砂鍋雅魚是四川省雅安市的一道傳統名菜，具有深厚的曆史文化底蘊和獨特的風味特點。
曆史淵源
雅魚入菜曆史悠久，早在1800年前就有史書記載。雅安自古有三絕：雅魚、雅女、雅雨，而雅魚從唐代起就一直是朝廷貢品。西漢文學家揚雄寫道：“嘉魚出於丙穴，良木攢於褒穀”；唐代詩人杜甫詩雲：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛讚雅魚之美；北宋名醫唐慎微在《重修政和經史證類本草》中說：“嘉魚味甘、溫，無毒，食之令人肥健悅澤。此乳穴中小魚，常食乳水，所以益人，能久食之，力強於乳”；明朝李時珍論及雅魚的食療作用時也提到：“強身健體，美豔美容，食後神清氣爽。”相傳，清朝慈禧太後品味雅魚後也曾稱讚道：“龍鳳之肉恐難與之媲美。”
雅魚介紹
雅魚盛產於四川雅安雨城區周公河，學名齊口腹裂魚，又名嘉魚，古稱丙穴魚。雅魚的魚體修長呈白灰色，頭部呈錐形，裂腹紅尾，形似鯉，鱗細如鱒，與雅雨、雅女並稱“雅安三絕”。其肉質有肉多、刺少、質嫩的特點，是川中魚鮮烹飪原料中的上乘品。此外，雅魚頭顱中有一神奇的魚骨，酷似寶劍，劍柄、劍把、劍刃栩栩如生。相傳這是女媧補天時，隨身攜帶的寶劍不慎掉入雅安的周公河中幻化成魚的標誌，此魚骨也成為了辨別雅魚真偽的獨特特征。
原料準備
製作砂鍋雅魚的原料通常有雅魚一尾（約500 克）、雞頸骨250 克、熟雞肉100 克、薑片3 克、熟豬肚100 克、蒜片3 克、熟豬舌50 克、蔥10 克、熟豬心50 克、味精2 克、熟火腿50 克、胡椒粉1 克、水發蝦米10 克、川鹽6 克、水發魷魚100 克、紹酒50 克、水發香菌15 克、奶湯2000 克、豆腐150 克、雞化油10 克。
烹製方法
1. 傳統做法
將淨雅魚用川鹽3克、紹酒15克醃漬一下，把雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上，蔥切成馬耳朵形。
將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條，火腿切成薄片。連同薑、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒等調料，放入盛魚的砂鍋內，然後加入奶湯，置旺火上燒沸後，撇去浮沫，移至微火上1小時。
將水發魷魚片成薄片，瀝幹水後下入砂鍋，2-3分鍾後，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精即成。
2. 現代改良做法（以非遺傳承人陳和平的做法為例）
選擇滎經的黑砂鍋，這種砂鍋是用白善泥燒製而成，有很多蜂窩狀的小孔，能很好地鎖住食材原本的香味，且保溫效果極佳。
處理雅魚，在魚身兩麵切出一字花刀，加入料酒進行醃製。同時準備好各種配菜，如將生薑切片、大蔥切段，備好雞塊、豬肚條、豬心片、舌片、火腿片、冬筍片、香菇片、鮮肉圓子、蹄筋等食材。
在砂鍋內加入高湯，放入準備好的食材，大火熬煮。當鍋內湯汁開始沸騰，將醃製好的雅魚和汆好水的豆腐條放入其中繼續烹煮。
為了讓魚湯口感更鮮，可加入瀝幹水分的水發魷魚，再加入鹽、胡椒粉等調料，繼續煨煮片刻，一鍋鮮香四溢的砂鍋雅魚就可出鍋。
工藝關鍵
1. 魚的選擇：雅魚不宜過小，約500克重為宜。
2. 刀工處理：在魚身的兩麵用直刀下、平刀進的刀法剞六七刀，深度為肉的2\/3以上，以便更好地入味。
3. 炸魚技巧：魚全身粘滿幹澱粉後，手提魚尾，用勺舀油淋於刀口處，待魚肉翻卷定形後，再將魚腹貼鍋入油裏炸，可使魚形完整。
4. 主輔料配比：要恰當搭配各種主輔料的用量，以保證口感和味道的均衡。
5. 火候與時間掌控：火候和煮的時間要掌握好，既要確保魚肉熟透，又要保持其嫩滑口感。入席後砂鍋內仍應保持沸騰狀，給人以動感。
風味特點
