鍋燒鴨以其外香脆、內鮮嫩、造型美觀、色味俱佳的特點而受到食客喜愛。它是魯菜中的經典菜品之一，“鍋燒”這種烹調技法是豫菜所擅長的，名為“鍋燒”，實則是煮、蒸、炸三者的巧妙結合。鍋燒鴨與鍋燒雞為姊妹菜，皆為河南傳統名品，常配以蔥、甜麵醬食用，別具一番風味。
原料準備
1. 主料：通常選用北京填鴨，體重約2000克，這種鴨體形美觀大方，肌肉豐滿，羽毛潔白，是製作烤鴨的理想原料。
2. 配料：雞蛋120克、澱粉（蠶豆）20克、小麥麵粉20克。
3. 調料：薑20克、鹽5克、椒鹽15克、甜麵醬50克、醬油20克、花生油100克、黃酒10克、小蔥100克。
烹飪方法
1. 處理鴨子：將鴨宰殺，煺毛，去內髒，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內。
2. 燙鴨：把治好的填鴨放入開水鍋中燙透，然後取出放入盆中。
3. 蒸鴨：向盆中再加入1000毫升頭湯，並放入黃酒、醬油、精鹽、薑、蔥，接著上籠將鴨子蒸爛後取出。
4. 剔骨與鬆肉：把蒸爛的鴨骨剔淨，使鴨肉鬆散，然後搌幹水分。
5. 製作酥糊：將雞蛋、濕澱粉、花生油放在碗中攪拌，製成酥糊。
6. 炸製：取一個盤子，在盤內抹一層花生油，倒入一半酥糊並抹平，將鴨子皮麵朝上放在盤內的糊上，再把剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上麵。隨後，將炒鍋置於旺火上，添上花生油。當油溫達到五成熱時，將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋進行炸製，過程中間需頓火兩次，直至鴨子炸透並呈現出柿黃色，撈出潷油。
7. 裝盤：把炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條。將中間的一條剁成1厘米寬、6～7厘米長的條，兩邊的兩條則剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤中。上桌時，需另外搭配蔥段、甜麵醬和花椒鹽。
製作提示
1. 把握燙鴨的火候，當用手摸著鴨子翅膀已活動，鴨肉已軟時，便是合適的時機，可撈出鴨子。
2. 鴨子鹵好後，在鹵湯中浸泡約半日再撈出炸製，這樣能使其更加入味。
3. 炸鴨時需使用旺火熱油，炸至鴨皮焦脆，火力宜猛，如此成菜的質量更佳。
4. 由於有過油炸製的步驟，需準備約1000克花生油。
營養和食療價值
1. 鴨肉：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。它所含的b族維生素和維生素e較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎症，還具有抗衰老的作用。此外，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，對心肌梗死等心髒疾病患者有一定的保護作用。鴨肉性甘、寒，適宜體內有熱、上火的人食用；對於發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便幹燥和水腫的人而言，食之更佳；也適合癌症患者及放療化療後、糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎浮腫者食用。但需注意的是，素體虛寒、受涼引起不思飲食、胃部冷痛、腹瀉清稀、腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎者應少食；感冒患者不宜食用。
2. 雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。其蛋白質為優質蛋白，對肝髒組織損傷有修複作用；富含dha和卵磷脂、卵黃素，有利於神經係統和身體發育，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含較多的維生素b和其他微量元素，可分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
3. 麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，具有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
4. 蠶豆澱粉：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素c可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定作用。
菜式文化
山東鍋燒鴨作為魯菜的代表之一，不僅體現了當地豐富的飲食文化，也反映了廚師們對烹飪技藝的精湛掌握。這道菜在製作過程中，對每一個環節都有著嚴格的要求，從選料到調味，再到炸製的火候和時間，都需要經驗和技巧的積累。它不僅是一道美味佳肴，更是一種傳統飲食文化的傳承和延續。
