江蘇清湯燉雞孚是一道曆史悠久、膾炙人口的地方傳統名菜，屬於蘇菜金陵菜。它以其獨特的烹飪方法、鮮美的口感和豐富的營養價值，深受人們的喜愛。
起源和背景
清湯燉雞孚起源於江蘇地區，具體的起源時間雖難以確切考證，但它在當地的飲食文化中有著深厚的根基。這道菜憑借其獨特的烹飪技巧和鮮美的口味，曆經歲月的沉澱，傳承至今。
材料準備
1. 主料：新鮮的雞腿肉，約185克，要求雞肉飽滿、肉質細膩。
2. 豬肉（肥瘦比例為三比七）：185克，用於製作肉茸，增添口感和香味。
3. 輔料：
鮮香菇：60克，為菜肴增添獨特的香味和豐富的口感。
火腿：60克，可提升菜肴的鮮味。
雞蛋清：100克，是製作蛋泡糊的關鍵材料。
4. 調料：薑5克、黃酒15克、小蔥3克、澱粉（蠶豆）30克、鹽2克、煉製豬油60克。
烹飪步驟
1. 準備工作：將香菇去蒂，洗淨備用；蔥薑分別洗淨，切成末；熟火腿切片。
2. 處理雞肉：把雞腿肉皮朝下，平攤在砧板上，用刀在雞肉上輕輕排剁一次，但注意不要將雞皮斬斷。
3. 製作肉茸：將豬肉切細，剁成米粒狀，放入碗內，加入蔥末、薑末和少量精鹽拌勻。然後將肉茸均勻地平鋪在排剁過的雞肉上，再用刀在肉茸上橫豎交叉剁兩遍，注意刀深接近雞肉即可，不要過深，使豬肉和雞肉緊密粘在一起。接著把雞肉切成邊長3厘米的菱形塊。
4. 製作蛋泡糊：將雞蛋清倒入盤中，用3支竹筷攪打成蛋泡糊，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒即為最佳狀態，然後加入幹澱粉拌勻。
5. 裹糊油炸：把切好的雞肉塊放入蛋泡糊中，使其四周均勻地蘸滿蛋泡糊，注意要裹勻且不能露出肉。炒鍋置旺火燒熱，放入煉製的熟豬油，燒至五成熱時，將雞塊分3次逐塊放入油中，炸約1分鍾，當雞塊稍起軟殼、呈白色時，用漏勺撈出，瀝去多餘的油。
6. 清燉：將炸好的雞塊放入炒鍋內，加入600毫升雞清湯、火腿片、黃酒和少量精鹽，蓋上鍋蓋，先用旺火燒沸，再轉用小火燜約25分鍾。待雞肉變得酥爛，放入香菇，繼續燜5分鍾，讓香菇的香味充分融入菜肴中。
工藝提示
1. 豬肉的選擇很重要，最好選用肥三瘦七的淨豬肉，這樣可以保證肉茸的口感和香味。
2. 排剁雞肉時，務必注意不要斬斷雞皮；在雞肉和肉茸上排剁時，刀深要適中，接近雞肉即可，避免過深影響口感。
3. 打蛋泡糊是關鍵步驟之一，要達到起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒的程度，才能保證蛋泡糊的質量。
4. 雞肉塊蘸蛋泡糊時，務必確保每塊四周都均勻裹滿，不能有肉露出。
5. 炸雞塊時，油溫要控製在五成熱，過低或過高都會影響雞塊的口感和色澤。
6. 由於有過油炸製的過程，需要準備較多的熟豬油，約750克。
獨特風味
這道菜的獨特之處在於其湯汁清澄、醇厚，入口酥爛，味美可口。經過精心燉煮，雞肉的鮮美和肉茸的香味相互融合，達到了極致的口感。燉製出的清燉雞孚色澤鮮亮，雞塊入口即化，肉質鮮嫩，湯汁鮮美無比。其精選的配料和獨特的烹飪方法使得這道菜肴的味道獨具一格，在江蘇地區乃至全國都享有盛譽。
營養價值
清湯燉雞孚不僅美味可口，還具有豐富的營養價值。雞腿肉含有較高比例的蛋白質，種類豐富，且易於被人體消化吸收，有助於增強體力、強壯身體。其中的磷脂類對人體生長發育有著重要作用，也是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。它對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等症狀有很好的食療作用。中醫認為，雞肉具有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效，一般人都可食用，尤其適合老人、病人、體弱者和貧血患者。
