種，再移入曲房發酵，經過十多天，出房曬幹，再磨成粉使用。是中低溫製曲工藝。
總的來講，整個製酒的過程，與現代的製酒工藝已很接近了，但成酒較低，用曲量大，酒質一般。還是有很大的改善餘地。
走到新的蒸房，已有一排五隻蒸餾鍋在蒸酒。有專人看管，一個人拿著上次高寵做的酒度計，測量酒度，並做記錄，貼上標簽。裝酒的是一隻隻陶瓷酒壇。每隻約能裝三十斤酒。高寵用碗接了一些酒，嚐了一下，高寵皺起了眉頭，又接了一大碗，酒中有些混濁，看了看爐頭，幾個人正拚命在添火。高寵讓他們停下，把高世恭等幾個叫過來：
“你們嚐一下，看出了什麽問題，大家說說。”
大家都說酒苦。“什麽原因呢？”
大家都搖頭。高寵看到一個年輕的主管想說又不敢說，點著他：
“你叫高正是吧，你說說。”
“大少爺，這酒苦，還有些混濁，是不是火大了，或是將酒醅蒸到酒中了？”
“很好你說對了一大部分，看到我來了，幾個爐工，幹勁很大，拚命燒火，這是原因之一。這酒苦我們要想想是什麽引起酒苦，有那些方麵。”
“酒有苦味是正常的，沒有苦味才是不正常。這是酒要釀造時成酒的同時，還有各種物質產生。不可去除。這是酒中的原味苦。但還有一些苦是不正常產生的。如釀酒時混入黴爛的糧食、酒曲。釀酒時用了大多的曲，也會變苦，還有就是剛才高正說的，蒸酒時將酒醅蒸入到酒中。看來幹勁大有時也會適得其反。各道工序要訂出標準，該火大時，則不能火小，該用小火時就不能用大火。講的就是這個道理。各個環節要有師傅或專門的人員來研究，什麽才是最好或是最合適的，然後訂出個章程，派人監督檢查。”
一行人到議事廳。安排好一些事，高寵讓高正把主要的管事、師傅叫來給他們講講酒用曲的改進思路。一下子來了三十多人。
“我們高家的酒坊有快百年的曆史了，在銅陵、池州也有很好的口碑，我走了一圈，在應用、技術等方方麵麵自己的特色和優勢。但是要做得更好，關鍵是創新，敢說、敢幹、敢試。失敗怕什麽，沒有失敗就不會有成功，失敗是成功他媽。誰敢說，一口能說出用多少曲，產酒最高？成本最低，誰也說不出來，隻有多次的試驗才能知道。所以一個是要創新，一個是不要怕失敗，怕了就不會有創新。有了創新、有成果就要獎勵。”
“對於做酒，你們都是老師傅，比我強。我下麵說的是人家的經驗，你們聽好，可以就此組織試驗，如果合適，就實施。”
“做酒母料米、麥、豆、高梁、山藥，也有種種水果做的果酒，各色各樣，據此人們做出了各種風味的酒。有的做出的酒味道獨特，有的出酒很高。對於糧食酒，高粱做飯難吃，但做的酒，總的來說味道最為醇正，我們可以試一下。我們地處江南，麥類少，象我們廠用的主要是大米。但大米較貴，澱粉含量相對大麥小麥要低，所以出酒也低一些，我們也可以用其他雜糧試一下。除了酒的質量，成本也要考慮，如果出的酒好，成本又低，我們為什麽不試一下，傳統有時也是可以改變的。”高寵說到這裏，正麵的氣氛活躍起來，有很多人用毛筆記著，高寵放慢了速度。
“再說這酒曲。是釀酒的關鍵，酒質、口感、出酒率，都與這曲有關，早期用散曲、小曲，現很多還是用的小曲技術。我們這裏用餅曲，是一大進步，也有較嚴格的工藝。這個餅曲我們叫大曲，大曲裏麵的曲種豐富量多、品質好。我們這個曲餅，個頭小了一點，可以做成磚頭的樣子，大一點，一個是利於存放節省空間，二是效果會更好。拉種我們是用外麵的澆陳種的方法，我們可以按一定比例，象和麵一樣和在裏麵。二是曲料，我們用的是大米，可以用5份大豆、3份小麥2份大麥的比例，這樣的曲麵根據別人的經驗是比較好的，麥麩是一種較好的製酒曲料，我們也可以做進去試試。但有一點，製曲要用生料，不可用熟料。”
“曲的培養關鍵有兩個指標的控製一個是溫度，一個是濕度，濕度就是潮不潮，曲的生長適宜高溫高濕。中溫曲以清香型白酒所用的大曲為代表，最高溫度為50c以下。其培養過程的特點是：製曲著重於曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控製熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。製曲時期最高溫度大於55c，製曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，隻有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如醬香型的酒所用的大曲，製曲時著重於曲的堆積，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65c時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，醬香型酒的用曲，曲糧比甚至高達1:1。”