在不同的地區或餐廳，可能會有一些細微的差別和獨特的製作方法，但總體上都保持了鍋燒鴨的特色和風味。無論是家庭聚會還是正式宴席，山東鍋燒鴨都能以其獨特的魅力成為餐桌上的亮點，給人們帶來美味的享受。
原料準備
1. 主料：通常選用北京填鴨，體重約2000克，這種鴨體形美觀大方，肌肉豐滿，羽毛潔白，是製作烤鴨的理想原料。
2. 配料：雞蛋120克、澱粉（蠶豆）20克、小麥麵粉20克。
3. 調料：薑20克、鹽5克、椒鹽15克、甜麵醬50克、醬油20克、花生油100克、黃酒10克、小蔥100克。
烹飪方法
1. 處理鴨子：將鴨宰殺，煺毛，去內髒，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內。
2. 燙鴨：把治好的填鴨放入開水鍋中燙透，然後取出放入盆中。
3. 蒸鴨：向盆中再加入1000毫升頭湯，並放入黃酒、醬油、精鹽、薑、蔥，接著上籠將鴨子蒸爛後取出。
4. 剔骨與鬆肉：把蒸爛的鴨骨剔淨，使鴨肉鬆散，然後搌幹水分。
5. 製作酥糊：將雞蛋、濕澱粉、花生油放在碗中攪拌，製成酥糊。
6. 炸製：取一個盤子，在盤內抹一層花生油，倒入一半酥糊並抹平，將鴨子皮麵朝上放在盤內的糊上，再把剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上麵。隨後，將炒鍋置於旺火上，添上花生油。當油溫達到五成熱時，將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋進行炸製，過程中間需頓火兩次，直至鴨子炸透並呈現出柿黃色，撈出潷油。
7. 裝盤：把炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條。將中間的一條剁成1厘米寬、6～7厘米長的條，兩邊的兩條則剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤中。上桌時，需另外搭配蔥段、甜麵醬和花椒鹽。
製作提示
1. 把握燙鴨的火候，當用手摸著鴨子翅膀已活動，鴨肉已軟時，便是合適的時機，可撈出鴨子。
2. 鴨子鹵好後，在鹵湯中浸泡約半日再撈出炸製，這樣能使其更加入味。
3. 炸鴨時需使用旺火熱油，炸至鴨皮焦脆，火力宜猛，如此成菜的質量更佳。
4. 由於有過油炸製的步驟，需準備約1000克花生油。
營養和食療價值
1. 鴨肉：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。它所含的b族維生素和維生素e較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎症，還具有抗衰老的作用。此外，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，對心肌梗死等心髒疾病患者有一定的保護作用。鴨肉性甘、寒，適宜體內有熱、上火的人食用；對於發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便幹燥和水腫的人而言，食之更佳；也適合癌症患者及放療化療後、糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎浮腫者食用。但需注意的是，素體虛寒、受涼引起不思飲食、胃部冷痛、腹瀉清稀、腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎者應少食；感冒患者不宜食用。
2. 雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。其蛋白質為優質蛋白，對肝髒組織損傷有修複作用；富含dha和卵磷脂、卵黃素，有利於神經係統和身體發育，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含較多的維生素b和其他微量元素，可分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
3. 麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，具有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
4. 蠶豆澱粉：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素c可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定作用。
菜式文化
山東鍋燒鴨作為魯菜的代表之一，不僅體現了當地豐富的飲食文化，也反映了廚師們對烹飪技藝的精湛掌握。這道菜在製作過程中，對每一個環節都有著嚴格的要求，從選料到調味，再到炸製的火候和時間，都需要經驗和技巧的積累。它不僅是一道美味佳肴，更是一種傳統飲食文化的傳承和延續。
在不同的地區或餐廳，可能會有一些細微的差別和獨特的製作方法，但總體上都保持了鍋燒鴨的特色和風味。無論是家庭聚會還是正式宴席，山東鍋燒鴨都能以其獨特的魅力成為餐桌上的亮點，給人們帶來美味的享受。