曆史淵源
彩色魚夾創製於 30 年代，原名彩色魚盒。它最初是圓形的魚盒樣式，後來經過不斷改進創新，發展成為了如今的半圓形，並改名為彩色魚夾。這道菜體現了江蘇菜係對菜品造型和口感的極致追求，是江蘇菜中的經典之作。
菜品特色
1. 獨特造型：外形美觀，半圓形的魚夾上點綴著火腿、生菜葉和水發冬菇菱形小片，色彩豐富，宛如一件精美的藝術品。
2. 鮮嫩口感：選用鱖魚肉製作，肉質細嫩鮮美，搭配精心調製的餡料，口感滑潤爽口。
3. 豐富營養：含有鱖魚、蝦仁、火腿、雞蛋等多種食材，具有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等營養成分。
三、烹製材料
主料：鱖魚 1250 克。
輔料：蝦仁 75 克、肥膘肉 25 克、雞蛋 50 克、火腿 50 克、生菜 50 克、水發冬菇 15 克。
調料：鹽 3 克、料酒 10 克、味精 3 克、小蔥 20 克、薑 10 克。
烹製工藝
1. 生菜擇洗幹淨，消毒，備用；蔥洗淨，切段。
2. 將蝦仁放清水中，用三隻竹筷進行攪打，除去黑筋，用清水過淨，瀝幹水分；雞蛋去黃留清，備用。
3. 把蝦仁、肥膘分別斬成茸。
4. 將 15 克火腿切成末，另外 35 克切成菱形小片；水發冬菇、生菜葉也分別切成菱形小片。
5. 鱖魚刮鱗、去鰓，剖腹去內髒，洗淨瀝幹，卸下頭尾，取出魚肉。
6. 魚頭尾用 5 克料酒、少許精鹽、少許味精醃漬。
7. 魚肉批成 6.5 厘米長、3.5 厘米寬的長方片，用 5 克紹酒、少許精鹽、少許味精醃漬 10 分鍾，鋪開。
8. 在蝦仁中加上少許精鹽、5 克料酒、少許味精、蛋清攪勻，摻入火腿茸，調勻後分別放在魚片上。
9. 將魚片兩頭對折，修成半圓形魚夾，點綴上火腿、生菜葉、水發冬菇菱形小片。
10. 炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將魚夾放入過油，見魚肉呈白色時，倒出瀝油。
11. 炒鍋複置火上，舀入 50 毫升雞清湯燒熱，加蔥、薑、少許精鹽、5 克料酒，用濕澱粉勾芡，倒入魚夾，將鍋晃動，淋入熟豬油，起鍋整齊地裝入盤中。
12. 將魚頭、尾放入籠鍋上蒸熟，鑲在魚夾兩頭即成。
工藝提示
1. 製作魚夾時，要注意大小一致，以保證整齊美觀。
2. 魚夾過油時，需適當掌握油溫，避免上色過深，影響成品的色澤和口感。
3. 由於有過油炸製的過程，需準備較多的熟豬油，約 500 克。
營養價值
1. 鱖魚：含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，其肉質細嫩，極易消化，適合兒童、老人及脾胃消化功能不佳者食用，並且具有補氣益脾的滋補功效。
2. 蝦仁：營養豐富，肉質鬆軟易消化，對身體虛弱及病後需要調養的人是極好的食物。蝦肉中含有豐富的鎂，能很好地保護心血管係統，減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。蝦肉還有補腎壯陽、通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
3. 肥膘肉：含有多種脂肪酸，可提供較高的熱量，也含有蛋白質、b 族維生素、維生素 e、維生素 a、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。但因其膽固醇、脂肪含量較高，不宜多食，肥胖人群及血脂較高者則應避免食用。
4. 雞蛋：富含蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝髒組織損傷有修複作用。同時富含 dha 和卵磷脂、卵黃素，有利於神經係統發育和身體成長，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生。雞蛋中含有較多的維生素 b 和其他微量元素，可分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。雞蛋味甘，性平，具有養心安神、補血、滋陰潤燥的功效。
5. 火腿：色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
6. 生菜：膳食纖維和維生素 c 含量較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故有減肥生菜之稱。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種“幹擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生幹擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”抑製病毒。