“溫度控製用的計量器，到時我給你們做一個。”
“一個好的曲，是培養出來的，我們平時要注意曲餅的生長情況，生長快，酒感好，成酒量大的曲，要選出來。也可以與其它酒廠交換酒種。曲以多種黴種為好。注意留種培育。”
“釀酒，也要采用生料釀製，材料選料，不論是曲、或料不得有發黴，有發黑黑、發黃的必須挑去。高粱等料、水比為3：1，水選用優質的山水最好，我們這裏的水就不錯，但要注意水的保護。曲的比例根據曲的質量需要約15：1或12：1具體要根據曲的情況試驗，好曲一般不需要高的比例。溫度控製在20-30度為佳。10度以下不發酵，溫度過高，發酵過快，控製在10-33以內，33度以上也不發酵。將料曲水混合均勻入缸，密封（無氧）發酵。過兩到三天翻缸一次，並密封。約8-14天左右成酒（沒響聲或氣泡為準）。成酒一般10度以上為正常，不足10度得檢查原因。加入適量的底糟，可減少發酸增加出酒量，但如過酸，則出酒慢。特別是夏天溫度過高時，酒易發酸，加入前期底糟可防止酸化。冬天溫度較低時可適當降低水比到2.5就可以了。如果目的在於提高酒的質量，那麽就要在低溫入池的原則下，酌情提高入池溫度，減少入池水份，縮小糧醅比，提高澱粉濃度，在穩定入池酸度達一定值的範圍內，稍提高入池酸度，適當延長發酵期。這樣做一般可獲得質量較好的白酒。如果目的在於提高出酒率，那麽就要在堅持低溫入池的原則下，再酌情降低入池溫度，增加入池水份，擴大糧醅比，減少入池澱粉濃度，在穩定入池酸度達一定值的範圍內，控製其達到最適範圍的最小值，適當縮短發酵周期。這樣做一般可獲得較高的出酒率。出酒蒸酒，要注意加多竹簾和紗布，防泡沫淤鍋上竄影響成酒質量。注意保留頭酒用於配酒。”
“調酒，一是調出合適口味的酒度，二是加酸味去苦，三是加陳香劑。”
高寵給他們講了差不多有一天。說起教他們釀酒，更多的是給他們提供一種思想，不怕做不到，就怕想不到。就是讓這些新老師傅，不要拘泥於傳統，傳統是可以改變的，要讓他們達到茅塞頓開的效果。
</p>
宋朝的釀酒業已有相當的技術，但主要還是以散曲、小曲釀製的低度酒為主，做酒的材料有米、麥，北方也有用高粱的，後世的經驗，以高梁釀出的酒為最為醇正。這時還沒有蒸餾酒，白酒的出現是元朝的事情了。宋時珍在>中寫道：“燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。也有人說是宋未發明的或西方傳入的。但在高時高寵未有發現，如果這時有白酒，由於是官家控製，酒都是專賣，推廣應該很快的。到了南宋，酒由官家生產銷售已有所改變，可以由商家生產銷售，但由於當時的糧食都是戰略物資加上為了控製稅收，各個酒坊生產銷售的酒都要到政府部門申批，未經批準的一律不準生產銷售。處罰很嚴格。
高家在銅陵算是大家族，一直有人在官家做大官，在當地有著很大有影響力。宋朝做官的可以不交稅，所以政府也限製仕人經商，經商在社會上地位也很低，但是，一些家族的收入來源僅靠地租不夠的，因此也這樣那樣地做一些生意，有的還做得很大。在銅陵高家經商基本很少受管製，這是高家在銅陵的地位、勢力非常高的緣故。高家在朝中主要管的就是鹽鐵茶，所以這些東西為了避嫌也不去碰。
大曲技術是釀製高級白酒的重要關鍵，用大曲釀製白酒，出酒高，品質好，成本低，所以現代釀酒幾乎清一色用大曲。而散曲小曲，也就是一些家庭自製酒和南方的黃酒在用。高寵不知道宋時的酒曲技術，到時看了就知道。
第二天，高寵將二叔要的東西給他，自己帶著兩個弟弟、大柱的思貴的護衛小隊，騎馬往高村酒坊出發。看到高寵要出去，小妹靜如遠遠跑過來要跟著去玩，兩個丫頭在後麵追著。這讓高寵哄了老半天，答應給他做新奇的東西才撅著嘴跑開。