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需脂肪酸，能提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，有助於改善缺鐵性貧血。但由於豬肉中膽固醇含量偏高，肥胖人群及血脂較高者應適量食用。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點。其中的麥淄醇可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，並增強人體抵抗疾病的能力。正常人食用香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑製腫瘤細胞的生長。此外，香菇還含有腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力，從而增強人體體液免疫功能。
火腿色澤鮮豔，味道可口，各種營養成分易被人體吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸以及少量醋酸，能增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；同時，它還具有清熱解毒的作用。
文化內涵
清湯燉雞孚作為江蘇地區的傳統名菜，不僅僅是一道美食，更承載著豐富的地域文化內涵。它體現了江蘇地區對美食的精致追求和獨特的烹飪技藝傳承。
從選料到製作，每一個環節都蘊含著廚師的匠心和對傳統的尊重。這道菜在過去可能是富貴人家或文人墨客喜愛的佳肴，如今已經走進了尋常百姓家，成為了江蘇飲食文化的代表之一。
在一些重要的場合或家庭聚會中，清湯燉雞孚常常作為一道經典菜肴出現，它不僅能滿足人們的味蕾享受，更能喚起人們對家鄉味道的情感共鳴和對傳統文化的認同感。
總之，江蘇清湯燉雞孚以其獨特的魅力，在美食的舞台上綻放著光彩。無論是其精湛的烹飪工藝、鮮美的口感，還是豐富的營養價值和深厚的文化內涵，都使得這道菜成為了江蘇美食中的一顆璀璨明珠，吸引著眾多食客的喜愛和追捧。品嚐這道菜肴，仿佛是在品味一段曆史、一種文化，讓人陶醉其中，難以忘懷。
起源和背景
清湯燉雞孚起源於江蘇地區，具體的起源時間雖難以確切考證，但它在當地的飲食文化中有著深厚的根基。這道菜憑借其獨特的烹飪技巧和鮮美的口味，曆經歲月的沉澱，傳承至今。
材料準備
1. 主料：新鮮的雞腿肉，約185克，要求雞肉飽滿、肉質細膩。
2. 豬肉（肥瘦比例為三比七）：185克，用於製作肉茸，增添口感和香味。
3. 輔料：
鮮香菇：60克，為菜肴增添獨特的香味和豐富的口感。
火腿：60克，可提升菜肴的鮮味。
雞蛋清：100克，是製作蛋泡糊的關鍵材料。
4. 調料：薑5克、黃酒15克、小蔥3克、澱粉（蠶豆）30克、鹽2克、煉製豬油60克。
烹飪步驟
1. 準備工作：將香菇去蒂，洗淨備用；蔥薑分別洗淨，切成末；熟火腿切片。
2. 處理雞肉：把雞腿肉皮朝下，平攤在砧板上，用刀在雞肉上輕輕排剁一次，但注意不要將雞皮斬斷。
3. 製作肉茸：將豬肉切細，剁成米粒狀，放入碗內，加入蔥末、薑末和少量精鹽拌勻。然後將肉茸均勻地平鋪在排剁過的雞肉上，再用刀在肉茸上橫豎交叉剁兩遍，注意刀深接近雞肉即可，不要過深，使豬肉和雞肉緊密粘在一起。接著把雞肉切成邊長3厘米的菱形塊。
4. 製作蛋泡糊：將雞蛋清倒入盤中，用3支竹筷攪打成蛋泡糊，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒即為最佳狀態，然後加入幹澱粉拌勻。
5. 裹糊油炸：把切好的雞肉塊放入蛋泡糊中，使其四周均勻地蘸滿蛋泡糊，注意要裹勻且不能露出肉。炒鍋置旺火燒熱，放入煉製的熟豬油，燒至五成熱時，將雞塊分3次逐塊放入油中，炸約1分鍾，當雞塊稍起軟殼、呈白色時，用漏勺撈出，瀝去多餘的油。
6. 清燉：將炸好的雞塊放入炒鍋內，加入600毫升雞清湯、火腿片、黃酒和少量精鹽，蓋上鍋蓋，先用旺火燒沸，再轉用小火燜約25分鍾。待雞肉變得酥爛，放入香菇，繼續燜5分鍾，讓香菇的香味充分融入菜肴中。
工藝提示