7. 水發冬菇：具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；含有一般蔬菜缺乏的麥淄醇，可轉化為維生素 d，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑製腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性 t 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。
口味特點
彩色魚夾的口味鹹鮮適宜，魚肉的鮮美與餡料的香味相互融合，再加上各種調料的烘托，使得整道菜味道豐富而和諧。其口感既有魚肉的嫩滑，又有餡料的細膩，層次分明。
文化內涵
彩色魚夾不僅是一道美食，也承載著江蘇飲食文化的豐富內涵。它體現了江蘇菜對食材選擇的嚴格要求、對刀工技藝的精湛追求以及對菜品色香味形的高度重視。這道菜在宴席上常常能吸引眾人的目光，展示出江蘇飲食文化的獨特魅力。
相關故事或傳說
關於彩色魚夾，雖然可能沒有特別著名的故事或傳說與之直接相關，但它作為江蘇傳統名菜，無疑是江蘇飲食文化傳承的一部分。在過去的歲月裏，它可能是家庭聚會、喜慶宴席上的亮點之一，見證了人們的歡樂時光和美好迴憶。
在江蘇菜係中的地位
江蘇菜以其選料嚴謹、製作精細、注重原汁原味而著稱。彩色魚夾作為江蘇菜的代表之一，充分體現了這些特點。它的製作工藝複雜，需要精湛的刀工和烹飪技巧，對廚師的要求較高。其獨特的造型和美味的口感，使其在江蘇菜係中占有重要的一席之地，深受食客的喜愛和讚譽。
食用建議
彩色魚夾適合各類人群食用，尤其適合追求鮮美口感和注重營養均衡的人。然而，由於其中含有一定量的肥膘肉，對於肥胖人群或需要控製脂肪攝入的人來說，應適量食用。
在品嚐彩色魚夾時，可以搭配一些清淡的蔬菜或湯品，以平衡口感和營養。同時，注意飲食的整體搭配，保持多樣化的飲食結構，更有利於身體健康。
這道江蘇彩色魚夾以其精美的造型、豐富的營養和鮮美的味道，成為了江蘇美食的一張名片，吸引著眾多食客的喜愛和追捧。無論是家庭聚餐還是餐廳宴請，它都能為餐桌增添一份獨特的魅力。如果你有機會品嚐這道菜，一定會被它的獨特風味所折服。但需注意的是，不同的廚師可能會在具體的製作過程和調味上有所差異，從而呈現出略微不同的口味和特色。
彩色魚夾創製於 30 年代，原名彩色魚盒。它最初是圓形的魚盒樣式，後來經過不斷改進創新，發展成為了如今的半圓形，並改名為彩色魚夾。這道菜體現了江蘇菜係對菜品造型和口感的極致追求，是江蘇菜中的經典之作。
菜品特色
1. 獨特造型：外形美觀，半圓形的魚夾上點綴著火腿、生菜葉和水發冬菇菱形小片，色彩豐富，宛如一件精美的藝術品。
2. 鮮嫩口感：選用鱖魚肉製作，肉質細嫩鮮美，搭配精心調製的餡料，口感滑潤爽口。
3. 豐富營養：含有鱖魚、蝦仁、火腿、雞蛋等多種食材，具有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等營養成分。
三、烹製材料
主料：鱖魚 1250 克。
輔料：蝦仁 75 克、肥膘肉 25 克、雞蛋 50 克、火腿 50 克、生菜 50 克、水發冬菇 15 克。
調料：鹽 3 克、料酒 10 克、味精 3 克、小蔥 20 克、薑 10 克。
烹製工藝
1. 生菜擇洗幹淨，消毒，備用；蔥洗淨，切段。
2. 將蝦仁放清水中，用三隻竹筷進行攪打，除去黑筋，用清水過淨，瀝幹水分；雞蛋去黃留清，備用。
3. 把蝦仁、肥膘分別斬成茸。
4. 將 15 克火腿切成末，另外 35 克切成菱形小片；水發冬菇、生菜葉也分別切成菱形小片。
5. 鱖魚刮鱗、去鰓，剖腹去內髒，洗淨瀝幹，卸下頭尾，取出魚肉。
6. 魚頭尾用 5 克料酒、少許精鹽、少許味精醃漬。
7. 魚肉批成 6.5 厘米長、3.5 厘米寬的長方片，用 5 克紹酒、少許精鹽、少許味精醃漬 10 分鍾，鋪開。
8. 在蝦仁中加上少許精鹽、5 克料酒、少許味精、蛋清攪勻，摻入火腿茸，調勻後分別放在魚片上。
9. 將魚片兩頭對折，修成半圓形魚夾，點綴上火腿、生菜葉、水發冬菇菱形小片。
10. 炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將魚夾放入過油，見魚肉呈白色時，倒出瀝油。
11. 炒鍋複置火上，舀入 50 毫升雞清湯燒熱，加蔥、薑、少許精鹽、5 克料酒，用濕澱粉勾芡，倒入魚夾，將鍋晃動，淋入熟豬油，起鍋整齊地裝入盤中。
12. 將魚頭、尾放入籠鍋上蒸熟，鑲在魚夾兩頭即成。
工藝提示
1. 製作魚夾時，要注意大小一致，以保證整齊美觀。
2. 魚夾過油時，需適當掌握油溫，避免上色過深，影響成品的色澤和口感。