酒廠在高村的南邊，坐落在一個小山灣裏，位置很好，建在這裏的原因是這山上的一股山泉，用它釀酒不酸，口感好，祖上發現了這個情況，所以就把酒廠，建在這裏。已有幾十年了，雖然高家的酒不錯在當地銅陵很有名聲，名氣也傳到貴池，還有的貴池的商家專門跑到這裏進酒，但酒廠的規模一直不大，以自用為主小部分出售。主要還是大宋的酒專賣製度有關。
酒坊正在擴張，一排新的房子正在建造，一排老房子則青煙嫋嫋，大家都在忙著。
管理這裏的是一位族伯，叫高世恭，與父親是一輩，有五十來歲，頭發、胡子都已花白，在宋朝顯得有些老了。聽說大少爺過來，一大早就帶了幾個主管遠遠迎著。
進入酒坊的範圍，先是沿小河建的一個水磨坊，臼台，油坊連在一起的一片廠區，河上築了一個水壩，壩子邊上是兩個大大的水車，水車用一根大直木做軸，另一端是六個圓柱狀的凸起，邊上還連著一個離合裝置，用來控製動作。隨著轉動，這木柱，一下一下壓在一個翹翹板的裝置的一端，另一端連著臼台，用它臼米、臼年糕。榨油沒用上了水力，在榨機前邊是吊在梁上的一根超級大木頭，有三米多長，有一尺粗細，就象寺院裏的撞鍾木柱，幾個人拉到遠處，放開，木頭自由起撞上榨油機，隻聽一聲響起，油槽裏就是幾斤油。高寵還是第一次看到舊時的榨油工藝。
總的來講，這片機械坊區，技術含量真是很高，漢族確是一個智慧種族，也許也是她一直能走在曆史的前麵的原因吧。
從這片廠區出來，看到空地上都用竹席曬著酒曲餅。看來，宋朝已有塊曲技術，聽高世恭介紹，製曲整個工藝還比較複雜講究，釀酒的曲糧比10至15%左右，說是“曲一米八”。
製曲的方式，是將麥麵製成團餅，陳曲做成漿，做好一個在陳曲漿上滾一下，這是接種，再移入曲房發酵，經過十多天，出房曬幹，再磨成粉使用。是中低溫製曲工藝。
總的來講，整個製酒的過程，與現代的製酒工藝已很接近了，但成酒較低，用曲量大，酒質一般。還是有很大的改善餘地。
走到新的蒸房，已有一排五隻蒸餾鍋在蒸酒。有專人看管，一個人拿著上次高寵做的酒度計，測量酒度，並做記錄，貼上標簽。裝酒的是一隻隻陶瓷酒壇。每隻約能裝三十斤酒。高寵用碗接了一些酒，嚐了一下，高寵皺起了眉頭，又接了一大碗，酒中有些混濁，看了看爐頭，幾個人正拚命在添火。高寵讓他們停下，把高世恭等幾個叫過來：
“你們嚐一下，看出了什麽問題，大家說說。”
大家都說酒苦。“什麽原因呢？”
大家都搖頭。高寵看到一個年輕的主管想說又不敢說，點著他：
“你叫高正是吧，你說說。”
“大少爺，這酒苦，還有些混濁，是不是火大了，或是將酒醅蒸到酒中了？”
“很好你說對了一大部分，看到我來了，幾個爐工，幹勁很大，拚命燒火，這是原因之一。這酒苦我們要想想是什麽引起酒苦，有那些方麵。”
“酒有苦味是正常的，沒有苦味才是不正常。這是酒要釀造時成酒的同時，還有各種物質產生。不可去除。這是酒中的原味苦。但還有一些苦是不正常產生的。如釀酒時混入黴爛的糧食、酒曲。釀酒時用了大多的曲，也會變苦，還有就是剛才高正說的，蒸酒時將酒醅蒸入到酒中。看來幹勁大有時也會適得其反。各道工序要訂出標準，該火大時，則不能火小，該用小火時就不能用大火。講的就是這個道理。各個環節要有師傅或專門的人員來研究，什麽才是最好或是最合適的，然後訂出個章程，派人監督檢查。”
一行人到議事廳。安排好一些事，高寵讓高正把主要的管事、師傅叫來給他們講講酒用曲的改進思路。一下子來了三十多人。
“我們高家的酒坊有快百年的曆史了，在銅陵、池州也有很好的口碑，我走了一圈，在應用、技術等方方麵麵自己的特色和優勢。但是要做得更好，關鍵是創新，敢說、敢幹、敢試。失敗怕什麽，沒有失敗就不會有成功，失敗是成功他媽。誰敢說，一口能說出用多少曲，產酒最高？成本最低，誰也說不出來，隻有多次的試驗才能知道。所以一個是要創新，一個是不要怕失敗，怕了就不會有創新。有了創新、有成果就要獎勵。”
“對於做酒，你們都是老師傅，比我強。我下麵說的是人家的經驗，你們聽好，可以就此組織試驗，如果合適，就實施。”
