菜品起源與發展
油爆雙脆屬魯菜，是山東地區的傳統名菜，以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。
相傳此菜始於清代中期，在魯菜名品眾多的山東濟南，人們對美食有著較高的要求。為了滿足當地達官貴人的需求，富有創新意識的廚師選用豬肚尖和雞胗為原料，經精心刀工處理後，用沸油爆炒，使原本需要久煮的肚頭和肫片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。該菜問世不久便聞名於世，原名“爆雙片”，因顧客稱讚其又脆又嫩，故而改名為“油爆雙脆”。
到清代中末期，這道菜傳至北京、東北、四川和江蘇等地，成為了中外聞名的山東名菜。在川菜中，它被叫做“火爆雙脆”，用材和做法基本與魯菜相同，隻是加入了泡辣椒。
菜品特色
1. 口感獨特：肚仁的脆嫩與雞胗的鮮美相得益彰，吃起來韌中帶脆，咀嚼時能聽到咯吱咯吱的聲響。
2. 色彩美觀：豬肚白，雞胗紅，一白一紅交相輝映，使菜品看起來美不勝收，能大大刺激食客的食欲。
3. 烹飪難度高：正宗的油爆雙脆做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鍾則不熟，過一秒鍾則不脆，是中餐裏製作難度較大的菜肴之一。清代著名文人袁枚在《隨園食單》中對其給予了極高評價，梁實秋也在《雅舍談吃》中認為這道菜做好的標準是“炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴裏韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱地響”。
原料與調料
1. 主料配料：豬肚頭200克，雞胗150克。
2. 調料選用：紹酒5克，精鹽1.4克、蔥末2克，薑末1克，蒜末1.5克，味精1克，熟豬油500克，濕澱粉25克，清湯50克。
製作步驟
1. 食材處理
將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗淨後用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕澱粉拌和。
雞胗洗淨，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放入另一隻碗內，加鹽、濕澱粉拌和。
2. 調製芡汁
另取一隻小碗，加入清湯、紹酒、味精、精鹽、濕澱粉，攪拌均勻成芡汁待用。
3. 過油
炒鍋上旺火，倒入熟豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。
4. 炒製
留少許油在鍋中，下蔥、薑、蒜未煸香，倒入雞胗和肚頭，並倒入芡汁，快速顛翻兩下即可出鍋裝盤。
製作關鍵
1. 原料選擇：豬肚要用肚頭部位，這是整個豬肚肉最厚的地方，肌肉纖維豐富；雞胗需剔掉筋膜，隻留中間小小的肉核，以保證口感脆嫩，避免嚼不動。
2. 刀工技巧：肚仁切網紋花刀，一抻就能見“窟窿”，以便油能穿過原材料表麵，保證豬肚受熱均勻；雞胗因體積略厚，要改菊花花刀，切的深度是整塊雞胗的五分之四。在這一寸見方的雞胗和不到一厘米厚的肚仁上片花刀，極其考驗廚師的刀工。
3. 上漿技巧：鎖住食材水分需進行上漿，給食材穿上一層薄薄的“衣服”，即脆漿，但要薄到似有似無、似掛非掛的程度。
4. 火候把控：大火爆炒是這道菜脆嫩的關鍵。油爆講究火旺速成，炒製時火候和速度緊密相連，要求廚師在一兩秒鍾內使澱粉和蛋白質迅速凝固，鎖住食材水分。有經驗的老師傅憑借皮膚、眼睛、手心手背來判斷油溫，因為油爆雙脆講究利汁爆芡，接近燃點的油溫要迅速包裹食材，將汁芡瞬間吸附到食材表麵，吃完後盤子裏不會有大量芡汁。
5. 快速出鍋：出鍋時肚仁和雞胗約八至九成熟，離鍋後餘溫會使食材繼續成熟，所以脆度會大打折扣，因此這道菜上桌後需盡快享用。
營養價值
豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。雞胗富含蛋白質、鐵等營養成分，具有消食導滯、幫助消化的作用。
適宜人群
一般人都可食用，尤其適宜病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。也適合熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌症、嗜酒者多食，並且是糖尿病人的首選食品之一。
但需注意的是，脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者應少吃，因為黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛泄瀉。
小貼士
1. 豬肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也可剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態花色。
2. 豬肚、雞肫用堿水浸泡後一定要清洗幹淨，也可用80度的溫水焯一下，但不能過久。
3. 豬肚、雞肫下油鍋時，如果水分太多可用幹淨白布吸淨再下。
油爆雙脆是一道色香味形俱全的傳統名菜，它不僅展現了魯菜的獨特魅力，也體現了廚師精湛的烹飪技藝。如今，雖然其製作難度較高，但在一些專業的餐廳仍能品嚐到這道美味佳肴。不同的廚師可能會根據自己的經驗和技巧對做法進行微調，但總體上都致力於保持這道菜的傳統風味和特色。如果你有機會嚐試，一定不要錯過這道美味的山東油爆雙脆。