3. 由於有過油炸製的過程，需準備較多的熟豬油，約 500 克。
營養價值
1. 鱖魚：含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，其肉質細嫩，極易消化，適合兒童、老人及脾胃消化功能不佳者食用，並且具有補氣益脾的滋補功效。
2. 蝦仁：營養豐富，肉質鬆軟易消化，對身體虛弱及病後需要調養的人是極好的食物。蝦肉中含有豐富的鎂，能很好地保護心血管係統，減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。蝦肉還有補腎壯陽、通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
3. 肥膘肉：含有多種脂肪酸，可提供較高的熱量，也含有蛋白質、b 族維生素、維生素 e、維生素 a、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。但因其膽固醇、脂肪含量較高，不宜多食，肥胖人群及血脂較高者則應避免食用。
4. 雞蛋：富含蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝髒組織損傷有修複作用。同時富含 dha 和卵磷脂、卵黃素，有利於神經係統發育和身體成長，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生。雞蛋中含有較多的維生素 b 和其他微量元素，可分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。雞蛋味甘，性平，具有養心安神、補血、滋陰潤燥的功效。
5. 火腿：色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
6. 生菜：膳食纖維和維生素 c 含量較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故有減肥生菜之稱。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種“幹擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生幹擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”抑製病毒。
7. 水發冬菇：具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；含有一般蔬菜缺乏的麥淄醇，可轉化為維生素 d，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑製腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性 t 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。
口味特點
彩色魚夾的口味鹹鮮適宜，魚肉的鮮美與餡料的香味相互融合，再加上各種調料的烘托，使得整道菜味道豐富而和諧。其口感既有魚肉的嫩滑，又有餡料的細膩，層次分明。
文化內涵
彩色魚夾不僅是一道美食，也承載著江蘇飲食文化的豐富內涵。它體現了江蘇菜對食材選擇的嚴格要求、對刀工技藝的精湛追求以及對菜品色香味形的高度重視。這道菜在宴席上常常能吸引眾人的目光，展示出江蘇飲食文化的獨特魅力。
相關故事或傳說
關於彩色魚夾，雖然可能沒有特別著名的故事或傳說與之直接相關，但它作為江蘇傳統名菜，無疑是江蘇飲食文化傳承的一部分。在過去的歲月裏，它可能是家庭聚會、喜慶宴席上的亮點之一，見證了人們的歡樂時光和美好迴憶。
在江蘇菜係中的地位
江蘇菜以其選料嚴謹、製作精細、注重原汁原味而著稱。彩色魚夾作為江蘇菜的代表之一，充分體現了這些特點。它的製作工藝複雜，需要精湛的刀工和烹飪技巧，對廚師的要求較高。其獨特的造型和美味的口感，使其在江蘇菜係中占有重要的一席之地，深受食客的喜愛和讚譽。
食用建議
彩色魚夾適合各類人群食用，尤其適合追求鮮美口感和注重營養均衡的人。然而，由於其中含有一定量的肥膘肉，對於肥胖人群或需要控製脂肪攝入的人來說，應適量食用。
在品嚐彩色魚夾時，可以搭配一些清淡的蔬菜或湯品，以平衡口感和營養。同時，注意飲食的整體搭配，保持多樣化的飲食結構，更有利於身體健康。
這道江蘇彩色魚夾以其精美的造型、豐富的營養和鮮美的味道，成為了江蘇美食的一張名片，吸引著眾多食客的喜愛和追捧。無論是家庭聚餐還是餐廳宴請，它都能為餐桌增添一份獨特的魅力。如果你有機會品嚐這道菜，一定會被它的獨特風味所折服。但需注意的是，不同的廚師可能會在具體的製作過程和調味上有所差異，從而呈現出略微不同的口味和特色。