1. 豬肉的選擇很重要，最好選用肥三瘦七的淨豬肉，這樣可以保證肉茸的口感和香味。
2. 排剁雞肉時，務必注意不要斬斷雞皮；在雞肉和肉茸上排剁時，刀深要適中，接近雞肉即可，避免過深影響口感。
3. 打蛋泡糊是關鍵步驟之一，要達到起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒的程度，才能保證蛋泡糊的質量。
4. 雞肉塊蘸蛋泡糊時，務必確保每塊四周都均勻裹滿，不能有肉露出。
5. 炸雞塊時，油溫要控製在五成熱，過低或過高都會影響雞塊的口感和色澤。
6. 由於有過油炸製的過程，需要準備較多的熟豬油，約750克。
獨特風味
這道菜的獨特之處在於其湯汁清澄、醇厚，入口酥爛，味美可口。經過精心燉煮，雞肉的鮮美和肉茸的香味相互融合，達到了極致的口感。燉製出的清燉雞孚色澤鮮亮，雞塊入口即化，肉質鮮嫩，湯汁鮮美無比。其精選的配料和獨特的烹飪方法使得這道菜肴的味道獨具一格，在江蘇地區乃至全國都享有盛譽。
營養價值
清湯燉雞孚不僅美味可口，還具有豐富的營養價值。雞腿肉含有較高比例的蛋白質，種類豐富，且易於被人體消化吸收，有助於增強體力、強壯身體。其中的磷脂類對人體生長發育有著重要作用，也是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。它對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等症狀有很好的食療作用。中醫認為，雞肉具有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效，一般人都可食用，尤其適合老人、病人、體弱者和貧血患者。
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需脂肪酸，能提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，有助於改善缺鐵性貧血。但由於豬肉中膽固醇含量偏高，肥胖人群及血脂較高者應適量食用。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點。其中的麥淄醇可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，並增強人體抵抗疾病的能力。正常人食用香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑製腫瘤細胞的生長。此外，香菇還含有腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力，從而增強人體體液免疫功能。
火腿色澤鮮豔，味道可口，各種營養成分易被人體吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸以及少量醋酸，能增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；同時，它還具有清熱解毒的作用。
文化內涵
清湯燉雞孚作為江蘇地區的傳統名菜，不僅僅是一道美食，更承載著豐富的地域文化內涵。它體現了江蘇地區對美食的精致追求和獨特的烹飪技藝傳承。
從選料到製作，每一個環節都蘊含著廚師的匠心和對傳統的尊重。這道菜在過去可能是富貴人家或文人墨客喜愛的佳肴，如今已經走進了尋常百姓家，成為了江蘇飲食文化的代表之一。
在一些重要的場合或家庭聚會中，清湯燉雞孚常常作為一道經典菜肴出現，它不僅能滿足人們的味蕾享受，更能喚起人們對家鄉味道的情感共鳴和對傳統文化的認同感。
總之，江蘇清湯燉雞孚以其獨特的魅力，在美食的舞台上綻放著光彩。無論是其精湛的烹飪工藝、鮮美的口感，還是豐富的營養價值和深厚的文化內涵，都使得這道菜成為了江蘇美食中的一顆璀璨明珠，吸引著眾多食客的喜愛和追捧。品嚐這道菜肴，仿佛是在品味一段曆史、一種文化，讓人陶醉其中，難以忘懷。