“做酒母料米、麥、豆、高梁、山藥，也有種種水果做的果酒，各色各樣，據此人們做出了各種風味的酒。有的做出的酒味道獨特，有的出酒很高。對於糧食酒，高粱做飯難吃，但做的酒，總的來說味道最為醇正，我們可以試一下。我們地處江南，麥類少，象我們廠用的主要是大米。但大米較貴，澱粉含量相對大麥小麥要低，所以出酒也低一些，我們也可以用其他雜糧試一下。除了酒的質量，成本也要考慮，如果出的酒好，成本又低，我們為什麽不試一下，傳統有時也是可以改變的。”高寵說到這裏，正麵的氣氛活躍起來，有很多人用毛筆記著，高寵放慢了速度。
“再說這酒曲。是釀酒的關鍵，酒質、口感、出酒率，都與這曲有關，早期用散曲、小曲，現很多還是用的小曲技術。我們這裏用餅曲，是一大進步，也有較嚴格的工藝。這個餅曲我們叫大曲，大曲裏麵的曲種豐富量多、品質好。我們這個曲餅，個頭小了一點，可以做成磚頭的樣子，大一點，一個是利於存放節省空間，二是效果會更好。拉種我們是用外麵的澆陳種的方法，我們可以按一定比例，象和麵一樣和在裏麵。二是曲料，我們用的是大米，可以用5份大豆、3份小麥2份大麥的比例，這樣的曲麵根據別人的經驗是比較好的，麥麩是一種較好的製酒曲料，我們也可以做進去試試。但有一點，製曲要用生料，不可用熟料。”
“曲的培養關鍵有兩個指標的控製一個是溫度，一個是濕度，濕度就是潮不潮，曲的生長適宜高溫高濕。中溫曲以清香型白酒所用的大曲為代表，最高溫度為50c以下。其培養過程的特點是：製曲著重於曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控製熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。製曲時期最高溫度大於55c，製曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，隻有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如醬香型的酒所用的大曲，製曲時著重於曲的堆積，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65c時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，醬香型酒的用曲，曲糧比甚至高達1:1。”
“溫度控製用的計量器，到時我給你們做一個。”
“一個好的曲，是培養出來的，我們平時要注意曲餅的生長情況，生長快，酒感好，成酒量大的曲，要選出來。也可以與其它酒廠交換酒種。曲以多種黴種為好。注意留種培育。”
“釀酒，也要采用生料釀製，材料選料，不論是曲、或料不得有發黴，有發黑黑、發黃的必須挑去。高粱等料、水比為3：1，水選用優質的山水最好，我們這裏的水就不錯，但要注意水的保護。曲的比例根據曲的質量需要約15：1或12：1具體要根據曲的情況試驗，好曲一般不需要高的比例。溫度控製在20-30度為佳。10度以下不發酵，溫度過高，發酵過快，控製在10-33以內，33度以上也不發酵。將料曲水混合均勻入缸，密封（無氧）發酵。過兩到三天翻缸一次，並密封。約8-14天左右成酒（沒響聲或氣泡為準）。成酒一般10度以上為正常，不足10度得檢查原因。加入適量的底糟，可減少發酸增加出酒量，但如過酸，則出酒慢。特別是夏天溫度過高時，酒易發酸，加入前期底糟可防止酸化。冬天溫度較低時可適當降低水比到2.5就可以了。如果目的在於提高酒的質量，那麽就要在低溫入池的原則下，酌情提高入池溫度，減少入池水份，縮小糧醅比，提高澱粉濃度，在穩定入池酸度達一定值的範圍內，稍提高入池酸度，適當延長發酵期。這樣做一般可獲得質量較好的白酒。如果目的在於提高出酒率，那麽就要在堅持低溫入池的原則下，再酌情降低入池溫度，增加入池水份，擴大糧醅比，減少入池澱粉濃度，在穩定入池酸度達一定值的範圍內，控製其達到最適範圍的最小值，適當縮短發酵周期。這樣做一般可獲得較高的出酒率。出酒蒸酒，要注意加多竹簾和紗布，防泡沫淤鍋上竄影響成酒質量。注意保留頭酒用於配酒。”
“調酒，一是調出合適口味的酒度，二是加酸味去苦，三是加陳香劑。”
高寵給他們講了差不多有一天。說起教他們釀酒，更多的是給他們提供一種思想，不怕做不到，就怕想不到。就是讓這些新老師傅，不要拘泥於傳統，傳統是可以改變的，要讓他們達到茅塞頓開的效果。