油爆雙脆屬魯菜，是山東地區的傳統名菜，以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。
相傳此菜始於清代中期，在魯菜名品眾多的山東濟南，人們對美食有著較高的要求。為了滿足當地達官貴人的需求，富有創新意識的廚師選用豬肚尖和雞胗為原料，經精心刀工處理後，用沸油爆炒，使原本需要久煮的肚頭和肫片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。該菜問世不久便聞名於世，原名“爆雙片”，因顧客稱讚其又脆又嫩，故而改名為“油爆雙脆”。
到清代中末期，這道菜傳至北京、東北、四川和江蘇等地，成為了中外聞名的山東名菜。在川菜中，它被叫做“火爆雙脆”，用材和做法基本與魯菜相同，隻是加入了泡辣椒。
菜品特色
1. 口感獨特：肚仁的脆嫩與雞胗的鮮美相得益彰，吃起來韌中帶脆，咀嚼時能聽到咯吱咯吱的聲響。
2. 色彩美觀：豬肚白，雞胗紅，一白一紅交相輝映，使菜品看起來美不勝收，能大大刺激食客的食欲。
3. 烹飪難度高：正宗的油爆雙脆做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鍾則不熟，過一秒鍾則不脆，是中餐裏製作難度較大的菜肴之一。清代著名文人袁枚在《隨園食單》中對其給予了極高評價，梁實秋也在《雅舍談吃》中認為這道菜做好的標準是“炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴裏韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱地響”。
原料與調料
1. 主料配料：豬肚頭200克，雞胗150克。
2. 調料選用：紹酒5克，精鹽1.4克、蔥末2克，薑末1克，蒜末1.5克，味精1克，熟豬油500克，濕澱粉25克，清湯50克。
製作步驟
1. 食材處理
將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗淨後用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕澱粉拌和。
雞胗洗淨，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放入另一隻碗內，加鹽、濕澱粉拌和。
2. 調製芡汁
另取一隻小碗，加入清湯、紹酒、味精、精鹽、濕澱粉，攪拌均勻成芡汁待用。
3. 過油
炒鍋上旺火，倒入熟豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。
4. 炒製
留少許油在鍋中，下蔥、薑、蒜未煸香，倒入雞胗和肚頭，並倒入芡汁，快速顛翻兩下即可出鍋裝盤。
製作關鍵
1. 原料選擇：豬肚要用肚頭部位，這是整個豬肚肉最厚的地方，肌肉纖維豐富；雞胗需剔掉筋膜，隻留中間小小的肉核，以保證口感脆嫩，避免嚼不動。
2. 刀工技巧：肚仁切網紋花刀，一抻就能見“窟窿”，以便油能穿過原材料表麵，保證豬肚受熱均勻；雞胗因體積略厚，要改菊花花刀，切的深度是整塊雞胗的五分之四。在這一寸見方的雞胗和不到一厘米厚的肚仁上片花刀，極其考驗廚師的刀工。
3. 上漿技巧：鎖住食材水分需進行上漿，給食材穿上一層薄薄的“衣服”，即脆漿，但要薄到似有似無、似掛非掛的程度。
4. 火候把控：大火爆炒是這道菜脆嫩的關鍵。油爆講究火旺速成，炒製時火候和速度緊密相連，要求廚師在一兩秒鍾內使澱粉和蛋白質迅速凝固，鎖住食材水分。有經驗的老師傅憑借皮膚、眼睛、手心手背來判斷油溫，因為油爆雙脆講究利汁爆芡，接近燃點的油溫要迅速包裹食材，將汁芡瞬間吸附到食材表麵，吃完後盤子裏不會有大量芡汁。
5. 快速出鍋：出鍋時肚仁和雞胗約八至九成熟，離鍋後餘溫會使食材繼續成熟，所以脆度會大打折扣，因此這道菜上桌後需盡快享用。
營養價值
豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。雞胗富含蛋白質、鐵等營養成分，具有消食導滯、幫助消化的作用。
適宜人群
一般人都可食用，尤其適宜病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。也適合熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌症、嗜酒者多食，並且是糖尿病人的首選食品之一。
但需注意的是，脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者應少吃，因為黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛泄瀉。
小貼士
1. 豬肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也可剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態花色。
2. 豬肚、雞肫用堿水浸泡後一定要清洗幹淨，也可用80度的溫水焯一下，但不能過久。
3. 豬肚、雞肫下油鍋時，如果水分太多可用幹淨白布吸淨再下。
油爆雙脆是一道色香味形俱全的傳統名菜，它不僅展現了魯菜的獨特魅力，也體現了廚師精湛的烹飪技藝。如今，雖然其製作難度較高，但在一些專業的餐廳仍能品嚐到這道美味佳肴。不同的廚師可能會根據自己的經驗和技巧對做法進行微調，但總體上都致力於保持這道菜的傳統風味和特色。如果你有機會嚐試，一定不要錯過這道美味的山東油爆雙脆。