1. 口感與味道：雅魚口感爽滑鮮美、肉質細嫩緊致，砂鍋雅魚的湯呈乳白色，味道鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養豐富。
2. 獨特的容器：滎經黑砂鍋的運用為這道菜增色不少。它能讓雅魚的鮮香味美發揮到極致，且保溫性能好，上桌後砂鍋內仍保持沸騰狀，令人食欲大增。
3. 文化內涵：品嚐砂鍋雅魚不僅是享受美食，還蘊含著雅安的曆史文化。吃完魚後，服務員會把形似寶劍的魚骨洗淨，用禮盒裝上送給客人，寓意著吉祥、平安和健康。
營養價值
雅魚肉質富含大量不飽和脂肪、纖維蛋白等營養成分，食用後有緩解精神緊張、平衡情緒等作用。此外，其生長的周公河水中含有多種人體必需的微量元素，使得雅魚具有一定的營養價值。
傳承與發展
砂鍋雅魚曆經一代又一代廚師的傳承和發展，如今已成為雅安上至賓館餐廳、下至普通老百姓家中的一道常見菜肴。2018年9月10日，“中國菜”正式發布，砂鍋雅魚被評為“中國菜”四川十大經典名菜。2020年，砂鍋雅魚傳統製作技藝成為雨城區非物質文化遺產，目前雨城區共有5家砂鍋雅魚非遺傳承店。為了推廣砂鍋雅魚品牌，雅安市餐飲烹飪協會等相關組織和個人一直在努力，通過各種方式讓更多人了解和喜愛這道美食。
隨著人們飲食習慣的變化，砂鍋雅魚的烹製也在與時俱進。在保留傳統風味的基礎上，一些廚師會適當減少影響雅魚本味的主輔料，減少鹽的用量，甚至不再放胡椒粉，同時降低豬肚、豬心、豬舌等富含膽固醇的內髒配料的比例，但依然保持著其鮮香四溢、魚嫩湯鮮的特色。如今，砂鍋雅魚正成為雅安一張響亮的餐飲名片，吸引著眾多遊客前來品嚐，讓他們在享受美食的同時，也感受到雅安獨特的文化魅力。
總之，砂鍋雅魚以其獨特的食材、精湛的烹飪技藝、鮮美的口感、豐富的文化內涵和較高的營養價值，成為了四川美食中的一道瑰寶，給食客們帶來了難忘的味覺體驗和文化享受。當你有機會品嚐這道美食時，不妨細細品味其中的韻味，感受雅安的風土人情。同時，也希望這道傳統名菜能夠在傳承與創新中不斷發展，繼續散發其獨特的魅力。
曆史淵源
雅魚入菜曆史悠久，早在1800年前就有史書記載。雅安自古有三絕：雅魚、雅女、雅雨，而雅魚從唐代起就一直是朝廷貢品。西漢文學家揚雄寫道：“嘉魚出於丙穴，良木攢於褒穀”；唐代詩人杜甫詩雲：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛讚雅魚之美；北宋名醫唐慎微在《重修政和經史證類本草》中說：“嘉魚味甘、溫，無毒，食之令人肥健悅澤。此乳穴中小魚，常食乳水，所以益人，能久食之，力強於乳”；明朝李時珍論及雅魚的食療作用時也提到：“強身健體，美豔美容，食後神清氣爽。”相傳，清朝慈禧太後品味雅魚後也曾稱讚道：“龍鳳之肉恐難與之媲美。”
雅魚介紹
雅魚盛產於四川雅安雨城區周公河，學名齊口腹裂魚，又名嘉魚，古稱丙穴魚。雅魚的魚體修長呈白灰色，頭部呈錐形，裂腹紅尾，形似鯉，鱗細如鱒，與雅雨、雅女並稱“雅安三絕”。其肉質有肉多、刺少、質嫩的特點，是川中魚鮮烹飪原料中的上乘品。此外，雅魚頭顱中有一神奇的魚骨，酷似寶劍，劍柄、劍把、劍刃栩栩如生。相傳這是女媧補天時，隨身攜帶的寶劍不慎掉入雅安的周公河中幻化成魚的標誌，此魚骨也成為了辨別雅魚真偽的獨特特征。
原料準備
製作砂鍋雅魚的原料通常有雅魚一尾（約500 克）、雞頸骨250 克、熟雞肉100 克、薑片3 克、熟豬肚100 克、蒜片3 克、熟豬舌50 克、蔥10 克、熟豬心50 克、味精2 克、熟火腿50 克、胡椒粉1 克、水發蝦米10 克、川鹽6 克、水發魷魚100 克、紹酒50 克、水發香菌15 克、奶湯2000 克、豆腐150 克、雞化油10 克。
烹製方法
1. 傳統做法
將淨雅魚用川鹽3克、紹酒15克醃漬一下，把雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上，蔥切成馬耳朵形。
將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條，火腿切成薄片。連同薑、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒等調料，放入盛魚的砂鍋內，然後加入奶湯，置旺火上燒沸後，撇去浮沫，移至微火上1小時。
將水發魷魚片成薄片，瀝幹水後下入砂鍋，2-3分鍾後，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精即成。
2. 現代改良做法（以非遺傳承人陳和平的做法為例）
選擇滎經的黑砂鍋，這種砂鍋是用白善泥燒製而成，有很多蜂窩狀的小孔，能很好地鎖住食材原本的香味，且保溫效果極佳。
處理雅魚，在魚身兩麵切出一字花刀，加入料酒進行醃製。同時準備好各種配菜，如將生薑切片、大蔥切段，備好雞塊、豬肚條、豬心片、舌片、火腿片、冬筍片、香菇片、鮮肉圓子、蹄筋等食材。
在砂鍋內加入高湯，放入準備好的食材，大火熬煮。當鍋內湯汁開始沸騰，將醃製好的雅魚和汆好水的豆腐條放入其中繼續烹煮。
為了讓魚湯口感更鮮，可加入瀝幹水分的水發魷魚，再加入鹽、胡椒粉等調料，繼續煨煮片刻，一鍋鮮香四溢的砂鍋雅魚就可出鍋。
工藝關鍵
1. 魚的選擇：雅魚不宜過小，約500克重為宜。
2. 刀工處理：在魚身的兩麵用直刀下、平刀進的刀法剞六七刀，深度為肉的2\/3以上，以便更好地入味。
3. 炸魚技巧：魚全身粘滿幹澱粉後，手提魚尾，用勺舀油淋於刀口處，待魚肉翻卷定形後，再將魚腹貼鍋入油裏炸，可使魚形完整。
4. 主輔料配比：要恰當搭配各種主輔料的用量，以保證口感和味道的均衡。
5. 火候與時間掌控：火候和煮的時間要掌握好，既要確保魚肉熟透，又要保持其嫩滑口感。入席後砂鍋內仍應保持沸騰狀，給人以動感。
風味特點
1. 口感與味道：雅魚口感爽滑鮮美、肉質細嫩緊致，砂鍋雅魚的湯呈乳白色，味道鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養豐富。
2. 獨特的容器：滎經黑砂鍋的運用為這道菜增色不少。它能讓雅魚的鮮香味美發揮到極致，且保溫性能好，上桌後砂鍋內仍保持沸騰狀，令人食欲大增。
3. 文化內涵：品嚐砂鍋雅魚不僅是享受美食，還蘊含著雅安的曆史文化。吃完魚後，服務員會把形似寶劍的魚骨洗淨，用禮盒裝上送給客人，寓意著吉祥、平安和健康。
營養價值
雅魚肉質富含大量不飽和脂肪、纖維蛋白等營養成分，食用後有緩解精神緊張、平衡情緒等作用。此外，其生長的周公河水中含有多種人體必需的微量元素，使得雅魚具有一定的營養價值。
傳承與發展
砂鍋雅魚曆經一代又一代廚師的傳承和發展，如今已成為雅安上至賓館餐廳、下至普通老百姓家中的一道常見菜肴。2018年9月10日，“中國菜”正式發布，砂鍋雅魚被評為“中國菜”四川十大經典名菜。2020年，砂鍋雅魚傳統製作技藝成為雨城區非物質文化遺產，目前雨城區共有5家砂鍋雅魚非遺傳承店。為了推廣砂鍋雅魚品牌，雅安市餐飲烹飪協會等相關組織和個人一直在努力，通過各種方式讓更多人了解和喜愛這道美食。
隨著人們飲食習慣的變化，砂鍋雅魚的烹製也在與時俱進。在保留傳統風味的基礎上，一些廚師會適當減少影響雅魚本味的主輔料，減少鹽的用量，甚至不再放胡椒粉，同時降低豬肚、豬心、豬舌等富含膽固醇的內髒配料的比例，但依然保持著其鮮香四溢、魚嫩湯鮮的特色。如今，砂鍋雅魚正成為雅安一張響亮的餐飲名片，吸引著眾多遊客前來品嚐，讓他們在享受美食的同時，也感受到雅安獨特的文化魅力。
總之，砂鍋雅魚以其獨特的食材、精湛的烹飪技藝、鮮美的口感、豐富的文化內涵和較高的營養價值，成為了四川美食中的一道瑰寶，給食客們帶來了難忘的味覺體驗和文化享受。當你有機會品嚐這道美食時，不妨細細品味其中的韻味，感受雅安的風土人情。同時，也希望這道傳統名菜能夠在傳承與創新中不斷發展，繼續散發其獨特的魅力。